Carboximetilcelulosa sódica como parte de los estabilizantes para bebidas

 

La carboximetilcelulosa sódica como parte de los estabilizantes para bebidas, permite que éstas tengan una mayor y mejor apariencia. Cuando se habla de proceso productivo, las modificaciones de temperatura, la presencia de partículas, los ingredientes usados e incluso el transporte y almacenamiento, pueden ser considerados como elementos que intervienen en la inestabilidad de los sistemas de bebidas. En general, la desestabilización significa la formación de sedimentación, precipitados gelatinosos y la separación de fases, turbidez y pérdida de viscosidad.

 

Uso sencillo de la carboximetilcelulosa sódica

 

Ciertos ingredientes facilitan una mejor estabilización, generando una apariencia uniforme y adecuada, evitando significativamente la separación de fases. Entre los estabilizantes para bebidas, la carboximetilcelulosa sódica (CMC) es considerado un ingrediente sencillo de usar y con gran versatilidad. Consiste en un derivado de la celulosa que se obtiene a partir de la inclusión de grupos carboximetil en una cadena de celulosa, provocando un tipo de polímero aniónico soluble, tanto en agua fría como caliente.

 

El compuesto CMC puede interactuar con varios sistemas, evitando la generación de sedimentación y aglomeración de partículas en el caso de las bebidas. Hoy en día, se puede encontrar su incorporación para establecer mayor estabilización de bebidas que presentan un bajo pH y que son procesados con tratamiento térmicos.

 

Mediante este compuesto, se logra mejorar la apariencia de diferentes bebidas, como: cafés, lácteos, naturales, fermentadas, jugos, alcohólicas, etc., otorgando estabilidad durante el proceso de almacenamiento.

 

¿Qué proporciona la CMC a las bebidas

 

La carboximetilcelulosa sódica, además de ser usado para generar una viscosidad estable y evitar la turbidez de las bebidas, este compuesto tiene la capacidad de actuar sobre las proteínas presentes en sistemas de bajo pH.  Por ejemplo, una interacción de tipo iónica entre las moléculas de proteínas y este compuesto CMC puede generar un complejo estable por debajo de su punto isoeléctrico, logrando así, impedir la floculación y sedimentación de dichas proteínas.

 

La CMC y su aplicación en bajo pH

 

  • Interactúa con proteínas, permitiendo la formación de complejos solubles y estables, que facilitan la estabilización de las proteínas en bebidas ácidas. Logrando de esta manera, impedir la generación de sedimentos y precipitados.
  • Tiene un efecto espesante y estabilizante de los ingredientes, provocando una apariencia limpia sin causar turbidez.
  • Permite conseguir transparencia en bebidas con bajo pH y viscosidad estable para el almacenamiento del producto.
  • No añade calorías adicionales ni sabor al producto final.
  • Impide la turbidez, sedimentación, floculación y separación de fases.

 

¿Es posible aplicarla a bebidas con pulpa?

 

Aquellas bebidas concentradas, con pulpas más ácidas y complicadas para estabilizar, pueden llegar a presentar sedimentación con el paso del tiempo. Dicho proceso, puede ser reducido con la aplicación de CMC que tiene como función disminuir la floculación y sedimentación de los componentes.

 

Asimismo, tiene la capacidad de generar viscosidad y textura, siendo usada también para dar más cuerpo a las bebidas en sistemas con bajo contenido de azúcar. Entonces, se trata de una alternativa importante, como otras opciones de agentes de textura alimenticia que generan un efecto considerable en los alimentos o bebidas para mejorarlos significativamente.

 

La carboximetilcelulosa sódica, una aliada con la cremosidad

 

De igual manera, existen otros derivados de celulosa, como en el caso de la hidroxipropilmetilcelulosa y la metilcelulosa, que funcionan como agentes que proporcionan aireación y cuerpo a las bebidas que requieren de mayor textura. Dichos ingredientes aportan más cremosidad e incremento de aireación al producto final, permitiendo ser usados para mejorar, por ejemplo, la aireación en yogures y malteadas.

 

Existen ciertos sistemas alcohólicos que pueden generar turbidez, pérdidas de viscosidad y sedimentación de partículas sólidas. La CMC tiene un efecto soluble en sistemas que presentan hasta un 40% de alcohol, provocando soluciones transparentes y generando una viscosidad estable que permite la conservación de las partículas en suspensión.

 

¿Es posible impedir la turbidez en vinos?

 

Cuando se trata de estabilizantes para bebidas, uno de los desafíos que tienen lugar en este campo, son los vinos. Dado que, lo que se busca es evitar la turbidez y sedimentación que provoca un residuo aparente en el fondo de los recipientes.

 

En este sentido, la CMC es una buena alternativa para impedir la generación de sales de ácido tartárico que provocan la cristalización y reducen la calidad del vino. Asimismo, evita los elevados costos y el tiempo prolongado del proceso de estabilización a frío, así como, la fabricación de un producto cristalino, sin provocar alguna alteración del sabor o aroma de este producto.

 

¿Dónde puedo conseguir los mejores estabilizantes?

 

En DVA somos una compañía química global con experiencia en sistema conservador para lácteos y demás productos que permiten el trato de los alimentos y las bebidas bajo ciertas propiedades. Además, contamos con un sistema funcional completo o parcial denominado APPENMIX, donde se incluyen: estabilizadores y edulcorantes, antioxidantes, rendimiento, según las necesidades específicas del sector.

 

En caso de los estabilizantes para bebidas, pueden acceder a nuestro productos y servicios especializados en esta rama. Para ello, pueden marcar al (55) 2122 0400 para solicitar información y una cotización según sus requerimientos o llenando con sus datos nuestro formulario.

 


¿Cuáles son los métodos de preservación de alimentos?

 

Las diversas técnicas de preservación de alimentos, han ido cambiando a través de los años. Pero, se trata de procesos esenciales para evitar en gran medida que los alimentos se contaminen. Es preciso mencionar que, cada tipo de alimento amerita un determinado método de preservación, conforme a sus propiedades. Antes de entrar en detalles, sobre los métodos que se utilizan para la conservación, comenzaremos por la definición de preservación de los alimentos.

 

Definiendo la conservación de alimentos

 

El proceso de preservación o conservación de los alimentos se refiere a técnicas específicas que permiten mantener en buenas condiciones y durante un lapso considerable los alimentos. Y es que los microorganismos son los principales causantes de la descomposición de estos elementos.

Es por esta razón que existen técnicas y métodos especializados que permiten que se puedan conservar con un largo tiempo, evitando su descomposición.

 

Métodos de conservación de alimentos

A continuación, mencionaremos algunos de los métodos más usados para la conservación de los alimentos:

 

Congelación

 

Consiste en una técnica permite someter a los alimentos a temperaturas de menos 0 °C. Generalmente, se ubican en -4 °C, para conseguir que el calor externo llegue a descomponer los alimentos. Mediante este nivel de temperatura, los procesos de las enzimas presentes en los microorganismos son detenidos. Es decir, en este caso dichos microorganismos no serán eliminados, sino que se conservarán en estado de hibernación.

Es importante tener presente que la cadena de frío debe mantenerse siempre. En caso de que se rompa, los microorganismos comenzarán a descomponer los alimentos.

 

Refrigeración

 

Es otro de los métodos de preservación de los alimentos, consiste en mantenerlos a temperaturas bajas. Pero en esta ocasión se suele usar 5 °C. Esta técnica aplica la cadena de frío para alimentos frescos que necesitan estas temperaturas sin alcanzar el estado de congelación. Igualmente, se debe tener presente no romper el ciclo de cadena de frío en ningún momento.

 

Calentamiento

 

Este proceso de calentamiento también forma parte de los métodos de preservación de alimentos, como pasteurización, cocción, ebullición, esterilización, entre otros.

 

Deshidratación o secado de alimentos

 

El estado de deshidratación, permite que los alimentos no puedan descomponerse. Esta técnica es aplicada en: pasas, legumbres o semillas. Se usa frecuentemente para conservar en buen estado los alimentos por largos periodos de tiempo. Hay dos formas de deshidratación: secado natural, que se realiza mediante el sol, y secado artificial, a través de secadoras, hornos o túneles.

 

Enlatado

 

A través de esta técnica, se esteriliza el alimento y el envase. Luego se añade el esterilizado y se cierra de forma hermética. En este caso, los recipientes pueden ser de materiales diferentes.

 

Encurtido

 

Para este método se agrega sal a los alimentos y luego vinagre. Es una técnica de preservación que puede ser aplicada a pescados, vegetales y carnes.

 

Concentración de azúcar

 

Al incrementar los niveles de azúcar en ciertos alimentos se frena el proceso de crecimiento de las bacterias. De igual manera, existe la posibilidad de sellar al vacío y se tapan herméticamente. Un ejemplo de aplicación de este método lo podemos ver en las mermeladas y algunas conservas con azúcar.

 

Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos

 

Existen varias ventajas que podemos descartar de los métodos de preservación de los alimentos, entre ellas se destacan las siguientes:

  • Se pueden conservar en mejores condiciones.
  • Facilita el proceso de traslado de alimentos.
  • Mejora la calidad sanitaria de los alimentos.
  • Permite prolongar el buen estado de los alimentos con el paso del tiempo.
  • Son métodos que permiten perder menos cantidad de alimento y reducir considerablemente los gastos.

 

Algunos alimentos pueden incluso perder las propiedades que lo conforman, siempre y cuando la técnica de conservación aplicada no sea la adecuada. Igualmente, pueden perder nutrientes, por tanto, es importante tener en consideración el tipo de alimento y la técnica idónea a utilizar y nunca romper la cadena de frío, según sea el caso.

 

Estos métodos y los demás agentes de textura alimenticia son fundamentales para poder mantener los alimentos en óptimas condiciones para su consumo. Ciertas técnicas las usamos en casa, mientras otras son empleadas por grandes cadenas de alimentación.

 

Es por esta razón que, hay varias formas que se pueden aplicar y permiten aprovechar al máximo de sus ventajas, conservando los alimentos por mucho tiempo. Por ello, apoyarse en servicios profesionales para la aplicación de estas y otras técnicas como el sistema conservador para lácteos, es lo más apropiado para conseguir resultados satisfactorios en este ámbito.

 

¿Por qué elegir la mejor empresa DVA?

 

A la hora de conseguir los mejores métodos de preservación de alimentos, nada mejor que recurrir a DVA. Mediante nuestros sistemas de APPENMIX y productos disponibles, se puede conseguir un trato de los alimentos y bebidas efectivo, garantizando su buen estado de consumo. Pueden contactarnos al (55) 2122 0400 para solicitar información y una cotización según sus requerimientos o llenando con sus datos nuestro formulario.


Aditivos utilizados por las empresas panificadoras

El pan es uno de los alimentos básicos para los mexicanos. Brinda notables beneficios para la salud, por ejemplo, aporta mucha energía, debido a su alta cantidad de carbohidratos y es rico en muchos minerales y vitaminas, como B6, B12, magnesio, hierro, potasio, entre otros que reducen los niveles de glucosa en la sangre. En el caso de las empresas dedicadas a su producción y embalaje, es indispensable utilizar aditivos, por ejemplo, agentes de preservación de alimentos. Hay otros que trataremos en esta nueva publicación.

Los aditivos en la producción de panes

La utilización de aditivos para la producción del pan es un fenómeno de la modernidad, siendo más precisos, del siglo XIX. El transporte de este alimento fue indispensable en las guerras realizadas por Napoleón y los mismos productores de pan buscaban métodos para sus productos durarán mucho tiempo y pudiesen alimentar a los participantes durante los conflictos bélicos. Esto fue lo que llevó al origen de los aditivos, que actualmente, se encuentran en una gran variedad.

Un aditivo consiste en un ingrediente usado en los alimentos para mejorar ciertas características y garantizar la calidad de los productos, aunque es importante usarlos con prudencia, ya que los excesos causan problemas para la salud. Al pasar el tiempo, fueron sofisticándose y diversificándose al grado de usarse no solo para la preservación de alimentos, sino para proporcionar sabor, minimizar la utilización de ciertos ingredientes, mejorar sus cualidades, entre otros.

Para las empresas panificadoras, los aditivos pueden usarse para disminuir los tiempos de fermentación, amasado, reposo, mejorar el rendimiento del producto, reemplazar grasas y huevos, entre otros. Su seguridad alimentaria está garantizada, ya que son incluidos y aprobados en la NOM-147-SSA1-1996 NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE. CEREALES, SÉMOLAS O SEMOLINAS. A continuación, enlistamos algunos de los aditivos más usados por las empresas panificadoras y pequeños productores.

Grasas

Al utilizarse en cantidades pequeñas, hacen que la masa sea menos resistente, lo que vuelve más sencillo su amasado. A ello se añade que humidifican la masa y le proporcionan sabor y suavidad. Entre las grasas más usadas para producir pan, destacan la manteca vegetal o animal, mantequilla, margarina y aceites vegetales. Incluso es posible adquirir sustitutos de grasas que actúan igual como emulsionantes.

Aditivos gasificantes o leudantes

Estos agentes se diseñan para hacer que la masa sea más voluminosa, consistente y elástica. Hay dos tipos: biológicos y químicos y su diferencia estriba en que los primeros necesitan un periodo de reposo, lo que no ocurre con los últimos. Entre los aditivos químicos laudantes destacan el crémor tártaro, polvo para hornear y bicarbonato de sodio. En el caso de los leudantes biológicos, se utiliza ampliamente una levadura disponible, ya sea fresca o seca: la Saccharomyces cerevisiae.

Conservantes

El principal peligro biológico para los panes son los mohos. Afortunadamente, existen conservantes que aumentan su vida útil en los anaqueles hasta su adquisición. El ácido benzoico o benzoato es uno de los conservantes para bebidas más utilizados y ha demostrado ser efectivo para productos panificados. Otros aditivos utilizados son el propionato de calcio y el ácido ascórbico.

Estos se usaban ampliamente para la preservación de alimentos, pero, en nuestro país, es cada vez más notable la tendencia a usar un conservante más amigable para los panes y productos horneados y que ha sido probado por la misma COFEPRIS: la natamicina.

Sustitutos del huevo

El huevo es un ingrediente típico en la producción artesanal de pan; sin embargo, en las producciones industriales se busca minimizar su utilización por razones de rendimiento y costes. Para ello, se utilizan sustitutos de huevo, como el CITRI-FI-200FG, que consiste en una fibra cítrica con goma guar y que, en producciones de panes, reemplaza hasta un 30% de los huevos, sin afectar su frescura, sabor y calidad.

Acentuadores de sabor

No solo brindan más sabor al pan, sino que facilitan su conservación y mejoran la elasticidad de la masa. Entre los aditivos más usados, destacan el glutamato monosódico, cloruro de sodio, cloruro de potasio y el azúcar.

Emulsificantes, gelificantes y estabilizantes

Al usarse, se prolongan tanto la textura como humedad del producto, lo que aumenta su vida útil. Entre los aditivos de estas categorías más utilizados, están la goma guar, goma arábiga, grenetina, fosfato de sodio, pectina, xantana, entre otros.

Agentes antioxidantes

Su función es aumentar el volumen del producto y su capacidad de retener líquidos y gases. Igualmente, disminuyen los periodos de fermentación y amasado. Destacan el azodicarbonamida y el ácido ascórbico, usado ampliamente en harinas de fuerza.

Reguladores de pH

El crecimiento de microorganismos está determinado en el nivel de pH del pan. Al utilizarse estos aditivos, se desactivan ciertas enzimas para inhibir el crecimiento microbiano. Algunos ejemplos estabilizantes del pH son el sulfato de sodio, ácido cítrico y ácido láctico.

Si necesitan una solución individual o un sistema integral que incluya estos aditivos, los encontrarán en los sistemas APPENMIX de DVA. Igualmente, ofrecemos estabilizantes, edulcorantes naturales y artificiales, entre otros. Soliciten más información o una cotización al (55) 2122 0400 o llenen con sus datos nuestro formulario.


¿Conocen la natamicina para bebidas?

Actualmente, los fabricantes para bebidas reemplazan sin problemas aditivos, como saborizantes y edulcorantes; sin embargo, presentan problemas al reemplazar los conservantes para bebidas. Es posible aplicar la pasteurización a bebidas embotelladas o enlatadas tras su envasado, de modo que disminuyan las posibilidades de contaminación, aunque, en el caso del PET que es ampliamente utilizado, se trata de un material que no resiste las altas temperaturas del proceso una vez envasadas las bebidas.

Ante esta situación, los productores aplican medidas para garantizar la calidad de los productos e integrar pasos adicionales de calentamiento previos al llenado, aunque aún hay riesgo de que las bebidas sean contaminadas. Para solucionar este inconveniente, suelen utilizar los siguientes conservantes para bebidas: ácido sórbico o sorbato y ácido benzoico o benzoato. Actualmente, hay una solución más amigable que se vuelve cada vez más popular. Si desean conocerla mejor, continúen esta publicación.

Los conservadores artificiales y la natamicina

Los conservantes para bebidas sintéticas son funcionales, aunque las empresas de bebidas no dejan de buscar otras opciones, debido a que conservantes como el sorbato y benzoato hacen que el sabor sea como metálico y su efectividad para erradicar levaduras resistentes llega a ser poca. Muchos países evalúan el ácido benzoico, ya que conlleva la formación de benceno, que es un compuesto no tan saludable e inician una búsqueda de soluciones más amigables.

En el pasado había muy pocos conservantes naturales para las bebidas, pero ha aparecido una solución ampliamente recomendada: la natamicina. Se trata de un conservador natural recomendado para las bebidas cuya obtención es mediante la fermentación. Actualmente, es aceptado para varios productos alimentarios, no solo para bebidas, sino para productos horneados y lácteos.

Destaca por ser efectiva en la prevención de mohos y levaduras, que son los contaminantes biológicos que aparecen en las bebidas. Usa un mecanismo particular para inhibir su crecimiento que se dirige al ergosterol, evitando que captan los nutrientes para su desarrollo. Este componente usado para la preservación de alimentos fue descubierta en la tierra sudafricana y, actualmente, es producido en grandes cantidades por medio de la fermentación. Una vez extraído, pasa por un proceso de centrifugado, lavado y filtrado para que el producto final tenga la calidad y pureza requeridas.

La natamiticia en México

En nuestro país, se actualizaron las normativas de la COFEPRIS, donde se menciona que a la natamicina como un aditivo disponible para las empresas de bebidas y garantizar el bienestar de los consumidores. En EE. UU. se ha aprobado su utilización como aditivo en varias bebidas, como jugos y tés, mientras que, en México, se aprobó su uso en bebidas deportivas, energéticas, no carbonatadas y sin alcohol. Tras estas implementaciones, se espera que otros países lo incorporen.

La natamicina es inoloro e insípido, por lo que es ideal para mantener el sabor de las bebidas. Al producirse por medio de la fermentación, ofrece ventajas a los productores que desean incluir la palabra «natural» en sus etiquetados. En nuestro país, el etiquetado se ha vuelto elemento crucial para los consumidores, por lo que la inclusión de la natamicina es ideal para que las bebidas sean atractivas para estos.

Hay versiones personalizadas y mejoradas para utilizarse en matrices de productos líquidos que les dotan de uniformidad en su distribución y son de rápida disolución, lo que las vuelve más convenientes en comparación con los conservantes artificiales tradicionales, como el ácido benzoico. Incluso, se han realizado formulaciones exitosas para los productos horneados. En nuestro país, comienza a personalizarse para usarse en panes, quesos y yogures, de modo que se mejore su etiquetado.

La efectividad de la natamicina

Actualmente, hay estudios que demuestran que este conservante es altamente efectivo para erradicar levaduras y mohos si se usa en dosis bajas. Por ejemplo, se efectuó un ensayo de inhibición con jugo de manzana entre 100 y 10,000 unidades colonizadoras de mohos y levaduras entre 100, al que se agregaron concentraciones variables del conservante. Lo que se observó es que la contaminación biológica disminuyó hasta su eliminación en unos cuantos días.

Si bien los mohos y levaduras son las contaminaciones biológicas que descomponen las bebidas, es importante controlar igual el crecimiento bacteriano mediante un proceso adicional de calentamiento, no obstante, las empresas que desean una protección completa sin necesidad de aplicar calentamiento para inhibir el desarrollo las esporas y bacterias tienen la opción de usar natamicina mezclada con aditivos, como el bevcon, que es una opción viable a benzoatos y sorbatos y que es producido en nuestro país.

La razón por la que es un buen reemplazo de conservantes tradicionales es su capacidad de proteger ante bacterias, levaduras y mohos resistentes, como la zygosaccharomyces. A ello se suman otros beneficios que las opciones convencionales no brindan, por ejemplo, no presentan descomposición ante la contaminación biológica.

Si están interesados en adquirir aditivos conservantes de alta calidad, ya sea en sistemas individuales o integrales con edulcorantes naturales y artificiales, estabilizantes, entre otros, adquieran los sistemas APPENMIX. Pidan más información o una cotización al (55) 2122 0400 o completen nuestro formulario.

 


¿Cuáles son los edulcorantes artificiales más saludables?

Los edulcorantes naturales y artificiales son uno de los principales ingredientes en cualquier producto endulzado. Los primeros son muy estimados por ser amigables con el cuerpo humano, sin embargo, hay aditivos artificiales que no aportan calorías y que no tienen impactos perjudiciales para la salud, pese a que estén acompañados de polémicas.

Hay quienes asocian su ingesta con el síndrome metabólico, la obesidad, entre otras afecciones, aunque las investigaciones acerca de ellos no han confirmado que sean causantes de incrementos de peso. Incluso, al compararse con el azúcar común en productos alimenticios, los participantes reportan pérdidas de peso. A ello se debe que se usan ampliamente en productos light o bajos en calorías.

Lo que se sospecha es que ocurre lo siguiente: aquellos consumidores que presentan de antemano obesidad o problemas metabólicos son los que consumen más edulcorantes artificiales. Hay otras objeciones que se hacen a estos aditivos presentes en bebidas de sabor, panqués, dulces, entre otros. Por ejemplo, mencionan que se trata de sustancias que no están presentes en nuestro organismo, por lo que se desconocen cuáles son sus efectos perjudiciales.

En realidad, existen varios edulcorantes artificiales que se encuentran en fuentes naturales o que están ya disponibles naturalmente en nuestro organismo. En esta publicación, trataremos los cuatro aditivos sintéticos para endulzar que se ha confirmado no presentan efectos perjudiciales para la salud y que encontrarán con proveedores confiables de edulcorantes naturales y artificiales, como APPENMIX de DVA.

Aspartamo

Se utiliza ampliamente en bebidas bajas en calorías o light y es considerado como uno de los aditivos para endulzar más seguros. Esto no lo inventamos nosotros, lo mencionan organizaciones reconocidas, como la EFSA en la Unión Europea y la FSA en EE. UU., que avalan las pruebas realizadas para corroborar su potencial dañino para los seres humanos. Si bien es un edulcorante diseñado en laboratorios al igual que otros conservantes para bebidas, al descomponerse rápidamente aparecen dos compuestos naturales: fenilalanina y ácido aspártico.

Con respecto al ácido aspártico, consiste en un aminoácido sintetizado por nuestro organismo y que lo usa para sintetizar proteínas. En el caso de la fenilalanina, igual es un aminoácido disponible en el cuerpo humano y que está disponible en los productos lácteos. Este puede resultar peligroso en altas cantidades sólo en aquellos consumidores que presentan una enfermedad poco común conocida como fenilcetonuria, que destaca por problemas en la descomposición de la fenilalanina.

Sorbitol

Este aditivo disponible fácilmente con productores de edulcorantes naturales y artificiales se utiliza ampliamente en los enjuagues bucales y las pastas dentales. Se trata de un polialcohol, es decir, un alcohol cuyo dulzor es intenso y se obtiene de la glucosa. Para su fabricación, se utiliza jarabe de maíz o azúcar, aunque está presente de forma natural en varias frutas, por ejemplo, cerezas, ciruelas, duraznos, peras, dátiles, manzanas, entre otras.

No solo proporciona dulzura a los productos, sino que actúa como un texturizado y humectante. En comparación con la sacarosa, presenta el 60% de su dulzor, pero con 1/3 menos de calorías. Su consumo en exceso presenta efectos laxantes, lo que explica su presencia en altas cantidades en las ciruelas pasas.

Stevia

Aquellos edulcorantes que son designados como Stevia en el mercado, consisten en moléculas endulzantes de glucósidos de esteviol, cuya extracción se realiza de hojas de la Stevia rebaudiana, una planta ampliamente distribuida en el sur de América.  Puede afirmarse que son el endulzante natural, pero sintetizado que más se utiliza en el mundo e, incluso se ofrece en sobrecitos para su consumo personal.

Con respecto a su dulzor, es hasta 30 o 300 veces más intenso que el azúcar convencional. A ello se suma que el organismo no digiere los glucósidos de esteviol, por lo que transitan en el sistema digestivo sin afectar.  Hay un debate acerca de si es un edulcorante natural o artificial. La planta sí es natural, pero los glucósidos, conocidos como E960, no lo son. Para su extracción, es necesario desecar las plantar, extraer los compuestos por vías húmedas, aplicar nanofiltraciones, entre otros procesos.

Xilitol

Se trata de otro polialcohol procedente del azúcar, aunque su extracción se realiza a partir de madera. Algunas empresas de edulcorantes lo venden como endulzante de abedul, debido a que se usa un compuesto llamado hemicelulosa para fabricarlo y que se encuentra en la madera dura. La fermentación mediante levaduras consiste en otro método para obtener el xilitol.

Se trata de un aditivo bastante interesante, debido a que hay estudios que confirman sus beneficios, por ejemplo, brinda protección a los dientes e impide que prolifere el Streptococcus mutans, que es causante de la caries. Al igual que los demás aditivos de la lista, está disponible naturalmente en varias frutas, por ejemplo, la frambuesa, aunque su extracción es artificial.

Si desean el respaldo de una empresa que ofrezca sistemas individuales o integrales que integren edulcorantes, aditivos para la preservación de alimentos, texturizantes, entre otros, adquieran los sistemas APPENMIX de DVA al (55) 2122 0400 o llenen con sus datos nuestro formulario.

 

 


Control de sinéresis

La sinéresis: un problema típico de las pymes al elaborar yogurt

En la producción de yogures es importante aplicar medidas que garanticen la inocuidad de los productos y su apariencia, debido a problemas potenciales que comprometen su calidad. Uno de ellos es la sinéresis. Comprenderla es importante para prevenirla, al igual que usar sistemas de control de sinéresis, como los que ofrecemos en APPENMIX.

¿Qué es la sinéresis en los yogures?

Hay muchos productores de yogurt, especialmente dueños de pequeñas y medianas empresas, que preguntan acerca del siguiente problema: al elaborar leche fermentada o yogurt y tras pasar algunas horas, encuentran, por una parte, el producto cuajado y con una textura llena de roturas y, por el otro, un líquido blancuzco desagradable. A este problema se le conoce como sinéresis.

La sinéresis se refiere a la separación del componente sólido del componente líquido de la leche. Es uno de los problemas más comunes al producir yogures, especialmente en pequeñas y medianas empresas y ocurre por no conocer bien el proceso, a diferencia de las grandes industrias, que tienen un control estricto de este y otros factores que afectan la calidad del producto. Ocurre igual al usar yogurteras eléctricas.

Hay negocios artesanales que conocen las causas del problema y aplican los siguientes remedios:

  • En caso de bajo contenido proteico, se agrega más proteína basada en leche en polvo.
  • Ocurre por alta temperatura y la solución es no usar yogurteras eléctricas.
  • Usar leche de calidad es una solución típica.
  • Ocurre por movimientos o agitación en el proceso de fermentación, por lo que su control es importante.
  • Si hay bajo contenido en grasa, se reemplazan las UHT o leches desnatadas.

Otras causas que son más difíciles de solucionar son la contaminación por enzimas, bacterias, moho y hongos y el tiempo excesivo de fermentación. En tales casos, vale la pena aprender de las grandes empresas, que no suelen presentar estos problemas, debido a la adición de sistemas de control de sinéresis.

La sinéresis en la producción artesanal de yogures

Los productores artesanales suelen usar las yogurteras eléctricas, lo que no es conveniente, debido a que siempre causan sinéresis. La razón: la temperatura de fermentación, que no es homogénea, presenta irregularidades y no hay termostatos que la controlen.

El dispositivo fermenta la leche a temperatura ambiental, por lo que hay poca actividad bacteriana. Conforme pasan las horas, aproximadamente cuatro, aumenta la temperatura y el metabolismo de las bacterias para formar el yogurt. Al no contar con termostato regulador, la yogurtera no deja de calentar ni mantiene una temperatura constante óptima, que es de 42 °C.

Dos horas después, surgen pequeñas roturas en el yogurt con líquido, específicamente en ciertos puntos de los envases. Aquí es donde comienza la sinéresis. El producto requiere fermentación de al menos dos horas más, ya que no está cuajado adecuadamente. En este punto, se forman bolsas desagradables de suero, especialmente en la parte baja del alimento.

Lo anterior pasa después de siete horas al llegar a los 43 °C en la superficie del producto, mientras que en la parte baja alcanza hasta 50 °C, lo que no es adecuado para un buen proceso de fermentación de yogures. En este caso, son útiles varias soluciones caseras, pero, para altas producciones, es preferible usar un sistema de control de sinéresis.

En el caso de las incubadoras, no ocurre la sinéresis por problemas de temperatura, ya que este valor es medido directamente y es mantenido por las incubadoras de forma uniforme en el proceso de fermentación. Un cuajado adecuado en este dispositivo requiere una temperatura de 45 °C para que llegue a los 42 °C lentamente, que es la mejor temperatura para la fermentación. No obstante, la sinéresis aún es una posibilidad por las siguientes causas:

Movimientos o agitaciones

Sin importar el método que se use, ocurrirá la sinéresis si hay agitaciones que agrietan el coágulo. En este caso, el suero se desprenderá y la sinéresis será imposible de solucionar. El control de movimiento de los contenedores y envases es la medida preventiva recomendada durante la fermentación, pero es muy complicado si no se usan aditivos, como los que en APPENMIX ponemos a su alcance, junto con estabilizantes naturales.

Ingredientes de baja calidad

Tanto las leches como las frutas deben ser de excelente calidad. Es necesario que sean sometidos a pasteurización para evitar cruce de bacterias, hongos o moho durante la fermentación. Si se añaden otros alimentos, como cereales, interferirá con la fermentación de la leche, por lo que es importante hacer lo mismo que las industrias: producir el yogurt de forma separada.

Las medidas aplicadas artesanalmente son muy complicadas e interfieren con el crecimiento de los pequeños productores de yogurt. Por tal motivo, es importante aplicar las soluciones industriales, como aplicar controladores de sinéresis, que no sólo facilitarán el proceso de producción, sino el almacenamiento en frío del producto. En APPENMIX les apoyaremos con un sistema total o parcial diseñado específicamente para las empresas lácteas.

Junto a los controladores de sinéresis, podemos añadir otros aditivos para lograr un sistema personalizado, como mezclas de edulcorantes, sistemas de conservadores, sistemas y cremas texturizantes y estabilizantes. De esta manera, optimizarán notablemente sus producciones de yogurt. Pidan una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestras oficinas en CDMX o llenen el formulario disponible en nuestro sitio web.


Sistema conservador para lácteos

Aspectos microbiológicos en la vida útil del yogurt

La producción de lácteos requiere microorganismos para la fermentación y procesos de inocuidad como la pasteurización, de modo que el producto sea apto para la salud humana y tenga una larga vida útil. En el caso de los yogures, hay algunos aspectos microbiológicos a considerar para garantizar la seguridad alimentaria y productos que ayudarán en el proceso, como el sistema conservador para lácteos.

Riesgos microbiológicos

Generalmente, los aspectos microbiológicos determinan la decisión de colocar una fecha de caducidad en los alimentos, debido a que son los que implican riesgos para la salud humana. En el caso de los yogures, se usa leche pasteurizada para producirlos y los riesgos microbiológicos latentes son los siguientes:

  • Formas esporuladas que resistieron a los procesos térmicos, como las bacterias Clostridium y Bacilus.
  • Bacterias patógenas, mohos y levaduras. Ocurren por contaminación accidental tras someter la leche al proceso térmico. Las bacterias patógenas que aparecen son Staphyllococcus aureus, Escherichia coli, entre otras y se previenen fácilmente con prácticas higiénicas en personal, instalaciones, maquinaria y envases. En el caso de la contaminación por mohos y levaduras, es más difícil de controlar, debido a su propagación por esporas en el ambiente.

Si bien es importante aplicar medidas higiénicas a lo largo de la producción del yogurt, son especialmente relevantes desde la pasteurización hasta la introducción del alimento en envases y su cierre. Afortunadamente, hay métodos de autocontrol para determinar si ha ocurrido una contaminación por ambos riesgos y productos para inhibir su proliferación, como el sistema conservador para lácteos.

Etapas del crecimiento de las BAL

Supongamos que hay ambos riesgos microbiológicos en la leche a usar para producir yogurt. Si el proceso de producción continua, la leche previamente pasteurizada se enfría a unos 43 °C, se inoculan las bacterias ácido lácticas (BAL) y se coloca en los envases donde se formará el yogurt. Ocurrirán las siguientes fases del crecimiento de las BAL:

Adaptación

Implica la adaptación de las bacterias al medio. Aquí no son maduras y no se reproducen. Esta etapa es muy corta, debido a que se usan cultivos seleccionados que se desarrollan fácilmente y hay excelentes condiciones para su crecimiento. Si hay otras bacterias presentes, las BAL no se reproducirá, ya que igual se adaptarán al medio y competirán con las bacterias ácido lácticas. Si están en cantidades mayores, impedirán el crecimiento de las BAL.

Crecimiento exponencial

Ocurre a 43 °C y en las primeras horas de incubación. Las BAL empiezan a reproducirse, lo que aumenta exponencialmente su cantidad. Tanto la disminución del pH causado por la fermentación del ácido láctico y la competencia entre baterías inhibirá el desarrollo de microorganismos contaminantes presentes, como el E. coli, que sobrevive menos de un día.

Etapa estacionaria

Al formarse el yogurt, la temperatura baja hasta 5 °C aproximadamente. A esta temperatura que se mantiene durante el almacenamiento, hay baja actividad bacteriana. Su cantidad es estable, debido a que reduce la reproducción, aunque aún realizan otras funciones metabólicas. Las bajas temperaturas, competencia microbiana y bajo pH evitan que se formen otras bacterias presentes, aunque no evitan el crecimiento de mohos y levaduras presentes que se desarrollarán paulatinamente.

Muerte de las BAL

Tras una semana de almacenamiento, reduce el número de BAL, debido a que las condiciones ya no son idóneas para su reproducción: hay menos lactosa para obtener energía, pues la transforman en ácido láctico. Este último se acumula, lo que reduce el pH, limita el crecimiento de las BAL y contribuye a la acumulación de otros residuos metabólicos.

Se estima que, tras un mes o mes y medio, disminuye a un ciclo logarítmico la viabilidad de las bacterias lácticas. Su número pasa de 1 × 109 a 1 × 108 colonias por gramo, algo crítico si consideran que se requieren 1 × 107 colonias por gramo para la producción del yogurt.

Si permanece la cadena de frío, la presencia de moho y levaduras es el principal riesgo. En caso de interrumpirse, el pH se mantendría bajo y no se desarrollarían formas esporuladas de bacterias que son peligrosas para la salud humana, aunque si crecieran las levaduras y moho, lo que acelera a temperaturas ambientales. Aquí resulta crucial la aplicación de medidas, como los sistemas conservadores que ofrecemos en APPENMIX junto a otros productos, como los estabilizantes naturales.

Problemas por moho y levaduras

Si no se evita o controla la presencia de moho y levaduras con un sistema conservador para lácteos y otras medidas, ocurrirán los siguientes problemas:

  • Alteración de las características organolépticas del producto, lo que causará olores, sabores y apariencia desagradables.
  • Generación de gas, que infla el envase y desprende la tapa.
  • Si bien no todos los hongos son patógenos, hay algunos que causan alergias y enfermedades crónicas y agudas. Su nivel de riesgo radica en la producción de toxinas, que en algunos casos, son cancerígenas.

Es indispensable evitar la contaminación por mohos y levaduras en toda la fase de producción del yogurt, lo que sería difícil sin aditivos, como los que ofrecemos en APPENMIX. Brindamos sistemas conservadores para yogures y sistemas de control de sinéresis para el mismo producto. Soliciten más información al (55) 2122 0400 o completen nuestro formulario.


Estabilizantes naturales

La pectina: un excelente estabilizante natural para alimentos

Los estabilizantes son uno de los aditivos más utilizados en los alimentos, ya que conservan su estructura. Tienen una amplia variedad de aplicaciones, por ejemplo, evitar la separación de emulsiones de agua y aceite en muchos productos, como aderezos para ensaladas y evitar el asentamiento de ingredientes en mermeladas y otros alimentos. Si bien se usan los estabilizantes artificiales, como la carboximetilcelulosa de sodio (E-466), la industria alimentaria prefiere los estabilizantes naturales, especialmente la pectina, cuyas características y aplicaciones mencionaremos.

Características y estructura de la pectina

Junto al agar-agar (E-406), goma guar (E-412) y ácido algínico (E.400), la pectina (E-440a) es uno de los estabilizantes para bebidas y alimentos más usados. Se trata de un polisacárido complejo usado como espesante no solo en la industria alimentaria, sino en la cosmética y la farmacéutica. Se encuentra en las paredes celulares de los vegetales y es el principal elemento de la pared celular primaria de las plantas superiores.

En su estado natural, su función es asegurar que los tejidos vegetales estén íntegros y, en el caso de frutos no maduros, brindan rigidez a la pared celular al enlazarse con microfibras de celulosa de la pared celular. Al combinarse el ácido pectínico con un ácido o un azúcar, se forma un gel y se secciona en dos variantes: pectina de bajo metoxilo (al metoxilarse una cantidad de residuos menor que el 50%) y de alto metoxilo (al metoxilarse más del 50% de los residuos).

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se define como un polímero que posee unidades de ácido galacturónico en al menos un 65%. Según la IPPA (International Pectin Producers Association), que promueve los altos estándares en la industria de este aditivo, los grupos ácidos son:

  • Libres.
  • Compuestos, como potasio, sodio, ester metil o sales de amonio.
  • Disponibles en grupos amida.

Aplicaciones de la pectina

La pectina es uno de los estabilizantes naturales más conocidos, debido a su gran versatilidad. Funciona no para estabilizar, sino para espesar y gelificar, lo que la vuelve un aditivo indispensable en la producción de muchos alimentos. De manera tradicional, se usa principalmente en las producciones domésticas e industriales de jaleas y mermeladas de frutas y de alimentos con o sin azúcar.

El aditivo brinda la textura requerida en muchos alimentos y, al igual que un sistema de control de sinéresis, evita que se genere agua o jugos en la superficie de los alimentos. Otra función es distribuir de forma uniforme la fruta en los productos. Si bien se comercializa principalmente para aplicaciones industriales, hay países donde se ofrece ampliamente como espesante para los consumidores, especialmente en Europa.

Sus aplicaciones son amplias, pero las más relevantes según la IPPA son:

  • Producción de mermeladas, jaleas y postres basados en frutas.
  • Productos de panificadoras, coberturas y rellenos para elaborarse con frutas.
  • Bebidas con altas dosis de proteínas y leches acidificadas en aplicaciones diarias.
  • Espesador de yogures.
  • Jaleas neutras o de frutas para confiterías.
  • Productos con fines saludables y nutricionales.
  • Bebidas.
  • Aplicaciones médicas y farmacéuticas.

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se usa principalmente en tres sectores:

Productos lácteos

En las empresas lácteas se usan dos variantes: pectina HM y LM. En la primera, menos del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico y, en la segunda, más del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico. La pectina HM se utiliza para estabilizar las bebidas lácteas ácidas y la pectina LM se usa para yogures y preparados de frutas para yogures y cremas de postres.

Aplicaciones de frutas

En el caso de la pectina HM, se usa para elaborar bebidas de frutas y mermeladas tradicionales. Por otra parte, la pectina HM es usada para preparados de frutas para yogures y de relleno para pasteles y panes y en mermeladas con bajo contenido calórico.

Productos de confitería

La pectina HM se usa para productos gelificados y pasta de fruta, ambos combinados con gelatina.

Requisitos del mercado de la pectina

La gran variedad de aplicaciones de este estabilizante explica la necesidad de la industria de varios tipos de pectina para diferentes aplicaciones. Según la IPPS, se clasifican de la siguiente manera según su uso:

Pectina de acción rápida

Usualmente, se usa para elaborar confituras y mermeladas.

Pectina de acción lenta

Se utiliza en ciertas mermeladas y jaleas y para alimentos en conservas, especialmente aquellos producidos en cocción a bajas temperaturas. Otra aplicación usual es en alimentos con alto contenido de azúcar, por ejemplo, galletas, golosinas y panes.

Pectina estabilizante

Se usa en alimentos proteicos ácidos, por ejemplo, bebidas de soya, yogures y sueros.

Pectina de bajo contenido en éster metílico

Se usa en muchos productos con bajo contenido de azúcar, por ejemplo, postres, conservas, cubiertas y frutas preparadas para yogures. Igualmente se usa para elaborar comestibles salados, como aderezos y salsas y en productos con baja acidez y mucha azúcar, por ejemplo, productos de confitería y frutas ácidas (como plátanos e higos).

Si desean este u otros estabilizantes naturales, contacten a los expertos de APPENMIX al (81) 8386 6575 para nuestra sucursal en Monterrey o completen nuestro formulario.


Control de sinéresis

¿Por qué ocurre la liberación de agua de los productos cárnicos?

La industria alimentaria debe cumplir con varios estándares de calidad e inocuidad para garantizar una óptima recepción de sus productos. Cada empresa que la conforma debe cubrir requisitos específicos según el tipo de alimentos que produzcan. En el caso de las empresas fabricantes de productos cárnicos, deben garantizar que sus alimentos sean de buen aspecto, lo que es posible con ciertos sistemas, como el control de sinéresis, que inhibe la liberación de líquido para que sean aceptados por los consumidores.

¿Qué es la sinéresis y por qué ocurre?

Actualmente, los consumidores realizan compras más informadas, lo que ha llevado a estigmatizar ciertos productos, especialmente los alimentos cárnicos, como salchichas, chorizos, jamones, salchichones, entre otros. Se trata de alternativas rápidas y nutritivas si se consumen con moderación, aunque no solo sus componentes han creado cierto recelo entre la población, también su aspecto.

Algunos fabricantes de productos cárnicos utilizan retenedores de agua o hidrocoloides de baja funcionalidad, por tal motivo, no se garantiza una buena preservación de alimentos y estos resultan afectados en su apariencia, lo que hace que muchos consumidores los eviten.

Para observar cómo las personas son más conscientes de lo que comen, basta ir a la sección de alimentos del supermercado. Encontrarán, sin duda, a muchas personas que revisan tablas nutricionales, ingredientes y analizan la apariencia de los productos. En el caso del jamón o salchichas, buscan que luzca delicioso y, por supuesto, que no haya líquido en ella, es decir, que no presente sinéresis.

Ahora bien, ¿en qué consiste la sinéresis en productos cárnicos?, ¿por qué se forma? Se trata de la migración de agua que viene del interior de las carnes y puede ser parte de sus ingredientes o estar añadida. Casi todas las personas relacionan la sinéresis con problemas de calidad. Por ejemplo, suponen que el producto venció antes de lo indicado en la fecha, lo que hace que muchos consumidores no lo compren.

La sinéresis puede ocurrir antes de la fecha de vencimiento, es decir, el alimento puede ser consumible, aunque es importante que no esté presente, ya que el agua liberada se convierte en un medio de cultivo ideal para ciertos microorganismos perjudiciales, lo que puede repercutir en la salud de los consumidores.

Es importante evitar la proliferación de las bacterias no solo por motivos de salud, también porque causan el deterioro de los productos cárnicos, por ejemplo, provocan decoloración, modificaciones en las texturas, pérdidas de vacío, entre otros. Utilizar un sistema de control de sinéresis es la mejor forma de lograr la retención de agua. No solo debe retener cantidades abundantes de líquido, también debe hacerlo por el mayor tiempo posible.

¿Cómo evitar la sinéresis en productos cárnicos?

Algunas empresas utilizan almidón que retiene su peso en agua tres veces o más para controlar la sinéresis. Tiene cierta efectividad, aunque, en realidad, se necesitarán algunos días para que los consumidores encuentren líquido fuera de las unidades en sus enfriadores, refrigeradores o anaqueles. Por tal motivo, recomendamos ampliamente utilizar una solución de control adecuada para proporcionar estabilidad y retención. Los sistemas APPENMIX son excelente opción y aportan mucho a la industria cárnica para optimizar la experiencia de sus consumidores mediante productos de excelente apariencia y calidad.

Usar sustituciones totales o parciales de almidones, como la papa, no es la mejor opción, especialmente para las pymes que desean expandirse y posicionarse rápidamente. Si bien funcionan bien al inicio, son muy inestables, por lo que gastarán por una solución que no dará buenos resultados en la fase de compra.

Adquirir soluciones de calidad para lograr un óptimo control de sinéresis mejora considerablemente la retención del líquido al grado de aumentar la estabilidad de los productos cárnicos, además les proveen mayor capacidad para soportar las variaciones en la temperatura en entornos donde pueda haber problemas con el flujo eléctrico o en condiciones de transporte que no son favorables para los alimentos.

El sistema APPENMIX para productos cárnicos se ha convertido en uno de los ingredientes clave para la industria, ya que, además de ser altamente efectiva, no se necesitan inversiones muy altas en la fórmula o cambios en la matriz de coste de estas. Permite eliminar definitivamente la sinéresis para que los consumidores reciban alimentos de la mejor calidad y estabilidad en el tiempo.

Ofrecemos para la industria de la carne una línea integral de sistemas de cobertura, que ofrecen varios beneficios. Además de limitar la migración de humedad, permiten limitar la transferencia de aceite y proporcionar estabilidad al ciclo de congelación y descongelación. Un sistema completo puede consistir en todos o algunos de estos beneficios.

Somos aliados de muchas empresas alimentarias y no solo nos especializamos en soluciones para la sinéresis, también en diseñar sistemas funcionales de agentes de conservación, textura, estabilizadores, antioxidantes, edulcorantes, entre otros. Nuestras soluciones son personalizadas y acordes a los requisitos específicos de cada sector de la industria alimentaria.

Si desean más información acerca de nuestros sistemas de cobertura de la industria cárnica, marquen al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX.


¿Cuál es el secreto para el queso perfecto?

Los quesos son de los alimentos lácteos más consumidos en el mundo. Hay cientos de variedades de quesos distintos alrededor del mundo, muchas regiones tienen su tipo de queso originario, por ello es difícil determinar qué hace perfecto a un queso. Por lo tanto, el secreto del queso perfecto dependerá exclusivamente del tipo que se esté planeando elaborar.

Sin embargo, algo que tienen en común todos los quesos es su proceso de coagulación, donde sucede la sinéresis, que es un proceso donde empieza la expulsión de agua y empieza a cuajar. Por eso el control de sinéresis es esencial para todos los tipos de queso.

¿Cuáles son los procesos de elaboración del queso?

En el caso de que deseen elaborar el queso perfecto, primero deben conocer cuál es el proceso de su elaboración, estos son los pasos que deben seguir para lograr hacer un queso:

Coagulación del queso

Lo primero es seleccionar una leche de calidad que nos pueda dar una buena coagulación, pues este es el momento más importante de la elaboración del queso, después es el momento en que se fermenta la leche para prepararla para su coagulación.

La coagulación es el momento en que se añaden fermentos lácticos, o control de sinéresis. Este es el paso cuando el queso pasa de ser líquido para estar sólido o semisólido.

Corte y extracción del suero

Una vez cuajado el queso y tenga la textura que estamos buscando, es cuando realizamos el corte. Luego, se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Este paso determinará el tipo de queso que obtendremos.

Prensado del queso

Después de poner el producto en el molde, se prensa para que todo el suero termine de escurrir.

Salado

Este proceso es esencial para que se conserve bien el producto y para que se forme la corteza que evitará que salgan microorganismos que impidan su rápida degradación. También pueden considerar la incorporación de sistemas de preservación de alimentos APPENMIX para sus quesos.

Maduración del queso

La maduración del queso es importante para el tipo de quesos que vamos a obtener, además de determinar el sabor que tendrá.

De acuerdo con la maduración podemos obtener: queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

La sinéresis es una etapa crítica para la elaboración del queso

Cuando sucede la sinéresis en el proceso de elaboración del queso, el suero es expelido de la cuajada luego del corte de esta. En este momento es cuando sucede el drenaje, modelo, presión de la masa, salado y madurado, por lo cual el uso de control de sinéresis nos puede ayudar a aumentar el rendimiento y calidad de la cuajada.

Durante la sinéresis sucede la determinación de la humedad, el contenido mineral y de lactosa de la cuaja drenada, especialmente en el producto final. Esto ha potenciado que los expertos en quesos hayan logrado ingeniárselas para medir la sinéresis y así monitorear el proceso con el fin de favorecer el resultado deseado.

Por lo tanto, será más fácil obtener el resultado deseado del queso utilizando sistemas de control de sinéresis que pueden adquirir en APPENMIX, asimismo, también puede utilizarse para la elaboración de yogures.

¿Qué factores afectan la coagulación del queso?

Estos son los principales factores que pueden afectar la coagulación del queso:

  • La composición de la leche
  • El estado de lactación.
  • Calidad higiénica y sanitaria.
  • pH de coagulación.
  • La temperatura.
  • Concentración enzimática.

De modo que, para obtener mejores resultados en el producto final se deben tener en cuenta los factores antes mencionados durante todo el proceso de la elaboración del queso. Ahora, si necesitan aún mejores resultados es recomendable que conozcan los aditivos alimenticios que pueden mejorar la calidad de su queso.

¿Dónde adquirir control de sinéresis?

En APPENMIX tenemos las soluciones alimentarias que necesitan para la producción de cualquier tipo de alimento, por ejemplo, contamos con un sistema de conservador para lácteos, entre otras opciones para ustedes.

Brindamos diseños de productos que optimizan y potencian el sabor de los alimentos que producen. En APPENMIX tenemos el compromiso de asesorar a nuestros clientes para que puedan encontrar la solución a sus necesidades. Tenemos sistemas de gran calidad funcional para alimentos, entre ellos se encuentran soluciones para cárnicos, lácteos, edulcorantes, bebidas y panificación.

Soliciten más información o una cotización a través de la línea +52 (55) 2122 0400 o completen nuestro formulario. Si lo desean, pueden visitarnos en Corporativo Punto Polanco, Lago Alberto #319, Piso 7-701, Col. Granada, 11520, alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX.