Sistema conservador para lácteos

¿La pasteurización es suficiente para la conservación de lácteos?

La destrucción de los microorganismos mediante calor es un proceso que se realiza en cualquier ámbito, desde el residencial hasta el industrial. En el último caso, es sumamente importante en varias industrias, como la lechera, ya que prolonga de forma considerable el tiempo de conservación de la leche. No obstante, no es una solución definitiva, también se necesita añadir un sistema conservador para lácteos, de modo que se mantenga íntegro el producto hasta su fecha de vencimiento.

La pasteurización es necesaria para la conservación de lácteos, pero no suficiente

La leche cruda es un medio ideal para la proliferación rápida de microorganismos, incluso si se obtiene de animales saludables y dentro de instalaciones higiénicas. A ello se suma que la leche recién ordeñada posee una alta cantidad de enzimas, especialmente lipasas y proteasas, que muestran una buena capacidad si la temperatura es de aproximadamente 30°C. Tales condiciones hacen que la leche cruda sea muy perecedera, por lo que las empresas productoras deben someterla a tratamientos térmicos.

Cualquier leche envasada disponible en tiendas y supermercados debe pasar por un proceso de homogeneización para asegurar la preservación de alimentos, donde se aplican temperaturas que oscilan entre los 62 y 65 °C y en lapsos de 10 a 20 segundos para, después, mantenerla a una temperatura máxima de 4 °C, de modo que pueda almacenarse hasta su tratamiento definitivo. Aquí entra el concepto de pasteurización, llamada así por el microbiólogo Louis Pasteur.

Ahora bien, la leche pasteurizada es aquel producto natural entero, desnatada o semidesnatada, a la que se aplica un proceso minucioso para garantizar la destrucción de los gérmenes peligrosos para la salud humana y casi todos aquellos microorganismos benignos, sin que resulte modificado su valor nutritivo ni sus características biológicas. Ese proceso es la pasteurización, que se realiza de tres formas:

  • A alta temperatura (aproximadamente 72 °C) y por intervalos de 15 segundos.
  • A temperaturas bajas y por períodos más amplias, por ejemplo, a 63 °C durante media hora.
  • Otras combinaciones de temperatura y tiempo con las que se consiguen efectos similares.

La pasteurización consiste en el proceso en el que la leche se somete a una buena relación de tiempo y temperatura para eliminar la mayoría de flora bacteriana. Una vez que se consiguen los tiempos y las temperaturas señaladas, se obtiene la leche que se vende como producto fresco del día y tienen que enfriarse bruscamente a 4 °C, como señala la Norma Oficial Mexicana NOM091-SSA-1994.

Muchos pensarán que la pasteurización es suficiente para eliminar las bacterias patógenas y no patógenas, no obstante, no es así, debido a que en la leche aún quedan microorganismos que, si bien no causan daños a la salud, alteran la composición del producto, lo que impacta en su calidad, en la decisión de compra de los consumidores y en la imagen de las empresas lecheras. Por tal motivo, es indispensable complementar el proceso de calentamiento con un sistema conservador para lácteos.

Los conservantes en la industria lechera

Cuando se habla de conservantes, se hace referencia a las sustancias químicas que, al añadirse a los productos de forma intencional, hacen que se retarda o previene el deterioro provocado por la acción de las bacterias. En este grupo quedan excluidos algunas sustancias usadas desde tiempos remotos para conservar los alimentos, por ejemplo, vinagres, azúcares, especias o sus aceites, debido a que su principal función es impartir sabor a los productos.

Ahora bien, la leche y los productos lácteos experimentan varias alteraciones en toda la cadena de producción y suministro, que pueden ser causadas por reacciones meramente químicas, enzimas o microorganismos. Entre los principales objetivos de usar conservadores en ellos es para inhibir la actividad de los microorganismos y su multiplicación. Esto es posible, debido a que dañan la membrana celular y obstaculizan tanto la actividad enzimática como los mecanismos genéticos.

Los avances tecnológicos han optimizado los procesos para aumentar la vida útil de la leche y productos lácteos en anaqueles mediante la combinación de los tratamientos térmicos, por ejemplo, la pasteurización y de aditivos. Entre los aditivos, los compuestos conservantes usados por las empresas lecheras son el agua oxigenada, formaldehído, ácido bórico, ácido paraoxibenzoico y ácido benzoico. De todos ellos, el último es el más usado por la industria y suele integrarse en un sistema conservador para lácteos.

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Los fabricantes de APPENMIX nos involucramos con cada cliente para comprender sus necesidades y desarrollar sistemas funcionales para que entreguen productos finales mejorados en cuanto calidad, costes y funcionalidad. También brindamos ayuda técnica y capacitaciones en aplicaciones y soluciones basadas en las tendencias del mercado.

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sorbato de potasio

Todo acerca del sorbato de potasio como sistema conservador de lácteos

En el mercado de los alimentos hay muchos factores que deben ser tomados en cuenta, en primer lugar, la velocidad del procesamiento, impulsada por la alta demanda de comida en una sociedad cada vez más sobrepoblada y en segundo lugar procurar acortar lo más posible los tiempos de distribución, ya que, si se demora demasiado, la cuota alimentaria será insuficiente debido a que más de la mitad de los lotes suministrados a los clientes se echarían a perder y producirían más daños que beneficios.

No obstante, con el flujo actual del mercado esto es completamente imposible, debido a que existen cientos de protocolos que evitan que el producto fabricado o recolectado sea consumido en, por lo menos, los dos días posteriores; en el pasado este fue el primer problema cuando las sociedades comenzaron a crecer ya que los alimentos eran muy perecederos y el tiempo de distribución muy extenso y a los productores de comida de entonces les encantaría detener el tiempo para poder entregar lácteos frescos a sus consumidores.

Y aunque suene descabellado eso de pausar el tiempo, justamente fue la solución a la que los investigadores de la época llegaron, no precisamente el lapso de horas que conocemos, pero sí retrasar por meses e incluso años las etapas de putrefacción de los alimentos perecederos; fue entonces cuando comenzó el auge del sistema conservador para lácteos como un método en el que una sustancia altera las respuestas químicas de los microorganismos que descomponen la lactosa y consiguen mantener el sabor fresco.

Desde entonces se ha experimentado con diferentes sustancias para mejorar la preservación de alimentos y conseguir resultados de conservación más lejanos en el tiempo, que permitan disfrutar de alimentos basados en la lactosa muchos meses después de su fabricación y que mantenga un sabor y aroma frescos que permitan que más personas puedan comer sin importar las distancias.

Una de las innovaciones más efectivas a las que han llegado las investigaciones es el sorbato de potasio (también conocido como sal de potasio, ácido sórbico o E-202), una sustancia experta en proteger alimentos que se consumen de manera habitual en temperaturas ambientes, como tapas de empanada, pasta, pizzas precocinadas, salsa de tomate y, por supuesto, lácteos como el queso, yogures o mantequilla. Está formado por diferentes ácidos grasos no saturados que protegen el alimento del contacto de microorganismos.

A continuación le mostraremos una guía con todos los aspectos que debe conocer acerca de este conservante para bebidas y alimentos basados en la leche.

¿Cuál es su presentación?

La presentación en la que se puede encontrar este conservante es en una especie de polvo blanco, suave, fungicida y bactericida de alta eficiencia, seguridad y ampliamente recomendado por las organizaciones internacionales dedicadas a la preservación de la salud pública. Su aplicación se realiza de manera directa en los diferentes productos en donde se aplica durante la etapa de preparación o mediante diferentes tratamientos de superficie, en donde se articula con la composición del lácteo para brindar una protección completa.

El sorbato de potasio es un sistema conservador para lácteos antimicrobiano y antifúngico que es capaz de prevenir el crecimiento exagerado de agentes descomponedores e incluso erradicarlos en su totalidad. Algunos de los componentes que erradica de los alimentos son: levaduras, bacterias como el «clostridium botulínum», estafilococo o «salmonella», pero sin inhibir los organismos propios de los lácteos, moho y diversos tipos de hongo que ataca al reducir el índice de humedad interna y aumentar el porcentaje de acidez; pero todo sin alterar su sabor, textura, color y sobre todo el valor nutritivo.

En general no le afecta en absolutamente en nada al cuerpo ya que es una sustancia neutra e inerte que el cuerpo descompone con facilidad en los ácidos del estómago sin generar ningún tipo de reacción; por lo que si lo agrega a sus quesos, yogures o mantequillas no deberá preocuparse por alguna consecuencia adversa en el estado de salud de los consumidores. Además, es completamente inoloro y sin sabor, lo que permite mantener la dulzura o acidez del lácteo y de paso protegerlo de otros elementos que si alterarán sus características.

Dosis recomendada

La cantidad máxima de este sistema conservador para lácteos dependerá del tipo de alimento al que se le adicione, deberá investigar más en profundidad del nivel apropiado de sorbato de potasio que admita su producto en particular, pero a manera general, se aplica un promedio de 1,500 miligramos por cada kilo de producto. De igual forma, se considera un complemento seguro, pero es importante controlar las dosis para no generar alguna reacción no deseada.

Si desea conocer más de este sistema conservador para lácteos, y otros más, le pedimos que nos escriba al formulario que encuentra en la sección de contacto de nuestro sitio web o que llame a la sede más cercana en Monterrey, Guadalajara, Hidalgo o Ciudad de México en los números que encontrará en el mismo apartado.


¿Por qué es importante la preservación del yogurt?

El sector alimentario ha evolucionado para ofrecer productos más variados. Entre las tendencias de la industria, destaca brindar soluciones más naturales. En empresas de productos lácteos, se desarrollan combinaciones de productos y un catálogo más diversificado. En todos estos alimentos, es necesario un largo periodo de conservación para que no se desperdicie el yogurt, por lo que es crucial contar con un sistema conservador para lácteos y un etiquetado transparente para los consumidores.

¿Por qué es importante preservar el yogurt?

Si el yogurt no es protegido adecuadamente, se formará gas por la levadura, lo que causa descomposición, además, aparecerá moho rápidamente una vez abierto, lo que provocará que sea desechado por el consumidor o que cause problemas de salud. Además, debido a que será consumido sobre la marcha, como si fuera un aperitivo, requerirá mayor preservación sin la protección que brindan entornos refrigerados.

Usualmente, los productores usan un sistema conservador para lácteos para que los yogurts se mantengan frescos por más tiempo y, de esta manera, evitar que se forme moho, lo que aumenta su vida útil y garantiza la inocuidad alimentaria. También evita la degradación por bacterias, reduce los desperdicios y asegura la disponibilidad de los productos para la población mundial.

Usualmente, la preservación de alimentos es la norma, pero se necesita mayor preservación en ciertas áreas. Un informe realizado por Euromonitor Internacional, revela que, en Latinoamérica, el crecimiento anual para el yogurt es del 10% y, en el caso mexicano, es del 5,5%, lo que muestra una excelente oportunidad de mercado para las empresas del sector. No obstante, hay varios retos logísticos para el sector en esas zonas, creados por factores como clima, alta urbanización y zonas rurales remotas.

Los conservantes son añadidos al yogurt en países cálidos para prolongar su vida útil y evitar la formación de levadura y moho, lo que se debe a que la cadena de distribución está menos acondicionada y es más larga en comparación con países, como los de la UE.

¿Qué conservantes se aplican?

El sorbato y benzoato son conservantes artificiales seguros, aunque presentan atributos negativos para algunos consumidores. Por ejemplo, aumentan el nivel de sal en los productos, lo que afecta el sabor, que es un criterio importante para ellos. También pueden repercutir en el proceso de fabricación, ya que alteran el crecimiento bacteriano, disminuye la acidificación y alargan el proceso de producción. Además, estudios afirman que también afecta negativamente en los niveles probióticos.

Una investigación estadounidense realizada en el 2014 demostró que el 96% de los consumidores preferían los conservadores naturales, el 91% prefería aditivos seguros y el 82% de buen sabor. Mostró también que cuatro de cada diez personas actuaban según tales preferencias y solo eligen productos con conservantes naturales. Otra encuesta realizada en estadounidenses de 18 a 80 en 2016 mostró que la conciencia saludable impulsa la demanda de etiquetados limpios y naturales en productos lácteos.

La natamicina es un sistema conservador para lácteos fabricado con base en productos naturales y usado a nivel global para combatir hongos y levaduras en productos como bebidas, vinos, panes, carnes fermentadas, entre otros. Al ser un método natural y eficiente en la preservación de yogurts, alarga el periodo de conservación y evita la descomposición.

Es producida mediante cultivos puros de una bacteria llamada Streptomyces natalensis, después de una fermentación sometida a rigurosos controles de calidad. El aditivo no afecta negativamente los fermentos utilizados en yogurts, ya que únicamente es activa contra hongos y levaduras, lo que aumenta la velocidad de producción. En ciertos casos, la acidificación disminuye hasta cinco horas, lo que lo vuelve una opción sostenible.

Ahora bien, existen desafíos al usar conservantes artificiales, como el sorbato. Uno de ellos es que la dosis varía según el pH del producto, lo que significa que los diferentes tipos de yogurts con niveles distintos de pH influyen en la dosificación del sorbato. También hay hongos y levaduras resistentes al conservante, por lo que no es una solución efectiva.

Comúnmente, el benzoato y el sorbato son necesarios para preparar frutas y añadirlos al yogurt, ya que los alimentos de origen natural usados son propensos al crecimiento de hongos y levadura, por lo que tienen que declararse en el etiquetado. Durante varios años, la natamicina no fue considerada como un sustituto ideal para los conservantes artificiales, ya que la solución en polvo causaba sedimentación. Afortunadamente, la ciencia ha avanzado y los productores de natamicina brindan alternativas más naturales y mejoradas.

Pueden usarse también en la misma dosis para cualquier tipo de pH y no aumenta los niveles de sal, lo que no afecta tanto el sabor como el olor. Si desean un sistema natural para la conservación de yogurts y otros productos lácteos, adquieran los sistemas APPENMIX. Además de los sistemas conservadores, ofrecemos soluciones completas para esa categoría de alimentos, como agentes de textura alimenticia, mezclas de edulcorantes y cremas ácidas texturizantes y estabilizantes.

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