La producción de lácteos requiere microorganismos para la fermentación y procesos de inocuidad como la pasteurización, de modo que el producto sea apto para la salud humana y tenga una larga vida útil. En el caso de los yogures, hay algunos aspectos microbiológicos a considerar para garantizar la seguridad alimentaria y productos que ayudarán en el proceso, como el sistema conservador para lácteos.

Riesgos microbiológicos

Generalmente, los aspectos microbiológicos determinan la decisión de colocar una fecha de caducidad en los alimentos, debido a que son los que implican riesgos para la salud humana. En el caso de los yogures, se usa leche pasteurizada para producirlos y los riesgos microbiológicos latentes son los siguientes:

  • Formas esporuladas que resistieron a los procesos térmicos, como las bacterias Clostridium y Bacilus.
  • Bacterias patógenas, mohos y levaduras. Ocurren por contaminación accidental tras someter la leche al proceso térmico. Las bacterias patógenas que aparecen son Staphyllococcus aureus, Escherichia coli, entre otras y se previenen fácilmente con prácticas higiénicas en personal, instalaciones, maquinaria y envases. En el caso de la contaminación por mohos y levaduras, es más difícil de controlar, debido a su propagación por esporas en el ambiente.

Si bien es importante aplicar medidas higiénicas a lo largo de la producción del yogurt, son especialmente relevantes desde la pasteurización hasta la introducción del alimento en envases y su cierre. Afortunadamente, hay métodos de autocontrol para determinar si ha ocurrido una contaminación por ambos riesgos y productos para inhibir su proliferación, como el sistema conservador para lácteos.

Etapas del crecimiento de las BAL

Supongamos que hay ambos riesgos microbiológicos en la leche a usar para producir yogurt. Si el proceso de producción continua, la leche previamente pasteurizada se enfría a unos 43 °C, se inoculan las bacterias ácido lácticas (BAL) y se coloca en los envases donde se formará el yogurt. Ocurrirán las siguientes fases del crecimiento de las BAL:

Adaptación

Implica la adaptación de las bacterias al medio. Aquí no son maduras y no se reproducen. Esta etapa es muy corta, debido a que se usan cultivos seleccionados que se desarrollan fácilmente y hay excelentes condiciones para su crecimiento. Si hay otras bacterias presentes, las BAL no se reproducirá, ya que igual se adaptarán al medio y competirán con las bacterias ácido lácticas. Si están en cantidades mayores, impedirán el crecimiento de las BAL.

Crecimiento exponencial

Ocurre a 43 °C y en las primeras horas de incubación. Las BAL empiezan a reproducirse, lo que aumenta exponencialmente su cantidad. Tanto la disminución del pH causado por la fermentación del ácido láctico y la competencia entre baterías inhibirá el desarrollo de microorganismos contaminantes presentes, como el E. coli, que sobrevive menos de un día.

Etapa estacionaria

Al formarse el yogurt, la temperatura baja hasta 5 °C aproximadamente. A esta temperatura que se mantiene durante el almacenamiento, hay baja actividad bacteriana. Su cantidad es estable, debido a que reduce la reproducción, aunque aún realizan otras funciones metabólicas. Las bajas temperaturas, competencia microbiana y bajo pH evitan que se formen otras bacterias presentes, aunque no evitan el crecimiento de mohos y levaduras presentes que se desarrollarán paulatinamente.

Muerte de las BAL

Tras una semana de almacenamiento, reduce el número de BAL, debido a que las condiciones ya no son idóneas para su reproducción: hay menos lactosa para obtener energía, pues la transforman en ácido láctico. Este último se acumula, lo que reduce el pH, limita el crecimiento de las BAL y contribuye a la acumulación de otros residuos metabólicos.

Se estima que, tras un mes o mes y medio, disminuye a un ciclo logarítmico la viabilidad de las bacterias lácticas. Su número pasa de 1 × 109 a 1 × 108 colonias por gramo, algo crítico si consideran que se requieren 1 × 107 colonias por gramo para la producción del yogurt.

Si permanece la cadena de frío, la presencia de moho y levaduras es el principal riesgo. En caso de interrumpirse, el pH se mantendría bajo y no se desarrollarían formas esporuladas de bacterias que son peligrosas para la salud humana, aunque si crecieran las levaduras y moho, lo que acelera a temperaturas ambientales. Aquí resulta crucial la aplicación de medidas, como los sistemas conservadores que ofrecemos en APPENMIX junto a otros productos, como los estabilizantes naturales.

Problemas por moho y levaduras

Si no se evita o controla la presencia de moho y levaduras con un sistema conservador para lácteos y otras medidas, ocurrirán los siguientes problemas:

  • Alteración de las características organolépticas del producto, lo que causará olores, sabores y apariencia desagradables.
  • Generación de gas, que infla el envase y desprende la tapa.
  • Si bien no todos los hongos son patógenos, hay algunos que causan alergias y enfermedades crónicas y agudas. Su nivel de riesgo radica en la producción de toxinas, que en algunos casos, son cancerígenas.

Es indispensable evitar la contaminación por mohos y levaduras en toda la fase de producción del yogurt, lo que sería difícil sin aditivos, como los que ofrecemos en APPENMIX. Brindamos sistemas conservadores para yogures y sistemas de control de sinéresis para el mismo producto. Soliciten más información al (55) 2122 0400 o completen nuestro formulario.