La mayoría de los consumidores considera que el sabor es lo único que determina la aceptación o rechazo de los alimentos. En realidad, hay otros factores que, desde que venimos al mundo, usa nuestro cerebro para hacer una selección de los alimentos más agradables, entre los que destaca la textura. Conocer en qué consiste y cómo influye es importante, también lo es utilizar agentes de textura alimenticia que garanticen la aceptación de los productos.

¿En qué consiste la textura de los alimentos?

La respuesta no es nada sencilla, aunque utilicemos este concepto en gran variedad de casos, por ejemplo, al catar vinos, degustar filetes de carne o alguna fruta con características peculiares, como el kiwi. Puede entenderse a la textura como la interacción física de los alimentos en nuestra boca. Si bien es algo generalmente aceptado, la percepción de este factor en los productos es complicada, debido a que se trata de un aspecto subjetivo.

La respuesta es difícil de responder, pero pueden mencionarse algunas características en la textura de los comestibles. Lo primero que deben saber es que el término no se refiere a una sola propiedad, sino a un conjunto de propiedades físicas, que derivan de la estructura de lo que se come. Aquellas propiedades que son percibidas en la boca, además de otros órganos de nuestro cuerpo que están involucrados, como el olfato y el tacto, consisten en parámetros de calidad de suma importancia para los consumidores.

La textura resulta de la percepción que tenemos de las diversas propiedades de un alimento, ya sean papas fritas, mouse, pan recién horneado, entre otros. Por tal motivo, puede considerarse como un proceso dinámico su evaluación sensorial. Si bien se presenta de forma natural en cualquier alimento, también puede modificarse o mantener las propiedades mediante sistemas de aditivos, como los agentes de textura alimenticia.

Ahora bien, hay varios puntos que pueden observarse en las propiedades de la textura, entre los que destacan los siguientes.

  • Propiedades mecánicas. Se refiere a aquellas propiedades de los alimentos cuando se les aplica una tensión o fuerza. Algunos ejemplos de ello son las texturas pegajosas, elásticas o densas.
  • Propiedades geométricas. Se relacionan directamente con la apariencia de los comestibles. Por ejemplo, si tienen un aspecto cristalino (como los dulces), arenoso (como la granola) o harinoso.
  • Propiedades de superficie. Se relacionan con nuestra cavidad bucal, es decir, cuando entran en contacto con esta. Algunos ejemplos son las propiedades aceitosas (cuando se cuece un alimento con demasiada grasa), secas (como en frutas deshidratadas o tostadas) o jugosos (como frutas).

Parecerá sorprendente, pero esas tres propiedades pueden garantizarse si, de antemano, los productores alimentarios utilizan agentes de textura, como los que ofrecemos junto con otros aditivos, como las mezclas de edulcorantes.

¿En qué momento percibimos las propiedades de las texturas?

La percepción de las propiedades mencionadas anteriormente se halla en distintos momentos. Empecemos con las propiedades geométricas. Pueden percibirse antes de que los alimentos sean introducidos en la cavidad bucal, debido a que otros sentidos las perciben, como el tacto o la vista.

Una vez que damos el primer bocado, no solo es posible apreciar las propiedades geométricas, sino también las propiedades mecánicas. Si avanzamos en el proceso de ingesta, tanto el tamaño de los comestibles como el resto de propiedades se manifestarán durante la masticación e ingestión.

Ahora bien, los consumidores son los principales participantes en la toma de decisiones sobre un alimento u otro. Es por ello que, con la finalidad de que las empresas del sector alimentario puedan posicionarse bien en el mercado, tienen que poner mucha atención en las propiedades mencionadas, además incluir innovaciones para los nuevos productos que lancen al mercado, de modo que puedan adaptarse a los requerimientos de los clientes. Por fortuna, pueden asegurar la aceptación rápida de cualquier nuevo alimento si utilizan agentes de textura alimenticia específicos en su formulación.

La textura en los dulces u otros productos dirigidos a los consumidores infantes es la que determina si los aceptarán o no. En el caso de los adultos mayores, la cosa es muy distinta, debido a que los productores de alimentos deben considerar factores, como los problemas para masticar y el deterioro progresivo de su aparato digestivo.

Como observarán, varían considerablemente las expectativas de textura que tienen los consumidores de cada producto. Juegan un papel crucial la inclusión de agentes de textura por ello, que deben acompañarse con análisis sensoriales para desarrollar aquellas texturas que tendrán una mayor aceptación por parte de los consumidores a los que se dirigen.

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