La industria alimentaria requiere de muchos aditivos para conferir características particulares a los alimentos (como aroma, color y sabor) y asegurar su aceptabilidad por parte de los clientes. Entre los aditivos más utilizados, destacan los sustitutos del azúcar. Pueden ser edulcorantes naturales y artificiales y permiten cumplir con los estándares de la industria para ofrecer alimentos seguros y de calidad.

En las últimas décadas, los sustitutos del azúcar se han popularizado, ya que aumentó la cifra de personas a nivel global que desean eliminar los azúcares en sus hábitos alimenticios y reemplazarlos por productos que aporten pocas o nulas calorías y brindan excelente sabor. Las empresas alimentarias se han mostrado interesadas en satisfacer las necesidades y preferencias de esas personas (algo importante para el posicionamiento de las marcas en un mundo cambiante de consumo), por lo que usan los edulcorantes para disminuir las calorías y la carga glicémica de sus productos.

Hay una gran variedad de edulcorantes naturales y artificiales, pero solo algunos son usados ampliamente por la industria de alimentos. Estos se clasifican en dos grupos importantes: edulcorantes de alta intensidad y polioles.

¿Qué edulcorantes de alta intensidad son los más usados?

Se trata de aditivos que brindan un sabor muy dulce y no son digeridos por nuestros organismos, por tal motivo, aportan pocas calorías o ninguna. Actualmente, hay muchos estudios que revelan que estos sustitutos de azúcar no causan daños a la salud y se ha comprobado que la mayoría son apto para el consumo humano, incluyendo mujeres embarazadas o en etapa de lactancia y niños.

Son muy dulces, por tal motivo, se usan en cantidades pequeñas y requieren una buena dosificación para que el producto sea aceptable. Se usan en una amplia variedad de aplicaciones, como pastelería, helados, caramelos, panes, entre otros. Otra aplicación es en productos para personas que presentan diabetes o que desean bajar o controlar su peso. No provocan caries como el azúcar, por lo que se usan para endulzar enjuagues bucales y pastas de dientes.

Este grupo abarca varios edulcorantes naturales y artificiales, pero los más utilizados son:

Aspartame

Se trata de un edulcorante formado al combinar 2 aminoácidos (L- Fenilalanina y L- ácido aspártico ). Su poder edulcorante oscila entre 180 a 200 veces más que el azúcar. Se digiere y metaboliza de forma natural, no es cariogénico y es bajo en calorías. Posee buen desempeño al usarse en mezclas de edulcorantes de alta intensidad.

Es un aditivo seguro que no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, por lo que se usa en productos para diabéticos, aunque deben tomarse precauciones, ya que no es apto para fenilcetonúricos por contener fenilalanina.

Sucralosa

Su poder edulcorante supera al azúcar hasta 600 veces más. Si bien se obtiene a partir del azúcar, intervienen varios químicos intermediarios durante su proceso de fabricación, por lo que puede considerarse un producto natural. Una de sus características más notable es su excelente estabilidad ante cambios de pH o temperatura y, al combinarse con otros aditivos, ofrece una excelente solubilidad. Su sabor es muy parecido al de la azúcar refinada. No necesita de avisos precautorios y se ha probado científicamente en varias aplicaciones por más de 20 años.

Sacarina

En su forma común, este edulcorante se encuentra como sal de sodio. Su poder endulzante es 400 veces mayor que el azúcar, no es cariogénico y es bajo en calorías. La sacarina se ha usado como un aditivo no calórico en bebidas y alimentos durante más de 100 años y aún es uno de los edulcorantes más estimados. Presenta excelente estabilidad ante variaciones de temperatura, está aprobada en más de 100 países y posee una larga vida útil en anaquel.

Acesulfame K

Se trata de un polvo cristalino, cuya capacidad endulzante es 200 veces mayor que el azúcar. Aporta muy pocas calorías, es uno de los edulcorantes más conocidos y presenta buena solubilidad en agua. Más de 100 países han aprobado su uso y muchos científicos afirman que es seguro y posee un perfil de dulzor limpio.

Estevia

Su nombre se debe a la planta Stevia Rebaudiana Bertoli, que es de donde se extrae, por lo que se considera como un edulcorante natural. Posee varios componentes causantes de su dulzor. Este último varía según la proporción y existencia de componentes, como glucósidos, esteviósidos y rebaudiósidos. El dulzor que ofrece es más dulce que el azúcar entre 300 y 500 veces. Mientras menos componentes posea el aditivo, mayor será su pureza y el componente más puro es el rebaudiósido.

No aporta calorías ni es cariogénico. Presenta buena estabilidad ante cambios en pH y temperatura y es muy higroscópica. Posee un resabio ligero y amargo y se usa principalmente en bebidas, confitería, lácteos, panes, entre otros.

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