¿Cuáles son los efectos de la congelación en la calidad de productos cárnicos?

Los productos cárnicos son sometidos a diversos procesos para que lleguen en excelentes condiciones a los consumidores finales, de modo que tengan una buena imagen de los fabricantes, como la congelación. Si bien este proceso puede causar varios efectos que disminuyen la calidad de las carnes es posible evitarlo al tomar algunas medidas y la aplicación de sistemas de cobertura industria cárnica.

La congelación: un método de preservación que también puede ser perjudicial

Los distintos actores de la cadena de suministro usan varios métodos de conservación para que los alimentos almacenados en anaqueles tengan una vida amplia, entre los que la congelación ocupa un lugar primordial. Cada actor debe asegurarse de que se mantenga la mayor calidad posible de la carne congelada y evitar modificaciones que pueden impactar en las ventas, como cambios en aroma, color, jugosidad y sabor.

Son considerados varios aspectos para lograr lo anterior, por ejemplo, velocidad de congelación, tiempo en que los productos permanecieron almacenados en refrigeración antes de ser congelados, tiempo de almacenamiento en cámaras frías y las condiciones del mismo almacenamiento, como humedad, temperatura, material de empaque usado, debido a que tales factores repercuten en las propiedades cualitativas de los productos cárnicos congelados; aunque es crucial usar otros ingredientes especiales, como agentes de preservación de alimentos y sistemas de cobertura.

En el caso de la carne fresca, es indispensable evitar que sea congelada mientras permanece en refrigeración, debido a que las temperaturas próximas al punto de congelación derivan en la formación de cristales, que afectan considerablemente las características de rendimiento y la percepción sensorial. Uno de los problemas que más afectan la calidad de la carne mientras permanecen en congelación es la pérdida de humedad; que modifica la apariencia del producto y representa pérdidas económicas, ya que su peso disminuye considerablemente.

Si ocurre una pérdida excesiva de humedad y no se utilizan los sistemas de cobertura industrial cárnica en la superficie del producto, ocurrirán deshidrataciones localizadas, además el color cambiará, debido a un fenómeno conocido como quemadura por congelación. Cuando se presenta en sus primeras etapas, casi todas las manchas desaparecen cuando la carne es descongelada o cocida. El problema puede ser irreversible, debido a que las proteínas se desnaturalizan y no podrán rehidratarse. Suele acompañarse por el desarrollo de sabores desagradables, lo que se debe a la oxidación de las grasas.

¿Qué soluciones existen para los productores?

Afortunadamente, la tecnología en alimentos ha avanzado notablemente y contamos con varias soluciones para la pérdida de calidad por el proceso de congelación. A continuación, enlistamos algunas soluciones que aplican los fabricantes para evitar una pérdida excesiva de la humedad o quemaduras y para que se conserven las propiedades organolépticas en los productos cárnicos:

Mantenerse atento a la velocidad de congelación

Las velocidades de congelación pueden afectar tanto las propiedades químicas como físicas de los productos cárnicos. Si se aplica una velocidad media o rápida, podrán conservarse bien las propiedades sensoriales nutritivas, lo que puede lograrse mediante inmersión, aire forzado o sistemas IQF.

Mantener constante la temperatura

Si ocurren fluctuaciones en la temperatura, sucederá la “recristalización”. Se trata de un fenómeno que conlleva cambios en la forma, dimensiones y cantidad de los cristales de hielo y puede ser muy perjudicial para la textura de los productos, por tal motivo, es importante establecer pautas para evitar las variaciones de temperatura en congeladores. Algunas medidas son:

  • No abrir las puertas durante periodos prolongados.
  • Revisar que las puertas de la cámara de congelación estén bien selladas.
  • Evitar introducir productos calientes.
  • Ser cuidadoso con los ciclos de congelación.
  • Evitar sobresaturar los congeladores con productos.
  • Acomodar adecuadamente los productos para que haya una óptima circulación de aire entre ellos.

Empaques adecuados

Es importante que tomen algunas precauciones relacionadas con el empaque que usen para que se mantenga en óptimas condiciones la carne congelada. Algunas recomendaciones son las siguientes:

  • Usar un film hermético con bajo WVP, es decir, que sea permeable ante el vapor de agua. Un ejemplo son las películas de polietileno.
  • Garantizar un sellado correcto.
  • Evitar los vacíos y asegurar el máximo contacto entre las superficies de la carne y la película.
  • Manejar de forma cuidadosa el empaque a temperaturas bajas, debido a que la temperatura disminuye la flexibilidad.

Sistemas de cobertura

Las soluciones descritas les ayudarán, pero no serán suficientes. Es indispensable que adquieran sistemas de cobertura industria cárnica, como los que ofrecemos en APPENMIX. Contamos con una línea completa, que ofrece las siguientes ventajas:

  • Limitan la migración de humedad.
  • Limitan la transferencia de aceites.
  • Vuelven estables los ciclos de congelación y descongelación.

Un sistema íntegro puede contar con algunas o todas las ventajas mencionadas, debido a que se personaliza según sus necesidades. Si están interesados en nuestros sistemas de cobertura u otros productos, como los agentes de textura alimenticia, contáctennos. Soliciten más información al (55) 2122 0400.


Conoce algunos sistemas de preservación de alimentos

En la industria alimentaria la preservación de alimentos es un proceso muy importante, debido a que estos se producen en masa y se distribuyen a las tiendas, el tiempo en que van a ser consumidos es muy variable. Por eso es muy importante contar con los procedimientos y los recursos adecuados para que los alimentos y bebidas que van a ser distribuidas se preserven de la mejor manera.

La preservación de alimentos se realiza con el fin de guardarlos y poder consumirlos un tiempo después. Los procedimientos que usan son para evitar que los microbios que se encuentran en los alimentos y bebidas de manera natural no los echen a perder. Las enzimas que se encuentran en los alimentos son las aceleradoras de la descomposición, por lo tanto, los diferentes procesos de conservación se van a enfocar en retardar este daño que ocurre de manera natural en los alimentos y bebidas.

Métodos fríos para la preservación de alimentos

En la actualidad, es de conocimiento general algunos de los métodos de preservación de alimentos como la congelación, que consiste en ponerlos a temperaturas que van de 0 a -4 °C, esto es para que no quede ningún rastro de calor en ellos y para detener el desarrollo de microorganismos y de las enzimas, que se encargan de reducir la aceleración de la descomposición.

La congelación es diferente de la refrigeración, como bien lo podemos observar en nuestros refrigeradores caseros, en la sección del congelador los alimentos o bebidas quedan completamente como pedazos de hielo, pero en el refrigerador no hay hielo, sólo se mantienen fríos sin llegar al grado de congelación. Lo mismo pasa en este proceso de conservación, los alimentos se suelen mantener a una temperatura de 5 °C, suficiente para mantenerlos frescos y los conserva por algún tiempo.

Lo cierto es que un sistema conservador para lácteos, varía entre la congelación y la refrigeración. Por ejemplo: los productos lácteos se deben refrigerar a 5 °C, y las empresas los colocan en la parte de atrás. Hay productos lácteos que no se deben congelar, como la leche, natas y quesos frescos, esto se debe a la cantidad de agua que contienen y al hacer el proceso de congelarlos y luego descongelarlos para consumirlos habrán perdido propiedades.

Métodos más antiguos pero que se han modernizado

Uno de los procesos más antiguos que se conoce es el de secado o deshidratación, ¿cómo creen que lo hacían antes de que el congelador fuera inventado por ahí de los mil ochocientos? Pues justamente era con el método contrario. Se ponía a secar el alimento al sol. Ahora este proceso se sigue utilizando en la actualidad, que ayuda a que no se generen microorganismos ni las enzimas descompongan los alimentos. Este método se suele usar en frutas, legumbres y granos.

Otros métodos son salar o ahumar los alimentos. Cuando se pone en sal a los alimentos lo que provoca es que se deshidraten y así los microbios no se reproducen y las enzimas se ven detenidas en su actividad de degradación de los alimentos. Cuando se ahúma a los alimentos con madera, aunque no cualquiera puede ser de abedul, haya o encino, lo que provoca el humo es la generación de sustancias químicas que se encargan de esterilizar los alimentos, además de que les dan un sabor diferente a estos.

El enlatado y el encurtido también tienen algo de tiempo entre los métodos de preservación para alimentos. Si se trata de enlatados los envases pueden variar de material como el vidrio, aluminio, estaño, cartón, dependiendo el tipo de producto que se maneje. Así mismo depende el tipo de procedimiento que se debe llevar a cabo, se debe preparar tanto el envase como el alimento. Para el encurtido los alimentos se salan y se conservan en vinagre, se les puede o no añadir algunas especies para darles un aroma y sabor diferentes.

Los alimentos también se pueden conservar con añadidos de azúcares, aunque esto se enfoque más en alimentos y bebidas que son por supuesto dulces. Este método se puede considerar entre uno de los que tienen más tiempo y como uno moderno, debido a las nuevas sustancias químicas que se han desarrollado con el avance de la ciencia. Sin embargo, anteriormente era ampliamente usado en las mermeladas, en los preparados de frutas y plantas.

Métodos de conservación más modernos

Algunos de los métodos más modernos son los aditivos químicos ya sea para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las mismas propiedades de conservación para los alimentos. Por ejemplo: se pueden usar conservantes para bebidas como los benzoatos de sodio y potasio, esto es para alargar la vida de los productos, principalmente en bebidas como los refrescos.

Y por último el método que puede considerarse como el más moderno sería el uso de rayos X o la luz ultravioleta para incidir en los microorganismos, bacterias y enzimas que pudieran afectar a la descomposición de los alimentos. Con el uso de estos métodos se puede preservar los alimentos por periodos más largos.

En Apennmix nos encargamos de que los productos tengan excelentes métodos de preservación de alimentos, nos adaptamos a tus necesidades y buscamos soluciones para tu empresa. Puede ponerse en contacto con nosotros al teléfono  (55) 2122-0400 en México, al (33) 3125-5159 para Guadalajara y al (81) 8386-6575 para Monterrey.


La humedad en la industria cárnica

Cuando hablamos de alimentos sólidos y su conservación, nos referimos a las diferentes maneras como se busca que no se proliferen bacterias, microorganismos, levaduras o moho en la superficie y el interior del producto; esto se consigue de distintas maneras, algunas enfocadas al control de la higiene en todo su proceso de preparado, extracción, tratamiento, empacado, distribución y comercialización, estos resultan bastante bien y son imprescindibles para la industria alimentaria, sin embargo, existen factores que no pueden ser controlados con facilidad y que requieren de un paso más allá.

Nos referimos al límite de la migración de humedad de los productos, la cuál es muy útil dentro de los procedimientos de comercialización de diversos alimentos, no obstante tiene una muy grande influencia dentro de los sistemas de cobertura industria cárnica, ya que estos productos que provienen de animales poseen un alto riesgo de ser contaminados con microorganismos debido al proceso natural de descomposición de los alimentos fibrosos y, en un entorno alto en humedad, es más propenso a que se proliferen estos seres.

Y es que resulta que un entorno rico en agua va a generar un ambiente óptimo para las bacterias, levaduras o mohos, quienes podrán sobrevivir de mejor manera al tener un factor de humedad que les otorgue los nutrientes necesarios para expandirse sobre la superficie y el interior del producto alimenticio, lo que genera que la preservación de alimentos no se desarrolle apropiadamente y se pudra, lo que impida su consumo y afecte la cadena mercantil.

Por este motivo es imprescindible que se controle el factor de humedad en el ambiente y en la superficie e interior del producto, ya que de no hacerse los organismos descomponedores atacaron a la carne a los pocos días y la llevarían al estado de descomposición, donde las bacterias y demás coman la carne y atraigan a otros seres, como moscas o gusanos que comerán esos elementos descompuestos y harán que no se pueda consumir por el humano, fomentando la hambruna y la pérdida de ganancias.

Por este motivo, APPENMIX, dedicada a la producción y distribución de conservantes para bebidas y alimentos ha preparado este artículo en donde se repasará más en profundidad el papel del control de la migración de humedad en los alimentos cárnicos.

Actividad en agua

La actividad en agua, o conocida en el medio químico como «Aw», es un factor que mide el equilibrio de la humedad que se encuentra en el alimento en relación con la presión parcial del vapor de agua que se pueda percibir en la superficie del alimento cárnico; depende de muchos factores externos que pueden determinar un nivel u otro de humedad, entre los que podemos destacar el entorno en el que se encuentra, las condiciones de su almacenamiento, empaquetado, el tipo de carne, entre otros.

Ciertos valores de «Aw» pueden determinar si el producto es más o menos propenso a la actividad bacteriana, de allí la necesidad de adquirir un sistema de cobertura industria cárnica que garantice que se mantienen los niveles óptimos de humedad según el producto que se maneja para de esta forma garantizar que podrá ser comercializable y no afectará la calidad de vida de las personas que consuman el alimento.

Para evitar que se proliferen microbios en el producto después de detectar un nivel de humedad en el que se pueden desarrollar, esa humedad se debe erradicar de alguna manera, puede ser mediante la deshidratación, la adición de sales o azúcares, la evaporación o la congelación, de esta forma, tener certeza y seguridad de que se protegerá la carne pero ésta no variará su sabor o textura.

¿Cómo se determina la cantidad de agua adecuada para la carne?

La cantidad de humedad se mide con valores de cero a uno, entre más cercano ese valor a cero, mayores probabilidades de conservación posee tanto de su valor alimenticio como nutricional. A continuación, mencionaremos algunos valores posibles y los riesgos de exposición microbiana que se corren:

  • 98 a 1: casi todos los microorganismos pueden vivir, crecer y reproducirse con este nivel de agua, si se proliferan en este ambiente dará lugar a alteraciones y toxicidad.
  • 93 a 0.98: Este es el nivel en el que más afectación tiene la carne; hay un riesgo alto de proliferación de microorganismos que producen enfermedades en el cuerpo.
  • 85 a 0.93: Sólo crecen ciertos tipos de bacterias pero los hongos aún encuentran este ambiente como óptimo para su supervivencia.
  • Menos de 0.60: La mayoría de las bacterias ya no se proliferan, en caso de que se presenten se deberá a una contaminación externa.

Así mismo existen muchas otras maneras como se pueden conservar los alimentos cárnicos, para consultar sobre estos, llámenos a los números que encuentra en nuestra sección de contacto para cada sede en específico, Guadalajara, Monterrey, Hidalgo y Ciudad de México y pregunte acerca del sistemas de cobertura industria cárnica.