Los quesos son de los alimentos lácteos más consumidos en el mundo. Hay cientos de variedades de quesos distintos alrededor del mundo, muchas regiones tienen su tipo de queso originario, por ello es difícil determinar qué hace perfecto a un queso. Por lo tanto, el secreto del queso perfecto dependerá exclusivamente del tipo que se esté planeando elaborar.

Sin embargo, algo que tienen en común todos los quesos es su proceso de coagulación, donde sucede la sinéresis, que es un proceso donde empieza la expulsión de agua y empieza a cuajar. Por eso el control de sinéresis es esencial para todos los tipos de queso.

¿Cuáles son los procesos de elaboración del queso?

En el caso de que deseen elaborar el queso perfecto, primero deben conocer cuál es el proceso de su elaboración, estos son los pasos que deben seguir para lograr hacer un queso:

Coagulación del queso

Lo primero es seleccionar una leche de calidad que nos pueda dar una buena coagulación, pues este es el momento más importante de la elaboración del queso, después es el momento en que se fermenta la leche para prepararla para su coagulación.

La coagulación es el momento en que se añaden fermentos lácticos, o control de sinéresis. Este es el paso cuando el queso pasa de ser líquido para estar sólido o semisólido.

Corte y extracción del suero

Una vez cuajado el queso y tenga la textura que estamos buscando, es cuando realizamos el corte. Luego, se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Este paso determinará el tipo de queso que obtendremos.

Prensado del queso

Después de poner el producto en el molde, se prensa para que todo el suero termine de escurrir.

Salado

Este proceso es esencial para que se conserve bien el producto y para que se forme la corteza que evitará que salgan microorganismos que impidan su rápida degradación. También pueden considerar la incorporación de sistemas de preservación de alimentos APPENMIX para sus quesos.

Maduración del queso

La maduración del queso es importante para el tipo de quesos que vamos a obtener, además de determinar el sabor que tendrá.

De acuerdo con la maduración podemos obtener: queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

La sinéresis es una etapa crítica para la elaboración del queso

Cuando sucede la sinéresis en el proceso de elaboración del queso, el suero es expelido de la cuajada luego del corte de esta. En este momento es cuando sucede el drenaje, modelo, presión de la masa, salado y madurado, por lo cual el uso de control de sinéresis nos puede ayudar a aumentar el rendimiento y calidad de la cuajada.

Durante la sinéresis sucede la determinación de la humedad, el contenido mineral y de lactosa de la cuaja drenada, especialmente en el producto final. Esto ha potenciado que los expertos en quesos hayan logrado ingeniárselas para medir la sinéresis y así monitorear el proceso con el fin de favorecer el resultado deseado.

Por lo tanto, será más fácil obtener el resultado deseado del queso utilizando sistemas de control de sinéresis que pueden adquirir en APPENMIX, asimismo, también puede utilizarse para la elaboración de yogures.

¿Qué factores afectan la coagulación del queso?

Estos son los principales factores que pueden afectar la coagulación del queso:

  • La composición de la leche
  • El estado de lactación.
  • Calidad higiénica y sanitaria.
  • pH de coagulación.
  • La temperatura.
  • Concentración enzimática.

De modo que, para obtener mejores resultados en el producto final se deben tener en cuenta los factores antes mencionados durante todo el proceso de la elaboración del queso. Ahora, si necesitan aún mejores resultados es recomendable que conozcan los aditivos alimenticios que pueden mejorar la calidad de su queso.

¿Dónde adquirir control de sinéresis?

En APPENMIX tenemos las soluciones alimentarias que necesitan para la producción de cualquier tipo de alimento, por ejemplo, contamos con un sistema de conservador para lácteos, entre otras opciones para ustedes.

Brindamos diseños de productos que optimizan y potencian el sabor de los alimentos que producen. En APPENMIX tenemos el compromiso de asesorar a nuestros clientes para que puedan encontrar la solución a sus necesidades. Tenemos sistemas de gran calidad funcional para alimentos, entre ellos se encuentran soluciones para cárnicos, lácteos, edulcorantes, bebidas y panificación.

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