En las épocas de calor, pocas cosas refrescan nuestro cuerpo como los helados. Son un excelente alimento para chicos y grandes, pero pocos consumidores conocen lo que hay detrás de su delicioso sabor y excelente forma y consistencia. La razón de sus excelentes características se debe en gran medida a los aditivos usados en su preparación. Hay dos de ellos que destacan: los estabilizantes naturales y emulsionantes.
Los aditivos y los helados
Como su nombre indica, los aditivos son sustancias o compuestos que se añaden durante la elaboración de alimentos y bebidas con la finalidad de mejorar sus propiedades organolépticas, es decir, su apariencia, aroma, sabor, entre otras. Otra aplicación es para prolongar su vida útil e incrementar el tiempo de consumo posible, de modo que se eviten las mermas para las empresas alimentarias por pérdida de productos o malas experiencias de los consumidores.
Son ingredientes clave en la industria alimentaria y se añaden a bebidas y alimentos en cantidades pequeñas, sin añadir valor nutritivo o ser un alimento por sí mismas. Se obtienen de distintas fuentes, ya sea sintéticas o de plantas y se clasifican en distintos grupos según su uso.
Dos de esos grupos son los aditivos emulgentes o emulsionantes y los aditivos estabilizantes naturales o espesantes, que se usan en la producción de helados. A continuación, trataremos las características de cada uno y las características que añaden a los productos de heladería.
Aditivos emulgentes
Se trata de sustancias que permiten mezclar dos o más sustancias que, comúnmente, son difíciles de mezclar. De esta forma, se logra un producto llamado «emulsión». Un ejemplo de sustancias difíciles de mezclar son el agua y el aceite. Al añadir el emulsionante, se dispersan las moléculas de grasa en soluciones acuosas, lo que es importante en varios procesos, por ejemplo, en la fabricación de pan.
Ahora bien, el aditivo emulgente más usado es la leticina de soja. Es uno de los ingredientes secretos en la producción de helados y el responsable de la textura perfecta de muchos productos de marcas reconocidas en nuestro país. Se usa como un sustituto de la lecitina de la yema del huevo, debido a que ofrece mejores resultados.
Los expertos recomiendan usar la lecticina de soja en polvo, aunque puede usarse la versión granulada, que es común en la fabricación de productos dietéticos. Al añadir este aditivo durante la fabricación de helados, mantiene niveles de materia grasa por debajo a los que los niveles en recetas convencionales de helados. Ese nivel oscila entre 8 y 10% y permite emulsionar las grasas de los ingredientes lácteos en un lecho acuoso.
Aditivos estabilizantes
Los estabilizantes para bebidas son los más conocidos en la industria alimentaria, pero pueden usarse en la mezcla de helados para aumentar su viscosidad, evitar que las grasas se separen y hacer más lento el crecimiento de cristales de lactosa y huelo durante la etapa de almacenamiento, especialmente si el producto estará constantemente sujeto a las variaciones de la temperatura.
Los estabilizantes naturales se usan para elaborar sorbetes, que poseen una textura semilíquida, aunque no tan cremosa como el helado. Este producto no contiene grasas, por lo que es un emulgente inútil. Ante esta carencia que no proporciona textura o solidez a la mezcla, las empresas heladeras añaden aditivos que actúen como estabilizante y espesante y le confieran textura.
Las empresas usan los siguientes estabilizantes para los helados y sorbetes: pectina de manzana, harina de garrofin, goma guar y agar-agar. Si bien los aditivos no tienen el visto bueno de muchas personas, es importante aclarar que los estabilizantes se extraen de productos naturales, como la manzana, algas marinas y semillas de algarroba o de guar.
Muchas pymes heladeras utilizan gelatina en polvo como sustituto de los estabilizantes, aunque no es muy útil. Requieren una alta inversión, especialmente si se producen helados masivamente, pero son indispensables para los sorbetes y otros productos de heladería para lograr mezclas viscosas, prolongar la vida útil de los helados y atrapar y mantener su líquido.
Recomendaciones de dosificación
Si usarán tanto emulgentes como estabilizantes, consideren que se añaden en cantidades pequeñas, de cuatro a cinco gramos por litro de producto o por 750 gramos de helado. Es importante ser precisos al medir los ingredientes, ya que los excesos o carencias resultan en helados muy líquidos y ligeros o demasiados gomosos.
Apliquen la siguiente regla general de dosificación:
Para los helados, añaden seis gramos de lecitina de soja más un gramo de goma de guar por cada kilo de producto.
Para los sorbetes, se recomiendan cuatro gramos de goma guar.
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