El contenido de humedad en los quesos es crucial para el valor de la actividad del agua, por tal motivo, es indispensable saber cuáles son los principales mecanismos de liberación de líquido de la cuajada. La cuajada presenta una composición similar a la leche antes del corte y, después de este, inicia la expulsión de agua. A este proceso se le conoce como sinéresis. El control de sinéresis es importante para la fabricación de todos los tipos de queso.

Lo que se expulsa no es agua, sino lactosuero, que consiste en una solución acuosa. Es importante conocer bien la composición del líquido que se libera al estudiar la sinéresis. Si desean sistemas para impactar sobre este fenómeno u otros, como sistemas de preservación de alimentos, contacten a los expertos de APPENMIX.

Factores que influyen en la sinéresis

La sinéresis depende de varios factores, como la firmeza del coágulo al realizar cortes. Si estos últimos son tardíos, será un poco menor la sinéresis. También se ha observado que ocurre una sinéresis ligeramente baja a temperaturas altas de coagulación, lo que, probablemente, se debe a que el corte comienza en una fase más tardía de la conformación de la cuajada.

El factor que tiene mayor impacto en la sinéresis es el rearreglo de la red continua de proteínas que conforman las micelas de paracaseína. El proceso comienza cuando, tras la acción del cuajo que genera la firmeza correcta en el gel, este es cortado, lo que produce una superficie libre mediante la que puede expulsarse el líquido. Por tal motivo, es común que el tamaño del corte sea proporcional al contenido de agua requerido en los productos queseros.

La mezcla de cuajada y lactosuero es agitada en la fabricación de la mayoría de los quesos, además la temperatura es aumentada. Estas acciones tienen la finalidad de incrementar la velocidad de sinéresis. Con respecto al resultado final del proceso, puede observarse en la cantidad de líquido en el queso una vez prensado. El control de sinéresis también puede lograrse mediante sistemas diseñados por empresas de aditivos alimentarios.

Ahora bien, la velocidad de la sinéresis disminuye considerablemente al homogeneizar la leche. Esto se relaciona con la adición de caseína micelar en el revestimiento superficial de los glóbulos de grasa, que hace que formen parte de la retícula de paracaseína, lo que, al mismo tiempo, obstruye la contracción de la retícula.

La sinéresis aumenta con la actividad del ion Ca++, en cambio, disminuye con el fosfato de calcio coloidal. La reducción de los niveles de pH provoca un incremento en la actividad del ion Ca++ y disolución del fosfato coloidal. Por tal motivo, la velocidad de la sinéresis será mayor si se acidifica la leche antes de cuajar.

La temperatura también impacta en la velocidad de sinéresis de la cuajada. La temperatura versus las curvas de porcentaje de líquido liberado es sigmoidea, es decir, hay una mayor sinéresis a temperaturas altas, aunque, al mismo tiempo, la tasa de cambio de la sinéresis baja conforme incrementa la temperatura.

Variables que impactan en la velocidad de sinéresis

No es cosa fácil realizar predicciones cuantitativas con respecto a la velocidad de la sinéresis; sin embargo, existen algunas variables que impactan en ella, como:

  • Presión que se aplica a la cuajada. El efecto relativo es más alto en el rango de presión más bajo.
  • Restricciones geométricas, es decir, distancia a través de la que tiene que fluir el lactosuero y área superficial de la cuajada.
  • El pH en el caso de geles que se inducen mediante cuajo.
  • Niveles de temperatura en el caso de geles inducidos a través del cuajo. El efecto relativo es más alto en el rango de temperatura más baja.

Cuando ocurre la sinéresis, la película externa de los fragmentos de cuajada es la que sufre mayores contracciones, ya que la expulsión del líquido ocurre, justamente, en la superficie de la cuajada. Por tal motivo, la película posee una concentración más alta de sólidos y baja permeabilidad al flujo de lactosuero. Entonces, a medida que sucede la sinéresis, tendrá cada vez una menor velocidad.

El mecanismo anterior puede explotarse si se desea poca sinéresis, debido todas las condiciones que causan rápida sinéresis inicial también forman una capa de permeabilidad sumamente baja de forma rápida, lo que reduce mucho la sinéresis subsiguiente.

Considerando todo lo mencionado, podemos concluir que la actividad del lactosuero y el contenido final de humedad en los quesos están determinados principalmente por las interacciones entre el pH, niveles de sal, duración de la sinéresis y velocidad. Si desean niveles de sinéresis precisos, pueden manipular los factores mencionados y, al mismo tiempo, acompañarlos con sistemas de control de sinéresis, como los que ponemos a su alcance.

El sistema APPENMIX puede ser funcional o completo e integrar no solo aditivos para controlar la sinéresis, también agentes de textura alimenticia, antioxidantes, conservantes, edulcorantes, estabilizadores, entre otros, según las necesidades de su empresa. Si desean más información, contáctennos. Marquen al +52 (55) 2122 0400.