Estabilizantes naturales

2 aditivos cruciales en la producción de helados

En las épocas de calor, pocas cosas refrescan nuestro cuerpo como los helados. Son un excelente alimento para chicos y grandes, pero pocos consumidores conocen lo que hay detrás de su delicioso sabor y excelente forma y consistencia. La razón de sus excelentes características se debe en gran medida a los aditivos usados en su preparación. Hay dos de ellos que destacan: los estabilizantes naturales y emulsionantes.

Los aditivos y los helados

Como su nombre indica, los aditivos son sustancias o compuestos que se añaden durante la elaboración de alimentos y bebidas con la finalidad de mejorar sus propiedades organolépticas, es decir, su apariencia, aroma, sabor, entre otras. Otra aplicación es para prolongar su vida útil e incrementar el tiempo de consumo posible, de modo que se eviten las mermas para las empresas alimentarias por pérdida de productos o malas experiencias de los consumidores.

Son ingredientes clave en la industria alimentaria y se añaden a bebidas y alimentos en cantidades pequeñas, sin añadir valor nutritivo o ser un alimento por sí mismas. Se obtienen de distintas fuentes, ya sea sintéticas o de plantas y se clasifican en distintos grupos según su uso.

Dos de esos grupos son los aditivos emulgentes o emulsionantes y los aditivos estabilizantes naturales o espesantes, que se usan en la producción de helados. A continuación, trataremos las características de cada uno y las características que añaden a los productos de heladería.

Aditivos emulgentes

Se trata de sustancias que permiten mezclar dos o más sustancias que, comúnmente, son difíciles de mezclar. De esta forma, se logra un producto llamado «emulsión». Un ejemplo de sustancias difíciles de mezclar son el agua y el aceite. Al añadir el emulsionante, se dispersan las moléculas de grasa en soluciones acuosas, lo que es importante en varios procesos, por ejemplo, en la fabricación de pan.

Ahora bien, el aditivo emulgente más usado es la leticina de soja. Es uno de los ingredientes secretos en la producción de helados y el responsable de la textura perfecta de muchos productos de marcas reconocidas en nuestro país. Se usa como un sustituto de la lecitina de la yema del huevo, debido a que ofrece mejores resultados.

Los expertos recomiendan usar la lecticina de soja en polvo, aunque puede usarse la versión granulada, que es común en la fabricación de productos dietéticos. Al añadir este aditivo durante la fabricación de helados, mantiene niveles de materia grasa por debajo a los que los niveles en recetas convencionales de helados. Ese nivel oscila entre 8 y 10% y permite emulsionar las grasas de los ingredientes lácteos en un lecho acuoso.

Aditivos estabilizantes

Los estabilizantes para bebidas son los más conocidos en la industria alimentaria, pero pueden usarse en la mezcla de helados para aumentar su viscosidad, evitar que las grasas se separen y hacer más lento el crecimiento de cristales de lactosa y huelo durante la etapa de almacenamiento, especialmente si el producto estará constantemente sujeto a las variaciones de la temperatura.

Los estabilizantes naturales se usan para elaborar sorbetes, que poseen una textura semilíquida, aunque no tan cremosa como el helado. Este producto no contiene grasas, por lo que es un emulgente inútil. Ante esta carencia que no proporciona textura o solidez a la mezcla, las empresas heladeras añaden aditivos que actúen como estabilizante y espesante y le confieran textura.

Las empresas usan los siguientes estabilizantes para los helados y sorbetes: pectina de manzana, harina de garrofin, goma guar y agar-agar. Si bien los aditivos no tienen el visto bueno de muchas personas, es importante aclarar que los estabilizantes se extraen de productos naturales, como la manzana, algas marinas y semillas de algarroba o de guar.

Muchas pymes heladeras utilizan gelatina en polvo como sustituto de los estabilizantes, aunque no es muy útil. Requieren una alta inversión, especialmente si se producen helados masivamente, pero son indispensables para los sorbetes y otros productos de heladería para lograr mezclas viscosas, prolongar la vida útil de los helados y atrapar y mantener su líquido.

Recomendaciones de dosificación

Si usarán tanto emulgentes como estabilizantes, consideren que se añaden en cantidades pequeñas, de cuatro a cinco gramos por litro de producto o por 750 gramos de helado. Es importante ser precisos al medir los ingredientes, ya que los excesos o carencias resultan en helados muy líquidos y ligeros o demasiados gomosos.

Apliquen la siguiente regla general de dosificación:

Para los helados, añaden seis gramos de lecitina de soja más un gramo de goma de guar por cada kilo de producto.

Para los sorbetes, se recomiendan cuatro gramos de goma guar.

Si necesitan sistemas estabilizantes preformulados e ideales para la producción de helados y mezclas de edulcorantes, contacten a los expertos de APPENMIX de DVA al (33) 3125 5159 para nuestra sucursal en Guadalajara, (81) 8386 6575 para Monterrey o (55) 2122 0400 para la CDMX.


La consistencia de la comida y su preservación

En la industria alimentaria es muy importante que los alimentos se conserven por más tiempo, por lo tanto, se usan estabilizantes naturales, ya que de lo contrario una gran cantidad de alimentos y bebidas se terminarían tirando a la basura, lo cual implica pérdidas para todos, para la empresa, para el consumidor, pérdida de tiempo y de recursos invertidos. Por eso es importante darle el procesamiento correcto a los alimentos para que se conserven bajo la mejor calidad para que el consumidor lo pueda aprovechar.

Existen diferentes tipos de estabilizantes para los alimentos tanto naturales como artificiales y se encargan de mantener el estado fisicoquímico de los alimentos. Estas sustancias de lo que se van a encargar es de estabilizar, retener o de intensificar ya sea el color del alimento o los sabores y también de la consistencia de la comida.

Algunos de los estabilizantes naturales son los que tienen origen vegetal y no son nocivos para la salud. Estos deben estar señalados en las etiquetas de los productos con su nombre y categoría a la que pertenecen; por ejemplo, si son colorantes, estabilizantes, antioxidantes o reguladores de acidez entre otros. Algunos de los estabilizantes naturales más conocidos son las pectinas, el agar-agar, la goma gellan, el ácido algínico, y la goma guar.

Pectinas

Las pectinas son fibras de origen natural, están presentes en plantas y la piel de las frutas, son solubles en agua y se unen al azúcar para hacer una especie de gel. Se suelen usar en la elaboración de mermeladas, para conseguir que espese, gracias a la pectina se le agrega menos azúcar a la conserva y requiere menos tiempo de cocimiento lo cual ayuda a que se conserve por más tiempo el sabor.

Agar-agar

El agar-agar es extraído de las algas, mediante un proceso en el que se les extrae agua. Primero se hierven hasta que se forma una sustancia gelatinosa, luego se congelan y se vaporizan, a lo que se le conoce como sublimación. Después de esto se obtiene el gel agar-agar que puede ser usado para hacer gelatinas, espesar el helado, yogurt, sopas, mermeladas, entre otras cosas.

Goma gellan

La goma gellan la sacan de fermentar la bacteria sphingomonas elodea que suele obtenerse del almidón del maíz. En la industria puede usarse como espesante y estabilizante para bebidas como zumos, productos lácteos, entre otros. También puede ser utilizada como texturizante y gelificante.

Ácido algínico

El ácido algínico también se obtiene de las algas, suele usarse como una sal, se trata de una mezcla de sodio, potasio, calcio y magnesio. No es soluble en agua, puede usarse como estabilizante natural de helados, cremas y leche. No es absorbido por el cuerpo humano, por lo que se le considera un tipo de fibra baja en calorías.

Goma guar

La goma guar se obtiene de una planta originaria de Asia, se usa en el sector alimentario por ser una fibra de consumo humano. Se puede usar como agente de textura alimenticia ya sea como espesante, gelificante, para una textura jugosa, para estabilizar la textura de los helados y las salsas.

Estabilizantes para helados

Un claro ejemplo de la utilización de los estabilizantes naturales es en el sector alimentarios que tienen que ver con la nieve, esto debido a que es muy importante usarlos para que la nieve no se aguade o se haga muy dura como para poder comerla. Se usan para que la mezcla de la nieve tenga una consistencia que le permita la cohesión estable.

Los estabilizantes en los helados sirven para que la masa espese, darle textura y consistencia. El estabilizante por utilizar dependerá del término que le necesites para tu producto final, ya sea que lo quieras más cremoso, que tenga un gusto más agradable al paladar, o que mantenga su volumen. Claro que se puede lograr un helado con todas esas características, siempre y cuando se usen las cantidades adecuadas de estabilizantes.

La forma en la que funcionan los estabilizantes en la nieve es que: al momento de hacer la mezcla de todos los ingredientes, crean microburbujas de oxígeno para que la mezcla tenga volumen y se forme una consistencia cremosa, y por ejemplo si se aplica otro producto como el emulsificante lo que hace es evitar que el aire escape y que no se formen piedras de hielo en la nieve cuando se está enfriando, lo que impide que se vuelva una roca de hielo.

Como podemos ver los estabilizantes naturales son importantes para la industria alimentaria, ya sea que se trate de preservarla, para darle una mejor textura, para realzar el sabor o el color, es importante que se usen los productos adecuados en las cantidades correctas. En Appenmix nos adaptamos a las necesidades de nuestros clientes y encontramos soluciones a sus problemas. Si requiere de asesoría llame a nuestros teléfonos para agendar una cita al (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.


Todo lo que deben saber acerca de los conservantes de bebidas

«El producto no cuenta con conservantes artificiales», más que seguro que todos en algún momento de nuestras vidas hemos visto esta etiqueta en varios productos líquidos para el consumo humano, hace referencia a que no se le ha implementado al producto algún tipo de conservante que «pudiera alterar» el organismo; aunque todos y cada uno de los productos, especialmente las bebidas, deben llevar algún tipo de conservantes entre sus componentes, pero hay diferencias entre los artificiales y los naturales.

Resulta que todas las bebidas, sin excepción alguna, tienen una fecha de caducidad determinada, pensemos por ejemplo en el zumo de naranja o de cualquier fruta en general, si se hace de manera natural sabrá delicioso recién elaborado, pero que pasa si lo dejamos toda una tarde en la intemperie o sobre la mesa, al cabo de unas horas ya no sabrá igual, se habrá fermentado un poco, ¿y si se deja una semana? El efecto será aún mayor y hasta llegará a resultar repugnante para nuestro cuerpo.

Ahora, esto en casos caseros, pero cuando damos la vuelta a una producción en masa y con fines comerciales, nos encontramos con que desde la elaboración hasta el consumo final pueden pasar muchos días e incluso semanas, por lo que es necesaria una manera en la que el líquido se pueda conservar y usted pueda disfrutar de un refrescante jugo de naranja cuando lo compra; en este sentido, surgen los conservantes para bebidas, como una solución para suplir esta necesidad.

Estas sustancias han tenido una amplia evolución en el mercado, pasando desde los sistemas conservadores para lácteos hasta los conservantes de bebidas naturales y artificiales que se ofrecen en el mercado y que lo único que buscan es darle la oportunidad de consumir líquidos con un sabor ideal y sin fermentación o problemas alimenticios que puedan alterar su calidad de vida y afectar su bienestar al provocar problemas gástricos como indigestión, vómito o diarrea.

Se trata de una sustancia química que, al igual que los estabilizantes para bebidas, alteran la composición del líquido para ofrecerle nuevas características, en este caso, nos referimos a extender su periodo de caducidad más allá de los pocos días, no obstante, en el público general se tiene un misticismo alrededor de los conservantes, al expandir la creencia de que llegan a ser dañinos por el cuerpo; por este motivo, hemos preparado este artículo donde le diremos todo lo que debe saber acerca de estas sustancias y por qué son benéficas para el mercado.

¿Qué previenen los conservantes?

Básicamente, los conservantes lo que buscan es funcionar como una capa protectora en la cual se defienda al producto de aquellos elementos que van a facilitar que se pudra, fermente, contamine, entre otros, es decir, repelerá a aquellas bacterias, hongos, microorganismos, levaduras, mohos, parásitos, etc., que buscan descomponer el líquido y hacer que no logre ser consumido por el humano.

En este caso, si de verdad las bebidas que aseguran no tener ningún tipo de conservantes para bebidas, sólo duraría un par de días en los anaqueles, si no es que ya estarían podridos antes de entregárselo a los comerciantes; lo único que pueden hacer es insertar conservantes que sean poco agresivos, es decir, que sólo cuiden pero no alteren la composición química del líquido, ni tampoco emplear conservantes que, por sus componentes, vayan a hacerle daño al cuerpo.

Clases de conservantes para bebidas

Logramos destacar dos tipos fundamentales de estas sustancias, los antioxidantes y los conservadores, los primeros van a prevenir que se produzca una oxidación en el líquido, ya que, con el tiempo, el contacto con el oxígeno va a alterar la composición de la bebida y no la harán consumible, estos se emplean sobre todo en el zumo de limón o en el vinagre. Por otra parte, la clase conservadora se encarga de evitar la proliferación de microorganismos que deseen fermentar el líquido, y de esta forma evitar intoxicaciones.

Existen opciones naturales

Sin embargo no todo son químicos realizados en laboratorios, existe una gran cantidad de conservantes para bebidas que podemos encontrar en el ambiente y que pueden ser adicionados en el líquido, estos no generarán ningún tipo de efecto secundario en las personas, aunque los artificiales tampoco generan ninguno, pero comercialmente los naturales generan más tranquilidad y por ende, más ventas. Ambos cumplen con el mismo objetivo y adicional dan la garantía de que las propiedades del líquido no se perderán, es el caso de las bebidas energizantes o de frutas naturales.

En términos generales esto es lo que debe conocer para comprender mejor el papel de los conservantes para bebidas, ahora bien, si desea implementarlos en sus bebidas, comuníquese con APPENMIX al formulario que encuentra en nuestra página web o llámenos a los números de nuestras sedes en Monterrey, Guadalajara, Hidalgo y Ciudad de México.