edulcorantes naturales y artificiales

Edulcorantes de alta intensidad para la industria alimentaria

La industria alimentaria requiere de muchos aditivos para conferir características particulares a los alimentos (como aroma, color y sabor) y asegurar su aceptabilidad por parte de los clientes. Entre los aditivos más utilizados, destacan los sustitutos del azúcar. Pueden ser edulcorantes naturales y artificiales y permiten cumplir con los estándares de la industria para ofrecer alimentos seguros y de calidad.

En las últimas décadas, los sustitutos del azúcar se han popularizado, ya que aumentó la cifra de personas a nivel global que desean eliminar los azúcares en sus hábitos alimenticios y reemplazarlos por productos que aporten pocas o nulas calorías y brindan excelente sabor. Las empresas alimentarias se han mostrado interesadas en satisfacer las necesidades y preferencias de esas personas (algo importante para el posicionamiento de las marcas en un mundo cambiante de consumo), por lo que usan los edulcorantes para disminuir las calorías y la carga glicémica de sus productos.

Hay una gran variedad de edulcorantes naturales y artificiales, pero solo algunos son usados ampliamente por la industria de alimentos. Estos se clasifican en dos grupos importantes: edulcorantes de alta intensidad y polioles.

¿Qué edulcorantes de alta intensidad son los más usados?

Se trata de aditivos que brindan un sabor muy dulce y no son digeridos por nuestros organismos, por tal motivo, aportan pocas calorías o ninguna. Actualmente, hay muchos estudios que revelan que estos sustitutos de azúcar no causan daños a la salud y se ha comprobado que la mayoría son apto para el consumo humano, incluyendo mujeres embarazadas o en etapa de lactancia y niños.

Son muy dulces, por tal motivo, se usan en cantidades pequeñas y requieren una buena dosificación para que el producto sea aceptable. Se usan en una amplia variedad de aplicaciones, como pastelería, helados, caramelos, panes, entre otros. Otra aplicación es en productos para personas que presentan diabetes o que desean bajar o controlar su peso. No provocan caries como el azúcar, por lo que se usan para endulzar enjuagues bucales y pastas de dientes.

Este grupo abarca varios edulcorantes naturales y artificiales, pero los más utilizados son:

Aspartame

Se trata de un edulcorante formado al combinar 2 aminoácidos (L- Fenilalanina y L- ácido aspártico ). Su poder edulcorante oscila entre 180 a 200 veces más que el azúcar. Se digiere y metaboliza de forma natural, no es cariogénico y es bajo en calorías. Posee buen desempeño al usarse en mezclas de edulcorantes de alta intensidad.

Es un aditivo seguro que no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, por lo que se usa en productos para diabéticos, aunque deben tomarse precauciones, ya que no es apto para fenilcetonúricos por contener fenilalanina.

Sucralosa

Su poder edulcorante supera al azúcar hasta 600 veces más. Si bien se obtiene a partir del azúcar, intervienen varios químicos intermediarios durante su proceso de fabricación, por lo que puede considerarse un producto natural. Una de sus características más notable es su excelente estabilidad ante cambios de pH o temperatura y, al combinarse con otros aditivos, ofrece una excelente solubilidad. Su sabor es muy parecido al de la azúcar refinada. No necesita de avisos precautorios y se ha probado científicamente en varias aplicaciones por más de 20 años.

Sacarina

En su forma común, este edulcorante se encuentra como sal de sodio. Su poder endulzante es 400 veces mayor que el azúcar, no es cariogénico y es bajo en calorías. La sacarina se ha usado como un aditivo no calórico en bebidas y alimentos durante más de 100 años y aún es uno de los edulcorantes más estimados. Presenta excelente estabilidad ante variaciones de temperatura, está aprobada en más de 100 países y posee una larga vida útil en anaquel.

Acesulfame K

Se trata de un polvo cristalino, cuya capacidad endulzante es 200 veces mayor que el azúcar. Aporta muy pocas calorías, es uno de los edulcorantes más conocidos y presenta buena solubilidad en agua. Más de 100 países han aprobado su uso y muchos científicos afirman que es seguro y posee un perfil de dulzor limpio.

Estevia

Su nombre se debe a la planta Stevia Rebaudiana Bertoli, que es de donde se extrae, por lo que se considera como un edulcorante natural. Posee varios componentes causantes de su dulzor. Este último varía según la proporción y existencia de componentes, como glucósidos, esteviósidos y rebaudiósidos. El dulzor que ofrece es más dulce que el azúcar entre 300 y 500 veces. Mientras menos componentes posea el aditivo, mayor será su pureza y el componente más puro es el rebaudiósido.

No aporta calorías ni es cariogénico. Presenta buena estabilidad ante cambios en pH y temperatura y es muy higroscópica. Posee un resabio ligero y amargo y se usa principalmente en bebidas, confitería, lácteos, panes, entre otros.

Si desean una mezcla adecuada de edulcorantes u otros productos, como estabilizantes naturales, adquieran el sistema APPENMIX de DVA. Pidan una cotización al (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey, (33) 3125 5159 para Guadalajara o 55) 2122 0400 para la CDMX.


Estabilizantes naturales

La importancia de los estabilizantes en bebidas de soya

Entre las empresas de la industria de bebidas que empiezan a ganar notoriedad, destacan las productoras de bebidas de soja. Se trata de bebidas deliciosas que se han ganado la preferencia de chicos y grandes y empiezan a competir con los refrescos, en vez de considerarse como alternativas a la leche, debido a su excelente sabor, alto contenido nutrimental y cantidad mínima de proteínas. Destacan por su alta calidad, que es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales y emulsionantes.

¿Por qué usar estabilizantes y emulsionantes en bebidas de soya?

Los emulsionantes y estabilizantes de bebidas junto con una buena homogeneización y tecnologías de punta para aumentar su vida útil (como la tecnología UHT) son elementos clave, especialmente en los productos de soja con sabor a chocolate.  Cada aditivo tiene una función específica:

  • Usar emulsionantes adecuados y de calidad garantiza una estabilidad óptima de emulsión, disminuyendo el creaming o separación de grasa a lo largo de la vida útil de las bebidas de soya.
  • Al tener las bebidas de soya una mayor cantidad de proteínas que la mayoría de las bebidas, suele ocurrir una sedimentación durante el almacenamiento, lo que afecta en las decisiones de compra. Mediante estabilizantes, se logra una mejor estabilidad de las proteínas para evitar el problema de la sedimentación.

Es importante adquirir mezclas de estabilizantes y emulsionantes completas para usarlas en las bebidas de soja. Una buena solución debe aportar, al menos, los siguientes beneficios:

  • Evitar que se emita polvo fino del producto mientras es manipulado.
  • Debe tener una composición completamente uniforme.
  • No debe requerirse el premezclado.
  • Debe ser un producto suelto y fluido.
  • Tiene que contar con dispersabilidad a bajas temperaturas.

Añadir estabilizantes naturales o artificiales mejora notoriamente las propiedad de estabilidad y viscosidad de las bebidas de soya, lo que permite crear la red necesaria para que las partículas estén en constante suspensión, además para que aumente la viscosidad y haya sensaciones más agradables en la boca de los consumidores.

Ahora bien, hay varios estabilizantes que pueden usarse en las bebidas de soya. Entre los más utilizados, destacan la pectina, carragenato (conocido también como carragenanos o carragenina) y celulosa MCC o microcristalina. El último aditivo se usa principalmente en las bebidas a las que añade cacao en polvo para que adquiera sabor a chocolate.

No solo es importante utilizar el estabilizante adecuado, también aplicar la dosis correcta, ya que determina el éxito de la producción y garantiza su calidad. Si se usan dosis más bajas de las requeridas o se utilizan mezclas incorrectas de estabilizantes y emulsionantes, ocurrirá el problema de la sedimentación. En cambio, si se usan dosis mayores a las indicadas, ocurrirá la gelificación o separación, es decir, la sustancia líquida se convertirá en gelatinosa.

Algunos desafíos en bebidas de soya con sabor a chocolate

La producción de una bebida de soya con cacao es más complicada que la creación de leches estables de chocolate, lo que se debe a su contenido de fibra, que es más alto. Por ejemplo, usar carragenato estándar no es suficiente para que las partículas de cacao se mantengan suspendidas.

La temperatura de envasado es otro punto importante en la estabilidad de los productos finales. Afortunadamente, hay varias formulaciones de estabilizantes y emulsionantes en el mercado, que son aptas para temperaturas de envasado que sean mayores o menores que los 30 °C, de modo que se garantice la estabilidad de las bebidas de soya. También hay soluciones para que las bebidas sean refrescantes a las que pueden añadirse jugos o zumos concentrados para que tengan sabor a mango, manzana, naranja, entre otros, según los sabores o preferencias en los mercados locales.

Al buscar una solución de estabilizantes naturales para bebidas de soya, asegúrense de que cuenten con las siguientes características:

  • Óptima capacidad para interactuar con las proteínas de soja y hacer que la membrana del glóbulo de grasa tenga mayor resistencia a la coalescencia.
  • Facilidad para formar una emulsión estable.
  • Capacidad de mantener una buena cremosidad.
  • Aportar sensaciones agradables en la boca.
  • Optimización de la textura de la bebida recombinada de soya y otros productos similares.

Si desean el respaldo de una empresa con amplia experiencia en la fabricación y venta de estabilizantes y sistemas para la industria de bebidas, contacten a los expertos de DVA, que ofrecen el sistema APPENMIX. Contamos con equipo y tecnología adecuada para crear mezclas adecuadas para la industria, considerando varios aspectos, como los ingredientes del producto, la calidad, las condiciones de procesamiento y preferencias sensoriales.

Nuestra experiencia en aplicaciones alimentarias nos permite operar con productos basados en soya y ofrecer una solución total o parcial. Nuestras mezclas mejoran la estabilidad de cualquier bebida y evitan el precipitado, además de la separación de frases. Proporcionan cuerpo y mouthfeel a los productos e integran estabilizantes para bebidas pasteurizadas, edulcorantes y sistemas conservadores.

Contamos con soluciones de preservación de alimentos, control de sinéresis, antioxidantes, rendimiento, agentes de textura, entre otros. Soliciten una cotización a través del teléfono (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey o llenen nuestro formulario.


edulcorantes naturales y artificiales

Tipos de estabilizantes naturales

Los estabilizantes naturales de alimentos son una clase de aditivos alimentarios que se usan para prevenir su descomposición, la cual puede ocurrir por la acción de microorganismos, como las bacterias, o a causa de enzimas, que son proteínas que producen la putrefacción paulatina de la comida; estos complementos se emplean en diversos elementos de la canasta familiar, por ejemplo, carnes, lácteos, pescado, frutas y verduras con el fin de no afectar la salud de los consumidores finales.

Su popularidad ha venido en aumento desde que los procesos productivos han tomado más tiempo del que los alimentos pueden mantener su composición nutritiva; esto debido a que la sobrepoblación exige a las granjas producir comida por encima de las que son capaces de generar, impulsando a pequeñas y grandes industrias a almacenar en silos durante largas temporadas antes de distribuirlo a los clientes; de forma que puedan suplir con la demanda de productos frescos que pide la sociedad.

Lo más probable es que en este punto ya haya escuchado acerca de los diferentes estabilizantes para bebidas y comidas, incluyendo información relevante y una que otra polémica respecto a su uso extensivo en diversas cadenas de producción de alimentos que la sociedad considera que deben servirse «frescos», como es el caso de los aditivos a las frutas y verduras.

La realidad es que en el mercado hay muy pocos productos que no posean uno de estos complementos, pues con el mundo tal y como está resulta imposible concebir que en menos de tres días (tiempo medio en el que un alimento mantiene sus propiedades originales) sea consumido. La controversia radica en que algunas personas sugieren que los aditivos resultan perjudiciales y son capaces de producir distintas enfermedades, no obstante, las bases de este razonamiento no son claras y las pruebas otorgadas no son suficientes.

Por otro lado, son más los beneficios que estas sustancias otorgan a pesar de tener su origen fuera de la composición natural del producto; la principal es que retrasa la descomposición de los alimentos, lo que previene que se propaguen enfermedades en el organismo que le resultan peligrosas y que son transmitidas por bacterias, hongos y virus.

¿Qué funciones cumplen?

Las funciones específicas que poseen los estabilizantes naturales son conservar, agregar, potenciar o cambiar alguna de las características del alimento, de forma que resulte atractivo al consumidor y se preserven sus particularidades por más tiempo del que dicta la naturaleza. La mayor parte de los que encontrará en el mercado son artificiales, pero gracias a proveedores como Appenmix es capaz de incluir elementos no sintéticos extraídos de componentes, los cuales promuevan la producción de comida de «etiqueta limpia».

¿Cuáles son los tipos principales de aditivos para la comida?

Conservantes

Los aditivos dedicados a la preservación de alimentos se utilizan principalmente para prevenir la descomposición; su funcionamiento básicamente es como el de un escudo, que ofrece una capa protectora que impedirá que los agentes externos e internos que controlan la maduración y putrefacción; de este modo, la comida podrá durar mucho más tiempo en espera de distribución, en los anaqueles del supermercado y en la despensa del consumidor final.

Los más conocidos son el sorbato de potasio, ácido benzoico y la natamicina, que se agregan durante el proceso de producción y se encargan de defender la composición sin que ello afecte sus características.

Colorantes

Los colorantes son empleados principalmente como una estrategia de marketing en la que se busca que los alimentos sean atractivos para el cliente y llamen su atención en los anaqueles, de forma que se generen más ventas que beneficien a los productores, distribuidores y comerciantes. Se quiere potenciar el tono rojo de las manzanas o darles un toque diferente a esos postres desde la vivacidad del círculo cromático. Su sabor no se afecta en lo absoluto y simplemente se trata de un cambio netamente estético, por lo que puede estar seguro de que no perjudica su marca.

Antioxidantes

La oxidación es un proceso completamente natural en el que ciertos alimentos cambian de color y sabor; se evidencia principalmente en las frutas y es el paso previo a su putrefacción; no es recomendable consumirlos en este estado, por lo que es importante implementar estrategias que impidan que el oxígeno destruya la composición de la comida. Los tipos de estabilizantes naturales más comunes en esta categoría son el Eritorbato de sodio y el TBHQ.

En el mercado existen muchos más estabilizantes naturales que les dan beneficios a los alimentos; si usted desea conocer otra información al respecto, como la forma en la que se aplican o adquirirlos con el mejor proveedor, lo invitamos a contactarse con nuestras oficinas en Monterrey, Guadalajara, Hidalgo y CDMX o escribiéndonos al formulario de contacto.


¿Qué aportan los estabilizantes naturales a los alimentos?

Los estabilizantes naturales son los responsables de dar y mantener una textura determinada a cierta variedad de alimentos, en los que se encuentran: la salsas, helados y batidos. La esencia de estos aditivos alimentarios es la capacidad para mezclar ingredientes, que de manera natural sería imposible, por ejemplo: la grasa y el agua.

Entonces, estos estabilizantes naturales  tienen la misión de modificar la actividad del agua sin que esto afecte o cambie las características nutricionales y organolépticas del alimento. De modo que para obtener los mejores resultados en los alimentos que está pensando industrializar, le recomendamos usar los estabilizantes de mejor calidad del mercado, como los que tenemos en APPENMIX.

¿Son buenos los estabilizantes alimentarios?

Los estabilizantes ayudan a la preservación de alimentos, lo cual nos permite que podamos consumirlos durante un tiempo determinado sin que se descomponga, ni cause algún daño a nuestro cuerpo. Por ende, sí son buenos para la producción alimentaria en la que posiblemente esté pensando emprender.

Ahora bien, si está buscando una opción más saludable para sus clientes, puede optar por los estabilizantes naturales que son de origen vegetal, los cuales no son nocivos para la salud. Si bien los estabilizantes artificiales no son tan saludables como los de origen natural, no tienden a dañar la salud cuando no son consumidos en exceso.

Diferencias entre los estabilizantes artificiales y naturales

Los estabilizantes de origen natural son aquellos que se obtienen de materia prima presente en la naturaleza, mediante operaciones de carácter físico que no impliquen la incorporación de sustancias artificiales.

Mientras que los artificiales son aquellos que se elaboran en un laboratorio de manera sintética, es decir son aquellos que se obtienen mediante el empleo de productos de síntesis, que no están presentes en la naturaleza. La mayoría de los aditivos alimentarios son artificiales, especialmente los conservadores.

Tipos de estabilizantes naturales

Los estabilizantes se clasifican de acuerdo con la función que cumplen, estos son algunos de los que destacan:

Colorantes

Como su nombre lo indica, los colorantes son aquellos aditivos que se ocupan para darle color a los alimentos. A veces se utilizan solo para darle más intensidad al color que ya era propio del alimento, esto con el fin de que sea más atractivo para su venta.

Los colorantes son muy utilizados en la industria de las bebidas gasificadas, pues muchos de sus colores son imposibles de adquirir de manera natural.

Antioxidantes

Este tipo de estabilizante son aquellas sustancias que impiden o retrasan la oxidación y el enranciamiento de los productos que son provocados naturalmente por la acción del aire o la luz. Estos son muy útiles para la conservación de los alimentos.

Espesantes

Los espesantes son agentes de textura alimenticia cuya función principal es aumentar la viscosidad de los alimentos, de modo que se garantice la textura ideal de consumo. Algunos de los alimentos en los que más los utilizan son en las confituras, jaleas, mermeladas, helados, salsas, margarinas, pastelería y chocolatería.

Potenciadores del sabor

Lo más importante de los alimentos son sus sabores, por lo cual en la industria alimentaria se utilizan estabilizantes que puedan intensificar sus sabores naturales, pues así será más fácil que puedan identificar los consumidores el producto alimentario que desea vender.

Los estabilizantes en las bebidas

Se utilizan los estabilizantes en las bebidas con el objetivo de mejorar sus propiedades de viscosidad y de estabilidad, favoreciendo la creación de la red necesaria para que las partículas se mantengan en suspensión, incrementa la viscosidad y esto mejore la sensación al beberla.

¿Qué estabilizantes se recomiendan para las bebidas?

El tipo de estabilizantes requeridos para las bebidas varían de acuerdo con el tipo de bebida para el que se ocuparán, por ejemplo: la goma arábiga para bebidas carbonatadas y las gomas como CMC, gelana pectinas, guar o xanthan para jugos de frutas.

¿Dónde adquirir estabilizantes?

En Appenmix tenemos una gran variedad de estabilizantes y otros productos necesarios para la industria alimenticia. Siempre nos adaptamos a las necesidades de nuestros clientes, además de tener la misión de encontrar la solución a sus problemas.

Entre la gran variedad de soluciones para la industria alimenticia que tenemos para nuestros clientes se encuentran:

  • Edulcorantes naturales y sintéticos.
  • Soluciones cárnicas
  • Sistemas de estabilizantes y texturizantes
  • Mejoradores de tortillas.
  • Reducción de absorción de grasa.

Visite nuestro sitio web para conocer más sobre las soluciones que tenemos para usted, en caso de que requiera de asesoría llame a nuestros teléfonos para agendar una cita al (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.


Niveles de complejidad de las distintas bebidas en su estabilización

Las distintas categorías de bebidas deben someterse a distintos procesos para garantizar su calidad y evitar el rechazo por parte de los consumidores. Esto es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales. Conocer la complejidad de la estabilización también es importante para determinar el sistema requerido según el tipo de bebida.

Importancia de la estabilización de las diferentes categorías de bebidas

En los últimos años, el mercado de bebidas ha crecido considerablemente en América Latina y se espera que el crecimiento sea de hasta 9% en los próximos años, consideran que los consumidores desean productos que sean cada vez más naturales. Actualmente, hay mucha competencia y el mercado actual exige innovaciones constantes para aumentar la competitividad, no solo en los productos sino también en los procesos.

Los requerimientos han sido sometidos a nuevas evaluaciones con productos  y materias primas naturales y saludables, que tienen que estabilizarse para asegurar calidad, mayores ganancias y valor añadido en cuanto ahorro de tiempo y dinero. Satisfacer esas necesidades es posible con la adición de estabilizantes naturales, como los del sistema parcial o total de APPENMIX.

Es importante estabilizar las diferentes categorías de bebidas para que no ocurran sedimentaciones que disminuyen la calidad y se presentan al agregar materiales funcionales, por ejemplo, vitaminas y minerales, además para que no se forme un anillo, debido a la disminución de sólidos o azúcares en productos finalizados.

Niveles de complejidad que representan las diferentes bebidas en su estabilización

Conocer los siguientes niveles de complejidad al estabilizar las bebidas es crucial para solicitar un sistema adecuado como el de APPENMIX, que puede combinarse con otros aditivos, como los sistemas de preservación de alimentos:

Bebidas no alcohólica

Su complejidad es alta a medida que el cliente desee añadir más materiales o fases en su bebida.

Bebidas alcohólicas

A diferencia de los países europeos, en los países latinoamericanos no se han realizado desarrollos en esta clasificación, que conlleven la adición de sólidos y se manejan varias fases. La complejidad en la estabilización es mayor, debido a que es difícil que los estabilizantes actúen adecuadamente en medios con alcohol.

Bebidas Light

Su estabilización es más sencilla, debido a que, al usar el concepto light, se disminuyen los grados brix que facilitan la estabilización.

Bebidas en polvo y funcionales

Estabilizarlas es más difícil, debido a la gran cantidad de sólidos que contienen. La mayoría de los clientes desean brindar la mayor cantidad de ventajas, aunque con las características de las bebidas homogéneas con una elaboración casera.

¿Qué estabilizantes se recomiendan para bebida?

Los estabilizantes naturales requeridos varían según el tipo de bebida, por ejemplo.

  • La goma arábiga del tipo Senegal o almidones se recomienda ampliamente para bebidas oleosas (con doble fase) o carbonatadas, debido a que las dosis son más altas. También se recomiendan sistemas elaborados a la medida y que encontrarán en las mezclas de APPENMIX.
  • Gomas como CMC, gelana, pectinas, guar o xanthan pueden usarse en bebidas donde se desean sostener sólidos funcionales o tipos jugos con frutas. Al usar las pectinas, es importante que se realice cuidando los medios donde actúa cada una. Son delicadas por sí solas y pueden deteriorarse.

Ahora bien, probablemente se pregunten: ¿cómo impactan los estabilizadores en la relación costo-beneficio? Pueden disminuirse las desviaciones en la cadena de producción con dosis mínimas, menores que 0.5%, lo que es una inversión 20 veces menor que el precio del producto.

¿Cómo lograr productos perfectos en las diferentes categorías de bebidas?

Recomendamos que apliquen los siguientes consejos:

  • Definan la cantidad de grados brix que desean tengan sus productos terminados.
  • Determinen tanto el aroma como sabor que quieren que tengan sus bebidas. Definan en qué fase vienen el sabor y aroma y la cantidad requerida en sus productos.
  • Si es el caso, determinen la diferencia de densidades y balanceen. En caso de que haya sólidos, pero no haya fases, determinen la cantidad de sólidos que desean tener.
  • Las muestras deben estabilizarse. Realicen primero los puntos anteriores en fase de laboratorio, considerando siempre los costos que quieren lograr.
  • Al escalar, consideren que tendrán equipos que pueden impactar mecánicamente en los productos, lo que puede afectar sus características organolépticas. Pongamos un ejemplo. Si desean que su bebida contenga áloe vera, tomen en cuenta que los cristales pueden incrustarse en las tuberías o presentar roturas en las bombas, lo que deriva en cambios en la dosificación del sólido, maquinarias y diseño de planta.

Si desean estabilizadores fabricados con productos naturales, adquieran los sistemas APPENMIX que ponemos a su alcance. Podemos brindarles sistemas funcionales, ya sean parciales y completos, por ejemplo, control de sinéresis, agentes de textura, antioxidantes, conservación, edulcorantes, entre otros, según las necesidades de su empresa.

Brindamos diseños de productos que optimizan la estabilidad de las bebidas, evitan el precipitado, la separación de frases o añaden mouthfeel o cuerpo a las bebidas. Soliciten más información o una cotización a través de la línea +52 (55) 2122 0400 o complete nuestro formulario. Si lo desean, pueden visitarnos en Corporativo Punto Polanco, Lago Alberto #319, Piso 7-701, Col. Granada, 11520, alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX.


La consistencia de la comida y su preservación

En la industria alimentaria es muy importante que los alimentos se conserven por más tiempo, por lo tanto, se usan estabilizantes naturales, ya que de lo contrario una gran cantidad de alimentos y bebidas se terminarían tirando a la basura, lo cual implica pérdidas para todos, para la empresa, para el consumidor, pérdida de tiempo y de recursos invertidos. Por eso es importante darle el procesamiento correcto a los alimentos para que se conserven bajo la mejor calidad para que el consumidor lo pueda aprovechar.

Existen diferentes tipos de estabilizantes para los alimentos tanto naturales como artificiales y se encargan de mantener el estado fisicoquímico de los alimentos. Estas sustancias de lo que se van a encargar es de estabilizar, retener o de intensificar ya sea el color del alimento o los sabores y también de la consistencia de la comida.

Algunos de los estabilizantes naturales son los que tienen origen vegetal y no son nocivos para la salud. Estos deben estar señalados en las etiquetas de los productos con su nombre y categoría a la que pertenecen; por ejemplo, si son colorantes, estabilizantes, antioxidantes o reguladores de acidez entre otros. Algunos de los estabilizantes naturales más conocidos son las pectinas, el agar-agar, la goma gellan, el ácido algínico, y la goma guar.

Pectinas

Las pectinas son fibras de origen natural, están presentes en plantas y la piel de las frutas, son solubles en agua y se unen al azúcar para hacer una especie de gel. Se suelen usar en la elaboración de mermeladas, para conseguir que espese, gracias a la pectina se le agrega menos azúcar a la conserva y requiere menos tiempo de cocimiento lo cual ayuda a que se conserve por más tiempo el sabor.

Agar-agar

El agar-agar es extraído de las algas, mediante un proceso en el que se les extrae agua. Primero se hierven hasta que se forma una sustancia gelatinosa, luego se congelan y se vaporizan, a lo que se le conoce como sublimación. Después de esto se obtiene el gel agar-agar que puede ser usado para hacer gelatinas, espesar el helado, yogurt, sopas, mermeladas, entre otras cosas.

Goma gellan

La goma gellan la sacan de fermentar la bacteria sphingomonas elodea que suele obtenerse del almidón del maíz. En la industria puede usarse como espesante y estabilizante para bebidas como zumos, productos lácteos, entre otros. También puede ser utilizada como texturizante y gelificante.

Ácido algínico

El ácido algínico también se obtiene de las algas, suele usarse como una sal, se trata de una mezcla de sodio, potasio, calcio y magnesio. No es soluble en agua, puede usarse como estabilizante natural de helados, cremas y leche. No es absorbido por el cuerpo humano, por lo que se le considera un tipo de fibra baja en calorías.

Goma guar

La goma guar se obtiene de una planta originaria de Asia, se usa en el sector alimentario por ser una fibra de consumo humano. Se puede usar como agente de textura alimenticia ya sea como espesante, gelificante, para una textura jugosa, para estabilizar la textura de los helados y las salsas.

Estabilizantes para helados

Un claro ejemplo de la utilización de los estabilizantes naturales es en el sector alimentarios que tienen que ver con la nieve, esto debido a que es muy importante usarlos para que la nieve no se aguade o se haga muy dura como para poder comerla. Se usan para que la mezcla de la nieve tenga una consistencia que le permita la cohesión estable.

Los estabilizantes en los helados sirven para que la masa espese, darle textura y consistencia. El estabilizante por utilizar dependerá del término que le necesites para tu producto final, ya sea que lo quieras más cremoso, que tenga un gusto más agradable al paladar, o que mantenga su volumen. Claro que se puede lograr un helado con todas esas características, siempre y cuando se usen las cantidades adecuadas de estabilizantes.

La forma en la que funcionan los estabilizantes en la nieve es que: al momento de hacer la mezcla de todos los ingredientes, crean microburbujas de oxígeno para que la mezcla tenga volumen y se forme una consistencia cremosa, y por ejemplo si se aplica otro producto como el emulsificante lo que hace es evitar que el aire escape y que no se formen piedras de hielo en la nieve cuando se está enfriando, lo que impide que se vuelva una roca de hielo.

Como podemos ver los estabilizantes naturales son importantes para la industria alimentaria, ya sea que se trate de preservarla, para darle una mejor textura, para realzar el sabor o el color, es importante que se usen los productos adecuados en las cantidades correctas. En Appenmix nos adaptamos a las necesidades de nuestros clientes y encontramos soluciones a sus problemas. Si requiere de asesoría llame a nuestros teléfonos para agendar una cita al (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.


edulcorantes naturales y artificiales

¿Has escuchado de los edulcorantes?

En la actualidad muchas personas prefieren el uso de edulcorantes naturales y artificiales como sustituto del azúcar. Ya que esta última se caracteriza por su rápida absorción y aportación calórica, la cual se convierte en insulina y esta es dañina en personas que padecen enfermedades, como la diabetes que daña el páncreas. También se está viendo el posible beneficio de los edulcorantes como una forma de combatir la obesidad, problema que se agrava cada vez más en todo el mundo atacando principalmente a nuevas generaciones.

¿Qué son los edulcorantes?

Los edulcorantes son sustitutos de azúcar, sustancias que sirven para dar un sabor dulce a los alimentos y a las bebidas. Hay de alto y bajo valor calórico, entre los que encontramos los edulcorantes naturales y artificiales, aunque se considera que la mayoría de los edulcorantes de bajo valor calórico son artificiales. Los edulcorantes se caracterizan por ser varias veces más dulces que el azúcar común de mesa, por lo tanto, se usa una menor cantidad comparado con la sacarosa o azúcar común para endulzar los alimentos.

Usar edulcorantes aún está en controversia, sin embargo, algunas investigaciones declaran que sirve para personas que padecen de diabetes o que desean perder peso. Lo cierto es que los nutriólogos suelen recomendar los edulcorantes como sustituto del azúcar por su baja aportación calórica en proporción a lo que aporta el azúcar que sale de la caña o de remolacha.

¿Cuál es la diferencia entre los edulcorantes naturales y los artificiales?

Se consideran como edulcorantes naturales a los zumos y néctares de frutas, la miel, la melaza, el jarabe de arce, entre otros. Se les llama naturales porque, como podemos ver, provienen de frutas y vegetales y son sometidos a diferentes procesos para que puedan ser usados en los alimentos y bebidas.

Están los que aportan calorías, pero que tienen un proceso artesanal, como la miel de abeja y la miel de maple que es muy famosa en Canadá, que es extraída del árbol de Maple, y los alimentos que por naturaleza contienen su propia cantidad de sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa, como frutas y vegetales.

Por otro lado, los edulcorantes artificiales son los que han tenido una modificación en su naturaleza, su sabor es muy intenso, por lo cual sólo se requiere de una pequeña cantidad para endulzar los alimentos y las bebidas. Entre estos edulcorantes se encuentran el jarabe de maíz, el xilitol que es extraído del alcohol de las azúcares, también encontramos al aspartame, la sucralosa, entre otros.

¿Para qué se usan los edulcorantes?

El uso de los edulcorantes naturales y artificiales varía ampliamente para los alimentos y las bebidas. Por ejemplo, los edulcorantes artificiales suelen ser usados en bebidas, como los refrescos, productos horneados, dulces, postres, para alimentos enlatados, en las mermeladas, incluso en productos lácteos. Aunque, parece que su uso está ampliamente difundido dentro de la industria, también podemos encontrar edulcorantes artificiales de uso doméstico que suelen usarse para hornear o cocinar.

¿Beneficios de los edulcorantes naturales y artificiales?

Como ya se mencionó más arriba, el beneficio que se le ha encontrado a los edulcorantes naturales y artificiales lo podemos encontrar para las personas que padecen diabetes, ya que no son carbohidratos a diferencia del azúcar común, por lo tanto, no elevan los niveles de glucosa en la sangre. Sin embargo, es muy importante que las personas con diabetes consulte a su médico antes de consumir cualquier tipo de edulcorante.

Así mismo, los nutriólogos han encontrado un beneficio en la sustitución del azúcar por los edulcorantes para las personas que quieren bajar de peso prácticamente porque no contienen calorías.

En algunas ocasiones la mezcla de edulcorantes se realiza para que estos alcancen una sensación al gusto de dulzor más natural, la cual a veces puede ser notablemente diferente del sabor del azúcar a la que está acostumbrado el consumidor. Igualmente se puede usar este tipo de mezclas entre los edulcorantes porque en ocasiones su uso en bebidas y alimentos pueden dejar un sabor amargo, por eso frecuentemente se mezclan entre sí para minimizar este sabor desagradable al gusto.

Algunos alimentos, además de llevar edulcorantes, es necesario que se les agreguen estabilizantes naturales para ayudarlos a tomar su composición natural, se pueden mezclar sin problema en los alimentos. Existen los espesantes, que como su nombre lo indica ayudan a espesar como en el caso de las mermeladas, los gelificantes, que los encontramos en las gelatinas, y los estabilizantes, como la pectina que ayudan a mantener el sabor de fruta en el refresco.

Si te interesa saber más sobre el manejo de los edulcorantes naturales y artificiales dentro del proceso de la industria alimentaria, en Apennmix contamos con soluciones acordes a las necesidades de nuestros clientes para que nuestro cliente entregue un producto final de calidad a su consumidor. Puede ponerse en contacto con nosotros al teléfono (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.