¿Cuáles son los mejores conservantes para las bebidas?

 

La industria de bebidas requiere que sus productos duren largos períodos de tiempo. En parte porque pueden pasar meses antes de que sus consumidores las beban y por el tiempo que deben pasar en los anaqueles de los supermercados o tiendas de conveniencia. Por esto, si están pensando en fabricar brebajes, deben encontrar soluciones conservantes para bebidas. En el siguiente artículo, describiremos algunos de los mejores conservantes en el mercado industrial.

 

La importancia de los conservantes en la industria alimentaria

 

El uso de conservantes para bebidas es imprescindible para alargar la vida de los productos. En México, los bezoatos de sodios y potasios son los más utilizando en toda la industria alimentaria.

 

En los últimos años se ha creado un debate sobre el uso de los conservantes. Por esto, existen opciones de estabilizantes naturales para eliminar a los microorganismos indeseables que favorecen la descomposición de los alimentos o bebidas.

 

La importancia de los conservantes reside en que los productos los necesitan para pasar mucho tiempo en los supermercados. Especialmente en el caso de las bebidas que son más propensas a la contaminación por microorganismos que pueden descomponerlos y causar problemas de calidad.

 

El uso de conservantes en las bebidas

 

A pesar de que las bebidas, usualmente, tienen un pH bajo, sus condiciones e ingredientes permiten el crecimiento de grupos microbianos específicas, como las bacterias acéticas, lácticas, hongos y levaduras.

 

Por esto, los estabilizantes para bebidas son de gran importancia. Generalmente, su uso se basa en tratamientos térmicos, y cuando se tratan de productos con ingredientes o materiales susceptibles al calor, la estabilidad se puede conseguir por medio del uso de conservantes.

 

Los conservantes que más se utilizan en la industria son productos que contienen compuestos bacteriostáticos que pertenecen al grupo de los ácidos débiles, como los ácidos benzoico y sórbico. Su efectividad dependerá de diversos factores que incluyen el pH, carga microbiana y la resistencia de los microorganismos presentes después del envasado.

 

¿Cuáles son los mejores conservantes para las bebidas?

 

Para hablar de los mejores conservantes para bebidas, es mejor mencionar aquellos que están aprobados por la COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección de Riesgo Sanitarios). Entre ellos se encuentran: los ácidos benzoico y sórbico.

 

En el mercado existen distintas alternativas para conservar las bebidas. Los benzoatos y sorbatos brindan muy buena protección y permiten que tengan una vida útil muy larga.  Si quieren recurrir a alternativas más naturales deben contemplar que productos con una funcionalidad similar serán de gran utilidad para as bebidas.

 

Benzoato de sodio

 

Este es un aditivo conservante que se conoce por retardar la aparición de microorganismos de levaduras, bacterias y mohos. Se recomienda combinarlo con el hidróxido de sodio, siempre siguiendo las normas de la COFEPRIS. El uso más habitual de este aditivo es en: bebidas carbonatadas, concentrados para bebidas, encurtidos, jugos de frutas, mermeladas, jaleas, aderezos, salsas y embutidos.

 

Sorbato de potasio

 

Este aditivo tiene una amplia actividad antimicrobiana por lo que inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias aerobias. Debido a que tiene una eficacia limitada ante bacterias anaerobias, se aconseja su combinación con otros aditivos conservantes, como el benzoato de sodio o pueden implementar un conjunto con diferentes procesos que permitan la prolongación de la vida de los productos de manera efectiva.

 

Natamicina

 

Este es un aditivo es un ejemplo de conservador natural para aplicaciones de bebidas. En la actualidad se acepta su uso en varias categorías de alimentos, como lácteos y alimentos horneados. Es muy efectiva para detener la aparición de mohos y levaduras, que son los organismos que no se desean en las bebidas.

 

¿Cómo elegir el mejor conservante?

 

La selección del conservante depende de diversos factores. Entre ellas se encuentran las siguientes:

 

Los ingredientes de la bebida

 

Es importante conocer a profundidad el producto que están produciendo. No será el mismo efecto de un conservante para bebidas carbonatadas que las bebidas lácteas. Por esto, deben tomar en cuenta si los ingredientes mitigan la efectividad de los conservantes.

 

El empaque

 

La manera en que se envase el producto puede alterar el funcionamiento de los conservantes. Debido a este motivo, es fundamental conocer incluso el empaque para la selección de los aditivos.

 

Las normativas del país

 

Las normativas y sugerencias de las instituciones correspondientes son de gran ayuda para encontrar el conservante adecuado. Asimismo, ellos aprueban los niveles de dosis, por lo que también deben estar muy atentos a esas indicaciones.

 

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Un recorrido a los métodos antiguos de preservación de alimentos

 

El asentamiento de las culturas influyó en las técnicas de preservación de alimentos que todavía se utilizan hoy en día dentro de las industrias alimentarias. Por esto, en el siguiente artículo vamos a recordar cuáles son los métodos más antiguos para conservar los alimentos.

 

¿Cómo nace la conservación de alimentos?

 

El uso de la preservación de alimentos data del comienzo de las culturas. Esto comienza porque las antiguas civilizaciones debían aprovechar al máximo las fuentes de la naturaleza para abastecerse, por lo que debían conservar sus alimentos para las inclemencias meteorológicas. De ahí encuentran métodos curiosos y efectivos para la conservación de sus alimentos.

 

Incluso, algunos de los métodos que mencionaremos a continuación, siguen formando parte de familias que se abastecen con sus propios medios. Por ejemplo, los porcicultores aprovechan todo lo que obtienen de los cerdos para alimentarse durante todo un año, por esto las culturas europeas tienen una estrecha relación con los embutidos.

 

Asimismo, muchos de los métodos de conservación que utilizan las industrias alimentarias en la actualidad son mejoras de estas técnicas de preservación de alimentos. Hoy los aditivos químicos favorecen la conservación y la estabilización de los productos alimentarios que se producen en masa.

 

Métodos más antiguos de conservación de alimentos

 

Estas son algunos de los métodos que comenzaron la tradición de la conservación de alimentos:

 

Secado

 

Esta es quizás la forma más antigua de conservar los alimentos. Especialmente en cárnicos, ya que curaban la carne a través de la deshidratación con el sol o el viento. Esta técnica de deshidratación se remonta al Medio Oriente y las culturas orientales que secaban los alimentos al sol calienta desde hace 12,000 años a. C.

 

Algunas de estas culturas que vivían en zonas sin suficiente luz solar o viento, construían «casas quietas» que calentaban con fuego para secar frutas, verduras y hierbas. De este modo, podrían gozar de estos alimentos por un tiempo considerado.

 

Curado

 

Del mismo modo que el secado, el curado es otra forma de deshidratar los alimentos. Las civilizaciones antiguas utilizaban la sal para que los alimentos se secaran. Esta técnica es próxima a las regiones más frías del mundo, por ejemplo, el bacalao de noruega lo secan con esta técnica para que llegue bien conservado a todo el mundo.

 

La ventaja de este método es que no solo conserva el sabor y textura de los mariscos y la carne, también previene el crecimiento de patógenos dañinos que precisan de la humedad para sobrevivir. En general, la humedad acelera la descomposición de cualquier tipo de alimento.

 

Congelación

 

Las culturas que experimentaban temperaturas bajo cero descubrieron la conservación a través de la congelación. Ya que esta temperatura extrema hizo que fuera el método obvio de conservación, del mismo que las culturas con mucho sol aprovecharon el calor para la deshidratación.

 

Estas civilizaciones enterraban la comida bajo la tierra o en la nieve asegurando su conservación durante todo el invierno. Este método derivó en las casas de hielo o neveras para almacenamiento, hasta que en el siglo XIX se inventó la refrigeración artificial, que sin duda debemos a estas culturas.

 

Fermentación

 

La fermentación evita que los alimentos se descompongan mediante el uso de microorganismos para destruir estos patógenos. En cierta medida, este es el sistema conservador para lácteos más antiguos, especialmente para la producción de quesos.

 

Encurtido

 

El encurtido es otra forma de fermentación. Este consiste en la conservación de alimentos en vinagre producido por almidones o azúcares. Se considera que esta técnica nace cuando la comida se colocaba en vino agrio o cerveza para conservarla. El encurtido está asociado a la cultura de la India.

 

La modernización de la conservación de alimentos

 

Después de leer los métodos más antiguos de conservación podemos notar que estos siguen formando parte de nuestro día a día. No obstante, hay técnicas que pueden ser aún más efectivas, ya que permiten que los alimentos pasen largos períodos en el almacén sin descomponerse. Entre estos métodos encontramos los siguientes:

 

Esterilización

 

Esta técnica está comprometida en eliminar por completo la presencia de cualquier microorganismo. La esterilización puede pensarse como una combinación de la deshidratación y el encurtido, pero su éxito dependerá de la hermética del empaque que los contiene.

 

Utilización de conservadores

 

Pensando en que la sal es un conservador, podemos notar que aún seguimos recurriendo a esta técnica, aunque está vez se utilizan sustancias químicas que inhiben el crecimiento de microorganismos.

 

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Tipos de edulcorantes naturales y artificiales, ¿cuál es el mejor?

Para hablar de edulcorantes naturales y artificiales, primeramente, es conveniente entender el concepto de edulcorante en sí. Se trata de una sustancia que se usa para incorporar un sabor dulce a los alimentos y bebidas. Es posible encontrar de dos tipos: naturales y artificiales, algunas opciones de ellos tienen calorías y otros no. Como cualquier otro aditivo alimentario, debe tener la aprobación por agencias regulatorias de cada región y, de igual manera, las cantidades adecuadas de consumo. Por tanto, es importante conocer cuáles son las alternativas que se encuentran disponibles y algunos ejemplos de cada una de ellas.

Edulcorantes naturales

En este grupo de edulcorantes, podemos encontrar la miel o el azúcar, que proporcionan las calorías a los alimentos. Aunque, se pueden conseguir otras opciones como:

Xilitol

Es una sustancia obtenida del abedul o maíz. Se usa frecuentemente en la elaboración de caramelos sin azúcar o chicles. Tiene un bajo índice glucémico, lo que permite que no genere grandes niveles de azúcar en sangre.

Sirope de agave

Esta sustancia tiene un sabor parecido al de la miel, pero posee una textura más líquida que ésta. Cuenta con un poder endulzante de casi el doble del azúcar blanco. Es por esta razón que, para su empleo, solo se requiere usar una pequeña cantidad para conseguir este mismo efecto.

Estevia

Es un edulcorante natural que se obtiene de la planta denominada Stevia rebaudiana. Esta sustancia no aporta calorías, como en los ejemplos indicados anteriormente. Podemos decir que, tiene una gran ventaja en lo que respecta a la hora de controlar las calorías.

Eritritol

Es otra de las alternativas de edulcorantes naturales, es menos dulce que el azúcar y no aporta calorías. Posee una textura parecida a la del azúcar.

Fructosa

Se trata de una sustancia contenida en las verduras, frutas y miel. Es una alternativa que se puede usar como sustituto del azúcar. Este edulcorante natural no provoca grandes niveles de insulina. Como pasa con los demás edulcorantes se deben tener presente las precauciones correspondientes, en cuanto a cantidades y uso de esta sustancia.

¿Cuáles son los edulcorantes artificiales?

Estos edulcorantes artificiales son aquellas sustancias que se usan con más frecuencia en los alimentos industriales. Dentro de ellos podemos encontrar los siguientes:

Aspartamo

Es un edulcorante artificial que deriva del ácido aspártico y la fenilalanina. Tiene un poder edulcorante mayor que el azúcar. Esta alternativa no aporta calorías a los alimentos.

Sucralosa

Se trata de otro edulcorante artificial que no aporta calorías y es aplicado frecuentemente en los alimentos industriales.

Sacarina

Es una sustancia estable a altas temperaturas, y puede llegar a endulzar unas 300 veces más que el azúcar. Además, es soluble y no aporta calorías.

Acesulfamo potásico

Es un edulcorante artificial, que resulta ser muy soluble en el agua. Se obtiene a partir de la reacción del potasio y del ácido acetoacético. Tampoco aporta calorías.

Ciclamato

Se trata de otro edulcorante de este grupo que tiene un poder endulzante de 50 veces más que el del azúcar. Igualmente, como en el caso de las alternativas mencionadas anteriormente, este tipo de edulcorante no aporta calorías al organismo.

¿Qué edulcorante es más sano?

Los edulcorantes naturales y artificiales no suponen un peligro, sobre todo si se consumen bajo la dosis recomendada, y en caso de que no existan contraindicaciones de alguna índole. En el caso específico de los edulcorantes naturales, se estima que aquellos que mejores resultados pueden llegar a ofrecer son: xilitol y eritritol.

¿Se deben evitar los edulcorantes artificiales?

Los edulcorantes artificiales no se deben evitar, solo es cuestión de establecer las medidas correspondientes para implementar la cantidad adecuada en los productos que se requieran.

En cualquier caso, siempre es conveniente apoyarse con expertos en este ámbito para aprovechar al máximo las ventajas de cualquiera de estas dos sustancias o mezclas de edulcorantes. Solo de esta manera, a nivel industrial será posible cumplir con los objetivos establecidos.

¿Dónde puedo conseguir los mejores edulcorantes?

En DVA somos una compañía química global con más de 50 años de experiencia. Tenemos un sistema funcional completo o parcial denominado APPENMIX para el tratamiento de los alimentos y bebidas. Una fórmula especializada para el control de sinéresis, y demás procesos esenciales según el sector al cual vayan dirigidos. Nuestra experiencia nos permite identificar las técnicas y métodos adecuados para los alimentos y bebidas para su consumo.

Por tanto, si se requieren los mejores edulcorantes naturales y artificiales para las bebidas y los alimentos, podrán conseguirlos con nosotros. Pueden contactarnos al (55) 2122 0400 para solicitar información y una cotización según sus requerimientos o llenando con sus datos nuestro formulario.


Estabilizantes naturales

La pectina: un excelente estabilizante natural para alimentos

Los estabilizantes son uno de los aditivos más utilizados en los alimentos, ya que conservan su estructura. Tienen una amplia variedad de aplicaciones, por ejemplo, evitar la separación de emulsiones de agua y aceite en muchos productos, como aderezos para ensaladas y evitar el asentamiento de ingredientes en mermeladas y otros alimentos. Si bien se usan los estabilizantes artificiales, como la carboximetilcelulosa de sodio (E-466), la industria alimentaria prefiere los estabilizantes naturales, especialmente la pectina, cuyas características y aplicaciones mencionaremos.

Características y estructura de la pectina

Junto al agar-agar (E-406), goma guar (E-412) y ácido algínico (E.400), la pectina (E-440a) es uno de los estabilizantes para bebidas y alimentos más usados. Se trata de un polisacárido complejo usado como espesante no solo en la industria alimentaria, sino en la cosmética y la farmacéutica. Se encuentra en las paredes celulares de los vegetales y es el principal elemento de la pared celular primaria de las plantas superiores.

En su estado natural, su función es asegurar que los tejidos vegetales estén íntegros y, en el caso de frutos no maduros, brindan rigidez a la pared celular al enlazarse con microfibras de celulosa de la pared celular. Al combinarse el ácido pectínico con un ácido o un azúcar, se forma un gel y se secciona en dos variantes: pectina de bajo metoxilo (al metoxilarse una cantidad de residuos menor que el 50%) y de alto metoxilo (al metoxilarse más del 50% de los residuos).

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se define como un polímero que posee unidades de ácido galacturónico en al menos un 65%. Según la IPPA (International Pectin Producers Association), que promueve los altos estándares en la industria de este aditivo, los grupos ácidos son:

  • Libres.
  • Compuestos, como potasio, sodio, ester metil o sales de amonio.
  • Disponibles en grupos amida.

Aplicaciones de la pectina

La pectina es uno de los estabilizantes naturales más conocidos, debido a su gran versatilidad. Funciona no para estabilizar, sino para espesar y gelificar, lo que la vuelve un aditivo indispensable en la producción de muchos alimentos. De manera tradicional, se usa principalmente en las producciones domésticas e industriales de jaleas y mermeladas de frutas y de alimentos con o sin azúcar.

El aditivo brinda la textura requerida en muchos alimentos y, al igual que un sistema de control de sinéresis, evita que se genere agua o jugos en la superficie de los alimentos. Otra función es distribuir de forma uniforme la fruta en los productos. Si bien se comercializa principalmente para aplicaciones industriales, hay países donde se ofrece ampliamente como espesante para los consumidores, especialmente en Europa.

Sus aplicaciones son amplias, pero las más relevantes según la IPPA son:

  • Producción de mermeladas, jaleas y postres basados en frutas.
  • Productos de panificadoras, coberturas y rellenos para elaborarse con frutas.
  • Bebidas con altas dosis de proteínas y leches acidificadas en aplicaciones diarias.
  • Espesador de yogures.
  • Jaleas neutras o de frutas para confiterías.
  • Productos con fines saludables y nutricionales.
  • Bebidas.
  • Aplicaciones médicas y farmacéuticas.

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se usa principalmente en tres sectores:

Productos lácteos

En las empresas lácteas se usan dos variantes: pectina HM y LM. En la primera, menos del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico y, en la segunda, más del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico. La pectina HM se utiliza para estabilizar las bebidas lácteas ácidas y la pectina LM se usa para yogures y preparados de frutas para yogures y cremas de postres.

Aplicaciones de frutas

En el caso de la pectina HM, se usa para elaborar bebidas de frutas y mermeladas tradicionales. Por otra parte, la pectina HM es usada para preparados de frutas para yogures y de relleno para pasteles y panes y en mermeladas con bajo contenido calórico.

Productos de confitería

La pectina HM se usa para productos gelificados y pasta de fruta, ambos combinados con gelatina.

Requisitos del mercado de la pectina

La gran variedad de aplicaciones de este estabilizante explica la necesidad de la industria de varios tipos de pectina para diferentes aplicaciones. Según la IPPS, se clasifican de la siguiente manera según su uso:

Pectina de acción rápida

Usualmente, se usa para elaborar confituras y mermeladas.

Pectina de acción lenta

Se utiliza en ciertas mermeladas y jaleas y para alimentos en conservas, especialmente aquellos producidos en cocción a bajas temperaturas. Otra aplicación usual es en alimentos con alto contenido de azúcar, por ejemplo, galletas, golosinas y panes.

Pectina estabilizante

Se usa en alimentos proteicos ácidos, por ejemplo, bebidas de soya, yogures y sueros.

Pectina de bajo contenido en éster metílico

Se usa en muchos productos con bajo contenido de azúcar, por ejemplo, postres, conservas, cubiertas y frutas preparadas para yogures. Igualmente se usa para elaborar comestibles salados, como aderezos y salsas y en productos con baja acidez y mucha azúcar, por ejemplo, productos de confitería y frutas ácidas (como plátanos e higos).

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Sistema conservador para lácteos

¿La pasteurización es suficiente para la conservación de lácteos?

La destrucción de los microorganismos mediante calor es un proceso que se realiza en cualquier ámbito, desde el residencial hasta el industrial. En el último caso, es sumamente importante en varias industrias, como la lechera, ya que prolonga de forma considerable el tiempo de conservación de la leche. No obstante, no es una solución definitiva, también se necesita añadir un sistema conservador para lácteos, de modo que se mantenga íntegro el producto hasta su fecha de vencimiento.

La pasteurización es necesaria para la conservación de lácteos, pero no suficiente

La leche cruda es un medio ideal para la proliferación rápida de microorganismos, incluso si se obtiene de animales saludables y dentro de instalaciones higiénicas. A ello se suma que la leche recién ordeñada posee una alta cantidad de enzimas, especialmente lipasas y proteasas, que muestran una buena capacidad si la temperatura es de aproximadamente 30°C. Tales condiciones hacen que la leche cruda sea muy perecedera, por lo que las empresas productoras deben someterla a tratamientos térmicos.

Cualquier leche envasada disponible en tiendas y supermercados debe pasar por un proceso de homogeneización para asegurar la preservación de alimentos, donde se aplican temperaturas que oscilan entre los 62 y 65 °C y en lapsos de 10 a 20 segundos para, después, mantenerla a una temperatura máxima de 4 °C, de modo que pueda almacenarse hasta su tratamiento definitivo. Aquí entra el concepto de pasteurización, llamada así por el microbiólogo Louis Pasteur.

Ahora bien, la leche pasteurizada es aquel producto natural entero, desnatada o semidesnatada, a la que se aplica un proceso minucioso para garantizar la destrucción de los gérmenes peligrosos para la salud humana y casi todos aquellos microorganismos benignos, sin que resulte modificado su valor nutritivo ni sus características biológicas. Ese proceso es la pasteurización, que se realiza de tres formas:

  • A alta temperatura (aproximadamente 72 °C) y por intervalos de 15 segundos.
  • A temperaturas bajas y por períodos más amplias, por ejemplo, a 63 °C durante media hora.
  • Otras combinaciones de temperatura y tiempo con las que se consiguen efectos similares.

La pasteurización consiste en el proceso en el que la leche se somete a una buena relación de tiempo y temperatura para eliminar la mayoría de flora bacteriana. Una vez que se consiguen los tiempos y las temperaturas señaladas, se obtiene la leche que se vende como producto fresco del día y tienen que enfriarse bruscamente a 4 °C, como señala la Norma Oficial Mexicana NOM091-SSA-1994.

Muchos pensarán que la pasteurización es suficiente para eliminar las bacterias patógenas y no patógenas, no obstante, no es así, debido a que en la leche aún quedan microorganismos que, si bien no causan daños a la salud, alteran la composición del producto, lo que impacta en su calidad, en la decisión de compra de los consumidores y en la imagen de las empresas lecheras. Por tal motivo, es indispensable complementar el proceso de calentamiento con un sistema conservador para lácteos.

Los conservantes en la industria lechera

Cuando se habla de conservantes, se hace referencia a las sustancias químicas que, al añadirse a los productos de forma intencional, hacen que se retarda o previene el deterioro provocado por la acción de las bacterias. En este grupo quedan excluidos algunas sustancias usadas desde tiempos remotos para conservar los alimentos, por ejemplo, vinagres, azúcares, especias o sus aceites, debido a que su principal función es impartir sabor a los productos.

Ahora bien, la leche y los productos lácteos experimentan varias alteraciones en toda la cadena de producción y suministro, que pueden ser causadas por reacciones meramente químicas, enzimas o microorganismos. Entre los principales objetivos de usar conservadores en ellos es para inhibir la actividad de los microorganismos y su multiplicación. Esto es posible, debido a que dañan la membrana celular y obstaculizan tanto la actividad enzimática como los mecanismos genéticos.

Los avances tecnológicos han optimizado los procesos para aumentar la vida útil de la leche y productos lácteos en anaqueles mediante la combinación de los tratamientos térmicos, por ejemplo, la pasteurización y de aditivos. Entre los aditivos, los compuestos conservantes usados por las empresas lecheras son el agua oxigenada, formaldehído, ácido bórico, ácido paraoxibenzoico y ácido benzoico. De todos ellos, el último es el más usado por la industria y suele integrarse en un sistema conservador para lácteos.

Si desean adquirir conservantes para lácteos, soliciten la solución APPENMIX de DVA. Ofrece formulaciones personalizadas para cada sector, incluida la industria lechera. Para esta última, brinda sistemas parciales o totales de texturizantes y estabilizantes, mezclas de edulcorantes, cremas ácidas texturizantes o estabilizantes y conservadores.

Los fabricantes de APPENMIX nos involucramos con cada cliente para comprender sus necesidades y desarrollar sistemas funcionales para que entreguen productos finales mejorados en cuanto calidad, costes y funcionalidad. También brindamos ayuda técnica y capacitaciones en aplicaciones y soluciones basadas en las tendencias del mercado.

No solo proporcionamos conservadores para lácteos, también agentes de textura, antioxidantes, control de sinéresis, rendimiento, estabilizantes para bebidas, entre otros. Soliciten una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX o llenen nuestro formulario.


Estabilizantes naturales

La importancia de los estabilizantes en bebidas de soya

Entre las empresas de la industria de bebidas que empiezan a ganar notoriedad, destacan las productoras de bebidas de soja. Se trata de bebidas deliciosas que se han ganado la preferencia de chicos y grandes y empiezan a competir con los refrescos, en vez de considerarse como alternativas a la leche, debido a su excelente sabor, alto contenido nutrimental y cantidad mínima de proteínas. Destacan por su alta calidad, que es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales y emulsionantes.

¿Por qué usar estabilizantes y emulsionantes en bebidas de soya?

Los emulsionantes y estabilizantes de bebidas junto con una buena homogeneización y tecnologías de punta para aumentar su vida útil (como la tecnología UHT) son elementos clave, especialmente en los productos de soja con sabor a chocolate.  Cada aditivo tiene una función específica:

  • Usar emulsionantes adecuados y de calidad garantiza una estabilidad óptima de emulsión, disminuyendo el creaming o separación de grasa a lo largo de la vida útil de las bebidas de soya.
  • Al tener las bebidas de soya una mayor cantidad de proteínas que la mayoría de las bebidas, suele ocurrir una sedimentación durante el almacenamiento, lo que afecta en las decisiones de compra. Mediante estabilizantes, se logra una mejor estabilidad de las proteínas para evitar el problema de la sedimentación.

Es importante adquirir mezclas de estabilizantes y emulsionantes completas para usarlas en las bebidas de soja. Una buena solución debe aportar, al menos, los siguientes beneficios:

  • Evitar que se emita polvo fino del producto mientras es manipulado.
  • Debe tener una composición completamente uniforme.
  • No debe requerirse el premezclado.
  • Debe ser un producto suelto y fluido.
  • Tiene que contar con dispersabilidad a bajas temperaturas.

Añadir estabilizantes naturales o artificiales mejora notoriamente las propiedad de estabilidad y viscosidad de las bebidas de soya, lo que permite crear la red necesaria para que las partículas estén en constante suspensión, además para que aumente la viscosidad y haya sensaciones más agradables en la boca de los consumidores.

Ahora bien, hay varios estabilizantes que pueden usarse en las bebidas de soya. Entre los más utilizados, destacan la pectina, carragenato (conocido también como carragenanos o carragenina) y celulosa MCC o microcristalina. El último aditivo se usa principalmente en las bebidas a las que añade cacao en polvo para que adquiera sabor a chocolate.

No solo es importante utilizar el estabilizante adecuado, también aplicar la dosis correcta, ya que determina el éxito de la producción y garantiza su calidad. Si se usan dosis más bajas de las requeridas o se utilizan mezclas incorrectas de estabilizantes y emulsionantes, ocurrirá el problema de la sedimentación. En cambio, si se usan dosis mayores a las indicadas, ocurrirá la gelificación o separación, es decir, la sustancia líquida se convertirá en gelatinosa.

Algunos desafíos en bebidas de soya con sabor a chocolate

La producción de una bebida de soya con cacao es más complicada que la creación de leches estables de chocolate, lo que se debe a su contenido de fibra, que es más alto. Por ejemplo, usar carragenato estándar no es suficiente para que las partículas de cacao se mantengan suspendidas.

La temperatura de envasado es otro punto importante en la estabilidad de los productos finales. Afortunadamente, hay varias formulaciones de estabilizantes y emulsionantes en el mercado, que son aptas para temperaturas de envasado que sean mayores o menores que los 30 °C, de modo que se garantice la estabilidad de las bebidas de soya. También hay soluciones para que las bebidas sean refrescantes a las que pueden añadirse jugos o zumos concentrados para que tengan sabor a mango, manzana, naranja, entre otros, según los sabores o preferencias en los mercados locales.

Al buscar una solución de estabilizantes naturales para bebidas de soya, asegúrense de que cuenten con las siguientes características:

  • Óptima capacidad para interactuar con las proteínas de soja y hacer que la membrana del glóbulo de grasa tenga mayor resistencia a la coalescencia.
  • Facilidad para formar una emulsión estable.
  • Capacidad de mantener una buena cremosidad.
  • Aportar sensaciones agradables en la boca.
  • Optimización de la textura de la bebida recombinada de soya y otros productos similares.

Si desean el respaldo de una empresa con amplia experiencia en la fabricación y venta de estabilizantes y sistemas para la industria de bebidas, contacten a los expertos de DVA, que ofrecen el sistema APPENMIX. Contamos con equipo y tecnología adecuada para crear mezclas adecuadas para la industria, considerando varios aspectos, como los ingredientes del producto, la calidad, las condiciones de procesamiento y preferencias sensoriales.

Nuestra experiencia en aplicaciones alimentarias nos permite operar con productos basados en soya y ofrecer una solución total o parcial. Nuestras mezclas mejoran la estabilidad de cualquier bebida y evitan el precipitado, además de la separación de frases. Proporcionan cuerpo y mouthfeel a los productos e integran estabilizantes para bebidas pasteurizadas, edulcorantes y sistemas conservadores.

Contamos con soluciones de preservación de alimentos, control de sinéresis, antioxidantes, rendimiento, agentes de textura, entre otros. Soliciten una cotización a través del teléfono (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey o llenen nuestro formulario.