Benzoato de sodio: un excelente conservador de refrescos

Quizá deseen incursionar en el negocio de venta de bebidas carbonatadas. Necesitan varios ingredientes, desde saborizantes hasta pigmentos. La fabricación de este producto no sería rentable sin los conservantes para bebidas. Todo refresco requiere de algunos aditivos para que pueda resistir a lo largo de la cadena de producción y para que los consumidores le den el visto bueno y haya posibilidades de crecimiento.

Sepan que las bebidas carbonatadas poseen altos valores de actividad del agua, lo que posibilita la proliferación de microbios. Si esto ocurre no se garantizará la inocuidad alimentaria, que determina tanto la calidad de sus productos como el éxito de la empresa. Por tal motivo, debe usarse el contenido de azúcar, el pH y la adición de conservantes para bebidas, lo que previene el crecimiento de cualquier microorganismo y daños a la salud de los consumidores.

No cualquier conservante puede utilizarse para la preservación de alimentos, específicamente las bebidas. Es importante que los emprendedores se dejen guiar por las grandes marcas de refrescos en cuanto a la aplicación de los conservantes. Muchas de ellas utilizan el llamado benzoato de sodio. Conózcanlo mejor, a continuación.

Características del benzoato de sodio

Se trata de una sal orgánica que se genera por medio de la reacción de neutralización de dos químicos: hidróxido de sodio y ácido benzoico. La reacción resulta en un sólido de color blanco, que es soluble en el agua y se descompone al someterse a temperaturas de 120 °C. Muchos creen que se obtiene solo por procesos químicos, no obstante, se encuentra naturalmente en ciertas partes de vegetales y frutas, como pasas, ciruelas, arándanos, canelas, manzano y clavos de olor.

Algo ventajoso para usarlo en bebidas carbonatadas es que no hay acumulación del benzoato de sodio en el organismo, debido a que se combina de forma rápida con el aminoácido glicina para producir el ácido hipúrico, que es liberado por la orina sin ningún problema. Como se mencionó, se usa como conservante de alimentos y bebidas, aunque su acción presenta mayor eficiencia a un pH ácido, lo que se debe a los ácidos orgánicos que confieren a los comestibles un pH correcto que actúe el benzoato de sodio.

Más allá de su uso en la industria alimentaria, esta sal es usada para tratar desórdenes metabólicos hereditarios del ciclo de la urea, que implica la acumulación de un metabolito intermedio, cuya enzima que lo procesa se muestra deficiente.

Aplicaciones en la industria

El benzoato de sodio es conocido por otros nombres en el mercado, como antimol, sobenato y sal sódica del ácido benzoico. Se ofrece en forma de polvo incoloro y cristalino o gránulos o polvo blancuzco. No presenta olor alguno, aunque su olor es caracterizado como «agridulce y astringente».

Se trata de uno de los conservantes de bebidas más utilizados para fabricar refrescos o cualquier otra bebida no alcohólica, como los jugos. Siendo más precisos, se usa en aquellas bebidas donde está presente el ácido carbónico. Es también el agente más usado para alimentos ácidos, debido a que presenta un amplio espectro antimicrobiano y opera en un rango de pH de 2.5 y 4.0.

Tiene la capacidad de retardar o impedir la acidificación, el proceso de fermentación u otros procesos que generen deterioro de las bebidas. También cuenta con una acción fungicida y puede eliminar levaduras. Presenta una acción más eficiente a pH <6, es decir, en condiciones ácidas. Por tal motivo, también se usa en conservas y vegetales que contienen ácido acético o vinagre.

Se usa también en mermeladas y, en general, en productos con ácidos contenidos que generan un medio ácido. Otra aplicación es el pienso con concentraciones de esta sal en un 0.1%. El límite de benzoato de sodio usados para preservar alimentos es de 2,000 mg/kg del alimento. Como mencionamos, presenta sabor astringente, suelen combinarse con los parabenos o sorbatos.

Cuando se usa el benzoato en bebidas carbonatadas sin adición de dióxido de carbono, lo recomendable es utilizar sorbato de potasio como aditivo, ya que, para obtener los niveles antimicrobianos requeridos, se requieren porcentajes de benzoato que van más allá de los límites que establecen las leyes y organizaciones de seguridad alimentaria.

De forma adicional, al reducir los valores de pH de los refrescos mediante acidulantes, por ejemplo, el ácido cítrico (aproximadamente de 1.6 g/L), puede reducirse la cantidad de benzoato y sorbato de potasio, con eficiencia parecida a si se usara la sal en altas cantidades.

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Grupos de conservantes artificiales

Probablemente vieron o escucharon algún anuncio de productos naturistas con la frase «sin conservantes ni colorantes». Este tipo de mensaje parece dar a entender que los aditivos usados para la preservación de alimentos son perjudiciales y, desgraciadamente, ha entrado profundo en el inconsciente de la sociedad mexicana. Pero ¿realmente son peligrosos?, ¿es posible imaginar una sociedad de consumo sin estos químicos? La respuesta es no.

Para eliminar este tipo de mitos, es importante reconocer a los conservantes para bebidas y alimentos, su papel y niveles de aceptabilidad. También es importante reconocer los distintos tipos de aditivos artificiales de preservación más utilizados actualmente.

¿Qué tipos de conservantes artificiales pueden usar en productos alimentarios?

Los conservantes son aditivos formulados para la preservación de alimentos durante periodos prolongados de tiempo, de modo que se ralentice su deterioro y sea aceptable para el consumo. Usarlos permite que los consumidores almacenen sus alimentos durante más tiempo y a los fabricantes permite ponerlos en el mercado mediante un proceso de distribución que sería imposible sin su existencia.

Sepan que hay dos formas de preservar los alimentos: preservación química y física. El último se refiere a métodos naturales de conservación, entre los que destaca la refrigeración, en cambio, el primero remite a la inclusión de aditivos en las recetas de alimentos para evitar cambios no deseados. Cabe agregar que es considerado como un aditivo directo.

La misma Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. hace la misma distinción. En el caso de los aditivos artificiales, son aquellos que nos vienen a la cabeza cuando se habla sobre los conservantes. Cabe añadir que la diferenciación puede ser confusa, ya que, actualmente, muchos conservantes naturales se fabrican mediante procesos sintéticos para disminuir los costos de producción. En el caso de los conservantes artificiales, son divididos entre grandes grupos:

Agentes antimicrobianos

Su función es destruir las bacterias e impedir la proliferación de moho en los productos alimentarios. Algunos ejemplos son los nitratos, propionatos, benzoatos y sorbatos.

Antioxidantes

La oxidación es un proceso químico que, usualmente, ocurre por la exposición al aire (oxígeno), luz o efectos del calor. Los antioxidantes evitan este proceso en alimentos, lo que garantiza la durabilidad del sabor y color. Algunos ejemplos son la vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (tocoferol), hidroxitolueno mutilado y hidroxianisol butilado.

Agentes quelantes

Su función es capturar los iones metálicos, formando complejos con la propiedad de mantenerse inocuos y solubles, lo que es importante en ciertos procesos, como la fabricación de cerveza. Entre los agentes quelantes disponibles, destacan los polifostatos, ácido cítrico y etilendiaminotetraacético disódico.

Importancia de los grupos de conservantes

No hay duda de que la principal preocupación de los consumidores es ingerir alimentos en mal estado, que pueden poner en riesgo su salud. También destaca la preocupación de tomar alimentos que perdieron sus propiedades. Pero ¿cómo afectan los aditivos de preservación de alimentos al estado de salud o a los alimentos? ¿Solo sirven para prolongar el lapso de consumo?

Los expertos señalan que, debido a los conservantes, los alimentos preservan su sabor y se mantienen frescos por más tiempo, además mejoran su aspecto y controlan el equilibrio ácido-base. Si no son usados, los microorganismos y la oxidación de comestibles estropearán estos, por tal motivo, terminan en la basura, lo que conlleva considerables pérdidas económicas para los fabricantes. No es arriesgado afirmar que, sin ellos, muchas empresas hubiesen quebrado ya.

Es necesario hablar de los “efectos secundarios”, que tanta aversión causan entre algunos consumidores. En realidad, el problema del conservante ocurre cuando cierto microorganismo interviene en su descomposición o ante incorrectas condiciones de almacenamiento, lo que altera los alimentos. Es este punto el que puede repercutir en la salud. Fuera de ello, los fabricantes se aseguran de usar los conservantes en dosis precisas para minimizar su impacto sin comprometer la durabilidad de sus productos.

Es cierto que hay algunos conservantes que pueden causar daño. Es importante que los fabricantes identifiquen cuáles son para usar los más seguros para su público objetivo. En el caso de los consumidores, deben revisar bien los productos en su empaque, donde se incluyen todos los conservantes usados en la lista de ingredientes.

Los expertos recomiendan ser cuidadosos con algunos aditivos, como el BHA o hidroxianisol butilado, que se usa para preservar las grasas en panes, medicamentos, entre otros. Este puede ser tóxico si es consumido en altas cantidades, por lo que es importante su correcta dosificación. Otro conservante que debe manejarse adecuadamente son los nitratos, que se encuentra en los vegetales de hoja y se usa para conservar carnes procesadas. Si se usa en exceso, puede causar problemas para la salud, como cáncer.

Con lo dicho aquí, seguro tendrán más claridad de la forma en que deben usar y consumir los conservantes. Se recomienda tomar una posición media ante ellos: no son tan dañinos como afirman algunos ni puede prescindir completamente de ellos. Si necesitan conservantes, soliciten el sistema APPENMIX de DVA, que, de manera completa, integra también estabilizadores, control de sinéresis, agentes de rendimiento y de textura. Soliciten más información al (55) 2122 0400.


Conozcan la clasificación de edulcorantes recomendada para la preparación de reposterías

Si iniciarán una empresa de repostería, es importante que tengan conocimientos acerca de los distintos ingredientes que se utilizan en el sector, entre los que destacan los edulcorantes. Se trata de sustancias seguras para el consumo, que proporcionan dulzor a los alimentos y que, según su origen, se encontrarán en dos tipos: edulcorantes naturales y artificiales.

Para que inicien sus operaciones con el pie derecho y tengan todo preparado, expondremos en esta publicación una lista con los endulzantes que más se usan para preparar postres, ya sea para resaltar y potenciar su sabor o como aditivo para la preservación de alimentos.

Edulcorantes sintéticos para repostería, ¿qué son y qué tipos hay?

Los edulcorantes naturales y artificiales son estimados por igual, aunque los últimos suelen ser recomendados para brindar productos que puedan ser ingeridos por personas con problemas de salud. Los endulzantes artificiales son obtenidos mediante procesos químicos para que puedan usarse en preparaciones como sustitutos del azúcar, pero sin proporcionar más calorías a los alimentos. Los tipos más usados para preparar reposterías son:

Sucralosa

Recibe el nombre comercial de «Splenda» y se obtiene de la sacarosa. Al igual que la Stevia, es usada para reemplazar el azúcar en postres, aunque en distintas proporciones, además no aporta calorías a los alimentos.

Sacarina

Es el edulcorante artificial con mayor antigüedad en la industria alimentaria. Destaca por aportar un dulzor 700 veces mayor que el azúcar y sin aporte calórico. Entre las empresas de repostería, suele utilizarse para preparar caramelos, chocolates, helados y mermeladas.

Aspartame

También conocido como canderel, se trata de un compuesto de dos aminoácidos, entre los que está la fenilalanina. Destaca por usarse solo en preparaciones frías, debido a que adquiere un sabor amargo y desagradable al usarse en preparaciones calientes.

Edulcorantes naturales para repostería: ¿qué son y qué tipos hay?

Tal como mencionamos, los edulcorantes naturales y artificiales se clasifican según su procedencia. En el caso de los primeros, son obtenidos a partir de árboles, plantas o del procesamiento de varios insectos, como las abejas.  Entre ellos, encontrarán ejemplares que poseen altos niveles de calorías, no obstante, hay otros que aportan menos, como la Stevia, algo importante en nuestros días, donde la industria alimentaria se preocupa cada vez más por problemas de salud, como la obesidad infantil.

Entre los edulcorantes naturales más usados para la preparación de postres y pasteles, destacan los siguientes:

Jarabe de maíz

Como lo sugiere su nombre, se extrae de la fécula de maíz y, generalmente, posee una apariencia transparente, no obstante, hay algunas versiones más oscuras, ya que contienen sal, melaza o colorante de caramelo. No solo se usa para reposterías, también es utilizada en la preparación de cereales, bebidas, entre otros alimentos.

Fructosa

Es conocida entre el público como azúcar común y está disponible en forma de jarabe o de polvo. Se obtiene de las frutas, por este motivo, es más soluble que la glucosa y posee más dulzor que la sacarosa. Generalmente, es usada en preparaciones calientes y frías, aunque suele perder ligeramente su efecto edulcorante en las preparaciones calientes.

Jarabe de agave

Se extrae de la planta de agave y, a diferencia de la miel de abejas, presenta menor dulzor y mayor viscosidad. Es un producto muy popular para preparar reposterías libres de productos cárnicos.

Miel de abeja

Se obtiene del néctar de las flores que recogen las abejas. Hay varios tipos y pueden usarse en casi cualquier producto de repostería, aunque debe considerarse que, al usarse en masas, tiende a volver más crujientes y oscurecerlas un poco.

Jarabe de arce

Se conoce también como maple y se obtiene del árbol llamado arce. Los fabricantes extraen la savia de este y, posteriormente, la hierven hasta obtener un jarabe espeso. Puede clasificarse en distintos grados según su color y sabor, además, al igual que el jarabe de agave, se puede usar como edulcorante para conferir brillo a los pasteles, endulzar galletas o como sustituto de la miel.

Stevia

Se volvió muy popular en los últimos años, debido a la preocupación creciente de productos dulces que no impacten a la salud de los consumidores. Su nombre se debe a la planta de la que es extraída. Destaca por tener mayor dulzor que la sucralosa, no obstante, no presenta calorías, por tal motivo, muchas industrias y científicos del sector alimentario la consideran como uno de los mejores endulzantes para personas con diabetes.

Como notarán, no solo tienen la opción de usar el azúcar convencional, sino una amplia gama de endulzantes para repostería. Para elegir el más conveniente, es importante que analicen sus necesidades y lo que desean aportar a sus consumidores objetivo. Si necesitan ayuda, ya sea para recibir asesorías o adquirir edulcorantes de calidad, contáctennos.

Nuestro sistema APPENMIX, ya sea de manera parcial o completa, donde podrán encontrar también control de sinéresis, antioxidantes, rendimiento, estabilizadores y agentes de textura. Para más información, marquen al (55) 2122 0400.


Eviten la sinéresis en alimentos naturales y procesados

En toda cocina mexicana, siempre encontrarán alimentos procesados y naturales que necesitan someterse a procesos de congelación y descongelación. Para que estos puedan llegar hasta nuestras mesas en excelentes condiciones, es importante evitar varios problemas durante su procesamiento, entre los que destaca la pérdida de agua cuando son congelados o descongelados. Existen algunos métodos y productos que pueden ayudar, como los sistemas de control de sinéresis, que producen DVA.

La pérdida de agua se debe a varios aspectos. Los expertos saben que uno de los causantes es el equilibrio general de la receta en productos elaborados, aunque quienes emprenden en este negocio suponen que se requiere cantidades adicionales de ingredientes para evitarlo. A este fenómeno que, usualmente ocurre por falta de estabilidad se le conoce como sinéresis. Para evitarlo, es crucial usar sistemas de control de sinéresis procedentes de empresas confiables que fabriquen aditivos de calidad para alimentos.

Para que inicien bien su negocio de alimentos y pueda crecer, comentaremos algunos conceptos para que la reconozcan y aprendan a evitarlo, de modo que obtengan óptimos resultados en sus elaboraciones.

La sinéresis: un fenómeno común en pymes de productos alimentarios

Probablemente, nunca escucharon de este concepto o solo detalles y les resulte extraño o que tiene un significado complejo. En realidad, puede explicarse de manera sencilla. Se refiere a la liberación de líquidos. En ciertos productos, el agua liberada procede de gelificados, aunque también ocurre en frutas, verduras y carnes.

Es inevitable que estos alimentos sean sometidos al proceso de congelación, ya que, de esta manera, lograron preservarse; sin embargo, esto detona el problema, debido a la presencia de:

  • Agua libre. Consiste en el líquido capturado de manera física. En términos químicos, es una red tridimensional conformada por proteínas u otros agentes.
  • Agua controlada. Se requiere al porcentaje capturado o enlazado por el extracto seco.

La sinéresis, es un fenómeno que puede aumentar según el porcentaje de esos dos tipos de agua. Si hay más agua libre durante la congelación y descongelación, será mayor la sinéresis. Esto se debe al cambio de los distintos estados del agua. Cuando cambia de líquido a sólido, el volumen aumenta hasta un 10%. Al ocurrir la congelación de verduras, carnes, pasteles, entre otros propensos al efecto sinéresis, se llenan de cristales de hielo.

El hielo formado ayuda a preservar el sabor y apariencia de los alimentos, no obstante, también rompe las estructuras creadas durante el proceso de elaboración. Es esto lo que causa la sinéresis en los productos elaborados, aunque también ocurre en aquellos que no son sometidos a procesamiento, como frutas y verduras, donde lo que se rompen son las paredes celulares.

Evitar la sinéresis impacta considerablemente en la imagen, calidad y aceptabilidad de los productos, es por ello por lo que muchas industrias incorporan sistemas de control de sinéresis, como las que ofrece DVA. Para que haya menos probabilidades de que ocurra la sinéresis y todas las pérdidas de material y dinero implicados en él, lo que debe hacerse es incrementar el agua capturada por ciertos productos.

Acudan a expertos para controlar la sinéresis

En el caso de productos elaborados, también es importante que conozcan la composición molecular de los ingredientes. Existen algunos casos donde es difícil controlar la sinéresis. Si están dentro de ellos, es importante que visiten a expertos para que les recomienden los mejores sistemas para evitar el efecto. Pueden aprovechar también para obtener también aditivos para la preservación de alimentos y asegurar buenas ganancias.

Esta información seguramente les impulse a controlar la sinéresis, especialmente los dueños de pymes, que deben estar bien preparados para iniciar con el pie derecho. Para evitarlo, lo que deben hacer es controlar el porcentaje de agua libre en los productos naturales o ingredientes de alimentos procesados.  Deben considerarse algunos factores, como extracto seco, captación del agua de los alimentos y técnicas en el control de texturas. También deben aplicarse sistemas que no alteren la inocuidad alimentaria y garanticen la calidad de los productos.

Es importante que tales sistemas sean de calidad para facilitar el control de este fenómeno. En DVA, ofrecemos el sistema APPENMIX® para la industria alimentaria. Se trata de un sistema funcional, que puede ser completo o parcial, es decir, además de dicho control, pueden complementarse con conservadores, estabilizadores, antioxidantes, edulcorantes naturales y artificiales, agentes de textura, entre otros, según los requerimientos particulares de la empresa alimentaria.

También diseñamos conforme las necesidades específicas de cada cliente nuestros sistemas funcionales para la industria alimentaria. Si necesita más información o una cotización, contáctennos a través de la línea (55) 2122 0400 o llenen el formulario disponible en nuestro sitio web.