¿Son buenos los conservantes en los alimentos?
Cuando se habla de la preservación de alimentos, es frecuente que se piense en que son un aditivo que le reduce el porcentaje nutricional al alimento, esto debido a que la cultura popular y diferentes movimientos abogan por la inexistencia de químicos dentro de los productos alimenticios, generando una moda que rechaza los aditivos artificiales pensando que así los daños en el organismo a causa de la dieta se disminuirán. Sin embargo, esta creencia está completamente errada y de hecho tienen más complicaciones.
Entendemos que las personas cada vez más se preocupan por su salud y por lo tanto esperan que su dieta no les genere ningún tipo de complicación, pero al evidenciar aditivos como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio, es común que se crea que son químicos perjudiciales para el organismo que están disminuyendo su calidad de vida.
Sin embargo, las presuntas evidencias de que los conservantes para bebidas y comidas son perjudiciales en el corto y largo plazo son falsas y no están avaladas por ningún estudio científico de reputación o por alguna organización internacional dedicada al consumo de alimentos.
Básicamente, los conservantes son un grupo de elementos heterogéneo y diverso con el cual se busca alargar la vida útil de un alimento, con el fin de evitar la propagación de bacterias que al consumirse generarían un envenenamiento en el organismo del consumidor o alguna enfermedad que disminuya su bienestar. Se trata de un elemento que nunca deberá ser omitido en la preparación de una comida porque de lo contrario será imposible mantenerlo fresco antes de que llegue a la alacena de los clientes.
Por el contrario, muchas campañas de marketing insisten en que deberían ser suprimidos de la cadena de producción apoyando a las recientes masas que están a favor de una alimentación «más sana y libre de químicos», algo que perjudica a muchos productores que se comprometen a implementar el sistema conservador para lácteos y demás productos con el fin de proteger la integridad de los consumidores.
Esta moda de los productos ecológicos tiene como finalidad identificar una serie de alimentos como de «mayor calidad» por el hecho de no llevar conservantes, esto con fin de cobrar un elemento más caro o simplemente ganar popularidad entre las masas y así obtener un porcentaje más amplio de clientes.
¿Cuál es la verdadera importancia de los conservantes?
Estos aditivos se añaden a los alimentos con el fin de que se ayude a su conservación y sean capaces de mantener sus características como textura, olor, sabor y apariencia por más tiempo. Para ello, impiden la proliferación de microorganismos descomponedores al detenerlos o erradicarlos definitivamente, consiguiendo fechas de caducidad cada vez más lejanas y abriendo una brecha más amplia en la que es posible cumplir con la cadena de producción y llevar comida fresca a la mesa de los consumidores.
Por supuesto, no todos los aditivos dentro de la preservación de alimentos son perfectos y se han encontrado casos de químicos que afectan a largo plazo el estado de salud de los consumidores; pero los que se comercializan actualmente en APPENMIX® han pasado por estrictos controles de seguridad por organizaciones internacionales y clasificados como elementos idóneos para el consumo humano.
¿Qué pasa si no se emplean conservantes?
El miedo a los químicos presentes en la lista de ingredientes ha generado que los casos de problemas de salud generados por la falta de aditivos de preservación de alimentos sean cada vez más comunes en aquellas personas que insisten en alimentarse con productos sin ningún tipo de compuesto artificial.
Algunos inconvenientes que se presentan son el botulismo, meningitis, listeriosis, salmonelosis, entre otros problemas que se evidencian principalmente en el sistema digestivo.
El papel de los conservantes en el mercado
La implementación de los conservantes tiene una implicación directa en el mercado, principalmente porque de esta manera se evita la acumulación de desechos de comida debido a que se pudren antes de llegar a las alacenas de los consumidores; de esta forma, es posible llevar más alimentos a sitios distantes y distribuirlos mejor, evitando los periodos de hambruna y el desperdicio de ingredientes.
Sin los elementos de preservación sería básicamente imposible que los productos se distribuyeran de la manera que se hace hoy; el traslado al punto de venta se debería hacer en tiempo récord, lo que implica que muchos llegaron a los anaqueles en estado de descomposición. Así mismo, las exportaciones serían imposibles debido a los períodos tan cortos de vida de algunos alimentos específicos como las frutas o los panes.
Hasta la fecha, no se ha presentado ninguna prueba real de que los aditivos dedicados a la preservación de alimentos sean perjudiciales para el organismo, al contrario, las evidencias de que es fundamental en la distribución y no afecta la dieta de los consumidores se comprueban con frecuencia, desestimando las teorías de que un producto libre de químicos artificiales es de mayor calidad.
Para conocer más información de las materias primas de preservación de alimentos, llámenos a los números que encuentra en la sección de contacto de nuestras diferentes sedes o escribanos a través del formulario que está en nuestro sitio web.
Aspectos microbiológicos en la vida útil del yogurt
La producción de lácteos requiere microorganismos para la fermentación y procesos de inocuidad como la pasteurización, de modo que el producto sea apto para la salud humana y tenga una larga vida útil. En el caso de los yogures, hay algunos aspectos microbiológicos a considerar para garantizar la seguridad alimentaria y productos que ayudarán en el proceso, como el sistema conservador para lácteos.
Riesgos microbiológicos
Generalmente, los aspectos microbiológicos determinan la decisión de colocar una fecha de caducidad en los alimentos, debido a que son los que implican riesgos para la salud humana. En el caso de los yogures, se usa leche pasteurizada para producirlos y los riesgos microbiológicos latentes son los siguientes:
- Formas esporuladas que resistieron a los procesos térmicos, como las bacterias Clostridium y Bacilus.
- Bacterias patógenas, mohos y levaduras. Ocurren por contaminación accidental tras someter la leche al proceso térmico. Las bacterias patógenas que aparecen son Staphyllococcus aureus, Escherichia coli, entre otras y se previenen fácilmente con prácticas higiénicas en personal, instalaciones, maquinaria y envases. En el caso de la contaminación por mohos y levaduras, es más difícil de controlar, debido a su propagación por esporas en el ambiente.
Si bien es importante aplicar medidas higiénicas a lo largo de la producción del yogurt, son especialmente relevantes desde la pasteurización hasta la introducción del alimento en envases y su cierre. Afortunadamente, hay métodos de autocontrol para determinar si ha ocurrido una contaminación por ambos riesgos y productos para inhibir su proliferación, como el sistema conservador para lácteos.
Etapas del crecimiento de las BAL
Supongamos que hay ambos riesgos microbiológicos en la leche a usar para producir yogurt. Si el proceso de producción continua, la leche previamente pasteurizada se enfría a unos 43 °C, se inoculan las bacterias ácido lácticas (BAL) y se coloca en los envases donde se formará el yogurt. Ocurrirán las siguientes fases del crecimiento de las BAL:
Adaptación
Implica la adaptación de las bacterias al medio. Aquí no son maduras y no se reproducen. Esta etapa es muy corta, debido a que se usan cultivos seleccionados que se desarrollan fácilmente y hay excelentes condiciones para su crecimiento. Si hay otras bacterias presentes, las BAL no se reproducirá, ya que igual se adaptarán al medio y competirán con las bacterias ácido lácticas. Si están en cantidades mayores, impedirán el crecimiento de las BAL.
Crecimiento exponencial
Ocurre a 43 °C y en las primeras horas de incubación. Las BAL empiezan a reproducirse, lo que aumenta exponencialmente su cantidad. Tanto la disminución del pH causado por la fermentación del ácido láctico y la competencia entre baterías inhibirá el desarrollo de microorganismos contaminantes presentes, como el E. coli, que sobrevive menos de un día.
Etapa estacionaria
Al formarse el yogurt, la temperatura baja hasta 5 °C aproximadamente. A esta temperatura que se mantiene durante el almacenamiento, hay baja actividad bacteriana. Su cantidad es estable, debido a que reduce la reproducción, aunque aún realizan otras funciones metabólicas. Las bajas temperaturas, competencia microbiana y bajo pH evitan que se formen otras bacterias presentes, aunque no evitan el crecimiento de mohos y levaduras presentes que se desarrollarán paulatinamente.
Muerte de las BAL
Tras una semana de almacenamiento, reduce el número de BAL, debido a que las condiciones ya no son idóneas para su reproducción: hay menos lactosa para obtener energía, pues la transforman en ácido láctico. Este último se acumula, lo que reduce el pH, limita el crecimiento de las BAL y contribuye a la acumulación de otros residuos metabólicos.
Se estima que, tras un mes o mes y medio, disminuye a un ciclo logarítmico la viabilidad de las bacterias lácticas. Su número pasa de 1 × 109 a 1 × 108 colonias por gramo, algo crítico si consideran que se requieren 1 × 107 colonias por gramo para la producción del yogurt.
Si permanece la cadena de frío, la presencia de moho y levaduras es el principal riesgo. En caso de interrumpirse, el pH se mantendría bajo y no se desarrollarían formas esporuladas de bacterias que son peligrosas para la salud humana, aunque si crecieran las levaduras y moho, lo que acelera a temperaturas ambientales. Aquí resulta crucial la aplicación de medidas, como los sistemas conservadores que ofrecemos en APPENMIX junto a otros productos, como los estabilizantes naturales.
Problemas por moho y levaduras
Si no se evita o controla la presencia de moho y levaduras con un sistema conservador para lácteos y otras medidas, ocurrirán los siguientes problemas:
- Alteración de las características organolépticas del producto, lo que causará olores, sabores y apariencia desagradables.
- Generación de gas, que infla el envase y desprende la tapa.
- Si bien no todos los hongos son patógenos, hay algunos que causan alergias y enfermedades crónicas y agudas. Su nivel de riesgo radica en la producción de toxinas, que en algunos casos, son cancerígenas.
Es indispensable evitar la contaminación por mohos y levaduras en toda la fase de producción del yogurt, lo que sería difícil sin aditivos, como los que ofrecemos en APPENMIX. Brindamos sistemas conservadores para yogures y sistemas de control de sinéresis para el mismo producto. Soliciten más información al (55) 2122 0400 o completen nuestro formulario.
¿La pasteurización es suficiente para la conservación de lácteos?
La destrucción de los microorganismos mediante calor es un proceso que se realiza en cualquier ámbito, desde el residencial hasta el industrial. En el último caso, es sumamente importante en varias industrias, como la lechera, ya que prolonga de forma considerable el tiempo de conservación de la leche. No obstante, no es una solución definitiva, también se necesita añadir un sistema conservador para lácteos, de modo que se mantenga íntegro el producto hasta su fecha de vencimiento.
La pasteurización es necesaria para la conservación de lácteos, pero no suficiente
La leche cruda es un medio ideal para la proliferación rápida de microorganismos, incluso si se obtiene de animales saludables y dentro de instalaciones higiénicas. A ello se suma que la leche recién ordeñada posee una alta cantidad de enzimas, especialmente lipasas y proteasas, que muestran una buena capacidad si la temperatura es de aproximadamente 30°C. Tales condiciones hacen que la leche cruda sea muy perecedera, por lo que las empresas productoras deben someterla a tratamientos térmicos.
Cualquier leche envasada disponible en tiendas y supermercados debe pasar por un proceso de homogeneización para asegurar la preservación de alimentos, donde se aplican temperaturas que oscilan entre los 62 y 65 °C y en lapsos de 10 a 20 segundos para, después, mantenerla a una temperatura máxima de 4 °C, de modo que pueda almacenarse hasta su tratamiento definitivo. Aquí entra el concepto de pasteurización, llamada así por el microbiólogo Louis Pasteur.
Ahora bien, la leche pasteurizada es aquel producto natural entero, desnatada o semidesnatada, a la que se aplica un proceso minucioso para garantizar la destrucción de los gérmenes peligrosos para la salud humana y casi todos aquellos microorganismos benignos, sin que resulte modificado su valor nutritivo ni sus características biológicas. Ese proceso es la pasteurización, que se realiza de tres formas:
- A alta temperatura (aproximadamente 72 °C) y por intervalos de 15 segundos.
- A temperaturas bajas y por períodos más amplias, por ejemplo, a 63 °C durante media hora.
- Otras combinaciones de temperatura y tiempo con las que se consiguen efectos similares.
La pasteurización consiste en el proceso en el que la leche se somete a una buena relación de tiempo y temperatura para eliminar la mayoría de flora bacteriana. Una vez que se consiguen los tiempos y las temperaturas señaladas, se obtiene la leche que se vende como producto fresco del día y tienen que enfriarse bruscamente a 4 °C, como señala la Norma Oficial Mexicana NOM091-SSA-1994.
Muchos pensarán que la pasteurización es suficiente para eliminar las bacterias patógenas y no patógenas, no obstante, no es así, debido a que en la leche aún quedan microorganismos que, si bien no causan daños a la salud, alteran la composición del producto, lo que impacta en su calidad, en la decisión de compra de los consumidores y en la imagen de las empresas lecheras. Por tal motivo, es indispensable complementar el proceso de calentamiento con un sistema conservador para lácteos.
Los conservantes en la industria lechera
Cuando se habla de conservantes, se hace referencia a las sustancias químicas que, al añadirse a los productos de forma intencional, hacen que se retarda o previene el deterioro provocado por la acción de las bacterias. En este grupo quedan excluidos algunas sustancias usadas desde tiempos remotos para conservar los alimentos, por ejemplo, vinagres, azúcares, especias o sus aceites, debido a que su principal función es impartir sabor a los productos.
Ahora bien, la leche y los productos lácteos experimentan varias alteraciones en toda la cadena de producción y suministro, que pueden ser causadas por reacciones meramente químicas, enzimas o microorganismos. Entre los principales objetivos de usar conservadores en ellos es para inhibir la actividad de los microorganismos y su multiplicación. Esto es posible, debido a que dañan la membrana celular y obstaculizan tanto la actividad enzimática como los mecanismos genéticos.
Los avances tecnológicos han optimizado los procesos para aumentar la vida útil de la leche y productos lácteos en anaqueles mediante la combinación de los tratamientos térmicos, por ejemplo, la pasteurización y de aditivos. Entre los aditivos, los compuestos conservantes usados por las empresas lecheras son el agua oxigenada, formaldehído, ácido bórico, ácido paraoxibenzoico y ácido benzoico. De todos ellos, el último es el más usado por la industria y suele integrarse en un sistema conservador para lácteos.
Si desean adquirir conservantes para lácteos, soliciten la solución APPENMIX de DVA. Ofrece formulaciones personalizadas para cada sector, incluida la industria lechera. Para esta última, brinda sistemas parciales o totales de texturizantes y estabilizantes, mezclas de edulcorantes, cremas ácidas texturizantes o estabilizantes y conservadores.
Los fabricantes de APPENMIX nos involucramos con cada cliente para comprender sus necesidades y desarrollar sistemas funcionales para que entreguen productos finales mejorados en cuanto calidad, costes y funcionalidad. También brindamos ayuda técnica y capacitaciones en aplicaciones y soluciones basadas en las tendencias del mercado.
No solo proporcionamos conservadores para lácteos, también agentes de textura, antioxidantes, control de sinéresis, rendimiento, estabilizantes para bebidas, entre otros. Soliciten una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX o llenen nuestro formulario.
Todo acerca del sorbato de potasio como sistema conservador de lácteos
En el mercado de los alimentos hay muchos factores que deben ser tomados en cuenta, en primer lugar, la velocidad del procesamiento, impulsada por la alta demanda de comida en una sociedad cada vez más sobrepoblada y en segundo lugar procurar acortar lo más posible los tiempos de distribución, ya que, si se demora demasiado, la cuota alimentaria será insuficiente debido a que más de la mitad de los lotes suministrados a los clientes se echarían a perder y producirían más daños que beneficios.
No obstante, con el flujo actual del mercado esto es completamente imposible, debido a que existen cientos de protocolos que evitan que el producto fabricado o recolectado sea consumido en, por lo menos, los dos días posteriores; en el pasado este fue el primer problema cuando las sociedades comenzaron a crecer ya que los alimentos eran muy perecederos y el tiempo de distribución muy extenso y a los productores de comida de entonces les encantaría detener el tiempo para poder entregar lácteos frescos a sus consumidores.
Y aunque suene descabellado eso de pausar el tiempo, justamente fue la solución a la que los investigadores de la época llegaron, no precisamente el lapso de horas que conocemos, pero sí retrasar por meses e incluso años las etapas de putrefacción de los alimentos perecederos; fue entonces cuando comenzó el auge del sistema conservador para lácteos como un método en el que una sustancia altera las respuestas químicas de los microorganismos que descomponen la lactosa y consiguen mantener el sabor fresco.
Desde entonces se ha experimentado con diferentes sustancias para mejorar la preservación de alimentos y conseguir resultados de conservación más lejanos en el tiempo, que permitan disfrutar de alimentos basados en la lactosa muchos meses después de su fabricación y que mantenga un sabor y aroma frescos que permitan que más personas puedan comer sin importar las distancias.
Una de las innovaciones más efectivas a las que han llegado las investigaciones es el sorbato de potasio (también conocido como sal de potasio, ácido sórbico o E-202), una sustancia experta en proteger alimentos que se consumen de manera habitual en temperaturas ambientes, como tapas de empanada, pasta, pizzas precocinadas, salsa de tomate y, por supuesto, lácteos como el queso, yogures o mantequilla. Está formado por diferentes ácidos grasos no saturados que protegen el alimento del contacto de microorganismos.
A continuación le mostraremos una guía con todos los aspectos que debe conocer acerca de este conservante para bebidas y alimentos basados en la leche.
¿Cuál es su presentación?
La presentación en la que se puede encontrar este conservante es en una especie de polvo blanco, suave, fungicida y bactericida de alta eficiencia, seguridad y ampliamente recomendado por las organizaciones internacionales dedicadas a la preservación de la salud pública. Su aplicación se realiza de manera directa en los diferentes productos en donde se aplica durante la etapa de preparación o mediante diferentes tratamientos de superficie, en donde se articula con la composición del lácteo para brindar una protección completa.
El sorbato de potasio es un sistema conservador para lácteos antimicrobiano y antifúngico que es capaz de prevenir el crecimiento exagerado de agentes descomponedores e incluso erradicarlos en su totalidad. Algunos de los componentes que erradica de los alimentos son: levaduras, bacterias como el «clostridium botulínum», estafilococo o «salmonella», pero sin inhibir los organismos propios de los lácteos, moho y diversos tipos de hongo que ataca al reducir el índice de humedad interna y aumentar el porcentaje de acidez; pero todo sin alterar su sabor, textura, color y sobre todo el valor nutritivo.
En general no le afecta en absolutamente en nada al cuerpo ya que es una sustancia neutra e inerte que el cuerpo descompone con facilidad en los ácidos del estómago sin generar ningún tipo de reacción; por lo que si lo agrega a sus quesos, yogures o mantequillas no deberá preocuparse por alguna consecuencia adversa en el estado de salud de los consumidores. Además, es completamente inoloro y sin sabor, lo que permite mantener la dulzura o acidez del lácteo y de paso protegerlo de otros elementos que si alterarán sus características.
Dosis recomendada
La cantidad máxima de este sistema conservador para lácteos dependerá del tipo de alimento al que se le adicione, deberá investigar más en profundidad del nivel apropiado de sorbato de potasio que admita su producto en particular, pero a manera general, se aplica un promedio de 1,500 miligramos por cada kilo de producto. De igual forma, se considera un complemento seguro, pero es importante controlar las dosis para no generar alguna reacción no deseada.
Si desea conocer más de este sistema conservador para lácteos, y otros más, le pedimos que nos escriba al formulario que encuentra en la sección de contacto de nuestro sitio web o que llame a la sede más cercana en Monterrey, Guadalajara, Hidalgo o Ciudad de México en los números que encontrará en el mismo apartado.
¿Por qué es importante la preservación del yogurt?
El sector alimentario ha evolucionado para ofrecer productos más variados. Entre las tendencias de la industria, destaca brindar soluciones más naturales. En empresas de productos lácteos, se desarrollan combinaciones de productos y un catálogo más diversificado. En todos estos alimentos, es necesario un largo periodo de conservación para que no se desperdicie el yogurt, por lo que es crucial contar con un sistema conservador para lácteos y un etiquetado transparente para los consumidores.
¿Por qué es importante preservar el yogurt?
Si el yogurt no es protegido adecuadamente, se formará gas por la levadura, lo que causa descomposición, además, aparecerá moho rápidamente una vez abierto, lo que provocará que sea desechado por el consumidor o que cause problemas de salud. Además, debido a que será consumido sobre la marcha, como si fuera un aperitivo, requerirá mayor preservación sin la protección que brindan entornos refrigerados.
Usualmente, los productores usan un sistema conservador para lácteos para que los yogurts se mantengan frescos por más tiempo y, de esta manera, evitar que se forme moho, lo que aumenta su vida útil y garantiza la inocuidad alimentaria. También evita la degradación por bacterias, reduce los desperdicios y asegura la disponibilidad de los productos para la población mundial.
Usualmente, la preservación de alimentos es la norma, pero se necesita mayor preservación en ciertas áreas. Un informe realizado por Euromonitor Internacional, revela que, en Latinoamérica, el crecimiento anual para el yogurt es del 10% y, en el caso mexicano, es del 5,5%, lo que muestra una excelente oportunidad de mercado para las empresas del sector. No obstante, hay varios retos logísticos para el sector en esas zonas, creados por factores como clima, alta urbanización y zonas rurales remotas.
Los conservantes son añadidos al yogurt en países cálidos para prolongar su vida útil y evitar la formación de levadura y moho, lo que se debe a que la cadena de distribución está menos acondicionada y es más larga en comparación con países, como los de la UE.
¿Qué conservantes se aplican?
El sorbato y benzoato son conservantes artificiales seguros, aunque presentan atributos negativos para algunos consumidores. Por ejemplo, aumentan el nivel de sal en los productos, lo que afecta el sabor, que es un criterio importante para ellos. También pueden repercutir en el proceso de fabricación, ya que alteran el crecimiento bacteriano, disminuye la acidificación y alargan el proceso de producción. Además, estudios afirman que también afecta negativamente en los niveles probióticos.
Una investigación estadounidense realizada en el 2014 demostró que el 96% de los consumidores preferían los conservadores naturales, el 91% prefería aditivos seguros y el 82% de buen sabor. Mostró también que cuatro de cada diez personas actuaban según tales preferencias y solo eligen productos con conservantes naturales. Otra encuesta realizada en estadounidenses de 18 a 80 en 2016 mostró que la conciencia saludable impulsa la demanda de etiquetados limpios y naturales en productos lácteos.
La natamicina es un sistema conservador para lácteos fabricado con base en productos naturales y usado a nivel global para combatir hongos y levaduras en productos como bebidas, vinos, panes, carnes fermentadas, entre otros. Al ser un método natural y eficiente en la preservación de yogurts, alarga el periodo de conservación y evita la descomposición.
Es producida mediante cultivos puros de una bacteria llamada Streptomyces natalensis, después de una fermentación sometida a rigurosos controles de calidad. El aditivo no afecta negativamente los fermentos utilizados en yogurts, ya que únicamente es activa contra hongos y levaduras, lo que aumenta la velocidad de producción. En ciertos casos, la acidificación disminuye hasta cinco horas, lo que lo vuelve una opción sostenible.
Ahora bien, existen desafíos al usar conservantes artificiales, como el sorbato. Uno de ellos es que la dosis varía según el pH del producto, lo que significa que los diferentes tipos de yogurts con niveles distintos de pH influyen en la dosificación del sorbato. También hay hongos y levaduras resistentes al conservante, por lo que no es una solución efectiva.
Comúnmente, el benzoato y el sorbato son necesarios para preparar frutas y añadirlos al yogurt, ya que los alimentos de origen natural usados son propensos al crecimiento de hongos y levadura, por lo que tienen que declararse en el etiquetado. Durante varios años, la natamicina no fue considerada como un sustituto ideal para los conservantes artificiales, ya que la solución en polvo causaba sedimentación. Afortunadamente, la ciencia ha avanzado y los productores de natamicina brindan alternativas más naturales y mejoradas.
Pueden usarse también en la misma dosis para cualquier tipo de pH y no aumenta los niveles de sal, lo que no afecta tanto el sabor como el olor. Si desean un sistema natural para la conservación de yogurts y otros productos lácteos, adquieran los sistemas APPENMIX. Además de los sistemas conservadores, ofrecemos soluciones completas para esa categoría de alimentos, como agentes de textura alimenticia, mezclas de edulcorantes y cremas ácidas texturizantes y estabilizantes.
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