Control de sinéresis en quesos

El contenido de humedad en los quesos es crucial para el valor de la actividad del agua, por tal motivo, es indispensable saber cuáles son los principales mecanismos de liberación de líquido de la cuajada. La cuajada presenta una composición similar a la leche antes del corte y, después de este, inicia la expulsión de agua. A este proceso se le conoce como sinéresis. El control de sinéresis es importante para la fabricación de todos los tipos de queso.

Lo que se expulsa no es agua, sino lactosuero, que consiste en una solución acuosa. Es importante conocer bien la composición del líquido que se libera al estudiar la sinéresis. Si desean sistemas para impactar sobre este fenómeno u otros, como sistemas de preservación de alimentos, contacten a los expertos de APPENMIX.

Factores que influyen en la sinéresis

La sinéresis depende de varios factores, como la firmeza del coágulo al realizar cortes. Si estos últimos son tardíos, será un poco menor la sinéresis. También se ha observado que ocurre una sinéresis ligeramente baja a temperaturas altas de coagulación, lo que, probablemente, se debe a que el corte comienza en una fase más tardía de la conformación de la cuajada.

El factor que tiene mayor impacto en la sinéresis es el rearreglo de la red continua de proteínas que conforman las micelas de paracaseína. El proceso comienza cuando, tras la acción del cuajo que genera la firmeza correcta en el gel, este es cortado, lo que produce una superficie libre mediante la que puede expulsarse el líquido. Por tal motivo, es común que el tamaño del corte sea proporcional al contenido de agua requerido en los productos queseros.

La mezcla de cuajada y lactosuero es agitada en la fabricación de la mayoría de los quesos, además la temperatura es aumentada. Estas acciones tienen la finalidad de incrementar la velocidad de sinéresis. Con respecto al resultado final del proceso, puede observarse en la cantidad de líquido en el queso una vez prensado. El control de sinéresis también puede lograrse mediante sistemas diseñados por empresas de aditivos alimentarios.

Ahora bien, la velocidad de la sinéresis disminuye considerablemente al homogeneizar la leche. Esto se relaciona con la adición de caseína micelar en el revestimiento superficial de los glóbulos de grasa, que hace que formen parte de la retícula de paracaseína, lo que, al mismo tiempo, obstruye la contracción de la retícula.

La sinéresis aumenta con la actividad del ion Ca++, en cambio, disminuye con el fosfato de calcio coloidal. La reducción de los niveles de pH provoca un incremento en la actividad del ion Ca++ y disolución del fosfato coloidal. Por tal motivo, la velocidad de la sinéresis será mayor si se acidifica la leche antes de cuajar.

La temperatura también impacta en la velocidad de sinéresis de la cuajada. La temperatura versus las curvas de porcentaje de líquido liberado es sigmoidea, es decir, hay una mayor sinéresis a temperaturas altas, aunque, al mismo tiempo, la tasa de cambio de la sinéresis baja conforme incrementa la temperatura.

Variables que impactan en la velocidad de sinéresis

No es cosa fácil realizar predicciones cuantitativas con respecto a la velocidad de la sinéresis; sin embargo, existen algunas variables que impactan en ella, como:

  • Presión que se aplica a la cuajada. El efecto relativo es más alto en el rango de presión más bajo.
  • Restricciones geométricas, es decir, distancia a través de la que tiene que fluir el lactosuero y área superficial de la cuajada.
  • El pH en el caso de geles que se inducen mediante cuajo.
  • Niveles de temperatura en el caso de geles inducidos a través del cuajo. El efecto relativo es más alto en el rango de temperatura más baja.

Cuando ocurre la sinéresis, la película externa de los fragmentos de cuajada es la que sufre mayores contracciones, ya que la expulsión del líquido ocurre, justamente, en la superficie de la cuajada. Por tal motivo, la película posee una concentración más alta de sólidos y baja permeabilidad al flujo de lactosuero. Entonces, a medida que sucede la sinéresis, tendrá cada vez una menor velocidad.

El mecanismo anterior puede explotarse si se desea poca sinéresis, debido todas las condiciones que causan rápida sinéresis inicial también forman una capa de permeabilidad sumamente baja de forma rápida, lo que reduce mucho la sinéresis subsiguiente.

Considerando todo lo mencionado, podemos concluir que la actividad del lactosuero y el contenido final de humedad en los quesos están determinados principalmente por las interacciones entre el pH, niveles de sal, duración de la sinéresis y velocidad. Si desean niveles de sinéresis precisos, pueden manipular los factores mencionados y, al mismo tiempo, acompañarlos con sistemas de control de sinéresis, como los que ponemos a su alcance.

El sistema APPENMIX puede ser funcional o completo e integrar no solo aditivos para controlar la sinéresis, también agentes de textura alimenticia, antioxidantes, conservantes, edulcorantes, estabilizadores, entre otros, según las necesidades de su empresa. Si desean más información, contáctennos. Marquen al +52 (55) 2122 0400.


La textura: un aspecto que influye considerablemente en los alimentos

La mayoría de los consumidores considera que el sabor es lo único que determina la aceptación o rechazo de los alimentos. En realidad, hay otros factores que, desde que venimos al mundo, usa nuestro cerebro para hacer una selección de los alimentos más agradables, entre los que destaca la textura. Conocer en qué consiste y cómo influye es importante, también lo es utilizar agentes de textura alimenticia que garanticen la aceptación de los productos.

¿En qué consiste la textura de los alimentos?

La respuesta no es nada sencilla, aunque utilicemos este concepto en gran variedad de casos, por ejemplo, al catar vinos, degustar filetes de carne o alguna fruta con características peculiares, como el kiwi. Puede entenderse a la textura como la interacción física de los alimentos en nuestra boca. Si bien es algo generalmente aceptado, la percepción de este factor en los productos es complicada, debido a que se trata de un aspecto subjetivo.

La respuesta es difícil de responder, pero pueden mencionarse algunas características en la textura de los comestibles. Lo primero que deben saber es que el término no se refiere a una sola propiedad, sino a un conjunto de propiedades físicas, que derivan de la estructura de lo que se come. Aquellas propiedades que son percibidas en la boca, además de otros órganos de nuestro cuerpo que están involucrados, como el olfato y el tacto, consisten en parámetros de calidad de suma importancia para los consumidores.

La textura resulta de la percepción que tenemos de las diversas propiedades de un alimento, ya sean papas fritas, mouse, pan recién horneado, entre otros. Por tal motivo, puede considerarse como un proceso dinámico su evaluación sensorial. Si bien se presenta de forma natural en cualquier alimento, también puede modificarse o mantener las propiedades mediante sistemas de aditivos, como los agentes de textura alimenticia.

Ahora bien, hay varios puntos que pueden observarse en las propiedades de la textura, entre los que destacan los siguientes.

  • Propiedades mecánicas. Se refiere a aquellas propiedades de los alimentos cuando se les aplica una tensión o fuerza. Algunos ejemplos de ello son las texturas pegajosas, elásticas o densas.
  • Propiedades geométricas. Se relacionan directamente con la apariencia de los comestibles. Por ejemplo, si tienen un aspecto cristalino (como los dulces), arenoso (como la granola) o harinoso.
  • Propiedades de superficie. Se relacionan con nuestra cavidad bucal, es decir, cuando entran en contacto con esta. Algunos ejemplos son las propiedades aceitosas (cuando se cuece un alimento con demasiada grasa), secas (como en frutas deshidratadas o tostadas) o jugosos (como frutas).

Parecerá sorprendente, pero esas tres propiedades pueden garantizarse si, de antemano, los productores alimentarios utilizan agentes de textura, como los que ofrecemos junto con otros aditivos, como las mezclas de edulcorantes.

¿En qué momento percibimos las propiedades de las texturas?

La percepción de las propiedades mencionadas anteriormente se halla en distintos momentos. Empecemos con las propiedades geométricas. Pueden percibirse antes de que los alimentos sean introducidos en la cavidad bucal, debido a que otros sentidos las perciben, como el tacto o la vista.

Una vez que damos el primer bocado, no solo es posible apreciar las propiedades geométricas, sino también las propiedades mecánicas. Si avanzamos en el proceso de ingesta, tanto el tamaño de los comestibles como el resto de propiedades se manifestarán durante la masticación e ingestión.

Ahora bien, los consumidores son los principales participantes en la toma de decisiones sobre un alimento u otro. Es por ello que, con la finalidad de que las empresas del sector alimentario puedan posicionarse bien en el mercado, tienen que poner mucha atención en las propiedades mencionadas, además incluir innovaciones para los nuevos productos que lancen al mercado, de modo que puedan adaptarse a los requerimientos de los clientes. Por fortuna, pueden asegurar la aceptación rápida de cualquier nuevo alimento si utilizan agentes de textura alimenticia específicos en su formulación.

La textura en los dulces u otros productos dirigidos a los consumidores infantes es la que determina si los aceptarán o no. En el caso de los adultos mayores, la cosa es muy distinta, debido a que los productores de alimentos deben considerar factores, como los problemas para masticar y el deterioro progresivo de su aparato digestivo.

Como observarán, varían considerablemente las expectativas de textura que tienen los consumidores de cada producto. Juegan un papel crucial la inclusión de agentes de textura por ello, que deben acompañarse con análisis sensoriales para desarrollar aquellas texturas que tendrán una mayor aceptación por parte de los consumidores a los que se dirigen.

Es importante que busquen un sistema confiable, de alta calidad y que provengan de proveedores reconocidos para incluir los agentes de textura. El sistema APPENMIX tiene lo que necesitan, ya sea agentes de textura, control de sinéresis, preservación de alimentos, antioxidantes, edulcorantes, rendimiento y estabilizadores. Podemos ofrecerles una solución personalizada, además nuestros precios son competitivos. Si desean más información, comuníquense a través de la línea (55) 2122 0400.


¿Cuáles son los efectos de la congelación en la calidad de productos cárnicos?

Los productos cárnicos son sometidos a diversos procesos para que lleguen en excelentes condiciones a los consumidores finales, de modo que tengan una buena imagen de los fabricantes, como la congelación. Si bien este proceso puede causar varios efectos que disminuyen la calidad de las carnes es posible evitarlo al tomar algunas medidas y la aplicación de sistemas de cobertura industria cárnica.

La congelación: un método de preservación que también puede ser perjudicial

Los distintos actores de la cadena de suministro usan varios métodos de conservación para que los alimentos almacenados en anaqueles tengan una vida amplia, entre los que la congelación ocupa un lugar primordial. Cada actor debe asegurarse de que se mantenga la mayor calidad posible de la carne congelada y evitar modificaciones que pueden impactar en las ventas, como cambios en aroma, color, jugosidad y sabor.

Son considerados varios aspectos para lograr lo anterior, por ejemplo, velocidad de congelación, tiempo en que los productos permanecieron almacenados en refrigeración antes de ser congelados, tiempo de almacenamiento en cámaras frías y las condiciones del mismo almacenamiento, como humedad, temperatura, material de empaque usado, debido a que tales factores repercuten en las propiedades cualitativas de los productos cárnicos congelados; aunque es crucial usar otros ingredientes especiales, como agentes de preservación de alimentos y sistemas de cobertura.

En el caso de la carne fresca, es indispensable evitar que sea congelada mientras permanece en refrigeración, debido a que las temperaturas próximas al punto de congelación derivan en la formación de cristales, que afectan considerablemente las características de rendimiento y la percepción sensorial. Uno de los problemas que más afectan la calidad de la carne mientras permanecen en congelación es la pérdida de humedad; que modifica la apariencia del producto y representa pérdidas económicas, ya que su peso disminuye considerablemente.

Si ocurre una pérdida excesiva de humedad y no se utilizan los sistemas de cobertura industrial cárnica en la superficie del producto, ocurrirán deshidrataciones localizadas, además el color cambiará, debido a un fenómeno conocido como quemadura por congelación. Cuando se presenta en sus primeras etapas, casi todas las manchas desaparecen cuando la carne es descongelada o cocida. El problema puede ser irreversible, debido a que las proteínas se desnaturalizan y no podrán rehidratarse. Suele acompañarse por el desarrollo de sabores desagradables, lo que se debe a la oxidación de las grasas.

¿Qué soluciones existen para los productores?

Afortunadamente, la tecnología en alimentos ha avanzado notablemente y contamos con varias soluciones para la pérdida de calidad por el proceso de congelación. A continuación, enlistamos algunas soluciones que aplican los fabricantes para evitar una pérdida excesiva de la humedad o quemaduras y para que se conserven las propiedades organolépticas en los productos cárnicos:

Mantenerse atento a la velocidad de congelación

Las velocidades de congelación pueden afectar tanto las propiedades químicas como físicas de los productos cárnicos. Si se aplica una velocidad media o rápida, podrán conservarse bien las propiedades sensoriales nutritivas, lo que puede lograrse mediante inmersión, aire forzado o sistemas IQF.

Mantener constante la temperatura

Si ocurren fluctuaciones en la temperatura, sucederá la “recristalización”. Se trata de un fenómeno que conlleva cambios en la forma, dimensiones y cantidad de los cristales de hielo y puede ser muy perjudicial para la textura de los productos, por tal motivo, es importante establecer pautas para evitar las variaciones de temperatura en congeladores. Algunas medidas son:

  • No abrir las puertas durante periodos prolongados.
  • Revisar que las puertas de la cámara de congelación estén bien selladas.
  • Evitar introducir productos calientes.
  • Ser cuidadoso con los ciclos de congelación.
  • Evitar sobresaturar los congeladores con productos.
  • Acomodar adecuadamente los productos para que haya una óptima circulación de aire entre ellos.

Empaques adecuados

Es importante que tomen algunas precauciones relacionadas con el empaque que usen para que se mantenga en óptimas condiciones la carne congelada. Algunas recomendaciones son las siguientes:

  • Usar un film hermético con bajo WVP, es decir, que sea permeable ante el vapor de agua. Un ejemplo son las películas de polietileno.
  • Garantizar un sellado correcto.
  • Evitar los vacíos y asegurar el máximo contacto entre las superficies de la carne y la película.
  • Manejar de forma cuidadosa el empaque a temperaturas bajas, debido a que la temperatura disminuye la flexibilidad.

Sistemas de cobertura

Las soluciones descritas les ayudarán, pero no serán suficientes. Es indispensable que adquieran sistemas de cobertura industria cárnica, como los que ofrecemos en APPENMIX. Contamos con una línea completa, que ofrece las siguientes ventajas:

  • Limitan la migración de humedad.
  • Limitan la transferencia de aceites.
  • Vuelven estables los ciclos de congelación y descongelación.

Un sistema íntegro puede contar con algunas o todas las ventajas mencionadas, debido a que se personaliza según sus necesidades. Si están interesados en nuestros sistemas de cobertura u otros productos, como los agentes de textura alimenticia, contáctennos. Soliciten más información al (55) 2122 0400.


La consistencia de la comida y su preservación

En la industria alimentaria es muy importante que los alimentos se conserven por más tiempo, por lo tanto, se usan estabilizantes naturales, ya que de lo contrario una gran cantidad de alimentos y bebidas se terminarían tirando a la basura, lo cual implica pérdidas para todos, para la empresa, para el consumidor, pérdida de tiempo y de recursos invertidos. Por eso es importante darle el procesamiento correcto a los alimentos para que se conserven bajo la mejor calidad para que el consumidor lo pueda aprovechar.

Existen diferentes tipos de estabilizantes para los alimentos tanto naturales como artificiales y se encargan de mantener el estado fisicoquímico de los alimentos. Estas sustancias de lo que se van a encargar es de estabilizar, retener o de intensificar ya sea el color del alimento o los sabores y también de la consistencia de la comida.

Algunos de los estabilizantes naturales son los que tienen origen vegetal y no son nocivos para la salud. Estos deben estar señalados en las etiquetas de los productos con su nombre y categoría a la que pertenecen; por ejemplo, si son colorantes, estabilizantes, antioxidantes o reguladores de acidez entre otros. Algunos de los estabilizantes naturales más conocidos son las pectinas, el agar-agar, la goma gellan, el ácido algínico, y la goma guar.

Pectinas

Las pectinas son fibras de origen natural, están presentes en plantas y la piel de las frutas, son solubles en agua y se unen al azúcar para hacer una especie de gel. Se suelen usar en la elaboración de mermeladas, para conseguir que espese, gracias a la pectina se le agrega menos azúcar a la conserva y requiere menos tiempo de cocimiento lo cual ayuda a que se conserve por más tiempo el sabor.

Agar-agar

El agar-agar es extraído de las algas, mediante un proceso en el que se les extrae agua. Primero se hierven hasta que se forma una sustancia gelatinosa, luego se congelan y se vaporizan, a lo que se le conoce como sublimación. Después de esto se obtiene el gel agar-agar que puede ser usado para hacer gelatinas, espesar el helado, yogurt, sopas, mermeladas, entre otras cosas.

Goma gellan

La goma gellan la sacan de fermentar la bacteria sphingomonas elodea que suele obtenerse del almidón del maíz. En la industria puede usarse como espesante y estabilizante para bebidas como zumos, productos lácteos, entre otros. También puede ser utilizada como texturizante y gelificante.

Ácido algínico

El ácido algínico también se obtiene de las algas, suele usarse como una sal, se trata de una mezcla de sodio, potasio, calcio y magnesio. No es soluble en agua, puede usarse como estabilizante natural de helados, cremas y leche. No es absorbido por el cuerpo humano, por lo que se le considera un tipo de fibra baja en calorías.

Goma guar

La goma guar se obtiene de una planta originaria de Asia, se usa en el sector alimentario por ser una fibra de consumo humano. Se puede usar como agente de textura alimenticia ya sea como espesante, gelificante, para una textura jugosa, para estabilizar la textura de los helados y las salsas.

Estabilizantes para helados

Un claro ejemplo de la utilización de los estabilizantes naturales es en el sector alimentarios que tienen que ver con la nieve, esto debido a que es muy importante usarlos para que la nieve no se aguade o se haga muy dura como para poder comerla. Se usan para que la mezcla de la nieve tenga una consistencia que le permita la cohesión estable.

Los estabilizantes en los helados sirven para que la masa espese, darle textura y consistencia. El estabilizante por utilizar dependerá del término que le necesites para tu producto final, ya sea que lo quieras más cremoso, que tenga un gusto más agradable al paladar, o que mantenga su volumen. Claro que se puede lograr un helado con todas esas características, siempre y cuando se usen las cantidades adecuadas de estabilizantes.

La forma en la que funcionan los estabilizantes en la nieve es que: al momento de hacer la mezcla de todos los ingredientes, crean microburbujas de oxígeno para que la mezcla tenga volumen y se forme una consistencia cremosa, y por ejemplo si se aplica otro producto como el emulsificante lo que hace es evitar que el aire escape y que no se formen piedras de hielo en la nieve cuando se está enfriando, lo que impide que se vuelva una roca de hielo.

Como podemos ver los estabilizantes naturales son importantes para la industria alimentaria, ya sea que se trate de preservarla, para darle una mejor textura, para realzar el sabor o el color, es importante que se usen los productos adecuados en las cantidades correctas. En Appenmix nos adaptamos a las necesidades de nuestros clientes y encontramos soluciones a sus problemas. Si requiere de asesoría llame a nuestros teléfonos para agendar una cita al (55) 2122 0400 en México, al (33) 3125 5159 para Guadalajara y al (81) 8386 6575 para Monterrey.