Aditivos utilizados por las empresas panificadoras

El pan es uno de los alimentos básicos para los mexicanos. Brinda notables beneficios para la salud, por ejemplo, aporta mucha energía, debido a su alta cantidad de carbohidratos y es rico en muchos minerales y vitaminas, como B6, B12, magnesio, hierro, potasio, entre otros que reducen los niveles de glucosa en la sangre. En el caso de las empresas dedicadas a su producción y embalaje, es indispensable utilizar aditivos, por ejemplo, agentes de preservación de alimentos. Hay otros que trataremos en esta nueva publicación.

Los aditivos en la producción de panes

La utilización de aditivos para la producción del pan es un fenómeno de la modernidad, siendo más precisos, del siglo XIX. El transporte de este alimento fue indispensable en las guerras realizadas por Napoleón y los mismos productores de pan buscaban métodos para sus productos durarán mucho tiempo y pudiesen alimentar a los participantes durante los conflictos bélicos. Esto fue lo que llevó al origen de los aditivos, que actualmente, se encuentran en una gran variedad.

Un aditivo consiste en un ingrediente usado en los alimentos para mejorar ciertas características y garantizar la calidad de los productos, aunque es importante usarlos con prudencia, ya que los excesos causan problemas para la salud. Al pasar el tiempo, fueron sofisticándose y diversificándose al grado de usarse no solo para la preservación de alimentos, sino para proporcionar sabor, minimizar la utilización de ciertos ingredientes, mejorar sus cualidades, entre otros.

Para las empresas panificadoras, los aditivos pueden usarse para disminuir los tiempos de fermentación, amasado, reposo, mejorar el rendimiento del producto, reemplazar grasas y huevos, entre otros. Su seguridad alimentaria está garantizada, ya que son incluidos y aprobados en la NOM-147-SSA1-1996 NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE. CEREALES, SÉMOLAS O SEMOLINAS. A continuación, enlistamos algunos de los aditivos más usados por las empresas panificadoras y pequeños productores.

Grasas

Al utilizarse en cantidades pequeñas, hacen que la masa sea menos resistente, lo que vuelve más sencillo su amasado. A ello se añade que humidifican la masa y le proporcionan sabor y suavidad. Entre las grasas más usadas para producir pan, destacan la manteca vegetal o animal, mantequilla, margarina y aceites vegetales. Incluso es posible adquirir sustitutos de grasas que actúan igual como emulsionantes.

Aditivos gasificantes o leudantes

Estos agentes se diseñan para hacer que la masa sea más voluminosa, consistente y elástica. Hay dos tipos: biológicos y químicos y su diferencia estriba en que los primeros necesitan un periodo de reposo, lo que no ocurre con los últimos. Entre los aditivos químicos laudantes destacan el crémor tártaro, polvo para hornear y bicarbonato de sodio. En el caso de los leudantes biológicos, se utiliza ampliamente una levadura disponible, ya sea fresca o seca: la Saccharomyces cerevisiae.

Conservantes

El principal peligro biológico para los panes son los mohos. Afortunadamente, existen conservantes que aumentan su vida útil en los anaqueles hasta su adquisición. El ácido benzoico o benzoato es uno de los conservantes para bebidas más utilizados y ha demostrado ser efectivo para productos panificados. Otros aditivos utilizados son el propionato de calcio y el ácido ascórbico.

Estos se usaban ampliamente para la preservación de alimentos, pero, en nuestro país, es cada vez más notable la tendencia a usar un conservante más amigable para los panes y productos horneados y que ha sido probado por la misma COFEPRIS: la natamicina.

Sustitutos del huevo

El huevo es un ingrediente típico en la producción artesanal de pan; sin embargo, en las producciones industriales se busca minimizar su utilización por razones de rendimiento y costes. Para ello, se utilizan sustitutos de huevo, como el CITRI-FI-200FG, que consiste en una fibra cítrica con goma guar y que, en producciones de panes, reemplaza hasta un 30% de los huevos, sin afectar su frescura, sabor y calidad.

Acentuadores de sabor

No solo brindan más sabor al pan, sino que facilitan su conservación y mejoran la elasticidad de la masa. Entre los aditivos más usados, destacan el glutamato monosódico, cloruro de sodio, cloruro de potasio y el azúcar.

Emulsificantes, gelificantes y estabilizantes

Al usarse, se prolongan tanto la textura como humedad del producto, lo que aumenta su vida útil. Entre los aditivos de estas categorías más utilizados, están la goma guar, goma arábiga, grenetina, fosfato de sodio, pectina, xantana, entre otros.

Agentes antioxidantes

Su función es aumentar el volumen del producto y su capacidad de retener líquidos y gases. Igualmente, disminuyen los periodos de fermentación y amasado. Destacan el azodicarbonamida y el ácido ascórbico, usado ampliamente en harinas de fuerza.

Reguladores de pH

El crecimiento de microorganismos está determinado en el nivel de pH del pan. Al utilizarse estos aditivos, se desactivan ciertas enzimas para inhibir el crecimiento microbiano. Algunos ejemplos estabilizantes del pH son el sulfato de sodio, ácido cítrico y ácido láctico.

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¿Conocen la natamicina para bebidas?

Actualmente, los fabricantes para bebidas reemplazan sin problemas aditivos, como saborizantes y edulcorantes; sin embargo, presentan problemas al reemplazar los conservantes para bebidas. Es posible aplicar la pasteurización a bebidas embotelladas o enlatadas tras su envasado, de modo que disminuyan las posibilidades de contaminación, aunque, en el caso del PET que es ampliamente utilizado, se trata de un material que no resiste las altas temperaturas del proceso una vez envasadas las bebidas.

Ante esta situación, los productores aplican medidas para garantizar la calidad de los productos e integrar pasos adicionales de calentamiento previos al llenado, aunque aún hay riesgo de que las bebidas sean contaminadas. Para solucionar este inconveniente, suelen utilizar los siguientes conservantes para bebidas: ácido sórbico o sorbato y ácido benzoico o benzoato. Actualmente, hay una solución más amigable que se vuelve cada vez más popular. Si desean conocerla mejor, continúen esta publicación.

Los conservadores artificiales y la natamicina

Los conservantes para bebidas sintéticas son funcionales, aunque las empresas de bebidas no dejan de buscar otras opciones, debido a que conservantes como el sorbato y benzoato hacen que el sabor sea como metálico y su efectividad para erradicar levaduras resistentes llega a ser poca. Muchos países evalúan el ácido benzoico, ya que conlleva la formación de benceno, que es un compuesto no tan saludable e inician una búsqueda de soluciones más amigables.

En el pasado había muy pocos conservantes naturales para las bebidas, pero ha aparecido una solución ampliamente recomendada: la natamicina. Se trata de un conservador natural recomendado para las bebidas cuya obtención es mediante la fermentación. Actualmente, es aceptado para varios productos alimentarios, no solo para bebidas, sino para productos horneados y lácteos.

Destaca por ser efectiva en la prevención de mohos y levaduras, que son los contaminantes biológicos que aparecen en las bebidas. Usa un mecanismo particular para inhibir su crecimiento que se dirige al ergosterol, evitando que captan los nutrientes para su desarrollo. Este componente usado para la preservación de alimentos fue descubierta en la tierra sudafricana y, actualmente, es producido en grandes cantidades por medio de la fermentación. Una vez extraído, pasa por un proceso de centrifugado, lavado y filtrado para que el producto final tenga la calidad y pureza requeridas.

La natamiticia en México

En nuestro país, se actualizaron las normativas de la COFEPRIS, donde se menciona que a la natamicina como un aditivo disponible para las empresas de bebidas y garantizar el bienestar de los consumidores. En EE. UU. se ha aprobado su utilización como aditivo en varias bebidas, como jugos y tés, mientras que, en México, se aprobó su uso en bebidas deportivas, energéticas, no carbonatadas y sin alcohol. Tras estas implementaciones, se espera que otros países lo incorporen.

La natamicina es inoloro e insípido, por lo que es ideal para mantener el sabor de las bebidas. Al producirse por medio de la fermentación, ofrece ventajas a los productores que desean incluir la palabra «natural» en sus etiquetados. En nuestro país, el etiquetado se ha vuelto elemento crucial para los consumidores, por lo que la inclusión de la natamicina es ideal para que las bebidas sean atractivas para estos.

Hay versiones personalizadas y mejoradas para utilizarse en matrices de productos líquidos que les dotan de uniformidad en su distribución y son de rápida disolución, lo que las vuelve más convenientes en comparación con los conservantes artificiales tradicionales, como el ácido benzoico. Incluso, se han realizado formulaciones exitosas para los productos horneados. En nuestro país, comienza a personalizarse para usarse en panes, quesos y yogures, de modo que se mejore su etiquetado.

La efectividad de la natamicina

Actualmente, hay estudios que demuestran que este conservante es altamente efectivo para erradicar levaduras y mohos si se usa en dosis bajas. Por ejemplo, se efectuó un ensayo de inhibición con jugo de manzana entre 100 y 10,000 unidades colonizadoras de mohos y levaduras entre 100, al que se agregaron concentraciones variables del conservante. Lo que se observó es que la contaminación biológica disminuyó hasta su eliminación en unos cuantos días.

Si bien los mohos y levaduras son las contaminaciones biológicas que descomponen las bebidas, es importante controlar igual el crecimiento bacteriano mediante un proceso adicional de calentamiento, no obstante, las empresas que desean una protección completa sin necesidad de aplicar calentamiento para inhibir el desarrollo las esporas y bacterias tienen la opción de usar natamicina mezclada con aditivos, como el bevcon, que es una opción viable a benzoatos y sorbatos y que es producido en nuestro país.

La razón por la que es un buen reemplazo de conservantes tradicionales es su capacidad de proteger ante bacterias, levaduras y mohos resistentes, como la zygosaccharomyces. A ello se suman otros beneficios que las opciones convencionales no brindan, por ejemplo, no presentan descomposición ante la contaminación biológica.

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¿Cuáles son los edulcorantes artificiales más saludables?

Los edulcorantes naturales y artificiales son uno de los principales ingredientes en cualquier producto endulzado. Los primeros son muy estimados por ser amigables con el cuerpo humano, sin embargo, hay aditivos artificiales que no aportan calorías y que no tienen impactos perjudiciales para la salud, pese a que estén acompañados de polémicas.

Hay quienes asocian su ingesta con el síndrome metabólico, la obesidad, entre otras afecciones, aunque las investigaciones acerca de ellos no han confirmado que sean causantes de incrementos de peso. Incluso, al compararse con el azúcar común en productos alimenticios, los participantes reportan pérdidas de peso. A ello se debe que se usan ampliamente en productos light o bajos en calorías.

Lo que se sospecha es que ocurre lo siguiente: aquellos consumidores que presentan de antemano obesidad o problemas metabólicos son los que consumen más edulcorantes artificiales. Hay otras objeciones que se hacen a estos aditivos presentes en bebidas de sabor, panqués, dulces, entre otros. Por ejemplo, mencionan que se trata de sustancias que no están presentes en nuestro organismo, por lo que se desconocen cuáles son sus efectos perjudiciales.

En realidad, existen varios edulcorantes artificiales que se encuentran en fuentes naturales o que están ya disponibles naturalmente en nuestro organismo. En esta publicación, trataremos los cuatro aditivos sintéticos para endulzar que se ha confirmado no presentan efectos perjudiciales para la salud y que encontrarán con proveedores confiables de edulcorantes naturales y artificiales, como APPENMIX de DVA.

Aspartamo

Se utiliza ampliamente en bebidas bajas en calorías o light y es considerado como uno de los aditivos para endulzar más seguros. Esto no lo inventamos nosotros, lo mencionan organizaciones reconocidas, como la EFSA en la Unión Europea y la FSA en EE. UU., que avalan las pruebas realizadas para corroborar su potencial dañino para los seres humanos. Si bien es un edulcorante diseñado en laboratorios al igual que otros conservantes para bebidas, al descomponerse rápidamente aparecen dos compuestos naturales: fenilalanina y ácido aspártico.

Con respecto al ácido aspártico, consiste en un aminoácido sintetizado por nuestro organismo y que lo usa para sintetizar proteínas. En el caso de la fenilalanina, igual es un aminoácido disponible en el cuerpo humano y que está disponible en los productos lácteos. Este puede resultar peligroso en altas cantidades sólo en aquellos consumidores que presentan una enfermedad poco común conocida como fenilcetonuria, que destaca por problemas en la descomposición de la fenilalanina.

Sorbitol

Este aditivo disponible fácilmente con productores de edulcorantes naturales y artificiales se utiliza ampliamente en los enjuagues bucales y las pastas dentales. Se trata de un polialcohol, es decir, un alcohol cuyo dulzor es intenso y se obtiene de la glucosa. Para su fabricación, se utiliza jarabe de maíz o azúcar, aunque está presente de forma natural en varias frutas, por ejemplo, cerezas, ciruelas, duraznos, peras, dátiles, manzanas, entre otras.

No solo proporciona dulzura a los productos, sino que actúa como un texturizado y humectante. En comparación con la sacarosa, presenta el 60% de su dulzor, pero con 1/3 menos de calorías. Su consumo en exceso presenta efectos laxantes, lo que explica su presencia en altas cantidades en las ciruelas pasas.

Stevia

Aquellos edulcorantes que son designados como Stevia en el mercado, consisten en moléculas endulzantes de glucósidos de esteviol, cuya extracción se realiza de hojas de la Stevia rebaudiana, una planta ampliamente distribuida en el sur de América.  Puede afirmarse que son el endulzante natural, pero sintetizado que más se utiliza en el mundo e, incluso se ofrece en sobrecitos para su consumo personal.

Con respecto a su dulzor, es hasta 30 o 300 veces más intenso que el azúcar convencional. A ello se suma que el organismo no digiere los glucósidos de esteviol, por lo que transitan en el sistema digestivo sin afectar.  Hay un debate acerca de si es un edulcorante natural o artificial. La planta sí es natural, pero los glucósidos, conocidos como E960, no lo son. Para su extracción, es necesario desecar las plantar, extraer los compuestos por vías húmedas, aplicar nanofiltraciones, entre otros procesos.

Xilitol

Se trata de otro polialcohol procedente del azúcar, aunque su extracción se realiza a partir de madera. Algunas empresas de edulcorantes lo venden como endulzante de abedul, debido a que se usa un compuesto llamado hemicelulosa para fabricarlo y que se encuentra en la madera dura. La fermentación mediante levaduras consiste en otro método para obtener el xilitol.

Se trata de un aditivo bastante interesante, debido a que hay estudios que confirman sus beneficios, por ejemplo, brinda protección a los dientes e impide que prolifere el Streptococcus mutans, que es causante de la caries. Al igual que los demás aditivos de la lista, está disponible naturalmente en varias frutas, por ejemplo, la frambuesa, aunque su extracción es artificial.

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Diferencias entre conservantes y los estabilizantes

Más que diferenciar a los conservantes para bebidas y estabilizantes, primero queremos englobarse en un único concepto de aditivos, para definirlos a cada uno como un compuesto adicional a la fórmula original que busca darle características que no las tendría de manera natural, en particular, nos referimos a alargar su tiempo de vida útil, conservar su estructura, entre otros tipos de funciones especiales las cuales les permiten comercializar con más facilidad un producto.

Si no se adicionan estos elementos de preservación de alimentos, los productos no van a durar el mismo tiempo frescos en la vitrina de su establecimiento o el de sus clientes, ocasionando que la cantidad de pérdidas sea mayor y los consumidores no puedan degustar la comida. De igual manera, se presentará un crecimiento microbiano que provocará que las características organolépticas del producto se deterioren, siendo menos atractivo y promoviendo enfermedades en los compradores.

Para entender la diferencia entre los conservantes y los estabilizantes naturales y artificiales, es necesario comprender las dos maneras principales en las que un producto se dañará, que explicaremos a continuación:

Microbiana

Un producto se considera estropeado cuando se presencia el crecimiento de microorganismos que estropean la generalidad del alimento; por ejemplo, en la repostería es común que aparezcan bacterias y moho en la superficie, alterando el color y dándole una capa gris que genera olores desagradables y ablanda su textura; otro caso es la leche que se tiende a «cortar», emanar aromas y alterar el sabor.

En estos casos es necesario que se implementen los conservantes para bebidas y alimentos, puesto que se busca alargar el tiempo de vida útil del producto inhibiendo la acción de los microorganismos encargados de la descomposición, erradicándolos o convertirlo en un proceso lento.

Este aditivo no tiene ningún efecto perjudicial, por lo que no cambiará ninguna característica del producto, en cambio, se encarga de que sus propiedades se mantengan frescas por mucho más tiempo. Tampoco altera el valor nutricional, por lo que al agregarlo los consumidores seguirán disfrutando de un alimento saludable que aporte en su dieta.

Son comunes en todo tipo de industrias, ya que con el paso del tiempo los alimentos presentarán capas de moho o diferentes microorganismos que afectan su composición y resultan perjudiciales al consumo humano. La elección de uno u otro aditivo dependerá del producto específico que se esté comercializando y de las preferencias de cada uno de los conservantes.

Por ejemplo, hay algunos que dejan sabores o retrogustos amargos en la comida si no se utilizan apropiadamente, lo cual no resulta idóneo en mercados como la repostería o la panadería porque no será agradable para los consumidores. Por ello debe tener la asesoría adecuada, de forma que escoja el indicado en función de la especialidad.

Aunque, a nivel industrial se generan varias mezclas de aditivos que tienen como función proteger todas las áreas de daño posibles por la acción de los microorganismos; alargando lo máximo posible el tiempo de vida útil.

Propiedades organolépticas

En este caso se presenta un daño en alguna de las propiedades organolépticas del producto que hace que ya no sea atractivo para los consumidores; el ejemplo más claro son las manzanas, que pasado un tiempo se vuelven oscuras y se oxidan, afectando su apariencia visual y haciendo que el público no se sienta atraída a ella a pesar de que está en perfectas condiciones de consumo.

Otros ejemplos son la alteración de la textura (como el caso de las frituras que se vuelven más suaves y pegajosas), el olor, el sabor, entre otras de manera individual debido a diferentes procesos naturales del producto a pesar de que microbiológicamente se encuentre en perfectas condiciones. A diferencia de la anterior esta no afecta la salud de los individuos, pero es importante controlarla con el fin de que los alimentos sean agradables para los consumidores y sean comercializables.

En este caso, será necesario el uso de estabilizantes, los cuales están enfocados en mantener las propiedades organolépticas del producto, bien sea su sabor, olor, color, textura, elasticidad, entre otras, sin intervenir en la presencia microbiana; únicamente se encargará de estabilizarlo por más tiempo con el fin de que siga siendo agradable para los consumidores.

Un ejemplo muy frecuente de los estabilizantes es en la producción de helados, en donde se busca que se mantenga su forma y no se generen cristales que afectan la apariencia, textura y sabor del alimento; aquí será necesario implementarlos en la mezcla con el fin de mantener las propiedades organolépticas por mucho más tiempo.

Estas son las principales diferencias de los conservantes para bebidasy alimentos con los estabilizantes; recuerde que no se trata de productos que cumplen la misma función, sino que ambos deben combinarse dentro de la preparación. Para conocer más información, llámenos a los números que encuentra en nuestro sitio web o escríbanos al formulario.


¿Son buenos los conservantes en los alimentos?

Cuando se habla de la preservación de alimentos, es frecuente que se piense en que son un aditivo que le reduce el porcentaje nutricional al alimento, esto debido a que la cultura popular y diferentes movimientos abogan por la inexistencia de químicos dentro de los productos alimenticios, generando una moda que rechaza los aditivos artificiales pensando que así los daños en el organismo a causa de la dieta se disminuirán. Sin embargo, esta creencia está completamente errada y de hecho tienen más complicaciones.

Entendemos que las personas cada vez más se preocupan por su salud y por lo tanto esperan que su dieta no les genere ningún tipo de complicación, pero al evidenciar aditivos como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio, es común que se crea que son químicos perjudiciales para el organismo que están disminuyendo su calidad de vida.

Sin embargo, las presuntas evidencias de que los conservantes para bebidas y comidas son perjudiciales en el corto y largo plazo son falsas y no están avaladas por ningún estudio científico de reputación o por alguna organización internacional dedicada al consumo de alimentos.

Básicamente, los conservantes son un grupo de elementos heterogéneo y diverso con el cual se busca alargar la vida útil de un alimento, con el fin de evitar la propagación de bacterias que al consumirse generarían un envenenamiento en el organismo del consumidor o alguna enfermedad que disminuya su bienestar. Se trata de un elemento que nunca deberá ser omitido en la preparación de una comida porque de lo contrario será imposible mantenerlo fresco antes de que llegue a la alacena de los clientes.

Por el contrario, muchas campañas de marketing insisten en que deberían ser suprimidos de la cadena de producción apoyando a las recientes masas que están a favor de una alimentación «más sana y libre de químicos», algo que perjudica a muchos productores que se comprometen a implementar el sistema conservador para lácteos y demás productos con el fin de proteger la integridad de los consumidores.

Esta moda de los productos ecológicos tiene como finalidad identificar una serie de alimentos como de «mayor calidad» por el hecho de no llevar conservantes, esto con fin de cobrar un elemento más caro o simplemente ganar popularidad entre las masas y así obtener un porcentaje más amplio de clientes.

¿Cuál es la verdadera importancia de los conservantes?

Estos aditivos se añaden a los alimentos con el fin de que se ayude a su conservación y sean capaces de mantener sus características como textura, olor, sabor y apariencia por más tiempo. Para ello, impiden la proliferación de microorganismos descomponedores al detenerlos o erradicarlos definitivamente, consiguiendo fechas de caducidad cada vez más lejanas y abriendo una brecha más amplia en la que es posible cumplir con la cadena de producción y llevar comida fresca a la mesa de los consumidores.

Por supuesto, no todos los aditivos dentro de la preservación de alimentos son perfectos y se han encontrado casos de químicos que afectan a largo plazo el estado de salud de los consumidores; pero los que se comercializan actualmente en APPENMIX® han pasado por estrictos controles de seguridad por organizaciones internacionales y clasificados como elementos idóneos para el consumo humano.

¿Qué pasa si no se emplean conservantes?

El miedo a los químicos presentes en la lista de ingredientes ha generado que los casos de problemas de salud generados por la falta de aditivos de preservación de alimentos sean cada vez más comunes en aquellas personas que insisten en alimentarse con productos sin ningún tipo de compuesto artificial.

Algunos inconvenientes que se presentan son el botulismo, meningitis, listeriosis, salmonelosis, entre otros problemas que se evidencian principalmente en el sistema digestivo.

El papel de los conservantes en el mercado

La implementación de los conservantes tiene una implicación directa en el mercado, principalmente porque de esta manera se evita la acumulación de desechos de comida debido a que se pudren antes de llegar a las alacenas de los consumidores; de esta forma, es posible llevar más alimentos a sitios distantes y distribuirlos mejor, evitando los periodos de hambruna y el desperdicio de ingredientes.

Sin los elementos de preservación sería básicamente imposible que los productos se distribuyeran de la manera que se hace hoy; el traslado al punto de venta se debería hacer en tiempo récord, lo que implica que muchos llegaron a los anaqueles en estado de descomposición. Así mismo, las exportaciones serían imposibles debido a los períodos tan cortos de vida de algunos alimentos específicos como las frutas o los panes.

Hasta la fecha, no se ha presentado ninguna prueba real de que los aditivos dedicados a la preservación de alimentos sean perjudiciales para el organismo, al contrario, las evidencias de que es fundamental en la distribución y no afecta la dieta de los consumidores se comprueban con frecuencia, desestimando las teorías de que un producto libre de químicos artificiales es de mayor calidad.

Para conocer más información de las materias primas de preservación de alimentos, llámenos a los números que encuentra en la sección de contacto de nuestras diferentes sedes o escribanos a través del formulario que está en nuestro sitio web.


Riesgos del azúcar: ¿los edulcorantes naturales y artificiales son la solución?

De los ingredientes más usados en la cocina, hay uno que destaca principalmente por su gran usabilidad pero también por la tendencia a ser perjudicial: el azúcar. Esta sustancia se compone de glucosa, que es usada por el organismo con el fin de obtener energía; y fructosa, que no es utilizada de forma inmediata por el cuerpo y se almacena en el hígado. Hoy hablaremos de los principales problemas y cómo los solucionan los edulcorantes naturales y artificiales.

¿Por qué es malo el exceso de azúcar?

Cuando se consume demasiada azúcar, se libera insulina para que la glucosa pueda ser utilizada en forma de energía. Si se ingieren estas cantidades de manera regular, el cuerpo se acostumbra a liberarla continuamente, lo que puede llevar a la resistencia; una condición en la que el organismo no responde adecuadamente a esta sustancia y empieza a generar graves problemas, tales como:

Obesidad

Cuando se consume demasiada azúcar, el cuerpo produce una hormona llamada insulina de lipogénesis, la cual estimula la producción de ácidos grasos, lo que puede llevar a un aumento de peso; este incremento de la masa genera demasiados problemas adversos, por ejemplo, enfermedades cardiovasculares, artritis, depresión, fallas en el tracto urinario, trastornos del sueño, entre otros. Todos estos inconvenientes poseen un alto riesgo, en especial si se trata de niños pequeños los que la empiezan a padecer.

Diabetes

Cuando el cuerpo comienza a inhibir la acción de la insulina ocurre la diabetes; dado que empieza a degenerarse la producción de la hormona, la glucosa en sangre corre libremente sin que esta se diluya y transforme en energía, haciendo que se acumule en ciertas zonas del organismo y generando una intolerancia. Algunas de las secuelas más graves son el daño en los riñones, ojos, extremidades, problemas en el corazón, los nervios, entre otros.

Enfermedades del corazón

Las enfermedades cardiovasculares son el efecto secundario que comparten casi todas las secuelas del azúcar, dado que la glucosa comienza a acumularse en las vías sanguíneas, tarde o temprano esta llegará al corazón y generará fallas leves en su funcionamiento que en el largo plazo conlleven a infartos, arritmias o taquicardias. Además, con la producción de ácidos grasos se produce colesterol, una sustancia que reduce el tamaño de las venas y aumenta la presión arterial.

Cáncer

El azúcar es un motor que aumenta su metabolismo y por ende hace que los tumores crezcan más rápido; esto es debido a que, como cualquier otra estructura del organismo, el cáncer también se alimenta de la energía de la glucosa para seguir expandiéndose, por lo que dispararles una reserva de alimento hará que llegue a la fase de metástasis en menos tiempo del que predicen los médicos.

Además, los altos niveles de insulina en sangre hacen que la estructura del ADN cambie y por ende se tiene una mayor propensión a los errores en la producción de las células, generando cáncer.

Pérdida de dientes

Además, el azúcar puede dañar los dientes ya que al acumularse en la boca reacciona con el resto de bacterias y fluidos, convirtiéndose en ácido que es capaz de descomponer las muelas y generar caries; que si no se trata en la brevedad, llevará al pudrimiento de una de estas estructuras y obligará a su remoción inmediata. Ignorar este problema no sólo conlleva a dolores insoportables sino que aumenta la probabilidad de sufrir una infección en las encías que afecte a los nervios, músculos y huesos de la quijada.

Trastornos del sueño

En situaciones normales, cuando la energía del cuerpo se acaba, se induce al sueño con el fin de preservar las reservas para seguir trabajando; no obstante, al no tener un límite con la glucosa que es capaz de descomponer, el sistema está en constante alerta y es imposible dormir.

Esta condición afecta principalmente al reloj biológico, quien se confunde y fuerza a la persona a sentirse cansada, generando problemas en su estado de ánimo como lo son, estrés, ansiedad, depresión, euforia, entre otras.

¿Son mejores las mezclas de edulcorantes que el azúcar?

Los expertos recomiendan limitar el consumo de esta sustancia a niveles aptos para el organismo a fin de evitar estas complicaciones, pero en la realidad, encontramos que es muy complejo no consumirlas pues, al igual que los conservantes para bebidas, se encuentra en casi todos los alimentos del mercado por lo que básicamente es imposible desligarse.

Por eso, la solución debe provenir de los productores, quienes deben implementar edulcorantes naturales y artificiales alternativos al azúcar que posean el mismo efecto dulce de las comidas pero sin perjudicar la producción de la insulina. Algunos ejemplos son la sucralosa, el aspartame y el acesulfame, los cuáles ofrecen los siguientes beneficios:

  • Son menos calóricos que el azúcar.
  • Pueden ser utilizados por las personas que siguen una dieta libre de gluten.
  • No tienen un sabor artificial.

Si desea conocer más información sobre el uso de los edulcorantes naturales y artificiales en la producción de alimentos, lo invitamos a que se contacte con nosotros a través del formulario que encuentra en nuestra página web o llamando al número correspondiente a su sede más cercana.


Conoce algunos sistemas de preservación de alimentos

En la industria alimentaria la preservación de alimentos es un proceso muy importante, debido a que estos se producen en masa y se distribuyen a las tiendas, el tiempo en que van a ser consumidos es muy variable. Por eso es muy importante contar con los procedimientos y los recursos adecuados para que los alimentos y bebidas que van a ser distribuidas se preserven de la mejor manera.

La preservación de alimentos se realiza con el fin de guardarlos y poder consumirlos un tiempo después. Los procedimientos que usan son para evitar que los microbios que se encuentran en los alimentos y bebidas de manera natural no los echen a perder. Las enzimas que se encuentran en los alimentos son las aceleradoras de la descomposición, por lo tanto, los diferentes procesos de conservación se van a enfocar en retardar este daño que ocurre de manera natural en los alimentos y bebidas.

Métodos fríos para la preservación de alimentos

En la actualidad, es de conocimiento general algunos de los métodos de preservación de alimentos como la congelación, que consiste en ponerlos a temperaturas que van de 0 a -4 °C, esto es para que no quede ningún rastro de calor en ellos y para detener el desarrollo de microorganismos y de las enzimas, que se encargan de reducir la aceleración de la descomposición.

La congelación es diferente de la refrigeración, como bien lo podemos observar en nuestros refrigeradores caseros, en la sección del congelador los alimentos o bebidas quedan completamente como pedazos de hielo, pero en el refrigerador no hay hielo, sólo se mantienen fríos sin llegar al grado de congelación. Lo mismo pasa en este proceso de conservación, los alimentos se suelen mantener a una temperatura de 5 °C, suficiente para mantenerlos frescos y los conserva por algún tiempo.

Lo cierto es que un sistema conservador para lácteos, varía entre la congelación y la refrigeración. Por ejemplo: los productos lácteos se deben refrigerar a 5 °C, y las empresas los colocan en la parte de atrás. Hay productos lácteos que no se deben congelar, como la leche, natas y quesos frescos, esto se debe a la cantidad de agua que contienen y al hacer el proceso de congelarlos y luego descongelarlos para consumirlos habrán perdido propiedades.

Métodos más antiguos pero que se han modernizado

Uno de los procesos más antiguos que se conoce es el de secado o deshidratación, ¿cómo creen que lo hacían antes de que el congelador fuera inventado por ahí de los mil ochocientos? Pues justamente era con el método contrario. Se ponía a secar el alimento al sol. Ahora este proceso se sigue utilizando en la actualidad, que ayuda a que no se generen microorganismos ni las enzimas descompongan los alimentos. Este método se suele usar en frutas, legumbres y granos.

Otros métodos son salar o ahumar los alimentos. Cuando se pone en sal a los alimentos lo que provoca es que se deshidraten y así los microbios no se reproducen y las enzimas se ven detenidas en su actividad de degradación de los alimentos. Cuando se ahúma a los alimentos con madera, aunque no cualquiera puede ser de abedul, haya o encino, lo que provoca el humo es la generación de sustancias químicas que se encargan de esterilizar los alimentos, además de que les dan un sabor diferente a estos.

El enlatado y el encurtido también tienen algo de tiempo entre los métodos de preservación para alimentos. Si se trata de enlatados los envases pueden variar de material como el vidrio, aluminio, estaño, cartón, dependiendo el tipo de producto que se maneje. Así mismo depende el tipo de procedimiento que se debe llevar a cabo, se debe preparar tanto el envase como el alimento. Para el encurtido los alimentos se salan y se conservan en vinagre, se les puede o no añadir algunas especies para darles un aroma y sabor diferentes.

Los alimentos también se pueden conservar con añadidos de azúcares, aunque esto se enfoque más en alimentos y bebidas que son por supuesto dulces. Este método se puede considerar entre uno de los que tienen más tiempo y como uno moderno, debido a las nuevas sustancias químicas que se han desarrollado con el avance de la ciencia. Sin embargo, anteriormente era ampliamente usado en las mermeladas, en los preparados de frutas y plantas.

Métodos de conservación más modernos

Algunos de los métodos más modernos son los aditivos químicos ya sea para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las mismas propiedades de conservación para los alimentos. Por ejemplo: se pueden usar conservantes para bebidas como los benzoatos de sodio y potasio, esto es para alargar la vida de los productos, principalmente en bebidas como los refrescos.

Y por último el método que puede considerarse como el más moderno sería el uso de rayos X o la luz ultravioleta para incidir en los microorganismos, bacterias y enzimas que pudieran afectar a la descomposición de los alimentos. Con el uso de estos métodos se puede preservar los alimentos por periodos más largos.

En Apennmix nos encargamos de que los productos tengan excelentes métodos de preservación de alimentos, nos adaptamos a tus necesidades y buscamos soluciones para tu empresa. Puede ponerse en contacto con nosotros al teléfono  (55) 2122-0400 en México, al (33) 3125-5159 para Guadalajara y al (81) 8386-6575 para Monterrey.


La humedad en la industria cárnica

Cuando hablamos de alimentos sólidos y su conservación, nos referimos a las diferentes maneras como se busca que no se proliferen bacterias, microorganismos, levaduras o moho en la superficie y el interior del producto; esto se consigue de distintas maneras, algunas enfocadas al control de la higiene en todo su proceso de preparado, extracción, tratamiento, empacado, distribución y comercialización, estos resultan bastante bien y son imprescindibles para la industria alimentaria, sin embargo, existen factores que no pueden ser controlados con facilidad y que requieren de un paso más allá.

Nos referimos al límite de la migración de humedad de los productos, la cuál es muy útil dentro de los procedimientos de comercialización de diversos alimentos, no obstante tiene una muy grande influencia dentro de los sistemas de cobertura industria cárnica, ya que estos productos que provienen de animales poseen un alto riesgo de ser contaminados con microorganismos debido al proceso natural de descomposición de los alimentos fibrosos y, en un entorno alto en humedad, es más propenso a que se proliferen estos seres.

Y es que resulta que un entorno rico en agua va a generar un ambiente óptimo para las bacterias, levaduras o mohos, quienes podrán sobrevivir de mejor manera al tener un factor de humedad que les otorgue los nutrientes necesarios para expandirse sobre la superficie y el interior del producto alimenticio, lo que genera que la preservación de alimentos no se desarrolle apropiadamente y se pudra, lo que impida su consumo y afecte la cadena mercantil.

Por este motivo es imprescindible que se controle el factor de humedad en el ambiente y en la superficie e interior del producto, ya que de no hacerse los organismos descomponedores atacaron a la carne a los pocos días y la llevarían al estado de descomposición, donde las bacterias y demás coman la carne y atraigan a otros seres, como moscas o gusanos que comerán esos elementos descompuestos y harán que no se pueda consumir por el humano, fomentando la hambruna y la pérdida de ganancias.

Por este motivo, APPENMIX, dedicada a la producción y distribución de conservantes para bebidas y alimentos ha preparado este artículo en donde se repasará más en profundidad el papel del control de la migración de humedad en los alimentos cárnicos.

Actividad en agua

La actividad en agua, o conocida en el medio químico como «Aw», es un factor que mide el equilibrio de la humedad que se encuentra en el alimento en relación con la presión parcial del vapor de agua que se pueda percibir en la superficie del alimento cárnico; depende de muchos factores externos que pueden determinar un nivel u otro de humedad, entre los que podemos destacar el entorno en el que se encuentra, las condiciones de su almacenamiento, empaquetado, el tipo de carne, entre otros.

Ciertos valores de «Aw» pueden determinar si el producto es más o menos propenso a la actividad bacteriana, de allí la necesidad de adquirir un sistema de cobertura industria cárnica que garantice que se mantienen los niveles óptimos de humedad según el producto que se maneja para de esta forma garantizar que podrá ser comercializable y no afectará la calidad de vida de las personas que consuman el alimento.

Para evitar que se proliferen microbios en el producto después de detectar un nivel de humedad en el que se pueden desarrollar, esa humedad se debe erradicar de alguna manera, puede ser mediante la deshidratación, la adición de sales o azúcares, la evaporación o la congelación, de esta forma, tener certeza y seguridad de que se protegerá la carne pero ésta no variará su sabor o textura.

¿Cómo se determina la cantidad de agua adecuada para la carne?

La cantidad de humedad se mide con valores de cero a uno, entre más cercano ese valor a cero, mayores probabilidades de conservación posee tanto de su valor alimenticio como nutricional. A continuación, mencionaremos algunos valores posibles y los riesgos de exposición microbiana que se corren:

  • 98 a 1: casi todos los microorganismos pueden vivir, crecer y reproducirse con este nivel de agua, si se proliferan en este ambiente dará lugar a alteraciones y toxicidad.
  • 93 a 0.98: Este es el nivel en el que más afectación tiene la carne; hay un riesgo alto de proliferación de microorganismos que producen enfermedades en el cuerpo.
  • 85 a 0.93: Sólo crecen ciertos tipos de bacterias pero los hongos aún encuentran este ambiente como óptimo para su supervivencia.
  • Menos de 0.60: La mayoría de las bacterias ya no se proliferan, en caso de que se presenten se deberá a una contaminación externa.

Así mismo existen muchas otras maneras como se pueden conservar los alimentos cárnicos, para consultar sobre estos, llámenos a los números que encuentra en nuestra sección de contacto para cada sede en específico, Guadalajara, Monterrey, Hidalgo y Ciudad de México y pregunte acerca del sistemas de cobertura industria cárnica.


Mezclas de edulcorantes usadas en repostería

La repostería es uno de los negocios en donde los endulzantes son imprescindibles, ya que es prácticamente el ingrediente secreto de toda preparación, no obstante, es importante mantener un adecuado balance, ya que mucho dulce hará del postre una herramienta para producir diabetes y al cabo de unos mordiscos generará repulsión o, por otro lado, si no tiene la suficiente azúcar no será atractivo para los consumidores y no lo comprarán.

Además, debe tener sumo cuidado en cómo el azúcar potencia o disminuye ciertos sabores que podrían ser determinantes entre un postre simple y uno que realice una fiesta de sabores en el paladar; manejar todo esto con el azúcar tradicional puede llegar a estar bien, no obstante, este producto es altamente dañino para el organismo y genera problemas de salud de altísima gravedad, al elevar exageradamente los niveles de glucosa en sangre y produciendo enfermedades como la diabetes.

En este sentido, las mezclas de edulcorantes han salido al rescate con una serie de productos de origen natural y sintético que han dado la lucha en contra de la azúcar procesada, otorgando soluciones rápidas y eficaces a los problemas que generaba este compuesto, pero sin dejar de lado el valor que tienen en las preparaciones de productos que requieren del dulce, tal como lo es la repostería.

En este sentido, muchas empresas reposteras se han decantado por los edulcorantes naturales y artificiales puesto que ofrece los mismos componentes de sabor, pero con un alto porcentaje de nutribilidad que le otorga la posibilidad de realizar postres deliciosos, que no sean demasiado dulces y sobre todo que no le hagan daño a las personas que lo consumen, al no provocar obesidad, diabetes o problemas cardiovasculares.

Estos compuestos son distribuidos por empresas con un amplio margen de experiencia y capacidad para elaborar productos de calidad, un ejemplo es APPENMIX, que no sólo se dedica a realizar conservantes para bebidas, sino que ofrecen toda una línea especializada de soluciones en términos de materias primas apropiadas para la adecuada producción de alimentos cárnicos, lácteos, de panificación y de repostería.

En esta oportunidad le mostraremos a todos nuestros lectores, que piensan montar un comercio de repostería o que desean implementar materias primas de altísima calidad, los tipos de mezclas de edulcorantes a los que pueden acceder en APPENMIX.

Tipos

En general se puede diferenciar entre dos tipos de compuestos que reemplazan al azúcar por la manera en la que se obtienen, siendo la natural aquella que se puede extraer de la naturaleza y la sintética la que debe ser creada en laboratorios debido a que no se puede encontrar en entornos naturales o es muy difícil acceder a ellos; a continuación, mencionaremos algunos de los ejemplos más destacados de cada uno de estos.

Naturales

Stevia

La Stevia es una de las mezclas de edulcorantes que más se utiliza en el mercado, se trata de un extracto del árbol que posee el mismo nombre, es una planta originaria de Sudamérica y aporta un componente dulce a nuestras preparaciones, no obstante, también aporta un componente nutricional, lo que quiere decir que al utilizar este edulcorante va a aportar al bienestar general de la población.

Además, el hecho de que sea de origen vegetal no quiere decir que va a colorear nuestras preparaciones de verde o que les dará un sabor representativo a los postres, de hecho, va a proporcionarle un sabor dulce muy similar al azúcar convencional, con la única diferencia de que no será perjudicial para el organismo.

Miel de abejas

Sin lugar a duda, este es el más representativo en cuanto a reemplazos del azúcar se refiere, su producción se hace a partir del néctar de las flores y los encargados de realizarla son las abejas, por lo que desde su producción son 100% naturales; esta puede variar su composición y sabor en función de las flores que hayan usado estos insectos. El sabor y textura que le da a las preparaciones es exquisito y en las proporciones adecuadas otorga un balance de dulce muy agradable al paladar.

Artificiales

Sucralosa

Se trata de un compuesto artificial que es derivado de la sacarosa, la gran ventaja de este sistema es que carece de calorías, al igual que sus pares naturales como la Stevia, lo que la hace ideal para aplicarlo en productos de orden repostero y poder sustituir la azúcar, no obstante, se debe medir de nuevo la proporción, ya que este compuesto es más dulce que los azúcares convencionales.

Estos son sólo algunos ejemplos de los que puede llegar a aplicar, pero si desea conocer más de nuestras mezclas de edulcorantes, comuníquese inmediatamente con APPENMIX al formulario que encuentra en nuestro sitio web o visítenos en nuestras sedes en Guadalajara, Monterrey, Hidalgo y Ciudad de México que puede encontrar en nuestra página web.


Todo lo que deben saber acerca de los conservantes de bebidas

«El producto no cuenta con conservantes artificiales», más que seguro que todos en algún momento de nuestras vidas hemos visto esta etiqueta en varios productos líquidos para el consumo humano, hace referencia a que no se le ha implementado al producto algún tipo de conservante que «pudiera alterar» el organismo; aunque todos y cada uno de los productos, especialmente las bebidas, deben llevar algún tipo de conservantes entre sus componentes, pero hay diferencias entre los artificiales y los naturales.

Resulta que todas las bebidas, sin excepción alguna, tienen una fecha de caducidad determinada, pensemos por ejemplo en el zumo de naranja o de cualquier fruta en general, si se hace de manera natural sabrá delicioso recién elaborado, pero que pasa si lo dejamos toda una tarde en la intemperie o sobre la mesa, al cabo de unas horas ya no sabrá igual, se habrá fermentado un poco, ¿y si se deja una semana? El efecto será aún mayor y hasta llegará a resultar repugnante para nuestro cuerpo.

Ahora, esto en casos caseros, pero cuando damos la vuelta a una producción en masa y con fines comerciales, nos encontramos con que desde la elaboración hasta el consumo final pueden pasar muchos días e incluso semanas, por lo que es necesaria una manera en la que el líquido se pueda conservar y usted pueda disfrutar de un refrescante jugo de naranja cuando lo compra; en este sentido, surgen los conservantes para bebidas, como una solución para suplir esta necesidad.

Estas sustancias han tenido una amplia evolución en el mercado, pasando desde los sistemas conservadores para lácteos hasta los conservantes de bebidas naturales y artificiales que se ofrecen en el mercado y que lo único que buscan es darle la oportunidad de consumir líquidos con un sabor ideal y sin fermentación o problemas alimenticios que puedan alterar su calidad de vida y afectar su bienestar al provocar problemas gástricos como indigestión, vómito o diarrea.

Se trata de una sustancia química que, al igual que los estabilizantes para bebidas, alteran la composición del líquido para ofrecerle nuevas características, en este caso, nos referimos a extender su periodo de caducidad más allá de los pocos días, no obstante, en el público general se tiene un misticismo alrededor de los conservantes, al expandir la creencia de que llegan a ser dañinos por el cuerpo; por este motivo, hemos preparado este artículo donde le diremos todo lo que debe saber acerca de estas sustancias y por qué son benéficas para el mercado.

¿Qué previenen los conservantes?

Básicamente, los conservantes lo que buscan es funcionar como una capa protectora en la cual se defienda al producto de aquellos elementos que van a facilitar que se pudra, fermente, contamine, entre otros, es decir, repelerá a aquellas bacterias, hongos, microorganismos, levaduras, mohos, parásitos, etc., que buscan descomponer el líquido y hacer que no logre ser consumido por el humano.

En este caso, si de verdad las bebidas que aseguran no tener ningún tipo de conservantes para bebidas, sólo duraría un par de días en los anaqueles, si no es que ya estarían podridos antes de entregárselo a los comerciantes; lo único que pueden hacer es insertar conservantes que sean poco agresivos, es decir, que sólo cuiden pero no alteren la composición química del líquido, ni tampoco emplear conservantes que, por sus componentes, vayan a hacerle daño al cuerpo.

Clases de conservantes para bebidas

Logramos destacar dos tipos fundamentales de estas sustancias, los antioxidantes y los conservadores, los primeros van a prevenir que se produzca una oxidación en el líquido, ya que, con el tiempo, el contacto con el oxígeno va a alterar la composición de la bebida y no la harán consumible, estos se emplean sobre todo en el zumo de limón o en el vinagre. Por otra parte, la clase conservadora se encarga de evitar la proliferación de microorganismos que deseen fermentar el líquido, y de esta forma evitar intoxicaciones.

Existen opciones naturales

Sin embargo no todo son químicos realizados en laboratorios, existe una gran cantidad de conservantes para bebidas que podemos encontrar en el ambiente y que pueden ser adicionados en el líquido, estos no generarán ningún tipo de efecto secundario en las personas, aunque los artificiales tampoco generan ninguno, pero comercialmente los naturales generan más tranquilidad y por ende, más ventas. Ambos cumplen con el mismo objetivo y adicional dan la garantía de que las propiedades del líquido no se perderán, es el caso de las bebidas energizantes o de frutas naturales.

En términos generales esto es lo que debe conocer para comprender mejor el papel de los conservantes para bebidas, ahora bien, si desea implementarlos en sus bebidas, comuníquese con APPENMIX al formulario que encuentra en nuestra página web o llámenos a los números de nuestras sedes en Monterrey, Guadalajara, Hidalgo y Ciudad de México.