La destrucción de los microorganismos mediante calor es un proceso que se realiza en cualquier ámbito, desde el residencial hasta el industrial. En el último caso, es sumamente importante en varias industrias, como la lechera, ya que prolonga de forma considerable el tiempo de conservación de la leche. No obstante, no es una solución definitiva, también se necesita añadir un sistema conservador para lácteos, de modo que se mantenga íntegro el producto hasta su fecha de vencimiento.

La pasteurización es necesaria para la conservación de lácteos, pero no suficiente

La leche cruda es un medio ideal para la proliferación rápida de microorganismos, incluso si se obtiene de animales saludables y dentro de instalaciones higiénicas. A ello se suma que la leche recién ordeñada posee una alta cantidad de enzimas, especialmente lipasas y proteasas, que muestran una buena capacidad si la temperatura es de aproximadamente 30°C. Tales condiciones hacen que la leche cruda sea muy perecedera, por lo que las empresas productoras deben someterla a tratamientos térmicos.

Cualquier leche envasada disponible en tiendas y supermercados debe pasar por un proceso de homogeneización para asegurar la preservación de alimentos, donde se aplican temperaturas que oscilan entre los 62 y 65 °C y en lapsos de 10 a 20 segundos para, después, mantenerla a una temperatura máxima de 4 °C, de modo que pueda almacenarse hasta su tratamiento definitivo. Aquí entra el concepto de pasteurización, llamada así por el microbiólogo Louis Pasteur.

Ahora bien, la leche pasteurizada es aquel producto natural entero, desnatada o semidesnatada, a la que se aplica un proceso minucioso para garantizar la destrucción de los gérmenes peligrosos para la salud humana y casi todos aquellos microorganismos benignos, sin que resulte modificado su valor nutritivo ni sus características biológicas. Ese proceso es la pasteurización, que se realiza de tres formas:

  • A alta temperatura (aproximadamente 72 °C) y por intervalos de 15 segundos.
  • A temperaturas bajas y por períodos más amplias, por ejemplo, a 63 °C durante media hora.
  • Otras combinaciones de temperatura y tiempo con las que se consiguen efectos similares.

La pasteurización consiste en el proceso en el que la leche se somete a una buena relación de tiempo y temperatura para eliminar la mayoría de flora bacteriana. Una vez que se consiguen los tiempos y las temperaturas señaladas, se obtiene la leche que se vende como producto fresco del día y tienen que enfriarse bruscamente a 4 °C, como señala la Norma Oficial Mexicana NOM091-SSA-1994.

Muchos pensarán que la pasteurización es suficiente para eliminar las bacterias patógenas y no patógenas, no obstante, no es así, debido a que en la leche aún quedan microorganismos que, si bien no causan daños a la salud, alteran la composición del producto, lo que impacta en su calidad, en la decisión de compra de los consumidores y en la imagen de las empresas lecheras. Por tal motivo, es indispensable complementar el proceso de calentamiento con un sistema conservador para lácteos.

Los conservantes en la industria lechera

Cuando se habla de conservantes, se hace referencia a las sustancias químicas que, al añadirse a los productos de forma intencional, hacen que se retarda o previene el deterioro provocado por la acción de las bacterias. En este grupo quedan excluidos algunas sustancias usadas desde tiempos remotos para conservar los alimentos, por ejemplo, vinagres, azúcares, especias o sus aceites, debido a que su principal función es impartir sabor a los productos.

Ahora bien, la leche y los productos lácteos experimentan varias alteraciones en toda la cadena de producción y suministro, que pueden ser causadas por reacciones meramente químicas, enzimas o microorganismos. Entre los principales objetivos de usar conservadores en ellos es para inhibir la actividad de los microorganismos y su multiplicación. Esto es posible, debido a que dañan la membrana celular y obstaculizan tanto la actividad enzimática como los mecanismos genéticos.

Los avances tecnológicos han optimizado los procesos para aumentar la vida útil de la leche y productos lácteos en anaqueles mediante la combinación de los tratamientos térmicos, por ejemplo, la pasteurización y de aditivos. Entre los aditivos, los compuestos conservantes usados por las empresas lecheras son el agua oxigenada, formaldehído, ácido bórico, ácido paraoxibenzoico y ácido benzoico. De todos ellos, el último es el más usado por la industria y suele integrarse en un sistema conservador para lácteos.

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