Diferencias entre conservantes y los estabilizantes

Más que diferenciar a los conservantes para bebidas y estabilizantes, primero queremos englobarse en un único concepto de aditivos, para definirlos a cada uno como un compuesto adicional a la fórmula original que busca darle características que no las tendría de manera natural, en particular, nos referimos a alargar su tiempo de vida útil, conservar su estructura, entre otros tipos de funciones especiales las cuales les permiten comercializar con más facilidad un producto.

Si no se adicionan estos elementos de preservación de alimentos, los productos no van a durar el mismo tiempo frescos en la vitrina de su establecimiento o el de sus clientes, ocasionando que la cantidad de pérdidas sea mayor y los consumidores no puedan degustar la comida. De igual manera, se presentará un crecimiento microbiano que provocará que las características organolépticas del producto se deterioren, siendo menos atractivo y promoviendo enfermedades en los compradores.

Para entender la diferencia entre los conservantes y los estabilizantes naturales y artificiales, es necesario comprender las dos maneras principales en las que un producto se dañará, que explicaremos a continuación:

Microbiana

Un producto se considera estropeado cuando se presencia el crecimiento de microorganismos que estropean la generalidad del alimento; por ejemplo, en la repostería es común que aparezcan bacterias y moho en la superficie, alterando el color y dándole una capa gris que genera olores desagradables y ablanda su textura; otro caso es la leche que se tiende a «cortar», emanar aromas y alterar el sabor.

En estos casos es necesario que se implementen los conservantes para bebidas y alimentos, puesto que se busca alargar el tiempo de vida útil del producto inhibiendo la acción de los microorganismos encargados de la descomposición, erradicándolos o convertirlo en un proceso lento.

Este aditivo no tiene ningún efecto perjudicial, por lo que no cambiará ninguna característica del producto, en cambio, se encarga de que sus propiedades se mantengan frescas por mucho más tiempo. Tampoco altera el valor nutricional, por lo que al agregarlo los consumidores seguirán disfrutando de un alimento saludable que aporte en su dieta.

Son comunes en todo tipo de industrias, ya que con el paso del tiempo los alimentos presentarán capas de moho o diferentes microorganismos que afectan su composición y resultan perjudiciales al consumo humano. La elección de uno u otro aditivo dependerá del producto específico que se esté comercializando y de las preferencias de cada uno de los conservantes.

Por ejemplo, hay algunos que dejan sabores o retrogustos amargos en la comida si no se utilizan apropiadamente, lo cual no resulta idóneo en mercados como la repostería o la panadería porque no será agradable para los consumidores. Por ello debe tener la asesoría adecuada, de forma que escoja el indicado en función de la especialidad.

Aunque, a nivel industrial se generan varias mezclas de aditivos que tienen como función proteger todas las áreas de daño posibles por la acción de los microorganismos; alargando lo máximo posible el tiempo de vida útil.

Propiedades organolépticas

En este caso se presenta un daño en alguna de las propiedades organolépticas del producto que hace que ya no sea atractivo para los consumidores; el ejemplo más claro son las manzanas, que pasado un tiempo se vuelven oscuras y se oxidan, afectando su apariencia visual y haciendo que el público no se sienta atraída a ella a pesar de que está en perfectas condiciones de consumo.

Otros ejemplos son la alteración de la textura (como el caso de las frituras que se vuelven más suaves y pegajosas), el olor, el sabor, entre otras de manera individual debido a diferentes procesos naturales del producto a pesar de que microbiológicamente se encuentre en perfectas condiciones. A diferencia de la anterior esta no afecta la salud de los individuos, pero es importante controlarla con el fin de que los alimentos sean agradables para los consumidores y sean comercializables.

En este caso, será necesario el uso de estabilizantes, los cuales están enfocados en mantener las propiedades organolépticas del producto, bien sea su sabor, olor, color, textura, elasticidad, entre otras, sin intervenir en la presencia microbiana; únicamente se encargará de estabilizarlo por más tiempo con el fin de que siga siendo agradable para los consumidores.

Un ejemplo muy frecuente de los estabilizantes es en la producción de helados, en donde se busca que se mantenga su forma y no se generen cristales que afectan la apariencia, textura y sabor del alimento; aquí será necesario implementarlos en la mezcla con el fin de mantener las propiedades organolépticas por mucho más tiempo.

Estas son las principales diferencias de los conservantes para bebidasy alimentos con los estabilizantes; recuerde que no se trata de productos que cumplen la misma función, sino que ambos deben combinarse dentro de la preparación. Para conocer más información, llámenos a los números que encuentra en nuestro sitio web o escríbanos al formulario.


¿Son buenos los conservantes en los alimentos?

Cuando se habla de la preservación de alimentos, es frecuente que se piense en que son un aditivo que le reduce el porcentaje nutricional al alimento, esto debido a que la cultura popular y diferentes movimientos abogan por la inexistencia de químicos dentro de los productos alimenticios, generando una moda que rechaza los aditivos artificiales pensando que así los daños en el organismo a causa de la dieta se disminuirán. Sin embargo, esta creencia está completamente errada y de hecho tienen más complicaciones.

Entendemos que las personas cada vez más se preocupan por su salud y por lo tanto esperan que su dieta no les genere ningún tipo de complicación, pero al evidenciar aditivos como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio, es común que se crea que son químicos perjudiciales para el organismo que están disminuyendo su calidad de vida.

Sin embargo, las presuntas evidencias de que los conservantes para bebidas y comidas son perjudiciales en el corto y largo plazo son falsas y no están avaladas por ningún estudio científico de reputación o por alguna organización internacional dedicada al consumo de alimentos.

Básicamente, los conservantes son un grupo de elementos heterogéneo y diverso con el cual se busca alargar la vida útil de un alimento, con el fin de evitar la propagación de bacterias que al consumirse generarían un envenenamiento en el organismo del consumidor o alguna enfermedad que disminuya su bienestar. Se trata de un elemento que nunca deberá ser omitido en la preparación de una comida porque de lo contrario será imposible mantenerlo fresco antes de que llegue a la alacena de los clientes.

Por el contrario, muchas campañas de marketing insisten en que deberían ser suprimidos de la cadena de producción apoyando a las recientes masas que están a favor de una alimentación «más sana y libre de químicos», algo que perjudica a muchos productores que se comprometen a implementar el sistema conservador para lácteos y demás productos con el fin de proteger la integridad de los consumidores.

Esta moda de los productos ecológicos tiene como finalidad identificar una serie de alimentos como de «mayor calidad» por el hecho de no llevar conservantes, esto con fin de cobrar un elemento más caro o simplemente ganar popularidad entre las masas y así obtener un porcentaje más amplio de clientes.

¿Cuál es la verdadera importancia de los conservantes?

Estos aditivos se añaden a los alimentos con el fin de que se ayude a su conservación y sean capaces de mantener sus características como textura, olor, sabor y apariencia por más tiempo. Para ello, impiden la proliferación de microorganismos descomponedores al detenerlos o erradicarlos definitivamente, consiguiendo fechas de caducidad cada vez más lejanas y abriendo una brecha más amplia en la que es posible cumplir con la cadena de producción y llevar comida fresca a la mesa de los consumidores.

Por supuesto, no todos los aditivos dentro de la preservación de alimentos son perfectos y se han encontrado casos de químicos que afectan a largo plazo el estado de salud de los consumidores; pero los que se comercializan actualmente en APPENMIX® han pasado por estrictos controles de seguridad por organizaciones internacionales y clasificados como elementos idóneos para el consumo humano.

¿Qué pasa si no se emplean conservantes?

El miedo a los químicos presentes en la lista de ingredientes ha generado que los casos de problemas de salud generados por la falta de aditivos de preservación de alimentos sean cada vez más comunes en aquellas personas que insisten en alimentarse con productos sin ningún tipo de compuesto artificial.

Algunos inconvenientes que se presentan son el botulismo, meningitis, listeriosis, salmonelosis, entre otros problemas que se evidencian principalmente en el sistema digestivo.

El papel de los conservantes en el mercado

La implementación de los conservantes tiene una implicación directa en el mercado, principalmente porque de esta manera se evita la acumulación de desechos de comida debido a que se pudren antes de llegar a las alacenas de los consumidores; de esta forma, es posible llevar más alimentos a sitios distantes y distribuirlos mejor, evitando los periodos de hambruna y el desperdicio de ingredientes.

Sin los elementos de preservación sería básicamente imposible que los productos se distribuyeran de la manera que se hace hoy; el traslado al punto de venta se debería hacer en tiempo récord, lo que implica que muchos llegaron a los anaqueles en estado de descomposición. Así mismo, las exportaciones serían imposibles debido a los períodos tan cortos de vida de algunos alimentos específicos como las frutas o los panes.

Hasta la fecha, no se ha presentado ninguna prueba real de que los aditivos dedicados a la preservación de alimentos sean perjudiciales para el organismo, al contrario, las evidencias de que es fundamental en la distribución y no afecta la dieta de los consumidores se comprueban con frecuencia, desestimando las teorías de que un producto libre de químicos artificiales es de mayor calidad.

Para conocer más información de las materias primas de preservación de alimentos, llámenos a los números que encuentra en la sección de contacto de nuestras diferentes sedes o escribanos a través del formulario que está en nuestro sitio web.


Aspectos clave de los edulcorantes naturales y artificiales

Los edulcorantes naturales y artificiales son aditivos que se agregan a los alimentos para reemplazar el azúcar refinado con fines médicos o en pro de conseguir un producto más balanceado y con una etiqueta 100% natural (una de las tendencias del mercado actual). Esta sustancia se puede implementar en cualquier comida o bebida, ya que es un compuesto sumamente versátil; por lo general es usada en repostería y líquidos dulces. Se clasifican la nomenclatura de la E-900 al E-999.

Al implementar estas mezclas de edulcorantes se reduce el número de calorías de los alimentos debido a que la sacarosa (azúcar tradicional) tiene un aporte calórico importante en la nutrición, lo que la hace perjudicial para personas con problemas cardíacos o sobrepeso.

Por otro lado, estos aditivos se clasifican principalmente por su origen, particularmente si son naturales o artificiales, y se ordenan con base en su poder edulcorante, comparado con una solución de sacarosa que se usa de referencia. Entre mayor capacidad de endulzar se posea, su clasificación variará. Gracias a esta comparación se determina que algunos edulcorantes como el aspartamo son de 100 a 200 veces más efectivos que el azúcar tradicional, por lo que es posible invertir mucho menos en la producción al por mayor.

¿Por qué se usan los edulcorantes naturales y artificiales?

Existen muchas razones para el uso de los edulcorantes en la industria; el primero de ellos, como mencionamos anteriormente, es que les permite a las centrales de producción reducir los costos en la elaboración de los productos, ya que implementan menos sustancias para conseguir el mismo nivel de dulzor deseado en comparación con la sacarosa.

Así mismo, es útil en productos que desean promocionarse como bajos en calorías, los cuales son generalmente más aceptados por la comunidad, que cada día se preocupa más por su estado físico y el aumento de peso a través de la dieta.

Por otro lado, la sacarosa, al acumularse en los dientes, genera caries que los deteriora y provoca diferentes problemas de salud en los consumidores.

Finalmente, se implementa para ayudar a mitigar los efectos de la diabetes en la población, disminuyendo la cantidad de glucosa que ingiere el organismo y por ende reduciendo los factores de riesgo y ayudando a que los tratamientos contra esta enfermedad sean más efectivos en los pacientes.

¿Cuáles son los edulcorantes más empleados?

A continuación, relacionaremos algunos de los edulcorantes que tienen mayor impacto en el mercado.

Aspartamo (E-951)

El aspartamo o aspartame es considerado uno de los más utilizados en la industria alimentaria. Presenta la ventaja de no poseer ningún aporte calórico a los alimentos, lo que lo hace especial para las bebidas y comidas de las personas que se encuentran en dieta. En cuanto a su poder edulcorante, como mencionamos antes, llega a ser más de 200 veces más poderoso que la sacarosa y al emplearlo no deja sabor amargo.

Esta sustancia es metabolizada por el organismo, lo que quiere decir que será descompuesta en el interior del sistema digestivo, provocando que no se acumulen y en términos generales resulte menos perjudicial para los consumidores. Sin embargo, si el alimento lo consume en grandes dosis una persona con fenilcetonuria lo procesará; motivo por el que es importante informar la presencia de este aditivo en la etiqueta, así como la debida contraindicación.

Acelsulfame (E-950)

Otro de los más empleados en la industria es el E-950, el cual comparte con el aspartamo su capacidad de endulzar las comidas y bebidas 200 veces más que el azúcar tradicional. Descubierto en 1967, este aditivo es uno de los más estables a los diferentes tratamientos tecnológicos de almacenamiento y preservación de alimentos, lo que lo convierte en uno de los aditivos favoritos.

Si bien es un edulcorante que no se puede metabolizar en el organismo, su composición química está diseñada para ser excretada de manera fácil y rápida y sin generar mayor alteración en el cuerpo. Los productos en los que más se emplea son refrescos, bebidas no alcohólicas, lácteos y postres.

Sucralosa (E-955)

Finalmente, el tercero más importante de la industria alimentaria es la sucralosa, la cual tampoco es un edulcorante calórico, por lo que se usa frecuentemente en dietas y bebidas dietéticas. Este es uno de los aditivos más fuertes ya que llega a ser 600 veces más dulce que la sacarosa, con la ventaja de que no deja ningún sabor desagradable en los consumidores, lo que lo ha convertido en una opción ideal incluso en la cocina doméstica.

Una de las razones por las que es de los edulcorantes naturales y artificiales más empleados en la industria es porque es estable incluso en altas temperaturas, lo que resulta ideal en entornos de producción complejos y al aplicarse a soluciones calientes.

Estos son los aspectos clave de los edulcorantes naturales y artificiales que debe conocer, si desea saber más de nuestros productos, escríbanos al formulario que encuentra en nuestro sitio web o contáctese a los números de nuestras diferentes sedes.


Control de sinéresis

La sinéresis: un problema típico de las pymes al elaborar yogurt

En la producción de yogures es importante aplicar medidas que garanticen la inocuidad de los productos y su apariencia, debido a problemas potenciales que comprometen su calidad. Uno de ellos es la sinéresis. Comprenderla es importante para prevenirla, al igual que usar sistemas de control de sinéresis, como los que ofrecemos en APPENMIX.

¿Qué es la sinéresis en los yogures?

Hay muchos productores de yogurt, especialmente dueños de pequeñas y medianas empresas, que preguntan acerca del siguiente problema: al elaborar leche fermentada o yogurt y tras pasar algunas horas, encuentran, por una parte, el producto cuajado y con una textura llena de roturas y, por el otro, un líquido blancuzco desagradable. A este problema se le conoce como sinéresis.

La sinéresis se refiere a la separación del componente sólido del componente líquido de la leche. Es uno de los problemas más comunes al producir yogures, especialmente en pequeñas y medianas empresas y ocurre por no conocer bien el proceso, a diferencia de las grandes industrias, que tienen un control estricto de este y otros factores que afectan la calidad del producto. Ocurre igual al usar yogurteras eléctricas.

Hay negocios artesanales que conocen las causas del problema y aplican los siguientes remedios:

  • En caso de bajo contenido proteico, se agrega más proteína basada en leche en polvo.
  • Ocurre por alta temperatura y la solución es no usar yogurteras eléctricas.
  • Usar leche de calidad es una solución típica.
  • Ocurre por movimientos o agitación en el proceso de fermentación, por lo que su control es importante.
  • Si hay bajo contenido en grasa, se reemplazan las UHT o leches desnatadas.

Otras causas que son más difíciles de solucionar son la contaminación por enzimas, bacterias, moho y hongos y el tiempo excesivo de fermentación. En tales casos, vale la pena aprender de las grandes empresas, que no suelen presentar estos problemas, debido a la adición de sistemas de control de sinéresis.

La sinéresis en la producción artesanal de yogures

Los productores artesanales suelen usar las yogurteras eléctricas, lo que no es conveniente, debido a que siempre causan sinéresis. La razón: la temperatura de fermentación, que no es homogénea, presenta irregularidades y no hay termostatos que la controlen.

El dispositivo fermenta la leche a temperatura ambiental, por lo que hay poca actividad bacteriana. Conforme pasan las horas, aproximadamente cuatro, aumenta la temperatura y el metabolismo de las bacterias para formar el yogurt. Al no contar con termostato regulador, la yogurtera no deja de calentar ni mantiene una temperatura constante óptima, que es de 42 °C.

Dos horas después, surgen pequeñas roturas en el yogurt con líquido, específicamente en ciertos puntos de los envases. Aquí es donde comienza la sinéresis. El producto requiere fermentación de al menos dos horas más, ya que no está cuajado adecuadamente. En este punto, se forman bolsas desagradables de suero, especialmente en la parte baja del alimento.

Lo anterior pasa después de siete horas al llegar a los 43 °C en la superficie del producto, mientras que en la parte baja alcanza hasta 50 °C, lo que no es adecuado para un buen proceso de fermentación de yogures. En este caso, son útiles varias soluciones caseras, pero, para altas producciones, es preferible usar un sistema de control de sinéresis.

En el caso de las incubadoras, no ocurre la sinéresis por problemas de temperatura, ya que este valor es medido directamente y es mantenido por las incubadoras de forma uniforme en el proceso de fermentación. Un cuajado adecuado en este dispositivo requiere una temperatura de 45 °C para que llegue a los 42 °C lentamente, que es la mejor temperatura para la fermentación. No obstante, la sinéresis aún es una posibilidad por las siguientes causas:

Movimientos o agitaciones

Sin importar el método que se use, ocurrirá la sinéresis si hay agitaciones que agrietan el coágulo. En este caso, el suero se desprenderá y la sinéresis será imposible de solucionar. El control de movimiento de los contenedores y envases es la medida preventiva recomendada durante la fermentación, pero es muy complicado si no se usan aditivos, como los que en APPENMIX ponemos a su alcance, junto con estabilizantes naturales.

Ingredientes de baja calidad

Tanto las leches como las frutas deben ser de excelente calidad. Es necesario que sean sometidos a pasteurización para evitar cruce de bacterias, hongos o moho durante la fermentación. Si se añaden otros alimentos, como cereales, interferirá con la fermentación de la leche, por lo que es importante hacer lo mismo que las industrias: producir el yogurt de forma separada.

Las medidas aplicadas artesanalmente son muy complicadas e interfieren con el crecimiento de los pequeños productores de yogurt. Por tal motivo, es importante aplicar las soluciones industriales, como aplicar controladores de sinéresis, que no sólo facilitarán el proceso de producción, sino el almacenamiento en frío del producto. En APPENMIX les apoyaremos con un sistema total o parcial diseñado específicamente para las empresas lácteas.

Junto a los controladores de sinéresis, podemos añadir otros aditivos para lograr un sistema personalizado, como mezclas de edulcorantes, sistemas de conservadores, sistemas y cremas texturizantes y estabilizantes. De esta manera, optimizarán notablemente sus producciones de yogurt. Pidan una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestras oficinas en CDMX o llenen el formulario disponible en nuestro sitio web.


Preservación de alimentos

Sorbato de potasio: uno de los mejores conservantes para alimentos

La preservación de alimentos es un asunto sumamente importante para la industria alimentaria. Mientras más tiempo se mantengan los alimentos en buen estado, más fácil será su comercialización. Es indispensable que los alimentos conserven óptimas cualidades de consumo, especialmente cuando tienen que exportarse. Una forma eficiente de lograrlo y evitar que entren en descomposición es usar los conservantes para alimentos.

Los conservantes son un tipo de aditivo alimenticio que, por sí mismos, no aportan valor nutricional a los alimentos, pero sí pueden mejorar sus características y retardar lo más posible el proceso de descomposición. Se obtienen de forma natural y artificial y su objetivo es combatir e inhibir el desarrollo de microorganismos, como bacterias y moho.

Hay una amplia lista de aditivos fabricados para la preservación de alimentos. Entre ellos, destaca el sorbato de potasio, que es uno de los más utilizados por la industria alimentaria. Si desean conocer sus características y aplicaciones, continúen esta publicación.

Las excelentes características de conservación de sorbato de potasio

El sorbato de potasio es una sal de potasio del ácido sórbico. Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. Comúnmente, se comercializa en forma de pellets, polvo cristalino o cristales blancos según el fabricante. En la industria alimentaria se usa como conservante, debido a que posee una excelente actividad antimicrobiana en la inhibición de levaduras, mohos y bacterias aerobias.

Presenta baja eficiencia ante bacterias anaerobias, por tal motivo, los expertos recomiendan combinar el sorbato de potasio con otros conservantes, por ejemplo, benzoato de sodio o involucrar otros procesos que prolonguen la vida útil de los productos de forma efectiva. Al mezclarse con otros conservantes, se debe usar la dosis recomendada, que es de 0.1% y 0.2%.

Comercialmente, este aditivo para la preservación de alimentos se usa más que el ácido sórbico, debido a que es muy soluble en agua. Tampoco cambia las propiedades de las bebidas y alimentos, como su apariencia, olor y sabor, por lo que su nivel de aceptabilidad entre los consumidores es muy alto.

La misma FDA menciona que el sorbato de potasio es un conservante seguro, siempre que se use adecuadamente. Según esta organización de EE. UU., la dosis máxima segura es de 0.3%.

Aplicaciones del sorbato de potasio

Es uno de los aditivos más versátiles y usados en la industria alimentaria en general. Por ejemplo, es común usarlo en bebidas gasificadas, agua saborizada, salsas y aderezos, frutas deshidratadas, pescados y carnes procesadas, entre otros alimentos. Se usa como conservante en varios preparados precocinados, como pizzas congeladas o masas de pizza prefabricadas y permite conservar preparados lácteos, como quesos para rellenar o untar.

Si bien es uno de los mejores conservantes para bebidas en la industria, no se recomienda usarlo en productos en los que intervenga el proceso de fermentación, debido a que vuelve más lento el crecimiento de las levaduras, bacterias y otros hongos importantes.

Ya sea que se use el sorbato de potasio para preparados caseros o industriales, es importante ser cuidadosos al mezclarlo con otros aditivos. Eviten mezclas con iones de calcio, debido a que puede reaccionar y causar precipitación. En vez de usar calcio, los expertos recomiendan el propionato de sodio, que permite excelente combinación sinérgica.

Las empresas queseras utilizan el sorbato de potasio para evitar la presencia de levaduras y moho, proteger el producto ante las micotoxinas y volver más rápido el proceso de maduración. En el caso de las carnes blancas o rojas, sin importar si tienen o no piel, son sumergidas en soluciones del conservante para evitar que crezca el moho. Lo mismo se aplica con los embutidos.

Para los pescados, se usa el sorbato de potasio pulverizado, mientras que en las empresas panificadoras y de repostería, se añade el aditivo a la masa junto con el agua que la complementa.

Consideraciones finales

Es importante tomar en cuenta que pueden ocurrir algunos efectos nocivos en el proceso digestivo al usar el aditivo. Esto se debe a que modifica la flora intestinal, estomacal o bucal y puede complicar la digestión de los alimentos, especialmente los azúcares, ya que las levaduras son un agente que colabora en la digestión y son destruidos por el conservante.

Otro efecto causado por malas dosificaciones es la pérdida de nutrientes en los comestibles, náuseas, diarrea y reacciones alérgicas. Algunos estudios lo asocian con la irritación de la piel y de los ojos, aunque aplica solo cuando se usa en productos de cuidado personal.

En realidad, son mínimos sus efectos, por lo que sigue siendo uno de los aditivos preferidos por la industria alimentaria. Todos ellos pueden eliminarse al haber una buena proporción en la mezcla de conservantes y al aplicarse un proceso llamado filtración estéril.

Si necesitan mezclas de conservantes u otros aditivos importantes para la industria, como los estabilizantes naturales, adquieran el sistema APPENMIX de DVA. Pidan una cotización al (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey, (55) 2122 0400 para la CDMX o (33) 3125 5159 para Guadalajara.


Sistema conservador para lácteos

¿La pasteurización es suficiente para la conservación de lácteos?

La destrucción de los microorganismos mediante calor es un proceso que se realiza en cualquier ámbito, desde el residencial hasta el industrial. En el último caso, es sumamente importante en varias industrias, como la lechera, ya que prolonga de forma considerable el tiempo de conservación de la leche. No obstante, no es una solución definitiva, también se necesita añadir un sistema conservador para lácteos, de modo que se mantenga íntegro el producto hasta su fecha de vencimiento.

La pasteurización es necesaria para la conservación de lácteos, pero no suficiente

La leche cruda es un medio ideal para la proliferación rápida de microorganismos, incluso si se obtiene de animales saludables y dentro de instalaciones higiénicas. A ello se suma que la leche recién ordeñada posee una alta cantidad de enzimas, especialmente lipasas y proteasas, que muestran una buena capacidad si la temperatura es de aproximadamente 30°C. Tales condiciones hacen que la leche cruda sea muy perecedera, por lo que las empresas productoras deben someterla a tratamientos térmicos.

Cualquier leche envasada disponible en tiendas y supermercados debe pasar por un proceso de homogeneización para asegurar la preservación de alimentos, donde se aplican temperaturas que oscilan entre los 62 y 65 °C y en lapsos de 10 a 20 segundos para, después, mantenerla a una temperatura máxima de 4 °C, de modo que pueda almacenarse hasta su tratamiento definitivo. Aquí entra el concepto de pasteurización, llamada así por el microbiólogo Louis Pasteur.

Ahora bien, la leche pasteurizada es aquel producto natural entero, desnatada o semidesnatada, a la que se aplica un proceso minucioso para garantizar la destrucción de los gérmenes peligrosos para la salud humana y casi todos aquellos microorganismos benignos, sin que resulte modificado su valor nutritivo ni sus características biológicas. Ese proceso es la pasteurización, que se realiza de tres formas:

  • A alta temperatura (aproximadamente 72 °C) y por intervalos de 15 segundos.
  • A temperaturas bajas y por períodos más amplias, por ejemplo, a 63 °C durante media hora.
  • Otras combinaciones de temperatura y tiempo con las que se consiguen efectos similares.

La pasteurización consiste en el proceso en el que la leche se somete a una buena relación de tiempo y temperatura para eliminar la mayoría de flora bacteriana. Una vez que se consiguen los tiempos y las temperaturas señaladas, se obtiene la leche que se vende como producto fresco del día y tienen que enfriarse bruscamente a 4 °C, como señala la Norma Oficial Mexicana NOM091-SSA-1994.

Muchos pensarán que la pasteurización es suficiente para eliminar las bacterias patógenas y no patógenas, no obstante, no es así, debido a que en la leche aún quedan microorganismos que, si bien no causan daños a la salud, alteran la composición del producto, lo que impacta en su calidad, en la decisión de compra de los consumidores y en la imagen de las empresas lecheras. Por tal motivo, es indispensable complementar el proceso de calentamiento con un sistema conservador para lácteos.

Los conservantes en la industria lechera

Cuando se habla de conservantes, se hace referencia a las sustancias químicas que, al añadirse a los productos de forma intencional, hacen que se retarda o previene el deterioro provocado por la acción de las bacterias. En este grupo quedan excluidos algunas sustancias usadas desde tiempos remotos para conservar los alimentos, por ejemplo, vinagres, azúcares, especias o sus aceites, debido a que su principal función es impartir sabor a los productos.

Ahora bien, la leche y los productos lácteos experimentan varias alteraciones en toda la cadena de producción y suministro, que pueden ser causadas por reacciones meramente químicas, enzimas o microorganismos. Entre los principales objetivos de usar conservadores en ellos es para inhibir la actividad de los microorganismos y su multiplicación. Esto es posible, debido a que dañan la membrana celular y obstaculizan tanto la actividad enzimática como los mecanismos genéticos.

Los avances tecnológicos han optimizado los procesos para aumentar la vida útil de la leche y productos lácteos en anaqueles mediante la combinación de los tratamientos térmicos, por ejemplo, la pasteurización y de aditivos. Entre los aditivos, los compuestos conservantes usados por las empresas lecheras son el agua oxigenada, formaldehído, ácido bórico, ácido paraoxibenzoico y ácido benzoico. De todos ellos, el último es el más usado por la industria y suele integrarse en un sistema conservador para lácteos.

Si desean adquirir conservantes para lácteos, soliciten la solución APPENMIX de DVA. Ofrece formulaciones personalizadas para cada sector, incluida la industria lechera. Para esta última, brinda sistemas parciales o totales de texturizantes y estabilizantes, mezclas de edulcorantes, cremas ácidas texturizantes o estabilizantes y conservadores.

Los fabricantes de APPENMIX nos involucramos con cada cliente para comprender sus necesidades y desarrollar sistemas funcionales para que entreguen productos finales mejorados en cuanto calidad, costes y funcionalidad. También brindamos ayuda técnica y capacitaciones en aplicaciones y soluciones basadas en las tendencias del mercado.

No solo proporcionamos conservadores para lácteos, también agentes de textura, antioxidantes, control de sinéresis, rendimiento, estabilizantes para bebidas, entre otros. Soliciten una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX o llenen nuestro formulario.


Estabilizantes naturales

La importancia de los estabilizantes en bebidas de soya

Entre las empresas de la industria de bebidas que empiezan a ganar notoriedad, destacan las productoras de bebidas de soja. Se trata de bebidas deliciosas que se han ganado la preferencia de chicos y grandes y empiezan a competir con los refrescos, en vez de considerarse como alternativas a la leche, debido a su excelente sabor, alto contenido nutrimental y cantidad mínima de proteínas. Destacan por su alta calidad, que es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales y emulsionantes.

¿Por qué usar estabilizantes y emulsionantes en bebidas de soya?

Los emulsionantes y estabilizantes de bebidas junto con una buena homogeneización y tecnologías de punta para aumentar su vida útil (como la tecnología UHT) son elementos clave, especialmente en los productos de soja con sabor a chocolate.  Cada aditivo tiene una función específica:

  • Usar emulsionantes adecuados y de calidad garantiza una estabilidad óptima de emulsión, disminuyendo el creaming o separación de grasa a lo largo de la vida útil de las bebidas de soya.
  • Al tener las bebidas de soya una mayor cantidad de proteínas que la mayoría de las bebidas, suele ocurrir una sedimentación durante el almacenamiento, lo que afecta en las decisiones de compra. Mediante estabilizantes, se logra una mejor estabilidad de las proteínas para evitar el problema de la sedimentación.

Es importante adquirir mezclas de estabilizantes y emulsionantes completas para usarlas en las bebidas de soja. Una buena solución debe aportar, al menos, los siguientes beneficios:

  • Evitar que se emita polvo fino del producto mientras es manipulado.
  • Debe tener una composición completamente uniforme.
  • No debe requerirse el premezclado.
  • Debe ser un producto suelto y fluido.
  • Tiene que contar con dispersabilidad a bajas temperaturas.

Añadir estabilizantes naturales o artificiales mejora notoriamente las propiedad de estabilidad y viscosidad de las bebidas de soya, lo que permite crear la red necesaria para que las partículas estén en constante suspensión, además para que aumente la viscosidad y haya sensaciones más agradables en la boca de los consumidores.

Ahora bien, hay varios estabilizantes que pueden usarse en las bebidas de soya. Entre los más utilizados, destacan la pectina, carragenato (conocido también como carragenanos o carragenina) y celulosa MCC o microcristalina. El último aditivo se usa principalmente en las bebidas a las que añade cacao en polvo para que adquiera sabor a chocolate.

No solo es importante utilizar el estabilizante adecuado, también aplicar la dosis correcta, ya que determina el éxito de la producción y garantiza su calidad. Si se usan dosis más bajas de las requeridas o se utilizan mezclas incorrectas de estabilizantes y emulsionantes, ocurrirá el problema de la sedimentación. En cambio, si se usan dosis mayores a las indicadas, ocurrirá la gelificación o separación, es decir, la sustancia líquida se convertirá en gelatinosa.

Algunos desafíos en bebidas de soya con sabor a chocolate

La producción de una bebida de soya con cacao es más complicada que la creación de leches estables de chocolate, lo que se debe a su contenido de fibra, que es más alto. Por ejemplo, usar carragenato estándar no es suficiente para que las partículas de cacao se mantengan suspendidas.

La temperatura de envasado es otro punto importante en la estabilidad de los productos finales. Afortunadamente, hay varias formulaciones de estabilizantes y emulsionantes en el mercado, que son aptas para temperaturas de envasado que sean mayores o menores que los 30 °C, de modo que se garantice la estabilidad de las bebidas de soya. También hay soluciones para que las bebidas sean refrescantes a las que pueden añadirse jugos o zumos concentrados para que tengan sabor a mango, manzana, naranja, entre otros, según los sabores o preferencias en los mercados locales.

Al buscar una solución de estabilizantes naturales para bebidas de soya, asegúrense de que cuenten con las siguientes características:

  • Óptima capacidad para interactuar con las proteínas de soja y hacer que la membrana del glóbulo de grasa tenga mayor resistencia a la coalescencia.
  • Facilidad para formar una emulsión estable.
  • Capacidad de mantener una buena cremosidad.
  • Aportar sensaciones agradables en la boca.
  • Optimización de la textura de la bebida recombinada de soya y otros productos similares.

Si desean el respaldo de una empresa con amplia experiencia en la fabricación y venta de estabilizantes y sistemas para la industria de bebidas, contacten a los expertos de DVA, que ofrecen el sistema APPENMIX. Contamos con equipo y tecnología adecuada para crear mezclas adecuadas para la industria, considerando varios aspectos, como los ingredientes del producto, la calidad, las condiciones de procesamiento y preferencias sensoriales.

Nuestra experiencia en aplicaciones alimentarias nos permite operar con productos basados en soya y ofrecer una solución total o parcial. Nuestras mezclas mejoran la estabilidad de cualquier bebida y evitan el precipitado, además de la separación de frases. Proporcionan cuerpo y mouthfeel a los productos e integran estabilizantes para bebidas pasteurizadas, edulcorantes y sistemas conservadores.

Contamos con soluciones de preservación de alimentos, control de sinéresis, antioxidantes, rendimiento, agentes de textura, entre otros. Soliciten una cotización a través del teléfono (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey o llenen nuestro formulario.


Control de sinéresis

¿Por qué ocurre la liberación de agua de los productos cárnicos?

La industria alimentaria debe cumplir con varios estándares de calidad e inocuidad para garantizar una óptima recepción de sus productos. Cada empresa que la conforma debe cubrir requisitos específicos según el tipo de alimentos que produzcan. En el caso de las empresas fabricantes de productos cárnicos, deben garantizar que sus alimentos sean de buen aspecto, lo que es posible con ciertos sistemas, como el control de sinéresis, que inhibe la liberación de líquido para que sean aceptados por los consumidores.

¿Qué es la sinéresis y por qué ocurre?

Actualmente, los consumidores realizan compras más informadas, lo que ha llevado a estigmatizar ciertos productos, especialmente los alimentos cárnicos, como salchichas, chorizos, jamones, salchichones, entre otros. Se trata de alternativas rápidas y nutritivas si se consumen con moderación, aunque no solo sus componentes han creado cierto recelo entre la población, también su aspecto.

Algunos fabricantes de productos cárnicos utilizan retenedores de agua o hidrocoloides de baja funcionalidad, por tal motivo, no se garantiza una buena preservación de alimentos y estos resultan afectados en su apariencia, lo que hace que muchos consumidores los eviten.

Para observar cómo las personas son más conscientes de lo que comen, basta ir a la sección de alimentos del supermercado. Encontrarán, sin duda, a muchas personas que revisan tablas nutricionales, ingredientes y analizan la apariencia de los productos. En el caso del jamón o salchichas, buscan que luzca delicioso y, por supuesto, que no haya líquido en ella, es decir, que no presente sinéresis.

Ahora bien, ¿en qué consiste la sinéresis en productos cárnicos?, ¿por qué se forma? Se trata de la migración de agua que viene del interior de las carnes y puede ser parte de sus ingredientes o estar añadida. Casi todas las personas relacionan la sinéresis con problemas de calidad. Por ejemplo, suponen que el producto venció antes de lo indicado en la fecha, lo que hace que muchos consumidores no lo compren.

La sinéresis puede ocurrir antes de la fecha de vencimiento, es decir, el alimento puede ser consumible, aunque es importante que no esté presente, ya que el agua liberada se convierte en un medio de cultivo ideal para ciertos microorganismos perjudiciales, lo que puede repercutir en la salud de los consumidores.

Es importante evitar la proliferación de las bacterias no solo por motivos de salud, también porque causan el deterioro de los productos cárnicos, por ejemplo, provocan decoloración, modificaciones en las texturas, pérdidas de vacío, entre otros. Utilizar un sistema de control de sinéresis es la mejor forma de lograr la retención de agua. No solo debe retener cantidades abundantes de líquido, también debe hacerlo por el mayor tiempo posible.

¿Cómo evitar la sinéresis en productos cárnicos?

Algunas empresas utilizan almidón que retiene su peso en agua tres veces o más para controlar la sinéresis. Tiene cierta efectividad, aunque, en realidad, se necesitarán algunos días para que los consumidores encuentren líquido fuera de las unidades en sus enfriadores, refrigeradores o anaqueles. Por tal motivo, recomendamos ampliamente utilizar una solución de control adecuada para proporcionar estabilidad y retención. Los sistemas APPENMIX son excelente opción y aportan mucho a la industria cárnica para optimizar la experiencia de sus consumidores mediante productos de excelente apariencia y calidad.

Usar sustituciones totales o parciales de almidones, como la papa, no es la mejor opción, especialmente para las pymes que desean expandirse y posicionarse rápidamente. Si bien funcionan bien al inicio, son muy inestables, por lo que gastarán por una solución que no dará buenos resultados en la fase de compra.

Adquirir soluciones de calidad para lograr un óptimo control de sinéresis mejora considerablemente la retención del líquido al grado de aumentar la estabilidad de los productos cárnicos, además les proveen mayor capacidad para soportar las variaciones en la temperatura en entornos donde pueda haber problemas con el flujo eléctrico o en condiciones de transporte que no son favorables para los alimentos.

El sistema APPENMIX para productos cárnicos se ha convertido en uno de los ingredientes clave para la industria, ya que, además de ser altamente efectiva, no se necesitan inversiones muy altas en la fórmula o cambios en la matriz de coste de estas. Permite eliminar definitivamente la sinéresis para que los consumidores reciban alimentos de la mejor calidad y estabilidad en el tiempo.

Ofrecemos para la industria de la carne una línea integral de sistemas de cobertura, que ofrecen varios beneficios. Además de limitar la migración de humedad, permiten limitar la transferencia de aceite y proporcionar estabilidad al ciclo de congelación y descongelación. Un sistema completo puede consistir en todos o algunos de estos beneficios.

Somos aliados de muchas empresas alimentarias y no solo nos especializamos en soluciones para la sinéresis, también en diseñar sistemas funcionales de agentes de conservación, textura, estabilizadores, antioxidantes, edulcorantes, entre otros. Nuestras soluciones son personalizadas y acordes a los requisitos específicos de cada sector de la industria alimentaria.

Si desean más información acerca de nuestros sistemas de cobertura de la industria cárnica, marquen al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX.


Riesgo de la infección por estafilococos en alimentos sin preservantes

Los estafilococos son un tipo de bacterias presentes en la naturaleza y que se concentran normalmente en la nariz y garganta de los humanos y algunos animales, en donde no afectan directamente al organismo, no obstante, en contacto con otras estructuras como la piel o el tracto digestivo genera graves consecuencias, que pueden abarcar desde fiebres hasta intoxicaciones de alto riesgo que culminen en la muerte. El principal foco de la contaminación con este microorganismo ocurre en la comida sin la adecuada preservación para alimentos.

Uno de los subtipos de esta bacteria más perjudiciales y con mayor propensión a asentarse en los alimentos es la Staphylococcus aureus, un microorganismo extremadamente resistente que produce toxinas que una vez que se forman en la comida son muy difíciles de erradicar.

¿En qué entornos se produce?

Los principales focos de infección se deben al consumo de alimentos en estado crudo, por ejemplo carne, leche, huevos, frutas o verduras; bien sea consumirlos sin cocinar o que no posean ningún tipo de conservantes para bebidas y comidas que permitan inhibir los procesos de descomposición de aquellas que sí está destinada a consumir inmediatamente.

Así mismo, los humanos y animales poseen cultivos de la bacteria en diversas partes de su cuerpo, por lo que es casi imposible que no ocurra la contaminación en algún punto de la cadena de producción, lo que implica que en lugar de esforzarse por erradicarla por completo, hay que generar una barrera que impida el crecimiento de las toxinas y de esta manera impedir que aparezca una sintomatología más grave.

Lo más complejo de prevenir el riesgo de contaminación es que las toxinas que afectan los alimentos no presentan señales de descomposición, como cambios de color u olor desagradables.

¿Qué efectos tiene en la salud humana?

Si en el proceso de producción de la comida no se tomó en consideración la aplicación de un sistema conservador para lácteos o demás alimentos va a generar consecuencias graves de salud en el consumidor final; los síntomas presentados dependen del grado de infección que se haya presentado, en una contaminación leve se confundirá con los de una gastroenteritis, es decir, náusea, vómito, dolor estomacal y abdominal, los cuales aparecerán de una a seis horas después de la ingesta del producto y durará de uno a dos días.

Si la infección es más grande, es decir, consumió muchos gramos de bacteria, los síntomas se van a agravar, generando fiebre, fatiga, pérdida de peso, dificultad para sanar las heridas, dolores de cabeza y alteración de la presión sanguínea. Por otro lado, en casos de personas con un sistema inmunológico muy débil (bebés, niños menores de cinco años, adultos mayores, pacientes de cáncer, diabetes, VIH, en tratamiento con corticosteroides) es capaz de inducir la muerte.

¿Cómo se diagnostica?

En el momento en el que se detectan los síntomas, el consumidor deberá asistir con un médico con prontitud; el profesional le preguntará por los ambientes en los que ha estado y de lo que ha consumido recientemente, si aún guarda los empaques de los productos también es una buena prueba, pues el doctor verificará si posee un compuesto dedicado a la preservación para alimentos, que le indique que la causa del malestar es por falta de un sistema de conservantes en el proceso de producción.

¿Cómo es posible prevenirlo desde el proceso de producción?

Con el fin de evitar que el consumidor final padezca de estos inconvenientes es necesario que se implemente estrictos controles de seguridad enfocados en el alimento de forma que se garantice que una vez culminado el lote no se contamine durante el proceso de distribución y venta. De este modo, lo mejor es implementar la natamicina en el papel de sistema de preservación para alimentos como quesos, carne, yogur, bebidas, vinos y demás productos que tienen el potencial de descomponerse y tener una vida útil muy baja.

Este tipo de conservante ha sido aprobado por la comunidad médica internacional para preservar la seguridad alimentaria de la población, en especial comidas entre un pH de cuatro a siete en rangos de 3 a 20mg de natamicina por cada kilogramo del producto final. Así mismo, este tipo de conservante es benéfico para la comida en términos de sabor, color y olor, pues no tiene ningún tipo de efecto.

Para acceder al producto no hay que buscar más, pues en Appenmix contamos con este compuesto de preservación para alimentos ideal en impedir el crecimiento de esta bacteria, si desea conocer más acerca de las formas de aplicación o realizar una cotización, sólo es cuestión de llamarnos a la sede cercana a su ubicación que encontrará en la sección de contacto de nuestra página web o rellenando el formulario con el fin de que nos comuniquemos con usted en el menor tiempo posible.


¿Por qué es importante la preservación del yogurt?

El sector alimentario ha evolucionado para ofrecer productos más variados. Entre las tendencias de la industria, destaca brindar soluciones más naturales. En empresas de productos lácteos, se desarrollan combinaciones de productos y un catálogo más diversificado. En todos estos alimentos, es necesario un largo periodo de conservación para que no se desperdicie el yogurt, por lo que es crucial contar con un sistema conservador para lácteos y un etiquetado transparente para los consumidores.

¿Por qué es importante preservar el yogurt?

Si el yogurt no es protegido adecuadamente, se formará gas por la levadura, lo que causa descomposición, además, aparecerá moho rápidamente una vez abierto, lo que provocará que sea desechado por el consumidor o que cause problemas de salud. Además, debido a que será consumido sobre la marcha, como si fuera un aperitivo, requerirá mayor preservación sin la protección que brindan entornos refrigerados.

Usualmente, los productores usan un sistema conservador para lácteos para que los yogurts se mantengan frescos por más tiempo y, de esta manera, evitar que se forme moho, lo que aumenta su vida útil y garantiza la inocuidad alimentaria. También evita la degradación por bacterias, reduce los desperdicios y asegura la disponibilidad de los productos para la población mundial.

Usualmente, la preservación de alimentos es la norma, pero se necesita mayor preservación en ciertas áreas. Un informe realizado por Euromonitor Internacional, revela que, en Latinoamérica, el crecimiento anual para el yogurt es del 10% y, en el caso mexicano, es del 5,5%, lo que muestra una excelente oportunidad de mercado para las empresas del sector. No obstante, hay varios retos logísticos para el sector en esas zonas, creados por factores como clima, alta urbanización y zonas rurales remotas.

Los conservantes son añadidos al yogurt en países cálidos para prolongar su vida útil y evitar la formación de levadura y moho, lo que se debe a que la cadena de distribución está menos acondicionada y es más larga en comparación con países, como los de la UE.

¿Qué conservantes se aplican?

El sorbato y benzoato son conservantes artificiales seguros, aunque presentan atributos negativos para algunos consumidores. Por ejemplo, aumentan el nivel de sal en los productos, lo que afecta el sabor, que es un criterio importante para ellos. También pueden repercutir en el proceso de fabricación, ya que alteran el crecimiento bacteriano, disminuye la acidificación y alargan el proceso de producción. Además, estudios afirman que también afecta negativamente en los niveles probióticos.

Una investigación estadounidense realizada en el 2014 demostró que el 96% de los consumidores preferían los conservadores naturales, el 91% prefería aditivos seguros y el 82% de buen sabor. Mostró también que cuatro de cada diez personas actuaban según tales preferencias y solo eligen productos con conservantes naturales. Otra encuesta realizada en estadounidenses de 18 a 80 en 2016 mostró que la conciencia saludable impulsa la demanda de etiquetados limpios y naturales en productos lácteos.

La natamicina es un sistema conservador para lácteos fabricado con base en productos naturales y usado a nivel global para combatir hongos y levaduras en productos como bebidas, vinos, panes, carnes fermentadas, entre otros. Al ser un método natural y eficiente en la preservación de yogurts, alarga el periodo de conservación y evita la descomposición.

Es producida mediante cultivos puros de una bacteria llamada Streptomyces natalensis, después de una fermentación sometida a rigurosos controles de calidad. El aditivo no afecta negativamente los fermentos utilizados en yogurts, ya que únicamente es activa contra hongos y levaduras, lo que aumenta la velocidad de producción. En ciertos casos, la acidificación disminuye hasta cinco horas, lo que lo vuelve una opción sostenible.

Ahora bien, existen desafíos al usar conservantes artificiales, como el sorbato. Uno de ellos es que la dosis varía según el pH del producto, lo que significa que los diferentes tipos de yogurts con niveles distintos de pH influyen en la dosificación del sorbato. También hay hongos y levaduras resistentes al conservante, por lo que no es una solución efectiva.

Comúnmente, el benzoato y el sorbato son necesarios para preparar frutas y añadirlos al yogurt, ya que los alimentos de origen natural usados son propensos al crecimiento de hongos y levadura, por lo que tienen que declararse en el etiquetado. Durante varios años, la natamicina no fue considerada como un sustituto ideal para los conservantes artificiales, ya que la solución en polvo causaba sedimentación. Afortunadamente, la ciencia ha avanzado y los productores de natamicina brindan alternativas más naturales y mejoradas.

Pueden usarse también en la misma dosis para cualquier tipo de pH y no aumenta los niveles de sal, lo que no afecta tanto el sabor como el olor. Si desean un sistema natural para la conservación de yogurts y otros productos lácteos, adquieran los sistemas APPENMIX. Además de los sistemas conservadores, ofrecemos soluciones completas para esa categoría de alimentos, como agentes de textura alimenticia, mezclas de edulcorantes y cremas ácidas texturizantes y estabilizantes.

Soliciten más información o una cotización al +52 (55) 2122 0400 o visítennos en Corporativo Punto Polanco, Lago Alberto #319, Piso 7-701, Col. Granada, 11520, alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX.