Control de sinéresis

¿Por qué ocurre la liberación de agua de los productos cárnicos?

La industria alimentaria debe cumplir con varios estándares de calidad e inocuidad para garantizar una óptima recepción de sus productos. Cada empresa que la conforma debe cubrir requisitos específicos según el tipo de alimentos que produzcan. En el caso de las empresas fabricantes de productos cárnicos, deben garantizar que sus alimentos sean de buen aspecto, lo que es posible con ciertos sistemas, como el control de sinéresis, que inhibe la liberación de líquido para que sean aceptados por los consumidores.

¿Qué es la sinéresis y por qué ocurre?

Actualmente, los consumidores realizan compras más informadas, lo que ha llevado a estigmatizar ciertos productos, especialmente los alimentos cárnicos, como salchichas, chorizos, jamones, salchichones, entre otros. Se trata de alternativas rápidas y nutritivas si se consumen con moderación, aunque no solo sus componentes han creado cierto recelo entre la población, también su aspecto.

Algunos fabricantes de productos cárnicos utilizan retenedores de agua o hidrocoloides de baja funcionalidad, por tal motivo, no se garantiza una buena preservación de alimentos y estos resultan afectados en su apariencia, lo que hace que muchos consumidores los eviten.

Para observar cómo las personas son más conscientes de lo que comen, basta ir a la sección de alimentos del supermercado. Encontrarán, sin duda, a muchas personas que revisan tablas nutricionales, ingredientes y analizan la apariencia de los productos. En el caso del jamón o salchichas, buscan que luzca delicioso y, por supuesto, que no haya líquido en ella, es decir, que no presente sinéresis.

Ahora bien, ¿en qué consiste la sinéresis en productos cárnicos?, ¿por qué se forma? Se trata de la migración de agua que viene del interior de las carnes y puede ser parte de sus ingredientes o estar añadida. Casi todas las personas relacionan la sinéresis con problemas de calidad. Por ejemplo, suponen que el producto venció antes de lo indicado en la fecha, lo que hace que muchos consumidores no lo compren.

La sinéresis puede ocurrir antes de la fecha de vencimiento, es decir, el alimento puede ser consumible, aunque es importante que no esté presente, ya que el agua liberada se convierte en un medio de cultivo ideal para ciertos microorganismos perjudiciales, lo que puede repercutir en la salud de los consumidores.

Es importante evitar la proliferación de las bacterias no solo por motivos de salud, también porque causan el deterioro de los productos cárnicos, por ejemplo, provocan decoloración, modificaciones en las texturas, pérdidas de vacío, entre otros. Utilizar un sistema de control de sinéresis es la mejor forma de lograr la retención de agua. No solo debe retener cantidades abundantes de líquido, también debe hacerlo por el mayor tiempo posible.

¿Cómo evitar la sinéresis en productos cárnicos?

Algunas empresas utilizan almidón que retiene su peso en agua tres veces o más para controlar la sinéresis. Tiene cierta efectividad, aunque, en realidad, se necesitarán algunos días para que los consumidores encuentren líquido fuera de las unidades en sus enfriadores, refrigeradores o anaqueles. Por tal motivo, recomendamos ampliamente utilizar una solución de control adecuada para proporcionar estabilidad y retención. Los sistemas APPENMIX son excelente opción y aportan mucho a la industria cárnica para optimizar la experiencia de sus consumidores mediante productos de excelente apariencia y calidad.

Usar sustituciones totales o parciales de almidones, como la papa, no es la mejor opción, especialmente para las pymes que desean expandirse y posicionarse rápidamente. Si bien funcionan bien al inicio, son muy inestables, por lo que gastarán por una solución que no dará buenos resultados en la fase de compra.

Adquirir soluciones de calidad para lograr un óptimo control de sinéresis mejora considerablemente la retención del líquido al grado de aumentar la estabilidad de los productos cárnicos, además les proveen mayor capacidad para soportar las variaciones en la temperatura en entornos donde pueda haber problemas con el flujo eléctrico o en condiciones de transporte que no son favorables para los alimentos.

El sistema APPENMIX para productos cárnicos se ha convertido en uno de los ingredientes clave para la industria, ya que, además de ser altamente efectiva, no se necesitan inversiones muy altas en la fórmula o cambios en la matriz de coste de estas. Permite eliminar definitivamente la sinéresis para que los consumidores reciban alimentos de la mejor calidad y estabilidad en el tiempo.

Ofrecemos para la industria de la carne una línea integral de sistemas de cobertura, que ofrecen varios beneficios. Además de limitar la migración de humedad, permiten limitar la transferencia de aceite y proporcionar estabilidad al ciclo de congelación y descongelación. Un sistema completo puede consistir en todos o algunos de estos beneficios.

Somos aliados de muchas empresas alimentarias y no solo nos especializamos en soluciones para la sinéresis, también en diseñar sistemas funcionales de agentes de conservación, textura, estabilizadores, antioxidantes, edulcorantes, entre otros. Nuestras soluciones son personalizadas y acordes a los requisitos específicos de cada sector de la industria alimentaria.

Si desean más información acerca de nuestros sistemas de cobertura de la industria cárnica, marquen al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX.


¿Cuáles son los efectos de la congelación en la calidad de productos cárnicos?

Los productos cárnicos son sometidos a diversos procesos para que lleguen en excelentes condiciones a los consumidores finales, de modo que tengan una buena imagen de los fabricantes, como la congelación. Si bien este proceso puede causar varios efectos que disminuyen la calidad de las carnes es posible evitarlo al tomar algunas medidas y la aplicación de sistemas de cobertura industria cárnica.

La congelación: un método de preservación que también puede ser perjudicial

Los distintos actores de la cadena de suministro usan varios métodos de conservación para que los alimentos almacenados en anaqueles tengan una vida amplia, entre los que la congelación ocupa un lugar primordial. Cada actor debe asegurarse de que se mantenga la mayor calidad posible de la carne congelada y evitar modificaciones que pueden impactar en las ventas, como cambios en aroma, color, jugosidad y sabor.

Son considerados varios aspectos para lograr lo anterior, por ejemplo, velocidad de congelación, tiempo en que los productos permanecieron almacenados en refrigeración antes de ser congelados, tiempo de almacenamiento en cámaras frías y las condiciones del mismo almacenamiento, como humedad, temperatura, material de empaque usado, debido a que tales factores repercuten en las propiedades cualitativas de los productos cárnicos congelados; aunque es crucial usar otros ingredientes especiales, como agentes de preservación de alimentos y sistemas de cobertura.

En el caso de la carne fresca, es indispensable evitar que sea congelada mientras permanece en refrigeración, debido a que las temperaturas próximas al punto de congelación derivan en la formación de cristales, que afectan considerablemente las características de rendimiento y la percepción sensorial. Uno de los problemas que más afectan la calidad de la carne mientras permanecen en congelación es la pérdida de humedad; que modifica la apariencia del producto y representa pérdidas económicas, ya que su peso disminuye considerablemente.

Si ocurre una pérdida excesiva de humedad y no se utilizan los sistemas de cobertura industrial cárnica en la superficie del producto, ocurrirán deshidrataciones localizadas, además el color cambiará, debido a un fenómeno conocido como quemadura por congelación. Cuando se presenta en sus primeras etapas, casi todas las manchas desaparecen cuando la carne es descongelada o cocida. El problema puede ser irreversible, debido a que las proteínas se desnaturalizan y no podrán rehidratarse. Suele acompañarse por el desarrollo de sabores desagradables, lo que se debe a la oxidación de las grasas.

¿Qué soluciones existen para los productores?

Afortunadamente, la tecnología en alimentos ha avanzado notablemente y contamos con varias soluciones para la pérdida de calidad por el proceso de congelación. A continuación, enlistamos algunas soluciones que aplican los fabricantes para evitar una pérdida excesiva de la humedad o quemaduras y para que se conserven las propiedades organolépticas en los productos cárnicos:

Mantenerse atento a la velocidad de congelación

Las velocidades de congelación pueden afectar tanto las propiedades químicas como físicas de los productos cárnicos. Si se aplica una velocidad media o rápida, podrán conservarse bien las propiedades sensoriales nutritivas, lo que puede lograrse mediante inmersión, aire forzado o sistemas IQF.

Mantener constante la temperatura

Si ocurren fluctuaciones en la temperatura, sucederá la “recristalización”. Se trata de un fenómeno que conlleva cambios en la forma, dimensiones y cantidad de los cristales de hielo y puede ser muy perjudicial para la textura de los productos, por tal motivo, es importante establecer pautas para evitar las variaciones de temperatura en congeladores. Algunas medidas son:

  • No abrir las puertas durante periodos prolongados.
  • Revisar que las puertas de la cámara de congelación estén bien selladas.
  • Evitar introducir productos calientes.
  • Ser cuidadoso con los ciclos de congelación.
  • Evitar sobresaturar los congeladores con productos.
  • Acomodar adecuadamente los productos para que haya una óptima circulación de aire entre ellos.

Empaques adecuados

Es importante que tomen algunas precauciones relacionadas con el empaque que usen para que se mantenga en óptimas condiciones la carne congelada. Algunas recomendaciones son las siguientes:

  • Usar un film hermético con bajo WVP, es decir, que sea permeable ante el vapor de agua. Un ejemplo son las películas de polietileno.
  • Garantizar un sellado correcto.
  • Evitar los vacíos y asegurar el máximo contacto entre las superficies de la carne y la película.
  • Manejar de forma cuidadosa el empaque a temperaturas bajas, debido a que la temperatura disminuye la flexibilidad.

Sistemas de cobertura

Las soluciones descritas les ayudarán, pero no serán suficientes. Es indispensable que adquieran sistemas de cobertura industria cárnica, como los que ofrecemos en APPENMIX. Contamos con una línea completa, que ofrece las siguientes ventajas:

  • Limitan la migración de humedad.
  • Limitan la transferencia de aceites.
  • Vuelven estables los ciclos de congelación y descongelación.

Un sistema íntegro puede contar con algunas o todas las ventajas mencionadas, debido a que se personaliza según sus necesidades. Si están interesados en nuestros sistemas de cobertura u otros productos, como los agentes de textura alimenticia, contáctennos. Soliciten más información al (55) 2122 0400.


La humedad en la industria cárnica

Cuando hablamos de alimentos sólidos y su conservación, nos referimos a las diferentes maneras como se busca que no se proliferen bacterias, microorganismos, levaduras o moho en la superficie y el interior del producto; esto se consigue de distintas maneras, algunas enfocadas al control de la higiene en todo su proceso de preparado, extracción, tratamiento, empacado, distribución y comercialización, estos resultan bastante bien y son imprescindibles para la industria alimentaria, sin embargo, existen factores que no pueden ser controlados con facilidad y que requieren de un paso más allá.

Nos referimos al límite de la migración de humedad de los productos, la cuál es muy útil dentro de los procedimientos de comercialización de diversos alimentos, no obstante tiene una muy grande influencia dentro de los sistemas de cobertura industria cárnica, ya que estos productos que provienen de animales poseen un alto riesgo de ser contaminados con microorganismos debido al proceso natural de descomposición de los alimentos fibrosos y, en un entorno alto en humedad, es más propenso a que se proliferen estos seres.

Y es que resulta que un entorno rico en agua va a generar un ambiente óptimo para las bacterias, levaduras o mohos, quienes podrán sobrevivir de mejor manera al tener un factor de humedad que les otorgue los nutrientes necesarios para expandirse sobre la superficie y el interior del producto alimenticio, lo que genera que la preservación de alimentos no se desarrolle apropiadamente y se pudra, lo que impida su consumo y afecte la cadena mercantil.

Por este motivo es imprescindible que se controle el factor de humedad en el ambiente y en la superficie e interior del producto, ya que de no hacerse los organismos descomponedores atacaron a la carne a los pocos días y la llevarían al estado de descomposición, donde las bacterias y demás coman la carne y atraigan a otros seres, como moscas o gusanos que comerán esos elementos descompuestos y harán que no se pueda consumir por el humano, fomentando la hambruna y la pérdida de ganancias.

Por este motivo, APPENMIX, dedicada a la producción y distribución de conservantes para bebidas y alimentos ha preparado este artículo en donde se repasará más en profundidad el papel del control de la migración de humedad en los alimentos cárnicos.

Actividad en agua

La actividad en agua, o conocida en el medio químico como «Aw», es un factor que mide el equilibrio de la humedad que se encuentra en el alimento en relación con la presión parcial del vapor de agua que se pueda percibir en la superficie del alimento cárnico; depende de muchos factores externos que pueden determinar un nivel u otro de humedad, entre los que podemos destacar el entorno en el que se encuentra, las condiciones de su almacenamiento, empaquetado, el tipo de carne, entre otros.

Ciertos valores de «Aw» pueden determinar si el producto es más o menos propenso a la actividad bacteriana, de allí la necesidad de adquirir un sistema de cobertura industria cárnica que garantice que se mantienen los niveles óptimos de humedad según el producto que se maneja para de esta forma garantizar que podrá ser comercializable y no afectará la calidad de vida de las personas que consuman el alimento.

Para evitar que se proliferen microbios en el producto después de detectar un nivel de humedad en el que se pueden desarrollar, esa humedad se debe erradicar de alguna manera, puede ser mediante la deshidratación, la adición de sales o azúcares, la evaporación o la congelación, de esta forma, tener certeza y seguridad de que se protegerá la carne pero ésta no variará su sabor o textura.

¿Cómo se determina la cantidad de agua adecuada para la carne?

La cantidad de humedad se mide con valores de cero a uno, entre más cercano ese valor a cero, mayores probabilidades de conservación posee tanto de su valor alimenticio como nutricional. A continuación, mencionaremos algunos valores posibles y los riesgos de exposición microbiana que se corren:

  • 98 a 1: casi todos los microorganismos pueden vivir, crecer y reproducirse con este nivel de agua, si se proliferan en este ambiente dará lugar a alteraciones y toxicidad.
  • 93 a 0.98: Este es el nivel en el que más afectación tiene la carne; hay un riesgo alto de proliferación de microorganismos que producen enfermedades en el cuerpo.
  • 85 a 0.93: Sólo crecen ciertos tipos de bacterias pero los hongos aún encuentran este ambiente como óptimo para su supervivencia.
  • Menos de 0.60: La mayoría de las bacterias ya no se proliferan, en caso de que se presenten se deberá a una contaminación externa.

Así mismo existen muchas otras maneras como se pueden conservar los alimentos cárnicos, para consultar sobre estos, llámenos a los números que encuentra en nuestra sección de contacto para cada sede en específico, Guadalajara, Monterrey, Hidalgo y Ciudad de México y pregunte acerca del sistemas de cobertura industria cárnica.