La preservación de alimentos es un asunto sumamente importante para la industria alimentaria. Mientras más tiempo se mantengan los alimentos en buen estado, más fácil será su comercialización. Es indispensable que los alimentos conserven óptimas cualidades de consumo, especialmente cuando tienen que exportarse. Una forma eficiente de lograrlo y evitar que entren en descomposición es usar los conservantes para alimentos.

Los conservantes son un tipo de aditivo alimenticio que, por sí mismos, no aportan valor nutricional a los alimentos, pero sí pueden mejorar sus características y retardar lo más posible el proceso de descomposición. Se obtienen de forma natural y artificial y su objetivo es combatir e inhibir el desarrollo de microorganismos, como bacterias y moho.

Hay una amplia lista de aditivos fabricados para la preservación de alimentos. Entre ellos, destaca el sorbato de potasio, que es uno de los más utilizados por la industria alimentaria. Si desean conocer sus características y aplicaciones, continúen esta publicación.

Las excelentes características de conservación de sorbato de potasio

El sorbato de potasio es una sal de potasio del ácido sórbico. Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. Comúnmente, se comercializa en forma de pellets, polvo cristalino o cristales blancos según el fabricante. En la industria alimentaria se usa como conservante, debido a que posee una excelente actividad antimicrobiana en la inhibición de levaduras, mohos y bacterias aerobias.

Presenta baja eficiencia ante bacterias anaerobias, por tal motivo, los expertos recomiendan combinar el sorbato de potasio con otros conservantes, por ejemplo, benzoato de sodio o involucrar otros procesos que prolonguen la vida útil de los productos de forma efectiva. Al mezclarse con otros conservantes, se debe usar la dosis recomendada, que es de 0.1% y 0.2%.

Comercialmente, este aditivo para la preservación de alimentos se usa más que el ácido sórbico, debido a que es muy soluble en agua. Tampoco cambia las propiedades de las bebidas y alimentos, como su apariencia, olor y sabor, por lo que su nivel de aceptabilidad entre los consumidores es muy alto.

La misma FDA menciona que el sorbato de potasio es un conservante seguro, siempre que se use adecuadamente. Según esta organización de EE. UU., la dosis máxima segura es de 0.3%.

Aplicaciones del sorbato de potasio

Es uno de los aditivos más versátiles y usados en la industria alimentaria en general. Por ejemplo, es común usarlo en bebidas gasificadas, agua saborizada, salsas y aderezos, frutas deshidratadas, pescados y carnes procesadas, entre otros alimentos. Se usa como conservante en varios preparados precocinados, como pizzas congeladas o masas de pizza prefabricadas y permite conservar preparados lácteos, como quesos para rellenar o untar.

Si bien es uno de los mejores conservantes para bebidas en la industria, no se recomienda usarlo en productos en los que intervenga el proceso de fermentación, debido a que vuelve más lento el crecimiento de las levaduras, bacterias y otros hongos importantes.

Ya sea que se use el sorbato de potasio para preparados caseros o industriales, es importante ser cuidadosos al mezclarlo con otros aditivos. Eviten mezclas con iones de calcio, debido a que puede reaccionar y causar precipitación. En vez de usar calcio, los expertos recomiendan el propionato de sodio, que permite excelente combinación sinérgica.

Las empresas queseras utilizan el sorbato de potasio para evitar la presencia de levaduras y moho, proteger el producto ante las micotoxinas y volver más rápido el proceso de maduración. En el caso de las carnes blancas o rojas, sin importar si tienen o no piel, son sumergidas en soluciones del conservante para evitar que crezca el moho. Lo mismo se aplica con los embutidos.

Para los pescados, se usa el sorbato de potasio pulverizado, mientras que en las empresas panificadoras y de repostería, se añade el aditivo a la masa junto con el agua que la complementa.

Consideraciones finales

Es importante tomar en cuenta que pueden ocurrir algunos efectos nocivos en el proceso digestivo al usar el aditivo. Esto se debe a que modifica la flora intestinal, estomacal o bucal y puede complicar la digestión de los alimentos, especialmente los azúcares, ya que las levaduras son un agente que colabora en la digestión y son destruidos por el conservante.

Otro efecto causado por malas dosificaciones es la pérdida de nutrientes en los comestibles, náuseas, diarrea y reacciones alérgicas. Algunos estudios lo asocian con la irritación de la piel y de los ojos, aunque aplica solo cuando se usa en productos de cuidado personal.

En realidad, son mínimos sus efectos, por lo que sigue siendo uno de los aditivos preferidos por la industria alimentaria. Todos ellos pueden eliminarse al haber una buena proporción en la mezcla de conservantes y al aplicarse un proceso llamado filtración estéril.

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