En la producción de yogures es importante aplicar medidas que garanticen la inocuidad de los productos y su apariencia, debido a problemas potenciales que comprometen su calidad. Uno de ellos es la sinéresis. Comprenderla es importante para prevenirla, al igual que usar sistemas de control de sinéresis, como los que ofrecemos en APPENMIX.

¿Qué es la sinéresis en los yogures?

Hay muchos productores de yogurt, especialmente dueños de pequeñas y medianas empresas, que preguntan acerca del siguiente problema: al elaborar leche fermentada o yogurt y tras pasar algunas horas, encuentran, por una parte, el producto cuajado y con una textura llena de roturas y, por el otro, un líquido blancuzco desagradable. A este problema se le conoce como sinéresis.

La sinéresis se refiere a la separación del componente sólido del componente líquido de la leche. Es uno de los problemas más comunes al producir yogures, especialmente en pequeñas y medianas empresas y ocurre por no conocer bien el proceso, a diferencia de las grandes industrias, que tienen un control estricto de este y otros factores que afectan la calidad del producto. Ocurre igual al usar yogurteras eléctricas.

Hay negocios artesanales que conocen las causas del problema y aplican los siguientes remedios:

  • En caso de bajo contenido proteico, se agrega más proteína basada en leche en polvo.
  • Ocurre por alta temperatura y la solución es no usar yogurteras eléctricas.
  • Usar leche de calidad es una solución típica.
  • Ocurre por movimientos o agitación en el proceso de fermentación, por lo que su control es importante.
  • Si hay bajo contenido en grasa, se reemplazan las UHT o leches desnatadas.

Otras causas que son más difíciles de solucionar son la contaminación por enzimas, bacterias, moho y hongos y el tiempo excesivo de fermentación. En tales casos, vale la pena aprender de las grandes empresas, que no suelen presentar estos problemas, debido a la adición de sistemas de control de sinéresis.

La sinéresis en la producción artesanal de yogures

Los productores artesanales suelen usar las yogurteras eléctricas, lo que no es conveniente, debido a que siempre causan sinéresis. La razón: la temperatura de fermentación, que no es homogénea, presenta irregularidades y no hay termostatos que la controlen.

El dispositivo fermenta la leche a temperatura ambiental, por lo que hay poca actividad bacteriana. Conforme pasan las horas, aproximadamente cuatro, aumenta la temperatura y el metabolismo de las bacterias para formar el yogurt. Al no contar con termostato regulador, la yogurtera no deja de calentar ni mantiene una temperatura constante óptima, que es de 42 °C.

Dos horas después, surgen pequeñas roturas en el yogurt con líquido, específicamente en ciertos puntos de los envases. Aquí es donde comienza la sinéresis. El producto requiere fermentación de al menos dos horas más, ya que no está cuajado adecuadamente. En este punto, se forman bolsas desagradables de suero, especialmente en la parte baja del alimento.

Lo anterior pasa después de siete horas al llegar a los 43 °C en la superficie del producto, mientras que en la parte baja alcanza hasta 50 °C, lo que no es adecuado para un buen proceso de fermentación de yogures. En este caso, son útiles varias soluciones caseras, pero, para altas producciones, es preferible usar un sistema de control de sinéresis.

En el caso de las incubadoras, no ocurre la sinéresis por problemas de temperatura, ya que este valor es medido directamente y es mantenido por las incubadoras de forma uniforme en el proceso de fermentación. Un cuajado adecuado en este dispositivo requiere una temperatura de 45 °C para que llegue a los 42 °C lentamente, que es la mejor temperatura para la fermentación. No obstante, la sinéresis aún es una posibilidad por las siguientes causas:

Movimientos o agitaciones

Sin importar el método que se use, ocurrirá la sinéresis si hay agitaciones que agrietan el coágulo. En este caso, el suero se desprenderá y la sinéresis será imposible de solucionar. El control de movimiento de los contenedores y envases es la medida preventiva recomendada durante la fermentación, pero es muy complicado si no se usan aditivos, como los que en APPENMIX ponemos a su alcance, junto con estabilizantes naturales.

Ingredientes de baja calidad

Tanto las leches como las frutas deben ser de excelente calidad. Es necesario que sean sometidos a pasteurización para evitar cruce de bacterias, hongos o moho durante la fermentación. Si se añaden otros alimentos, como cereales, interferirá con la fermentación de la leche, por lo que es importante hacer lo mismo que las industrias: producir el yogurt de forma separada.

Las medidas aplicadas artesanalmente son muy complicadas e interfieren con el crecimiento de los pequeños productores de yogurt. Por tal motivo, es importante aplicar las soluciones industriales, como aplicar controladores de sinéresis, que no sólo facilitarán el proceso de producción, sino el almacenamiento en frío del producto. En APPENMIX les apoyaremos con un sistema total o parcial diseñado específicamente para las empresas lácteas.

Junto a los controladores de sinéresis, podemos añadir otros aditivos para lograr un sistema personalizado, como mezclas de edulcorantes, sistemas de conservadores, sistemas y cremas texturizantes y estabilizantes. De esta manera, optimizarán notablemente sus producciones de yogurt. Pidan una cotización o más información al (55) 2122 0400 para nuestras oficinas en CDMX o llenen el formulario disponible en nuestro sitio web.