edulcorantes naturales y artificiales

Edulcorantes de alta intensidad para la industria alimentaria

La industria alimentaria requiere de muchos aditivos para conferir características particulares a los alimentos (como aroma, color y sabor) y asegurar su aceptabilidad por parte de los clientes. Entre los aditivos más utilizados, destacan los sustitutos del azúcar. Pueden ser edulcorantes naturales y artificiales y permiten cumplir con los estándares de la industria para ofrecer alimentos seguros y de calidad.

En las últimas décadas, los sustitutos del azúcar se han popularizado, ya que aumentó la cifra de personas a nivel global que desean eliminar los azúcares en sus hábitos alimenticios y reemplazarlos por productos que aporten pocas o nulas calorías y brindan excelente sabor. Las empresas alimentarias se han mostrado interesadas en satisfacer las necesidades y preferencias de esas personas (algo importante para el posicionamiento de las marcas en un mundo cambiante de consumo), por lo que usan los edulcorantes para disminuir las calorías y la carga glicémica de sus productos.

Hay una gran variedad de edulcorantes naturales y artificiales, pero solo algunos son usados ampliamente por la industria de alimentos. Estos se clasifican en dos grupos importantes: edulcorantes de alta intensidad y polioles.

¿Qué edulcorantes de alta intensidad son los más usados?

Se trata de aditivos que brindan un sabor muy dulce y no son digeridos por nuestros organismos, por tal motivo, aportan pocas calorías o ninguna. Actualmente, hay muchos estudios que revelan que estos sustitutos de azúcar no causan daños a la salud y se ha comprobado que la mayoría son apto para el consumo humano, incluyendo mujeres embarazadas o en etapa de lactancia y niños.

Son muy dulces, por tal motivo, se usan en cantidades pequeñas y requieren una buena dosificación para que el producto sea aceptable. Se usan en una amplia variedad de aplicaciones, como pastelería, helados, caramelos, panes, entre otros. Otra aplicación es en productos para personas que presentan diabetes o que desean bajar o controlar su peso. No provocan caries como el azúcar, por lo que se usan para endulzar enjuagues bucales y pastas de dientes.

Este grupo abarca varios edulcorantes naturales y artificiales, pero los más utilizados son:

Aspartame

Se trata de un edulcorante formado al combinar 2 aminoácidos (L- Fenilalanina y L- ácido aspártico ). Su poder edulcorante oscila entre 180 a 200 veces más que el azúcar. Se digiere y metaboliza de forma natural, no es cariogénico y es bajo en calorías. Posee buen desempeño al usarse en mezclas de edulcorantes de alta intensidad.

Es un aditivo seguro que no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, por lo que se usa en productos para diabéticos, aunque deben tomarse precauciones, ya que no es apto para fenilcetonúricos por contener fenilalanina.

Sucralosa

Su poder edulcorante supera al azúcar hasta 600 veces más. Si bien se obtiene a partir del azúcar, intervienen varios químicos intermediarios durante su proceso de fabricación, por lo que puede considerarse un producto natural. Una de sus características más notable es su excelente estabilidad ante cambios de pH o temperatura y, al combinarse con otros aditivos, ofrece una excelente solubilidad. Su sabor es muy parecido al de la azúcar refinada. No necesita de avisos precautorios y se ha probado científicamente en varias aplicaciones por más de 20 años.

Sacarina

En su forma común, este edulcorante se encuentra como sal de sodio. Su poder endulzante es 400 veces mayor que el azúcar, no es cariogénico y es bajo en calorías. La sacarina se ha usado como un aditivo no calórico en bebidas y alimentos durante más de 100 años y aún es uno de los edulcorantes más estimados. Presenta excelente estabilidad ante variaciones de temperatura, está aprobada en más de 100 países y posee una larga vida útil en anaquel.

Acesulfame K

Se trata de un polvo cristalino, cuya capacidad endulzante es 200 veces mayor que el azúcar. Aporta muy pocas calorías, es uno de los edulcorantes más conocidos y presenta buena solubilidad en agua. Más de 100 países han aprobado su uso y muchos científicos afirman que es seguro y posee un perfil de dulzor limpio.

Estevia

Su nombre se debe a la planta Stevia Rebaudiana Bertoli, que es de donde se extrae, por lo que se considera como un edulcorante natural. Posee varios componentes causantes de su dulzor. Este último varía según la proporción y existencia de componentes, como glucósidos, esteviósidos y rebaudiósidos. El dulzor que ofrece es más dulce que el azúcar entre 300 y 500 veces. Mientras menos componentes posea el aditivo, mayor será su pureza y el componente más puro es el rebaudiósido.

No aporta calorías ni es cariogénico. Presenta buena estabilidad ante cambios en pH y temperatura y es muy higroscópica. Posee un resabio ligero y amargo y se usa principalmente en bebidas, confitería, lácteos, panes, entre otros.

Si desean una mezcla adecuada de edulcorantes u otros productos, como estabilizantes naturales, adquieran el sistema APPENMIX de DVA. Pidan una cotización al (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey, (33) 3125 5159 para Guadalajara o 55) 2122 0400 para la CDMX.


Riesgos del azúcar: ¿los edulcorantes naturales y artificiales son la solución?

De los ingredientes más usados en la cocina, hay uno que destaca principalmente por su gran usabilidad pero también por la tendencia a ser perjudicial: el azúcar. Esta sustancia se compone de glucosa, que es usada por el organismo con el fin de obtener energía; y fructosa, que no es utilizada de forma inmediata por el cuerpo y se almacena en el hígado. Hoy hablaremos de los principales problemas y cómo los solucionan los edulcorantes naturales y artificiales.

¿Por qué es malo el exceso de azúcar?

Cuando se consume demasiada azúcar, se libera insulina para que la glucosa pueda ser utilizada en forma de energía. Si se ingieren estas cantidades de manera regular, el cuerpo se acostumbra a liberarla continuamente, lo que puede llevar a la resistencia; una condición en la que el organismo no responde adecuadamente a esta sustancia y empieza a generar graves problemas, tales como:

Obesidad

Cuando se consume demasiada azúcar, el cuerpo produce una hormona llamada insulina de lipogénesis, la cual estimula la producción de ácidos grasos, lo que puede llevar a un aumento de peso; este incremento de la masa genera demasiados problemas adversos, por ejemplo, enfermedades cardiovasculares, artritis, depresión, fallas en el tracto urinario, trastornos del sueño, entre otros. Todos estos inconvenientes poseen un alto riesgo, en especial si se trata de niños pequeños los que la empiezan a padecer.

Diabetes

Cuando el cuerpo comienza a inhibir la acción de la insulina ocurre la diabetes; dado que empieza a degenerarse la producción de la hormona, la glucosa en sangre corre libremente sin que esta se diluya y transforme en energía, haciendo que se acumule en ciertas zonas del organismo y generando una intolerancia. Algunas de las secuelas más graves son el daño en los riñones, ojos, extremidades, problemas en el corazón, los nervios, entre otros.

Enfermedades del corazón

Las enfermedades cardiovasculares son el efecto secundario que comparten casi todas las secuelas del azúcar, dado que la glucosa comienza a acumularse en las vías sanguíneas, tarde o temprano esta llegará al corazón y generará fallas leves en su funcionamiento que en el largo plazo conlleven a infartos, arritmias o taquicardias. Además, con la producción de ácidos grasos se produce colesterol, una sustancia que reduce el tamaño de las venas y aumenta la presión arterial.

Cáncer

El azúcar es un motor que aumenta su metabolismo y por ende hace que los tumores crezcan más rápido; esto es debido a que, como cualquier otra estructura del organismo, el cáncer también se alimenta de la energía de la glucosa para seguir expandiéndose, por lo que dispararles una reserva de alimento hará que llegue a la fase de metástasis en menos tiempo del que predicen los médicos.

Además, los altos niveles de insulina en sangre hacen que la estructura del ADN cambie y por ende se tiene una mayor propensión a los errores en la producción de las células, generando cáncer.

Pérdida de dientes

Además, el azúcar puede dañar los dientes ya que al acumularse en la boca reacciona con el resto de bacterias y fluidos, convirtiéndose en ácido que es capaz de descomponer las muelas y generar caries; que si no se trata en la brevedad, llevará al pudrimiento de una de estas estructuras y obligará a su remoción inmediata. Ignorar este problema no sólo conlleva a dolores insoportables sino que aumenta la probabilidad de sufrir una infección en las encías que afecte a los nervios, músculos y huesos de la quijada.

Trastornos del sueño

En situaciones normales, cuando la energía del cuerpo se acaba, se induce al sueño con el fin de preservar las reservas para seguir trabajando; no obstante, al no tener un límite con la glucosa que es capaz de descomponer, el sistema está en constante alerta y es imposible dormir.

Esta condición afecta principalmente al reloj biológico, quien se confunde y fuerza a la persona a sentirse cansada, generando problemas en su estado de ánimo como lo son, estrés, ansiedad, depresión, euforia, entre otras.

¿Son mejores las mezclas de edulcorantes que el azúcar?

Los expertos recomiendan limitar el consumo de esta sustancia a niveles aptos para el organismo a fin de evitar estas complicaciones, pero en la realidad, encontramos que es muy complejo no consumirlas pues, al igual que los conservantes para bebidas, se encuentra en casi todos los alimentos del mercado por lo que básicamente es imposible desligarse.

Por eso, la solución debe provenir de los productores, quienes deben implementar edulcorantes naturales y artificiales alternativos al azúcar que posean el mismo efecto dulce de las comidas pero sin perjudicar la producción de la insulina. Algunos ejemplos son la sucralosa, el aspartame y el acesulfame, los cuáles ofrecen los siguientes beneficios:

  • Son menos calóricos que el azúcar.
  • Pueden ser utilizados por las personas que siguen una dieta libre de gluten.
  • No tienen un sabor artificial.

Si desea conocer más información sobre el uso de los edulcorantes naturales y artificiales en la producción de alimentos, lo invitamos a que se contacte con nosotros a través del formulario que encuentra en nuestra página web o llamando al número correspondiente a su sede más cercana.


edulcorantes naturales y artificiales

¿Has escuchado de los edulcorantes?

En la actualidad muchas personas prefieren el uso de edulcorantes naturales y artificiales como sustituto del azúcar. Ya que esta última se caracteriza por su rápida absorción y aportación calórica, la cual se convierte en insulina y esta es dañina en personas que padecen enfermedades, como la diabetes que daña el páncreas. También se está viendo el posible beneficio de los edulcorantes como una forma de combatir la obesidad, problema que se agrava cada vez más en todo el mundo atacando principalmente a nuevas generaciones.

¿Qué son los edulcorantes?

Los edulcorantes son sustitutos de azúcar, sustancias que sirven para dar un sabor dulce a los alimentos y a las bebidas. Hay de alto y bajo valor calórico, entre los que encontramos los edulcorantes naturales y artificiales, aunque se considera que la mayoría de los edulcorantes de bajo valor calórico son artificiales. Los edulcorantes se caracterizan por ser varias veces más dulces que el azúcar común de mesa, por lo tanto, se usa una menor cantidad comparado con la sacarosa o azúcar común para endulzar los alimentos.

Usar edulcorantes aún está en controversia, sin embargo, algunas investigaciones declaran que sirve para personas que padecen de diabetes o que desean perder peso. Lo cierto es que los nutriólogos suelen recomendar los edulcorantes como sustituto del azúcar por su baja aportación calórica en proporción a lo que aporta el azúcar que sale de la caña o de remolacha.

¿Cuál es la diferencia entre los edulcorantes naturales y los artificiales?

Se consideran como edulcorantes naturales a los zumos y néctares de frutas, la miel, la melaza, el jarabe de arce, entre otros. Se les llama naturales porque, como podemos ver, provienen de frutas y vegetales y son sometidos a diferentes procesos para que puedan ser usados en los alimentos y bebidas.

Están los que aportan calorías, pero que tienen un proceso artesanal, como la miel de abeja y la miel de maple que es muy famosa en Canadá, que es extraída del árbol de Maple, y los alimentos que por naturaleza contienen su propia cantidad de sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa, como frutas y vegetales.

Por otro lado, los edulcorantes artificiales son los que han tenido una modificación en su naturaleza, su sabor es muy intenso, por lo cual sólo se requiere de una pequeña cantidad para endulzar los alimentos y las bebidas. Entre estos edulcorantes se encuentran el jarabe de maíz, el xilitol que es extraído del alcohol de las azúcares, también encontramos al aspartame, la sucralosa, entre otros.

¿Para qué se usan los edulcorantes?

El uso de los edulcorantes naturales y artificiales varía ampliamente para los alimentos y las bebidas. Por ejemplo, los edulcorantes artificiales suelen ser usados en bebidas, como los refrescos, productos horneados, dulces, postres, para alimentos enlatados, en las mermeladas, incluso en productos lácteos. Aunque, parece que su uso está ampliamente difundido dentro de la industria, también podemos encontrar edulcorantes artificiales de uso doméstico que suelen usarse para hornear o cocinar.

¿Beneficios de los edulcorantes naturales y artificiales?

Como ya se mencionó más arriba, el beneficio que se le ha encontrado a los edulcorantes naturales y artificiales lo podemos encontrar para las personas que padecen diabetes, ya que no son carbohidratos a diferencia del azúcar común, por lo tanto, no elevan los niveles de glucosa en la sangre. Sin embargo, es muy importante que las personas con diabetes consulte a su médico antes de consumir cualquier tipo de edulcorante.

Así mismo, los nutriólogos han encontrado un beneficio en la sustitución del azúcar por los edulcorantes para las personas que quieren bajar de peso prácticamente porque no contienen calorías.

En algunas ocasiones la mezcla de edulcorantes se realiza para que estos alcancen una sensación al gusto de dulzor más natural, la cual a veces puede ser notablemente diferente del sabor del azúcar a la que está acostumbrado el consumidor. Igualmente se puede usar este tipo de mezclas entre los edulcorantes porque en ocasiones su uso en bebidas y alimentos pueden dejar un sabor amargo, por eso frecuentemente se mezclan entre sí para minimizar este sabor desagradable al gusto.

Algunos alimentos, además de llevar edulcorantes, es necesario que se les agreguen estabilizantes naturales para ayudarlos a tomar su composición natural, se pueden mezclar sin problema en los alimentos. Existen los espesantes, que como su nombre lo indica ayudan a espesar como en el caso de las mermeladas, los gelificantes, que los encontramos en las gelatinas, y los estabilizantes, como la pectina que ayudan a mantener el sabor de fruta en el refresco.

Si te interesa saber más sobre el manejo de los edulcorantes naturales y artificiales dentro del proceso de la industria alimentaria, en Apennmix contamos con soluciones acordes a las necesidades de nuestros clientes para que nuestro cliente entregue un producto final de calidad a su consumidor. Puede ponerse en contacto con nosotros al teléfono (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.


Mezclas de edulcorantes usadas en repostería

La repostería es uno de los negocios en donde los endulzantes son imprescindibles, ya que es prácticamente el ingrediente secreto de toda preparación, no obstante, es importante mantener un adecuado balance, ya que mucho dulce hará del postre una herramienta para producir diabetes y al cabo de unos mordiscos generará repulsión o, por otro lado, si no tiene la suficiente azúcar no será atractivo para los consumidores y no lo comprarán.

Además, debe tener sumo cuidado en cómo el azúcar potencia o disminuye ciertos sabores que podrían ser determinantes entre un postre simple y uno que realice una fiesta de sabores en el paladar; manejar todo esto con el azúcar tradicional puede llegar a estar bien, no obstante, este producto es altamente dañino para el organismo y genera problemas de salud de altísima gravedad, al elevar exageradamente los niveles de glucosa en sangre y produciendo enfermedades como la diabetes.

En este sentido, las mezclas de edulcorantes han salido al rescate con una serie de productos de origen natural y sintético que han dado la lucha en contra de la azúcar procesada, otorgando soluciones rápidas y eficaces a los problemas que generaba este compuesto, pero sin dejar de lado el valor que tienen en las preparaciones de productos que requieren del dulce, tal como lo es la repostería.

En este sentido, muchas empresas reposteras se han decantado por los edulcorantes naturales y artificiales puesto que ofrece los mismos componentes de sabor, pero con un alto porcentaje de nutribilidad que le otorga la posibilidad de realizar postres deliciosos, que no sean demasiado dulces y sobre todo que no le hagan daño a las personas que lo consumen, al no provocar obesidad, diabetes o problemas cardiovasculares.

Estos compuestos son distribuidos por empresas con un amplio margen de experiencia y capacidad para elaborar productos de calidad, un ejemplo es APPENMIX, que no sólo se dedica a realizar conservantes para bebidas, sino que ofrecen toda una línea especializada de soluciones en términos de materias primas apropiadas para la adecuada producción de alimentos cárnicos, lácteos, de panificación y de repostería.

En esta oportunidad le mostraremos a todos nuestros lectores, que piensan montar un comercio de repostería o que desean implementar materias primas de altísima calidad, los tipos de mezclas de edulcorantes a los que pueden acceder en APPENMIX.

Tipos

En general se puede diferenciar entre dos tipos de compuestos que reemplazan al azúcar por la manera en la que se obtienen, siendo la natural aquella que se puede extraer de la naturaleza y la sintética la que debe ser creada en laboratorios debido a que no se puede encontrar en entornos naturales o es muy difícil acceder a ellos; a continuación, mencionaremos algunos de los ejemplos más destacados de cada uno de estos.

Naturales

Stevia

La Stevia es una de las mezclas de edulcorantes que más se utiliza en el mercado, se trata de un extracto del árbol que posee el mismo nombre, es una planta originaria de Sudamérica y aporta un componente dulce a nuestras preparaciones, no obstante, también aporta un componente nutricional, lo que quiere decir que al utilizar este edulcorante va a aportar al bienestar general de la población.

Además, el hecho de que sea de origen vegetal no quiere decir que va a colorear nuestras preparaciones de verde o que les dará un sabor representativo a los postres, de hecho, va a proporcionarle un sabor dulce muy similar al azúcar convencional, con la única diferencia de que no será perjudicial para el organismo.

Miel de abejas

Sin lugar a duda, este es el más representativo en cuanto a reemplazos del azúcar se refiere, su producción se hace a partir del néctar de las flores y los encargados de realizarla son las abejas, por lo que desde su producción son 100% naturales; esta puede variar su composición y sabor en función de las flores que hayan usado estos insectos. El sabor y textura que le da a las preparaciones es exquisito y en las proporciones adecuadas otorga un balance de dulce muy agradable al paladar.

Artificiales

Sucralosa

Se trata de un compuesto artificial que es derivado de la sacarosa, la gran ventaja de este sistema es que carece de calorías, al igual que sus pares naturales como la Stevia, lo que la hace ideal para aplicarlo en productos de orden repostero y poder sustituir la azúcar, no obstante, se debe medir de nuevo la proporción, ya que este compuesto es más dulce que los azúcares convencionales.

Estos son sólo algunos ejemplos de los que puede llegar a aplicar, pero si desea conocer más de nuestras mezclas de edulcorantes, comuníquese inmediatamente con APPENMIX al formulario que encuentra en nuestro sitio web o visítenos en nuestras sedes en Guadalajara, Monterrey, Hidalgo y Ciudad de México que puede encontrar en nuestra página web.