Niveles de complejidad de las distintas bebidas en su estabilización

Las distintas categorías de bebidas deben someterse a distintos procesos para garantizar su calidad y evitar el rechazo por parte de los consumidores. Esto es posible mediante aditivos, entre los que destacan los estabilizantes naturales. Conocer la complejidad de la estabilización también es importante para determinar el sistema requerido según el tipo de bebida.

Importancia de la estabilización de las diferentes categorías de bebidas

En los últimos años, el mercado de bebidas ha crecido considerablemente en América Latina y se espera que el crecimiento sea de hasta 9% en los próximos años, consideran que los consumidores desean productos que sean cada vez más naturales. Actualmente, hay mucha competencia y el mercado actual exige innovaciones constantes para aumentar la competitividad, no solo en los productos sino también en los procesos.

Los requerimientos han sido sometidos a nuevas evaluaciones con productos  y materias primas naturales y saludables, que tienen que estabilizarse para asegurar calidad, mayores ganancias y valor añadido en cuanto ahorro de tiempo y dinero. Satisfacer esas necesidades es posible con la adición de estabilizantes naturales, como los del sistema parcial o total de APPENMIX.

Es importante estabilizar las diferentes categorías de bebidas para que no ocurran sedimentaciones que disminuyen la calidad y se presentan al agregar materiales funcionales, por ejemplo, vitaminas y minerales, además para que no se forme un anillo, debido a la disminución de sólidos o azúcares en productos finalizados.

Niveles de complejidad que representan las diferentes bebidas en su estabilización

Conocer los siguientes niveles de complejidad al estabilizar las bebidas es crucial para solicitar un sistema adecuado como el de APPENMIX, que puede combinarse con otros aditivos, como los sistemas de preservación de alimentos:

Bebidas no alcohólica

Su complejidad es alta a medida que el cliente desee añadir más materiales o fases en su bebida.

Bebidas alcohólicas

A diferencia de los países europeos, en los países latinoamericanos no se han realizado desarrollos en esta clasificación, que conlleven la adición de sólidos y se manejan varias fases. La complejidad en la estabilización es mayor, debido a que es difícil que los estabilizantes actúen adecuadamente en medios con alcohol.

Bebidas Light

Su estabilización es más sencilla, debido a que, al usar el concepto light, se disminuyen los grados brix que facilitan la estabilización.

Bebidas en polvo y funcionales

Estabilizarlas es más difícil, debido a la gran cantidad de sólidos que contienen. La mayoría de los clientes desean brindar la mayor cantidad de ventajas, aunque con las características de las bebidas homogéneas con una elaboración casera.

¿Qué estabilizantes se recomiendan para bebida?

Los estabilizantes naturales requeridos varían según el tipo de bebida, por ejemplo.

  • La goma arábiga del tipo Senegal o almidones se recomienda ampliamente para bebidas oleosas (con doble fase) o carbonatadas, debido a que las dosis son más altas. También se recomiendan sistemas elaborados a la medida y que encontrarán en las mezclas de APPENMIX.
  • Gomas como CMC, gelana, pectinas, guar o xanthan pueden usarse en bebidas donde se desean sostener sólidos funcionales o tipos jugos con frutas. Al usar las pectinas, es importante que se realice cuidando los medios donde actúa cada una. Son delicadas por sí solas y pueden deteriorarse.

Ahora bien, probablemente se pregunten: ¿cómo impactan los estabilizadores en la relación costo-beneficio? Pueden disminuirse las desviaciones en la cadena de producción con dosis mínimas, menores que 0.5%, lo que es una inversión 20 veces menor que el precio del producto.

¿Cómo lograr productos perfectos en las diferentes categorías de bebidas?

Recomendamos que apliquen los siguientes consejos:

  • Definan la cantidad de grados brix que desean tengan sus productos terminados.
  • Determinen tanto el aroma como sabor que quieren que tengan sus bebidas. Definan en qué fase vienen el sabor y aroma y la cantidad requerida en sus productos.
  • Si es el caso, determinen la diferencia de densidades y balanceen. En caso de que haya sólidos, pero no haya fases, determinen la cantidad de sólidos que desean tener.
  • Las muestras deben estabilizarse. Realicen primero los puntos anteriores en fase de laboratorio, considerando siempre los costos que quieren lograr.
  • Al escalar, consideren que tendrán equipos que pueden impactar mecánicamente en los productos, lo que puede afectar sus características organolépticas. Pongamos un ejemplo. Si desean que su bebida contenga áloe vera, tomen en cuenta que los cristales pueden incrustarse en las tuberías o presentar roturas en las bombas, lo que deriva en cambios en la dosificación del sólido, maquinarias y diseño de planta.

Si desean estabilizadores fabricados con productos naturales, adquieran los sistemas APPENMIX que ponemos a su alcance. Podemos brindarles sistemas funcionales, ya sean parciales y completos, por ejemplo, control de sinéresis, agentes de textura, antioxidantes, conservación, edulcorantes, entre otros, según las necesidades de su empresa.

Brindamos diseños de productos que optimizan la estabilidad de las bebidas, evitan el precipitado, la separación de frases o añaden mouthfeel o cuerpo a las bebidas. Soliciten más información o una cotización a través de la línea +52 (55) 2122 0400 o complete nuestro formulario. Si lo desean, pueden visitarnos en Corporativo Punto Polanco, Lago Alberto #319, Piso 7-701, Col. Granada, 11520, alcaldía Miguel Hidalgo, CDMX.


Control de sinéresis en quesos

El contenido de humedad en los quesos es crucial para el valor de la actividad del agua, por tal motivo, es indispensable saber cuáles son los principales mecanismos de liberación de líquido de la cuajada. La cuajada presenta una composición similar a la leche antes del corte y, después de este, inicia la expulsión de agua. A este proceso se le conoce como sinéresis. El control de sinéresis es importante para la fabricación de todos los tipos de queso.

Lo que se expulsa no es agua, sino lactosuero, que consiste en una solución acuosa. Es importante conocer bien la composición del líquido que se libera al estudiar la sinéresis. Si desean sistemas para impactar sobre este fenómeno u otros, como sistemas de preservación de alimentos, contacten a los expertos de APPENMIX.

Factores que influyen en la sinéresis

La sinéresis depende de varios factores, como la firmeza del coágulo al realizar cortes. Si estos últimos son tardíos, será un poco menor la sinéresis. También se ha observado que ocurre una sinéresis ligeramente baja a temperaturas altas de coagulación, lo que, probablemente, se debe a que el corte comienza en una fase más tardía de la conformación de la cuajada.

El factor que tiene mayor impacto en la sinéresis es el rearreglo de la red continua de proteínas que conforman las micelas de paracaseína. El proceso comienza cuando, tras la acción del cuajo que genera la firmeza correcta en el gel, este es cortado, lo que produce una superficie libre mediante la que puede expulsarse el líquido. Por tal motivo, es común que el tamaño del corte sea proporcional al contenido de agua requerido en los productos queseros.

La mezcla de cuajada y lactosuero es agitada en la fabricación de la mayoría de los quesos, además la temperatura es aumentada. Estas acciones tienen la finalidad de incrementar la velocidad de sinéresis. Con respecto al resultado final del proceso, puede observarse en la cantidad de líquido en el queso una vez prensado. El control de sinéresis también puede lograrse mediante sistemas diseñados por empresas de aditivos alimentarios.

Ahora bien, la velocidad de la sinéresis disminuye considerablemente al homogeneizar la leche. Esto se relaciona con la adición de caseína micelar en el revestimiento superficial de los glóbulos de grasa, que hace que formen parte de la retícula de paracaseína, lo que, al mismo tiempo, obstruye la contracción de la retícula.

La sinéresis aumenta con la actividad del ion Ca++, en cambio, disminuye con el fosfato de calcio coloidal. La reducción de los niveles de pH provoca un incremento en la actividad del ion Ca++ y disolución del fosfato coloidal. Por tal motivo, la velocidad de la sinéresis será mayor si se acidifica la leche antes de cuajar.

La temperatura también impacta en la velocidad de sinéresis de la cuajada. La temperatura versus las curvas de porcentaje de líquido liberado es sigmoidea, es decir, hay una mayor sinéresis a temperaturas altas, aunque, al mismo tiempo, la tasa de cambio de la sinéresis baja conforme incrementa la temperatura.

Variables que impactan en la velocidad de sinéresis

No es cosa fácil realizar predicciones cuantitativas con respecto a la velocidad de la sinéresis; sin embargo, existen algunas variables que impactan en ella, como:

  • Presión que se aplica a la cuajada. El efecto relativo es más alto en el rango de presión más bajo.
  • Restricciones geométricas, es decir, distancia a través de la que tiene que fluir el lactosuero y área superficial de la cuajada.
  • El pH en el caso de geles que se inducen mediante cuajo.
  • Niveles de temperatura en el caso de geles inducidos a través del cuajo. El efecto relativo es más alto en el rango de temperatura más baja.

Cuando ocurre la sinéresis, la película externa de los fragmentos de cuajada es la que sufre mayores contracciones, ya que la expulsión del líquido ocurre, justamente, en la superficie de la cuajada. Por tal motivo, la película posee una concentración más alta de sólidos y baja permeabilidad al flujo de lactosuero. Entonces, a medida que sucede la sinéresis, tendrá cada vez una menor velocidad.

El mecanismo anterior puede explotarse si se desea poca sinéresis, debido todas las condiciones que causan rápida sinéresis inicial también forman una capa de permeabilidad sumamente baja de forma rápida, lo que reduce mucho la sinéresis subsiguiente.

Considerando todo lo mencionado, podemos concluir que la actividad del lactosuero y el contenido final de humedad en los quesos están determinados principalmente por las interacciones entre el pH, niveles de sal, duración de la sinéresis y velocidad. Si desean niveles de sinéresis precisos, pueden manipular los factores mencionados y, al mismo tiempo, acompañarlos con sistemas de control de sinéresis, como los que ponemos a su alcance.

El sistema APPENMIX puede ser funcional o completo e integrar no solo aditivos para controlar la sinéresis, también agentes de textura alimenticia, antioxidantes, conservantes, edulcorantes, estabilizadores, entre otros, según las necesidades de su empresa. Si desean más información, contáctennos. Marquen al +52 (55) 2122 0400.