Los estabilizantes son uno de los aditivos más utilizados en los alimentos, ya que conservan su estructura. Tienen una amplia variedad de aplicaciones, por ejemplo, evitar la separación de emulsiones de agua y aceite en muchos productos, como aderezos para ensaladas y evitar el asentamiento de ingredientes en mermeladas y otros alimentos. Si bien se usan los estabilizantes artificiales, como la carboximetilcelulosa de sodio (E-466), la industria alimentaria prefiere los estabilizantes naturales, especialmente la pectina, cuyas características y aplicaciones mencionaremos.

Características y estructura de la pectina

Junto al agar-agar (E-406), goma guar (E-412) y ácido algínico (E.400), la pectina (E-440a) es uno de los estabilizantes para bebidas y alimentos más usados. Se trata de un polisacárido complejo usado como espesante no solo en la industria alimentaria, sino en la cosmética y la farmacéutica. Se encuentra en las paredes celulares de los vegetales y es el principal elemento de la pared celular primaria de las plantas superiores.

En su estado natural, su función es asegurar que los tejidos vegetales estén íntegros y, en el caso de frutos no maduros, brindan rigidez a la pared celular al enlazarse con microfibras de celulosa de la pared celular. Al combinarse el ácido pectínico con un ácido o un azúcar, se forma un gel y se secciona en dos variantes: pectina de bajo metoxilo (al metoxilarse una cantidad de residuos menor que el 50%) y de alto metoxilo (al metoxilarse más del 50% de los residuos).

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se define como un polímero que posee unidades de ácido galacturónico en al menos un 65%. Según la IPPA (International Pectin Producers Association), que promueve los altos estándares en la industria de este aditivo, los grupos ácidos son:

  • Libres.
  • Compuestos, como potasio, sodio, ester metil o sales de amonio.
  • Disponibles en grupos amida.

Aplicaciones de la pectina

La pectina es uno de los estabilizantes naturales más conocidos, debido a su gran versatilidad. Funciona no para estabilizar, sino para espesar y gelificar, lo que la vuelve un aditivo indispensable en la producción de muchos alimentos. De manera tradicional, se usa principalmente en las producciones domésticas e industriales de jaleas y mermeladas de frutas y de alimentos con o sin azúcar.

El aditivo brinda la textura requerida en muchos alimentos y, al igual que un sistema de control de sinéresis, evita que se genere agua o jugos en la superficie de los alimentos. Otra función es distribuir de forma uniforme la fruta en los productos. Si bien se comercializa principalmente para aplicaciones industriales, hay países donde se ofrece ampliamente como espesante para los consumidores, especialmente en Europa.

Sus aplicaciones son amplias, pero las más relevantes según la IPPA son:

  • Producción de mermeladas, jaleas y postres basados en frutas.
  • Productos de panificadoras, coberturas y rellenos para elaborarse con frutas.
  • Bebidas con altas dosis de proteínas y leches acidificadas en aplicaciones diarias.
  • Espesador de yogures.
  • Jaleas neutras o de frutas para confiterías.
  • Productos con fines saludables y nutricionales.
  • Bebidas.
  • Aplicaciones médicas y farmacéuticas.

En el caso de la industria alimentaria, la pectina se usa principalmente en tres sectores:

Productos lácteos

En las empresas lácteas se usan dos variantes: pectina HM y LM. En la primera, menos del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico y, en la segunda, más del 50% de las unidades de ácido carboxílico son de éster metílico. La pectina HM se utiliza para estabilizar las bebidas lácteas ácidas y la pectina LM se usa para yogures y preparados de frutas para yogures y cremas de postres.

Aplicaciones de frutas

En el caso de la pectina HM, se usa para elaborar bebidas de frutas y mermeladas tradicionales. Por otra parte, la pectina HM es usada para preparados de frutas para yogures y de relleno para pasteles y panes y en mermeladas con bajo contenido calórico.

Productos de confitería

La pectina HM se usa para productos gelificados y pasta de fruta, ambos combinados con gelatina.

Requisitos del mercado de la pectina

La gran variedad de aplicaciones de este estabilizante explica la necesidad de la industria de varios tipos de pectina para diferentes aplicaciones. Según la IPPS, se clasifican de la siguiente manera según su uso:

Pectina de acción rápida

Usualmente, se usa para elaborar confituras y mermeladas.

Pectina de acción lenta

Se utiliza en ciertas mermeladas y jaleas y para alimentos en conservas, especialmente aquellos producidos en cocción a bajas temperaturas. Otra aplicación usual es en alimentos con alto contenido de azúcar, por ejemplo, galletas, golosinas y panes.

Pectina estabilizante

Se usa en alimentos proteicos ácidos, por ejemplo, bebidas de soya, yogures y sueros.

Pectina de bajo contenido en éster metílico

Se usa en muchos productos con bajo contenido de azúcar, por ejemplo, postres, conservas, cubiertas y frutas preparadas para yogures. Igualmente se usa para elaborar comestibles salados, como aderezos y salsas y en productos con baja acidez y mucha azúcar, por ejemplo, productos de confitería y frutas ácidas (como plátanos e higos).

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