El pan es uno de los alimentos básicos para los mexicanos. Brinda notables beneficios para la salud, por ejemplo, aporta mucha energía, debido a su alta cantidad de carbohidratos y es rico en muchos minerales y vitaminas, como B6, B12, magnesio, hierro, potasio, entre otros que reducen los niveles de glucosa en la sangre. En el caso de las empresas dedicadas a su producción y embalaje, es indispensable utilizar aditivos, por ejemplo, agentes de preservación de alimentos. Hay otros que trataremos en esta nueva publicación.

Los aditivos en la producción de panes

La utilización de aditivos para la producción del pan es un fenómeno de la modernidad, siendo más precisos, del siglo XIX. El transporte de este alimento fue indispensable en las guerras realizadas por Napoleón y los mismos productores de pan buscaban métodos para sus productos durarán mucho tiempo y pudiesen alimentar a los participantes durante los conflictos bélicos. Esto fue lo que llevó al origen de los aditivos, que actualmente, se encuentran en una gran variedad.

Un aditivo consiste en un ingrediente usado en los alimentos para mejorar ciertas características y garantizar la calidad de los productos, aunque es importante usarlos con prudencia, ya que los excesos causan problemas para la salud. Al pasar el tiempo, fueron sofisticándose y diversificándose al grado de usarse no solo para la preservación de alimentos, sino para proporcionar sabor, minimizar la utilización de ciertos ingredientes, mejorar sus cualidades, entre otros.

Para las empresas panificadoras, los aditivos pueden usarse para disminuir los tiempos de fermentación, amasado, reposo, mejorar el rendimiento del producto, reemplazar grasas y huevos, entre otros. Su seguridad alimentaria está garantizada, ya que son incluidos y aprobados en la NOM-147-SSA1-1996 NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE. CEREALES, SÉMOLAS O SEMOLINAS. A continuación, enlistamos algunos de los aditivos más usados por las empresas panificadoras y pequeños productores.

Grasas

Al utilizarse en cantidades pequeñas, hacen que la masa sea menos resistente, lo que vuelve más sencillo su amasado. A ello se añade que humidifican la masa y le proporcionan sabor y suavidad. Entre las grasas más usadas para producir pan, destacan la manteca vegetal o animal, mantequilla, margarina y aceites vegetales. Incluso es posible adquirir sustitutos de grasas que actúan igual como emulsionantes.

Aditivos gasificantes o leudantes

Estos agentes se diseñan para hacer que la masa sea más voluminosa, consistente y elástica. Hay dos tipos: biológicos y químicos y su diferencia estriba en que los primeros necesitan un periodo de reposo, lo que no ocurre con los últimos. Entre los aditivos químicos laudantes destacan el crémor tártaro, polvo para hornear y bicarbonato de sodio. En el caso de los leudantes biológicos, se utiliza ampliamente una levadura disponible, ya sea fresca o seca: la Saccharomyces cerevisiae.

Conservantes

El principal peligro biológico para los panes son los mohos. Afortunadamente, existen conservantes que aumentan su vida útil en los anaqueles hasta su adquisición. El ácido benzoico o benzoato es uno de los conservantes para bebidas más utilizados y ha demostrado ser efectivo para productos panificados. Otros aditivos utilizados son el propionato de calcio y el ácido ascórbico.

Estos se usaban ampliamente para la preservación de alimentos, pero, en nuestro país, es cada vez más notable la tendencia a usar un conservante más amigable para los panes y productos horneados y que ha sido probado por la misma COFEPRIS: la natamicina.

Sustitutos del huevo

El huevo es un ingrediente típico en la producción artesanal de pan; sin embargo, en las producciones industriales se busca minimizar su utilización por razones de rendimiento y costes. Para ello, se utilizan sustitutos de huevo, como el CITRI-FI-200FG, que consiste en una fibra cítrica con goma guar y que, en producciones de panes, reemplaza hasta un 30% de los huevos, sin afectar su frescura, sabor y calidad.

Acentuadores de sabor

No solo brindan más sabor al pan, sino que facilitan su conservación y mejoran la elasticidad de la masa. Entre los aditivos más usados, destacan el glutamato monosódico, cloruro de sodio, cloruro de potasio y el azúcar.

Emulsificantes, gelificantes y estabilizantes

Al usarse, se prolongan tanto la textura como humedad del producto, lo que aumenta su vida útil. Entre los aditivos de estas categorías más utilizados, están la goma guar, goma arábiga, grenetina, fosfato de sodio, pectina, xantana, entre otros.

Agentes antioxidantes

Su función es aumentar el volumen del producto y su capacidad de retener líquidos y gases. Igualmente, disminuyen los periodos de fermentación y amasado. Destacan el azodicarbonamida y el ácido ascórbico, usado ampliamente en harinas de fuerza.

Reguladores de pH

El crecimiento de microorganismos está determinado en el nivel de pH del pan. Al utilizarse estos aditivos, se desactivan ciertas enzimas para inhibir el crecimiento microbiano. Algunos ejemplos estabilizantes del pH son el sulfato de sodio, ácido cítrico y ácido láctico.

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