La industria alimentaria debe cumplir con varios estándares de calidad e inocuidad para garantizar una óptima recepción de sus productos. Cada empresa que la conforma debe cubrir requisitos específicos según el tipo de alimentos que produzcan. En el caso de las empresas fabricantes de productos cárnicos, deben garantizar que sus alimentos sean de buen aspecto, lo que es posible con ciertos sistemas, como el control de sinéresis, que inhibe la liberación de líquido para que sean aceptados por los consumidores.

¿Qué es la sinéresis y por qué ocurre?

Actualmente, los consumidores realizan compras más informadas, lo que ha llevado a estigmatizar ciertos productos, especialmente los alimentos cárnicos, como salchichas, chorizos, jamones, salchichones, entre otros. Se trata de alternativas rápidas y nutritivas si se consumen con moderación, aunque no solo sus componentes han creado cierto recelo entre la población, también su aspecto.

Algunos fabricantes de productos cárnicos utilizan retenedores de agua o hidrocoloides de baja funcionalidad, por tal motivo, no se garantiza una buena preservación de alimentos y estos resultan afectados en su apariencia, lo que hace que muchos consumidores los eviten.

Para observar cómo las personas son más conscientes de lo que comen, basta ir a la sección de alimentos del supermercado. Encontrarán, sin duda, a muchas personas que revisan tablas nutricionales, ingredientes y analizan la apariencia de los productos. En el caso del jamón o salchichas, buscan que luzca delicioso y, por supuesto, que no haya líquido en ella, es decir, que no presente sinéresis.

Ahora bien, ¿en qué consiste la sinéresis en productos cárnicos?, ¿por qué se forma? Se trata de la migración de agua que viene del interior de las carnes y puede ser parte de sus ingredientes o estar añadida. Casi todas las personas relacionan la sinéresis con problemas de calidad. Por ejemplo, suponen que el producto venció antes de lo indicado en la fecha, lo que hace que muchos consumidores no lo compren.

La sinéresis puede ocurrir antes de la fecha de vencimiento, es decir, el alimento puede ser consumible, aunque es importante que no esté presente, ya que el agua liberada se convierte en un medio de cultivo ideal para ciertos microorganismos perjudiciales, lo que puede repercutir en la salud de los consumidores.

Es importante evitar la proliferación de las bacterias no solo por motivos de salud, también porque causan el deterioro de los productos cárnicos, por ejemplo, provocan decoloración, modificaciones en las texturas, pérdidas de vacío, entre otros. Utilizar un sistema de control de sinéresis es la mejor forma de lograr la retención de agua. No solo debe retener cantidades abundantes de líquido, también debe hacerlo por el mayor tiempo posible.

¿Cómo evitar la sinéresis en productos cárnicos?

Algunas empresas utilizan almidón que retiene su peso en agua tres veces o más para controlar la sinéresis. Tiene cierta efectividad, aunque, en realidad, se necesitarán algunos días para que los consumidores encuentren líquido fuera de las unidades en sus enfriadores, refrigeradores o anaqueles. Por tal motivo, recomendamos ampliamente utilizar una solución de control adecuada para proporcionar estabilidad y retención. Los sistemas APPENMIX son excelente opción y aportan mucho a la industria cárnica para optimizar la experiencia de sus consumidores mediante productos de excelente apariencia y calidad.

Usar sustituciones totales o parciales de almidones, como la papa, no es la mejor opción, especialmente para las pymes que desean expandirse y posicionarse rápidamente. Si bien funcionan bien al inicio, son muy inestables, por lo que gastarán por una solución que no dará buenos resultados en la fase de compra.

Adquirir soluciones de calidad para lograr un óptimo control de sinéresis mejora considerablemente la retención del líquido al grado de aumentar la estabilidad de los productos cárnicos, además les proveen mayor capacidad para soportar las variaciones en la temperatura en entornos donde pueda haber problemas con el flujo eléctrico o en condiciones de transporte que no son favorables para los alimentos.

El sistema APPENMIX para productos cárnicos se ha convertido en uno de los ingredientes clave para la industria, ya que, además de ser altamente efectiva, no se necesitan inversiones muy altas en la fórmula o cambios en la matriz de coste de estas. Permite eliminar definitivamente la sinéresis para que los consumidores reciban alimentos de la mejor calidad y estabilidad en el tiempo.

Ofrecemos para la industria de la carne una línea integral de sistemas de cobertura, que ofrecen varios beneficios. Además de limitar la migración de humedad, permiten limitar la transferencia de aceite y proporcionar estabilidad al ciclo de congelación y descongelación. Un sistema completo puede consistir en todos o algunos de estos beneficios.

Somos aliados de muchas empresas alimentarias y no solo nos especializamos en soluciones para la sinéresis, también en diseñar sistemas funcionales de agentes de conservación, textura, estabilizadores, antioxidantes, edulcorantes, entre otros. Nuestras soluciones son personalizadas y acordes a los requisitos específicos de cada sector de la industria alimentaria.

Si desean más información acerca de nuestros sistemas de cobertura de la industria cárnica, marquen al (55) 2122 0400 para nuestra oficina en CDMX.