Diferencias entre conservantes y los estabilizantes

Más que diferenciar a los conservantes para bebidas y estabilizantes, primero queremos englobarse en un único concepto de aditivos, para definirlos a cada uno como un compuesto adicional a la fórmula original que busca darle características que no las tendría de manera natural, en particular, nos referimos a alargar su tiempo de vida útil, conservar su estructura, entre otros tipos de funciones especiales las cuales les permiten comercializar con más facilidad un producto.

Si no se adicionan estos elementos de preservación de alimentos, los productos no van a durar el mismo tiempo frescos en la vitrina de su establecimiento o el de sus clientes, ocasionando que la cantidad de pérdidas sea mayor y los consumidores no puedan degustar la comida. De igual manera, se presentará un crecimiento microbiano que provocará que las características organolépticas del producto se deterioren, siendo menos atractivo y promoviendo enfermedades en los compradores.

Para entender la diferencia entre los conservantes y los estabilizantes naturales y artificiales, es necesario comprender las dos maneras principales en las que un producto se dañará, que explicaremos a continuación:

Microbiana

Un producto se considera estropeado cuando se presencia el crecimiento de microorganismos que estropean la generalidad del alimento; por ejemplo, en la repostería es común que aparezcan bacterias y moho en la superficie, alterando el color y dándole una capa gris que genera olores desagradables y ablanda su textura; otro caso es la leche que se tiende a «cortar», emanar aromas y alterar el sabor.

En estos casos es necesario que se implementen los conservantes para bebidas y alimentos, puesto que se busca alargar el tiempo de vida útil del producto inhibiendo la acción de los microorganismos encargados de la descomposición, erradicándolos o convertirlo en un proceso lento.

Este aditivo no tiene ningún efecto perjudicial, por lo que no cambiará ninguna característica del producto, en cambio, se encarga de que sus propiedades se mantengan frescas por mucho más tiempo. Tampoco altera el valor nutricional, por lo que al agregarlo los consumidores seguirán disfrutando de un alimento saludable que aporte en su dieta.

Son comunes en todo tipo de industrias, ya que con el paso del tiempo los alimentos presentarán capas de moho o diferentes microorganismos que afectan su composición y resultan perjudiciales al consumo humano. La elección de uno u otro aditivo dependerá del producto específico que se esté comercializando y de las preferencias de cada uno de los conservantes.

Por ejemplo, hay algunos que dejan sabores o retrogustos amargos en la comida si no se utilizan apropiadamente, lo cual no resulta idóneo en mercados como la repostería o la panadería porque no será agradable para los consumidores. Por ello debe tener la asesoría adecuada, de forma que escoja el indicado en función de la especialidad.

Aunque, a nivel industrial se generan varias mezclas de aditivos que tienen como función proteger todas las áreas de daño posibles por la acción de los microorganismos; alargando lo máximo posible el tiempo de vida útil.

Propiedades organolépticas

En este caso se presenta un daño en alguna de las propiedades organolépticas del producto que hace que ya no sea atractivo para los consumidores; el ejemplo más claro son las manzanas, que pasado un tiempo se vuelven oscuras y se oxidan, afectando su apariencia visual y haciendo que el público no se sienta atraída a ella a pesar de que está en perfectas condiciones de consumo.

Otros ejemplos son la alteración de la textura (como el caso de las frituras que se vuelven más suaves y pegajosas), el olor, el sabor, entre otras de manera individual debido a diferentes procesos naturales del producto a pesar de que microbiológicamente se encuentre en perfectas condiciones. A diferencia de la anterior esta no afecta la salud de los individuos, pero es importante controlarla con el fin de que los alimentos sean agradables para los consumidores y sean comercializables.

En este caso, será necesario el uso de estabilizantes, los cuales están enfocados en mantener las propiedades organolépticas del producto, bien sea su sabor, olor, color, textura, elasticidad, entre otras, sin intervenir en la presencia microbiana; únicamente se encargará de estabilizarlo por más tiempo con el fin de que siga siendo agradable para los consumidores.

Un ejemplo muy frecuente de los estabilizantes es en la producción de helados, en donde se busca que se mantenga su forma y no se generen cristales que afectan la apariencia, textura y sabor del alimento; aquí será necesario implementarlos en la mezcla con el fin de mantener las propiedades organolépticas por mucho más tiempo.

Estas son las principales diferencias de los conservantes para bebidasy alimentos con los estabilizantes; recuerde que no se trata de productos que cumplen la misma función, sino que ambos deben combinarse dentro de la preparación. Para conocer más información, llámenos a los números que encuentra en nuestro sitio web o escríbanos al formulario.


Control de sinéresis

La sinéresis: un problema típico de las pymes al elaborar yogurt

En la producción de yogures es importante aplicar medidas que garanticen la inocuidad de los productos y su apariencia, debido a problemas potenciales que comprometen su calidad. Uno de ellos es la sinéresis. Comprenderla es importante para prevenirla, al igual que usar sistemas de control de sinéresis, como los que ofrecemos en APPENMIX.

¿Qué es la sinéresis en los yogures?

Hay muchos productores de yogurt, especialmente dueños de pequeñas y medianas empresas, que preguntan acerca del siguiente problema: al elaborar leche fermentada o yogurt y tras pasar algunas horas, encuentran, por una parte, el producto cuajado y con una textura llena de roturas y, por el otro, un líquido blancuzco desagradable. A este problema se le conoce como sinéresis.

La sinéresis se refiere a la separación del componente sólido del componente líquido de la leche. Es uno de los problemas más comunes al producir yogures, especialmente en pequeñas y medianas empresas y ocurre por no conocer bien el proceso, a diferencia de las grandes industrias, que tienen un control estricto de este y otros factores que afectan la calidad del producto. Ocurre igual al usar yogurteras eléctricas.

Hay negocios artesanales que conocen las causas del problema y aplican los siguientes remedios:

  • En caso de bajo contenido proteico, se agrega más proteína basada en leche en polvo.
  • Ocurre por alta temperatura y la solución es no usar yogurteras eléctricas.
  • Usar leche de calidad es una solución típica.
  • Ocurre por movimientos o agitación en el proceso de fermentación, por lo que su control es importante.
  • Si hay bajo contenido en grasa, se reemplazan las UHT o leches desnatadas.

Otras causas que son más difíciles de solucionar son la contaminación por enzimas, bacterias, moho y hongos y el tiempo excesivo de fermentación. En tales casos, vale la pena aprender de las grandes empresas, que no suelen presentar estos problemas, debido a la adición de sistemas de control de sinéresis.

La sinéresis en la producción artesanal de yogures

Los productores artesanales suelen usar las yogurteras eléctricas, lo que no es conveniente, debido a que siempre causan sinéresis. La razón: la temperatura de fermentación, que no es homogénea, presenta irregularidades y no hay termostatos que la controlen.

El dispositivo fermenta la leche a temperatura ambiental, por lo que hay poca actividad bacteriana. Conforme pasan las horas, aproximadamente cuatro, aumenta la temperatura y el metabolismo de las bacterias para formar el yogurt. Al no contar con termostato regulador, la yogurtera no deja de calentar ni mantiene una temperatura constante óptima, que es de 42 °C.

Dos horas después, surgen pequeñas roturas en el yogurt con líquido, específicamente en ciertos puntos de los envases. Aquí es donde comienza la sinéresis. El producto requiere fermentación de al menos dos horas más, ya que no está cuajado adecuadamente. En este punto, se forman bolsas desagradables de suero, especialmente en la parte baja del alimento.

Lo anterior pasa después de siete horas al llegar a los 43 °C en la superficie del producto, mientras que en la parte baja alcanza hasta 50 °C, lo que no es adecuado para un buen proceso de fermentación de yogures. En este caso, son útiles varias soluciones caseras, pero, para altas producciones, es preferible usar un sistema de control de sinéresis.

En el caso de las incubadoras, no ocurre la sinéresis por problemas de temperatura, ya que este valor es medido directamente y es mantenido por las incubadoras de forma uniforme en el proceso de fermentación. Un cuajado adecuado en este dispositivo requiere una temperatura de 45 °C para que llegue a los 42 °C lentamente, que es la mejor temperatura para la fermentación. No obstante, la sinéresis aún es una posibilidad por las siguientes causas:

Movimientos o agitaciones

Sin importar el método que se use, ocurrirá la sinéresis si hay agitaciones que agrietan el coágulo. En este caso, el suero se desprenderá y la sinéresis será imposible de solucionar. El control de movimiento de los contenedores y envases es la medida preventiva recomendada durante la fermentación, pero es muy complicado si no se usan aditivos, como los que en APPENMIX ponemos a su alcance, junto con estabilizantes naturales.

Ingredientes de baja calidad

Tanto las leches como las frutas deben ser de excelente calidad. Es necesario que sean sometidos a pasteurización para evitar cruce de bacterias, hongos o moho durante la fermentación. Si se añaden otros alimentos, como cereales, interferirá con la fermentación de la leche, por lo que es importante hacer lo mismo que las industrias: producir el yogurt de forma separada.

Las medidas aplicadas artesanalmente son muy complicadas e interfieren con el crecimiento de los pequeños productores de yogurt. Por tal motivo, es importante aplicar las soluciones industriales, como aplicar controladores de sinéresis, que no sólo facilitarán el proceso de producción, sino el almacenamiento en frío del producto. En APPENMIX les apoyaremos con un sistema total o parcial diseñado específicamente para las empresas lácteas.

Junto a los controladores de sinéresis, podemos añadir otros aditivos para lograr un sistema personalizado, como mezclas de edulcorantes, sistemas de conservadores, sistemas y cremas texturizantes y estabilizantes. De esta manera, optimizarán notablemente sus producciones de yogurt. Pidan una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestras oficinas en CDMX o llenen el formulario disponible en nuestro sitio web.


Sistema conservador para lácteos

Aspectos microbiológicos en la vida útil del yogurt

La producción de lácteos requiere microorganismos para la fermentación y procesos de inocuidad como la pasteurización, de modo que el producto sea apto para la salud humana y tenga una larga vida útil. En el caso de los yogures, hay algunos aspectos microbiológicos a considerar para garantizar la seguridad alimentaria y productos que ayudarán en el proceso, como el sistema conservador para lácteos.

Riesgos microbiológicos

Generalmente, los aspectos microbiológicos determinan la decisión de colocar una fecha de caducidad en los alimentos, debido a que son los que implican riesgos para la salud humana. En el caso de los yogures, se usa leche pasteurizada para producirlos y los riesgos microbiológicos latentes son los siguientes:

  • Formas esporuladas que resistieron a los procesos térmicos, como las bacterias Clostridium y Bacilus.
  • Bacterias patógenas, mohos y levaduras. Ocurren por contaminación accidental tras someter la leche al proceso térmico. Las bacterias patógenas que aparecen son Staphyllococcus aureus, Escherichia coli, entre otras y se previenen fácilmente con prácticas higiénicas en personal, instalaciones, maquinaria y envases. En el caso de la contaminación por mohos y levaduras, es más difícil de controlar, debido a su propagación por esporas en el ambiente.

Si bien es importante aplicar medidas higiénicas a lo largo de la producción del yogurt, son especialmente relevantes desde la pasteurización hasta la introducción del alimento en envases y su cierre. Afortunadamente, hay métodos de autocontrol para determinar si ha ocurrido una contaminación por ambos riesgos y productos para inhibir su proliferación, como el sistema conservador para lácteos.

Etapas del crecimiento de las BAL

Supongamos que hay ambos riesgos microbiológicos en la leche a usar para producir yogurt. Si el proceso de producción continua, la leche previamente pasteurizada se enfría a unos 43 °C, se inoculan las bacterias ácido lácticas (BAL) y se coloca en los envases donde se formará el yogurt. Ocurrirán las siguientes fases del crecimiento de las BAL:

Adaptación

Implica la adaptación de las bacterias al medio. Aquí no son maduras y no se reproducen. Esta etapa es muy corta, debido a que se usan cultivos seleccionados que se desarrollan fácilmente y hay excelentes condiciones para su crecimiento. Si hay otras bacterias presentes, las BAL no se reproducirá, ya que igual se adaptarán al medio y competirán con las bacterias ácido lácticas. Si están en cantidades mayores, impedirán el crecimiento de las BAL.

Crecimiento exponencial

Ocurre a 43 °C y en las primeras horas de incubación. Las BAL empiezan a reproducirse, lo que aumenta exponencialmente su cantidad. Tanto la disminución del pH causado por la fermentación del ácido láctico y la competencia entre baterías inhibirá el desarrollo de microorganismos contaminantes presentes, como el E. coli, que sobrevive menos de un día.

Etapa estacionaria

Al formarse el yogurt, la temperatura baja hasta 5 °C aproximadamente. A esta temperatura que se mantiene durante el almacenamiento, hay baja actividad bacteriana. Su cantidad es estable, debido a que reduce la reproducción, aunque aún realizan otras funciones metabólicas. Las bajas temperaturas, competencia microbiana y bajo pH evitan que se formen otras bacterias presentes, aunque no evitan el crecimiento de mohos y levaduras presentes que se desarrollarán paulatinamente.

Muerte de las BAL

Tras una semana de almacenamiento, reduce el número de BAL, debido a que las condiciones ya no son idóneas para su reproducción: hay menos lactosa para obtener energía, pues la transforman en ácido láctico. Este último se acumula, lo que reduce el pH, limita el crecimiento de las BAL y contribuye a la acumulación de otros residuos metabólicos.

Se estima que, tras un mes o mes y medio, disminuye a un ciclo logarítmico la viabilidad de las bacterias lácticas. Su número pasa de 1 × 109 a 1 × 108 colonias por gramo, algo crítico si consideran que se requieren 1 × 107 colonias por gramo para la producción del yogurt.

Si permanece la cadena de frío, la presencia de moho y levaduras es el principal riesgo. En caso de interrumpirse, el pH se mantendría bajo y no se desarrollarían formas esporuladas de bacterias que son peligrosas para la salud humana, aunque si crecieran las levaduras y moho, lo que acelera a temperaturas ambientales. Aquí resulta crucial la aplicación de medidas, como los sistemas conservadores que ofrecemos en APPENMIX junto a otros productos, como los estabilizantes naturales.

Problemas por moho y levaduras

Si no se evita o controla la presencia de moho y levaduras con un sistema conservador para lácteos y otras medidas, ocurrirán los siguientes problemas:

  • Alteración de las características organolépticas del producto, lo que causará olores, sabores y apariencia desagradables.
  • Generación de gas, que infla el envase y desprende la tapa.
  • Si bien no todos los hongos son patógenos, hay algunos que causan alergias y enfermedades crónicas y agudas. Su nivel de riesgo radica en la producción de toxinas, que en algunos casos, son cancerígenas.

Es indispensable evitar la contaminación por mohos y levaduras en toda la fase de producción del yogurt, lo que sería difícil sin aditivos, como los que ofrecemos en APPENMIX. Brindamos sistemas conservadores para yogures y sistemas de control de sinéresis para el mismo producto. Soliciten más información al (55) 2122 0400 o completen nuestro formulario.


Estabilizantes naturales

La pectina: un excelente estabilizante natural para alimentos

Los estabilizantes son uno de los aditivos más utilizados en los alimentos, ya que conservan su estructura. Tienen una amplia variedad de aplicaciones, por ejemplo, evitar la separación de emulsiones de agua y aceite en muchos productos, como aderezos para ensaladas y evitar el asentamiento de ingredientes en mermeladas y otros alimentos. Si bien se usan los estabilizantes artificiales, como la carboximetilcelulosa de sodio (E-466), la industria alimentaria prefiere los estabilizantes naturales, especialmente la pectina, cuyas características y aplicaciones mencionaremos.

Características y estructura de la pectina

Junto al agar-agar (E-406), goma guar (E-412) y ácido algínico (E.400), la pectina (E-440a) es uno de los estabilizantes para bebidas y alimentos más usados. Se trata de un polisacárido complejo usado como espesante no solo en la industria alimentaria, sino en la cosmética y la farmacéutica. Se encuentra en las paredes celulares de los vegetales y es el principal elemento de la pared celular primaria de las plantas superiores.

En su estado natural, su función es asegurar que los tejidos vegetales estén íntegros y, en el caso de frutos no maduros, brindan rigidez a la pared celular al enlazarse con microfibras de celulosa de la pared celular. Al combinarse el ácido pectínico con un ácido o un azúcar, se forma un gel y se secciona en dos variantes: pectina de bajo metoxilo (al metoxilarse una cantidad de residuos menor que el 50%) y de alto metoxilo (al metoxilarse más del 50% de los residuos).

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se define como un polímero que posee unidades de ácido galacturónico en al menos un 65%. Según la IPPA (International Pectin Producers Association), que promueve los altos estándares en la industria de este aditivo, los grupos ácidos son:

  • Libres.
  • Compuestos, como potasio, sodio, ester metil o sales de amonio.
  • Disponibles en grupos amida.

Aplicaciones de la pectina

La pectina es uno de los estabilizantes naturales más conocidos, debido a su gran versatilidad. Funciona no para estabilizar, sino para espesar y gelificar, lo que la vuelve un aditivo indispensable en la producción de muchos alimentos. De manera tradicional, se usa principalmente en las producciones domésticas e industriales de jaleas y mermeladas de frutas y de alimentos con o sin azúcar.

El aditivo brinda la textura requerida en muchos alimentos y, al igual que un sistema de control de sinéresis, evita que se genere agua o jugos en la superficie de los alimentos. Otra función es distribuir de forma uniforme la fruta en los productos. Si bien se comercializa principalmente para aplicaciones industriales, hay países donde se ofrece ampliamente como espesante para los consumidores, especialmente en Europa.

Sus aplicaciones son amplias, pero las más relevantes según la IPPA son:

  • Producción de mermeladas, jaleas y postres basados en frutas.
  • Productos de panificadoras, coberturas y rellenos para elaborarse con frutas.
  • Bebidas con altas dosis de proteínas y leches acidificadas en aplicaciones diarias.
  • Espesador de yogures.
  • Jaleas neutras o de frutas para confiterías.
  • Productos con fines saludables y nutricionales.
  • Bebidas.
  • Aplicaciones médicas y farmacéuticas.

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se usa principalmente en tres sectores:

Productos lácteos

En las empresas lácteas se usan dos variantes: pectina HM y LM. En la primera, menos del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico y, en la segunda, más del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico. La pectina HM se utiliza para estabilizar las bebidas lácteas ácidas y la pectina LM se usa para yogures y preparados de frutas para yogures y cremas de postres.

Aplicaciones de frutas

En el caso de la pectina HM, se usa para elaborar bebidas de frutas y mermeladas tradicionales. Por otra parte, la pectina HM es usada para preparados de frutas para yogures y de relleno para pasteles y panes y en mermeladas con bajo contenido calórico.

Productos de confitería

La pectina HM se usa para productos gelificados y pasta de fruta, ambos combinados con gelatina.

Requisitos del mercado de la pectina

La gran variedad de aplicaciones de este estabilizante explica la necesidad de la industria de varios tipos de pectina para diferentes aplicaciones. Según la IPPS, se clasifican de la siguiente manera según su uso:

Pectina de acción rápida

Usualmente, se usa para elaborar confituras y mermeladas.

Pectina de acción lenta

Se utiliza en ciertas mermeladas y jaleas y para alimentos en conservas, especialmente aquellos producidos en cocción a bajas temperaturas. Otra aplicación usual es en alimentos con alto contenido de azúcar, por ejemplo, galletas, golosinas y panes.

Pectina estabilizante

Se usa en alimentos proteicos ácidos, por ejemplo, bebidas de soya, yogures y sueros.

Pectina de bajo contenido en éster metílico

Se usa en muchos productos con bajo contenido de azúcar, por ejemplo, postres, conservas, cubiertas y frutas preparadas para yogures. Igualmente se usa para elaborar comestibles salados, como aderezos y salsas y en productos con baja acidez y mucha azúcar, por ejemplo, productos de confitería y frutas ácidas (como plátanos e higos).

Si desean este u otros estabilizantes naturales, contacten a los expertos de APPENMIX al (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey o completen nuestro formulario.


Estabilizantes naturales

2 aditivos cruciales en la producción de helados

En las épocas de calor, pocas cosas refrescan nuestro cuerpo como los helados. Son un excelente alimento para chicos y grandes, pero pocos consumidores conocen lo que hay detrás de su delicioso sabor y excelente forma y consistencia. La razón de sus excelentes características se debe en gran medida a los aditivos usados en su preparación. Hay dos de ellos que destacan: los estabilizantes naturales y emulsionantes.

Los aditivos y los helados

Como su nombre indica, los aditivos son sustancias o compuestos que se añaden durante la elaboración de alimentos y bebidas con la finalidad de mejorar sus propiedades organolépticas, es decir, su apariencia, aroma, sabor, entre otras. Otra aplicación es para prolongar su vida útil e incrementar el tiempo de consumo posible, de modo que se eviten las mermas para las empresas alimentarias por pérdida de productos o malas experiencias de los consumidores.

Son ingredientes clave en la industria alimentaria y se añaden a bebidas y alimentos en cantidades pequeñas, sin añadir valor nutritivo o ser un alimento por sí mismas. Se obtienen de distintas fuentes, ya sea sintéticas o de plantas y se clasifican en distintos grupos según su uso.

Dos de esos grupos son los aditivos emulgentes o emulsionantes y los aditivos estabilizantes naturales o espesantes, que se usan en la producción de helados. A continuación, trataremos las características de cada uno y las características que añaden a los productos de heladería.

Aditivos emulgentes

Se trata de sustancias que permiten mezclar dos o más sustancias que, comúnmente, son difíciles de mezclar. De esta forma, se logra un producto llamado «emulsión». Un ejemplo de sustancias difíciles de mezclar son el agua y el aceite. Al añadir el emulsionante, se dispersan las moléculas de grasa en soluciones acuosas, lo que es importante en varios procesos, por ejemplo, en la fabricación de pan.

Ahora bien, el aditivo emulgente más usado es la leticina de soja. Es uno de los ingredientes secretos en la producción de helados y el responsable de la textura perfecta de muchos productos de marcas reconocidas en nuestro país. Se usa como un sustituto de la lecitina de la yema del huevo, debido a que ofrece mejores resultados.

Los expertos recomiendan usar la lecticina de soja en polvo, aunque puede usarse la versión granulada, que es común en la fabricación de productos dietéticos. Al añadir este aditivo durante la fabricación de helados, mantiene niveles de materia grasa por debajo a los que los niveles en recetas convencionales de helados. Ese nivel oscila entre 8 y 10% y permite emulsionar las grasas de los ingredientes lácteos en un lecho acuoso.

Aditivos estabilizantes

Los estabilizantes para bebidas son los más conocidos en la industria alimentaria, pero pueden usarse en la mezcla de helados para aumentar su viscosidad, evitar que las grasas se separen y hacer más lento el crecimiento de cristales de lactosa y huelo durante la etapa de almacenamiento, especialmente si el producto estará constantemente sujeto a las variaciones de la temperatura.

Los estabilizantes naturales se usan para elaborar sorbetes, que poseen una textura semilíquida, aunque no tan cremosa como el helado. Este producto no contiene grasas, por lo que es un emulgente inútil. Ante esta carencia que no proporciona textura o solidez a la mezcla, las empresas heladeras añaden aditivos que actúen como estabilizante y espesante y le confieran textura.

Las empresas usan los siguientes estabilizantes para los helados y sorbetes: pectina de manzana, harina de garrofin, goma guar y agar-agar. Si bien los aditivos no tienen el visto bueno de muchas personas, es importante aclarar que los estabilizantes se extraen de productos naturales, como la manzana, algas marinas y semillas de algarroba o de guar.

Muchas pymes heladeras utilizan gelatina en polvo como sustituto de los estabilizantes, aunque no es muy útil. Requieren una alta inversión, especialmente si se producen helados masivamente, pero son indispensables para los sorbetes y otros productos de heladería para lograr mezclas viscosas, prolongar la vida útil de los helados y atrapar y mantener su líquido.

Recomendaciones de dosificación

Si usarán tanto emulgentes como estabilizantes, consideren que se añaden en cantidades pequeñas, de cuatro a cinco gramos por litro de producto o por 750 gramos de helado. Es importante ser precisos al medir los ingredientes, ya que los excesos o carencias resultan en helados muy líquidos y ligeros o demasiados gomosos.

Apliquen la siguiente regla general de dosificación:

Para los helados, añaden seis gramos de lecitina de soja más un gramo de goma de guar por cada kilo de producto.

Para los sorbetes, se recomiendan cuatro gramos de goma guar.

Si necesitan sistemas estabilizantes preformulados e ideales para la producción de helados y mezclas de edulcorantes, contacten a los expertos de APPENMIX de DVA al (33) 3125 5159 para nuestra sucursal en Guadalajara, (81) 8386 6575 para Monterrey o (55) 2122 0400 para la CDMX.


edulcorantes naturales y artificiales

Edulcorantes de alta intensidad para la industria alimentaria

La industria alimentaria requiere de muchos aditivos para conferir características particulares a los alimentos (como aroma, color y sabor) y asegurar su aceptabilidad por parte de los clientes. Entre los aditivos más utilizados, destacan los sustitutos del azúcar. Pueden ser edulcorantes naturales y artificiales y permiten cumplir con los estándares de la industria para ofrecer alimentos seguros y de calidad.

En las últimas décadas, los sustitutos del azúcar se han popularizado, ya que aumentó la cifra de personas a nivel global que desean eliminar los azúcares en sus hábitos alimenticios y reemplazarlos por productos que aporten pocas o nulas calorías y brindan excelente sabor. Las empresas alimentarias se han mostrado interesadas en satisfacer las necesidades y preferencias de esas personas (algo importante para el posicionamiento de las marcas en un mundo cambiante de consumo), por lo que usan los edulcorantes para disminuir las calorías y la carga glicémica de sus productos.

Hay una gran variedad de edulcorantes naturales y artificiales, pero solo algunos son usados ampliamente por la industria de alimentos. Estos se clasifican en dos grupos importantes: edulcorantes de alta intensidad y polioles.

¿Qué edulcorantes de alta intensidad son los más usados?

Se trata de aditivos que brindan un sabor muy dulce y no son digeridos por nuestros organismos, por tal motivo, aportan pocas calorías o ninguna. Actualmente, hay muchos estudios que revelan que estos sustitutos de azúcar no causan daños a la salud y se ha comprobado que la mayoría son apto para el consumo humano, incluyendo mujeres embarazadas o en etapa de lactancia y niños.

Son muy dulces, por tal motivo, se usan en cantidades pequeñas y requieren una buena dosificación para que el producto sea aceptable. Se usan en una amplia variedad de aplicaciones, como pastelería, helados, caramelos, panes, entre otros. Otra aplicación es en productos para personas que presentan diabetes o que desean bajar o controlar su peso. No provocan caries como el azúcar, por lo que se usan para endulzar enjuagues bucales y pastas de dientes.

Este grupo abarca varios edulcorantes naturales y artificiales, pero los más utilizados son:

Aspartame

Se trata de un edulcorante formado al combinar 2 aminoácidos (L- Fenilalanina y L- ácido aspártico ). Su poder edulcorante oscila entre 180 a 200 veces más que el azúcar. Se digiere y metaboliza de forma natural, no es cariogénico y es bajo en calorías. Posee buen desempeño al usarse en mezclas de edulcorantes de alta intensidad.

Es un aditivo seguro que no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, por lo que se usa en productos para diabéticos, aunque deben tomarse precauciones, ya que no es apto para fenilcetonúricos por contener fenilalanina.

Sucralosa

Su poder edulcorante supera al azúcar hasta 600 veces más. Si bien se obtiene a partir del azúcar, intervienen varios químicos intermediarios durante su proceso de fabricación, por lo que puede considerarse un producto natural. Una de sus características más notable es su excelente estabilidad ante cambios de pH o temperatura y, al combinarse con otros aditivos, ofrece una excelente solubilidad. Su sabor es muy parecido al de la azúcar refinada. No necesita de avisos precautorios y se ha probado científicamente en varias aplicaciones por más de 20 años.

Sacarina

En su forma común, este edulcorante se encuentra como sal de sodio. Su poder endulzante es 400 veces mayor que el azúcar, no es cariogénico y es bajo en calorías. La sacarina se ha usado como un aditivo no calórico en bebidas y alimentos durante más de 100 años y aún es uno de los edulcorantes más estimados. Presenta excelente estabilidad ante variaciones de temperatura, está aprobada en más de 100 países y posee una larga vida útil en anaquel.

Acesulfame K

Se trata de un polvo cristalino, cuya capacidad endulzante es 200 veces mayor que el azúcar. Aporta muy pocas calorías, es uno de los edulcorantes más conocidos y presenta buena solubilidad en agua. Más de 100 países han aprobado su uso y muchos científicos afirman que es seguro y posee un perfil de dulzor limpio.

Estevia

Su nombre se debe a la planta Stevia Rebaudiana Bertoli, que es de donde se extrae, por lo que se considera como un edulcorante natural. Posee varios componentes causantes de su dulzor. Este último varía según la proporción y existencia de componentes, como glucósidos, esteviósidos y rebaudiósidos. El dulzor que ofrece es más dulce que el azúcar entre 300 y 500 veces. Mientras menos componentes posea el aditivo, mayor será su pureza y el componente más puro es el rebaudiósido.

No aporta calorías ni es cariogénico. Presenta buena estabilidad ante cambios en pH y temperatura y es muy higroscópica. Posee un resabio ligero y amargo y se usa principalmente en bebidas, confitería, lácteos, panes, entre otros.

Si desean una mezcla adecuada de edulcorantes u otros productos, como estabilizantes naturales, adquieran el sistema APPENMIX de DVA. Pidan una cotización al (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey, (33) 3125 5159 para Guadalajara o 55) 2122 0400 para la CDMX.


Estabilizantes naturales

La importancia de los estabilizantes en bebidas de soya

Entre las empresas de la industria de bebidas que empiezan a ganar notoriedad, destacan las productoras de bebidas de soja. Se trata de bebidas deliciosas que se han ganado la preferencia de chicos y grandes y empiezan a competir con los refrescos, en vez de considerarse como alternativas a la leche, debido a su excelente sabor, alto contenido nutrimental y cantidad mínima de proteínas. Destacan por su alta calidad, que es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales y emulsionantes.

¿Por qué usar estabilizantes y emulsionantes en bebidas de soya?

Los emulsionantes y estabilizantes de bebidas junto con una buena homogeneización y tecnologías de punta para aumentar su vida útil (como la tecnología UHT) son elementos clave, especialmente en los productos de soja con sabor a chocolate.  Cada aditivo tiene una función específica:

  • Usar emulsionantes adecuados y de calidad garantiza una estabilidad óptima de emulsión, disminuyendo el creaming o separación de grasa a lo largo de la vida útil de las bebidas de soya.
  • Al tener las bebidas de soya una mayor cantidad de proteínas que la mayoría de las bebidas, suele ocurrir una sedimentación durante el almacenamiento, lo que afecta en las decisiones de compra. Mediante estabilizantes, se logra una mejor estabilidad de las proteínas para evitar el problema de la sedimentación.

Es importante adquirir mezclas de estabilizantes y emulsionantes completas para usarlas en las bebidas de soja. Una buena solución debe aportar, al menos, los siguientes beneficios:

  • Evitar que se emita polvo fino del producto mientras es manipulado.
  • Debe tener una composición completamente uniforme.
  • No debe requerirse el premezclado.
  • Debe ser un producto suelto y fluido.
  • Tiene que contar con dispersabilidad a bajas temperaturas.

Añadir estabilizantes naturales o artificiales mejora notoriamente las propiedad de estabilidad y viscosidad de las bebidas de soya, lo que permite crear la red necesaria para que las partículas estén en constante suspensión, además para que aumente la viscosidad y haya sensaciones más agradables en la boca de los consumidores.

Ahora bien, hay varios estabilizantes que pueden usarse en las bebidas de soya. Entre los más utilizados, destacan la pectina, carragenato (conocido también como carragenanos o carragenina) y celulosa MCC o microcristalina. El último aditivo se usa principalmente en las bebidas a las que añade cacao en polvo para que adquiera sabor a chocolate.

No solo es importante utilizar el estabilizante adecuado, también aplicar la dosis correcta, ya que determina el éxito de la producción y garantiza su calidad. Si se usan dosis más bajas de las requeridas o se utilizan mezclas incorrectas de estabilizantes y emulsionantes, ocurrirá el problema de la sedimentación. En cambio, si se usan dosis mayores a las indicadas, ocurrirá la gelificación o separación, es decir, la sustancia líquida se convertirá en gelatinosa.

Algunos desafíos en bebidas de soya con sabor a chocolate

La producción de una bebida de soya con cacao es más complicada que la creación de leches estables de chocolate, lo que se debe a su contenido de fibra, que es más alto. Por ejemplo, usar carragenato estándar no es suficiente para que las partículas de cacao se mantengan suspendidas.

La temperatura de envasado es otro punto importante en la estabilidad de los productos finales. Afortunadamente, hay varias formulaciones de estabilizantes y emulsionantes en el mercado, que son aptas para temperaturas de envasado que sean mayores o menores que los 30 °C, de modo que se garantice la estabilidad de las bebidas de soya. También hay soluciones para que las bebidas sean refrescantes a las que pueden añadirse jugos o zumos concentrados para que tengan sabor a mango, manzana, naranja, entre otros, según los sabores o preferencias en los mercados locales.

Al buscar una solución de estabilizantes naturales para bebidas de soya, asegúrense de que cuenten con las siguientes características:

  • Óptima capacidad para interactuar con las proteínas de soja y hacer que la membrana del glóbulo de grasa tenga mayor resistencia a la coalescencia.
  • Facilidad para formar una emulsión estable.
  • Capacidad de mantener una buena cremosidad.
  • Aportar sensaciones agradables en la boca.
  • Optimización de la textura de la bebida recombinada de soya y otros productos similares.

Si desean el respaldo de una empresa con amplia experiencia en la fabricación y venta de estabilizantes y sistemas para la industria de bebidas, contacten a los expertos de DVA, que ofrecen el sistema APPENMIX. Contamos con equipo y tecnología adecuada para crear mezclas adecuadas para la industria, considerando varios aspectos, como los ingredientes del producto, la calidad, las condiciones de procesamiento y preferencias sensoriales.

Nuestra experiencia en aplicaciones alimentarias nos permite operar con productos basados en soya y ofrecer una solución total o parcial. Nuestras mezclas mejoran la estabilidad de cualquier bebida y evitan el precipitado, además de la separación de frases. Proporcionan cuerpo y mouthfeel a los productos e integran estabilizantes para bebidas pasteurizadas, edulcorantes y sistemas conservadores.

Contamos con soluciones de preservación de alimentos, control de sinéresis, antioxidantes, rendimiento, agentes de textura, entre otros. Soliciten una cotización a través del teléfono (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey o llenen nuestro formulario.


edulcorantes naturales y artificiales

Tipos de estabilizantes naturales

Los estabilizantes naturales de alimentos son una clase de aditivos alimentarios que se usan para prevenir su descomposición, la cual puede ocurrir por la acción de microorganismos, como las bacterias, o a causa de enzimas, que son proteínas que producen la putrefacción paulatina de la comida; estos complementos se emplean en diversos elementos de la canasta familiar, por ejemplo, carnes, lácteos, pescado, frutas y verduras con el fin de no afectar la salud de los consumidores finales.

Su popularidad ha venido en aumento desde que los procesos productivos han tomado más tiempo del que los alimentos pueden mantener su composición nutritiva; esto debido a que la sobrepoblación exige a las granjas producir comida por encima de las que son capaces de generar, impulsando a pequeñas y grandes industrias a almacenar en silos durante largas temporadas antes de distribuirlo a los clientes; de forma que puedan suplir con la demanda de productos frescos que pide la sociedad.

Lo más probable es que en este punto ya haya escuchado acerca de los diferentes estabilizantes para bebidas y comidas, incluyendo información relevante y una que otra polémica respecto a su uso extensivo en diversas cadenas de producción de alimentos que la sociedad considera que deben servirse «frescos», como es el caso de los aditivos a las frutas y verduras.

La realidad es que en el mercado hay muy pocos productos que no posean uno de estos complementos, pues con el mundo tal y como está resulta imposible concebir que en menos de tres días (tiempo medio en el que un alimento mantiene sus propiedades originales) sea consumido. La controversia radica en que algunas personas sugieren que los aditivos resultan perjudiciales y son capaces de producir distintas enfermedades, no obstante, las bases de este razonamiento no son claras y las pruebas otorgadas no son suficientes.

Por otro lado, son más los beneficios que estas sustancias otorgan a pesar de tener su origen fuera de la composición natural del producto; la principal es que retrasa la descomposición de los alimentos, lo que previene que se propaguen enfermedades en el organismo que le resultan peligrosas y que son transmitidas por bacterias, hongos y virus.

¿Qué funciones cumplen?

Las funciones específicas que poseen los estabilizantes naturales son conservar, agregar, potenciar o cambiar alguna de las características del alimento, de forma que resulte atractivo al consumidor y se preserven sus particularidades por más tiempo del que dicta la naturaleza. La mayor parte de los que encontrará en el mercado son artificiales, pero gracias a proveedores como Appenmix es capaz de incluir elementos no sintéticos extraídos de componentes, los cuales promuevan la producción de comida de «etiqueta limpia».

¿Cuáles son los tipos principales de aditivos para la comida?

Conservantes

Los aditivos dedicados a la preservación de alimentos se utilizan principalmente para prevenir la descomposición; su funcionamiento básicamente es como el de un escudo, que ofrece una capa protectora que impedirá que los agentes externos e internos que controlan la maduración y putrefacción; de este modo, la comida podrá durar mucho más tiempo en espera de distribución, en los anaqueles del supermercado y en la despensa del consumidor final.

Los más conocidos son el sorbato de potasio, ácido benzoico y la natamicina, que se agregan durante el proceso de producción y se encargan de defender la composición sin que ello afecte sus características.

Colorantes

Los colorantes son empleados principalmente como una estrategia de marketing en la que se busca que los alimentos sean atractivos para el cliente y llamen su atención en los anaqueles, de forma que se generen más ventas que beneficien a los productores, distribuidores y comerciantes. Se quiere potenciar el tono rojo de las manzanas o darles un toque diferente a esos postres desde la vivacidad del círculo cromático. Su sabor no se afecta en lo absoluto y simplemente se trata de un cambio netamente estético, por lo que puede estar seguro de que no perjudica su marca.

Antioxidantes

La oxidación es un proceso completamente natural en el que ciertos alimentos cambian de color y sabor; se evidencia principalmente en las frutas y es el paso previo a su putrefacción; no es recomendable consumirlos en este estado, por lo que es importante implementar estrategias que impidan que el oxígeno destruya la composición de la comida. Los tipos de estabilizantes naturales más comunes en esta categoría son el Eritorbato de sodio y el TBHQ.

En el mercado existen muchos más estabilizantes naturales que les dan beneficios a los alimentos; si usted desea conocer otra información al respecto, como la forma en la que se aplican o adquirirlos con el mejor proveedor, lo invitamos a contactarse con nuestras oficinas en Monterrey, Guadalajara, Hidalgo y CDMX o escribiéndonos al formulario de contacto.


¿Qué aportan los estabilizantes naturales a los alimentos?

Los estabilizantes naturales son los responsables de dar y mantener una textura determinada a cierta variedad de alimentos, en los que se encuentran: la salsas, helados y batidos. La esencia de estos aditivos alimentarios es la capacidad para mezclar ingredientes, que de manera natural sería imposible, por ejemplo: la grasa y el agua.

Entonces, estos estabilizantes naturales  tienen la misión de modificar la actividad del agua sin que esto afecte o cambie las características nutricionales y organolépticas del alimento. De modo que para obtener los mejores resultados en los alimentos que está pensando industrializar, le recomendamos usar los estabilizantes de mejor calidad del mercado, como los que tenemos en APPENMIX.

¿Son buenos los estabilizantes alimentarios?

Los estabilizantes ayudan a la preservación de alimentos, lo cual nos permite que podamos consumirlos durante un tiempo determinado sin que se descomponga, ni cause algún daño a nuestro cuerpo. Por ende, sí son buenos para la producción alimentaria en la que posiblemente esté pensando emprender.

Ahora bien, si está buscando una opción más saludable para sus clientes, puede optar por los estabilizantes naturales que son de origen vegetal, los cuales no son nocivos para la salud. Si bien los estabilizantes artificiales no son tan saludables como los de origen natural, no tienden a dañar la salud cuando no son consumidos en exceso.

Diferencias entre los estabilizantes artificiales y naturales

Los estabilizantes de origen natural son aquellos que se obtienen de materia prima presente en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no impliquen la incorporación de sustancias artificiales.

Mientras que los artificiales son aquellos que se elaboran en un laboratorio de manera sintética, es decir son aquellos que se obtienen mediante el empleo de productos de síntesis, que no están presentes en la naturaleza. La mayoría de los aditivos alimentarios son artificiales, especialmente los conservadores.

Tipos de estabilizantes naturales

Los estabilizantes se clasifican de acuerdo con la función que cumplen, estos son algunos de los que destacan:

Colorantes

Como su nombre lo indica, los colorantes son aquellos aditivos que se ocupan para darle color a los alimentos. A veces se utilizan solo para darle más intensidad al color que ya era propio del alimento, esto con el fin de que sea más atractivo para su venta.

Los colorantes son muy utilizados en la industria de las bebidas gasificadas, pues muchos de sus colores son imposibles de adquirir de manera natural.

Antioxidantes

Este tipo de estabilizante son aquellas sustancias que impiden o retrasan la oxidación y el enranciamiento de los productos que son provocados naturalmente por la acción del aire o la luz. Estos son muy útiles para la conservación de los alimentos.

Espesantes

Los espesantes son agentes de textura alimenticia cuya función principal es aumentar la viscosidad de los alimentos, de modo que se garantice la textura ideal de consumo. Algunos de los alimentos en los que más los utilizan son en las confituras, jaleas, mermeladas, helados, salsas, margarinas, pastelería y chocolatería.

Potenciadores del sabor

Lo más importante de los alimentos son sus sabores, por lo cual en la industria alimentaria se utilizan estabilizantes que puedan intensificar sus sabores naturales, pues así será más fácil que puedan identificar los consumidores el producto alimentario que desea vender.

Los estabilizantes en las bebidas

Se utilizan los estabilizantes en las bebidas con el objetivo de mejorar sus propiedades de viscosidad y de estabilidad, favoreciendo la creación de la red necesaria para que las partículas se mantengan en suspensión, incrementa la viscosidad y esto mejore la sensación al beberla.

¿Qué estabilizantes se recomiendan para las bebidas?

El tipo de estabilizantes requeridos para las bebidas varían de acuerdo con el tipo de bebida para el que se ocuparán, por ejemplo: la goma arábiga para bebidas carbonatadas y las gomas como CMC, gelana pectinas, guar o xanthan para jugos de frutas.

¿Dónde adquirir estabilizantes?

En Appenmix tenemos una gran variedad de estabilizantes y otros productos necesarios para la industria alimenticia. Siempre nos adaptamos a las necesidades de nuestros clientes, además de tener la misión de encontrar la solución a sus problemas.

Entre la gran variedad de soluciones para la industria alimenticia que tenemos para nuestros clientes se encuentran:

  • Edulcorantes naturales y sintéticos.
  • Soluciones cárnicas
  • Sistemas de estabilizantes y texturizantes
  • Mejoradores de tortillas.
  • Reducción de absorción de grasa.

Visite nuestro sitio web para conocer más sobre las soluciones que tenemos para usted, en caso de que requiera de asesoría llame a nuestros teléfonos para agendar una cita al (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.


Niveles de complejidad de las distintas bebidas en su estabilización

Las distintas categorías de bebidas deben someterse a distintos procesos para garantizar su calidad y evitar el rechazo por parte de los consumidores. Esto es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales. Conocer la complejidad de la estabilización también es importante para determinar el sistema requerido según el tipo de bebida.

Importancia de la estabilización de las diferentes categorías de bebidas

En los últimos años, el mercado de bebidas ha crecido considerablemente en América Latina y se espera que el crecimiento sea de hasta 9% en los próximos años, consideran que los consumidores desean productos que sean cada vez más naturales. Actualmente, hay mucha competencia y el mercado actual exige innovaciones constantes para aumentar la competitividad, no solo en los productos sino también en los procesos.

Los requerimientos han sido sometidos a nuevas evaluaciones con productos  y materias primas naturales y saludables, que tienen que estabilizarse para asegurar calidad, mayores ganancias y valor añadido en cuanto ahorro de tiempo y dinero. Satisfacer esas necesidades es posible con la adición de estabilizantes naturales, como los del sistema parcial o total de APPENMIX.

Es importante estabilizar las diferentes categorías de bebidas para que no ocurran sedimentaciones que disminuyen la calidad y se presentan al agregar materiales funcionales, por ejemplo, vitaminas y minerales, además para que no se forme un anillo, debido a la disminución de sólidos o azúcares en productos finalizados.

Niveles de complejidad que representan las diferentes bebidas en su estabilización

Conocer los siguientes niveles de complejidad al estabilizar las bebidas es crucial para solicitar un sistema adecuado como el de APPENMIX, que puede combinarse con otros aditivos, como los sistemas de preservación de alimentos:

Bebidas no alcohólica

Su complejidad es alta a medida que el cliente desee añadir más materiales o fases en su bebida.

Bebidas alcohólicas

A diferencia de los países europeos, en los países latinoamericanos no se han realizado desarrollos en esta clasificación, que conlleven la adición de sólidos y se manejan varias fases. La complejidad en la estabilización es mayor, debido a que es difícil que los estabilizantes actúen adecuadamente en medios con alcohol.

Bebidas Light

Su estabilización es más sencilla, debido a que, al usar el concepto light, se disminuyen los grados brix que facilitan la estabilización.

Bebidas en polvo y funcionales

Estabilizarlas es más difícil, debido a la gran cantidad de sólidos que contienen. La mayoría de los clientes desean brindar la mayor cantidad de ventajas, aunque con las características de las bebidas homogéneas con una elaboración casera.

¿Qué estabilizantes se recomiendan para bebida?

Los estabilizantes naturales requeridos varían según el tipo de bebida, por ejemplo.

  • La goma arábiga del tipo Senegal o almidones se recomienda ampliamente para bebidas oleosas (con doble fase) o carbonatadas, debido a que las dosis son más altas. También se recomiendan sistemas elaborados a la medida y que encontrarán en las mezclas de APPENMIX.
  • Gomas como CMC, gelana, pectinas, guar o xanthan pueden usarse en bebidas donde se desean sostener sólidos funcionales o tipos jugos con frutas. Al usar las pectinas, es importante que se realice cuidando los medios donde actúa cada una. Son delicadas por sí solas y pueden deteriorarse.

Ahora bien, probablemente se pregunten: ¿cómo impactan los estabilizadores en la relación costo-beneficio? Pueden disminuirse las desviaciones en la cadena de producción con dosis mínimas, menores que 0.5%, lo que es una inversión 20 veces menor que el precio del producto.

¿Cómo lograr productos perfectos en las diferentes categorías de bebidas?

Recomendamos que apliquen los siguientes consejos:

  • Definan la cantidad de grados brix que desean tengan sus productos terminados.
  • Determinen tanto el aroma como sabor que quieren que tengan sus bebidas. Definan en qué fase vienen el sabor y aroma y la cantidad requerida en sus productos.
  • Si es el caso, determinen la diferencia de densidades y balanceen. En caso de que haya sólidos, pero no haya fases, determinen la cantidad de sólidos que desean tener.
  • Las muestras deben estabilizarse. Realicen primero los puntos anteriores en fase de laboratorio, considerando siempre los costos que quieren lograr.
  • Al escalar, consideren que tendrán equipos que pueden impactar mecánicamente en los productos, lo que puede afectar sus características organolépticas. Pongamos un ejemplo. Si desean que su bebida contenga áloe vera, tomen en cuenta que los cristales pueden incrustarse en las tuberías o presentar roturas en las bombas, lo que deriva en cambios en la dosificación del sólido, maquinarias y diseño de planta.

Si desean estabilizadores fabricados con productos naturales, adquieran los sistemas APPENMIX que ponemos a su alcance. Podemos brindarles sistemas funcionales, ya sean parciales y completos, por ejemplo, control de sinéresis, agentes de textura, antioxidantes, conservación, edulcorantes, entre otros, según las necesidades de su empresa.

Brindamos diseños de productos que optimizan la estabilidad de las bebidas, evitan el precipitado, la separación de frases o añaden mouthfeel o cuerpo a las bebidas. Soliciten más información o una cotización a través de la línea +52 (55) 2122 0400 o complete nuestro formulario. Si lo desean, pueden visitarnos en Corporativo Punto Polanco, Lago Alberto #319, Piso 7-701, Col. Granada, 11520, alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX.