Los productos cárnicos son sometidos a diversos procesos para que lleguen en excelentes condiciones a los consumidores finales, de modo que tengan una buena imagen de los fabricantes, como la congelación. Si bien este proceso puede causar varios efectos que disminuyen la calidad de las carnes es posible evitarlo al tomar algunas medidas y la aplicación de sistemas de cobertura industria cárnica.

La congelación: un método de preservación que también puede ser perjudicial

Los distintos actores de la cadena de suministro usan varios métodos de conservación para que los alimentos almacenados en anaqueles tengan una vida amplia, entre los que la congelación ocupa un lugar primordial. Cada actor debe asegurarse de que se mantenga la mayor calidad posible de la carne congelada y evitar modificaciones que pueden impactar en las ventas, como cambios en aroma, color, jugosidad y sabor.

Son considerados varios aspectos para lograr lo anterior, por ejemplo, velocidad de congelación, tiempo en que los productos permanecieron almacenados en refrigeración antes de ser congelados, tiempo de almacenamiento en cámaras frías y las condiciones del mismo almacenamiento, como humedad, temperatura, material de empaque usado, debido a que tales factores repercuten en las propiedades cualitativas de los productos cárnicos congelados; aunque es crucial usar otros ingredientes especiales, como agentes de preservación de alimentos y sistemas de cobertura.

En el caso de la carne fresca, es indispensable evitar que sea congelada mientras permanece en refrigeración, debido a que las temperaturas próximas al punto de congelación derivan en la formación de cristales, que afectan considerablemente las características de rendimiento y la percepción sensorial. Uno de los problemas que más afectan la calidad de la carne mientras permanecen en congelación es la pérdida de humedad; que modifica la apariencia del producto y representa pérdidas económicas, ya que su peso disminuye considerablemente.

Si ocurre una pérdida excesiva de humedad y no se utilizan los sistemas de cobertura industrial cárnica en la superficie del producto, ocurrirán deshidrataciones localizadas, además el color cambiará, debido a un fenómeno conocido como quemadura por congelación. Cuando se presenta en sus primeras etapas, casi todas las manchas desaparecen cuando la carne es descongelada o cocida. El problema puede ser irreversible, debido a que las proteínas se desnaturalizan y no podrán rehidratarse. Suele acompañarse por el desarrollo de sabores desagradables, lo que se debe a la oxidación de las grasas.

¿Qué soluciones existen para los productores?

Afortunadamente, la tecnología en alimentos ha avanzado notablemente y contamos con varias soluciones para la pérdida de calidad por el proceso de congelación. A continuación, enlistamos algunas soluciones que aplican los fabricantes para evitar una pérdida excesiva de la humedad o quemaduras y para que se conserven las propiedades organolépticas en los productos cárnicos:

Mantenerse atento a la velocidad de congelación

Las velocidades de congelación pueden afectar tanto las propiedades químicas como físicas de los productos cárnicos. Si se aplica una velocidad media o rápida, podrán conservarse bien las propiedades sensoriales nutritivas, lo que puede lograrse mediante inmersión, aire forzado o sistemas IQF.

Mantener constante la temperatura

Si ocurren fluctuaciones en la temperatura, sucederá la “recristalización”. Se trata de un fenómeno que conlleva cambios en la forma, dimensiones y cantidad de los cristales de hielo y puede ser muy perjudicial para la textura de los productos, por tal motivo, es importante establecer pautas para evitar las variaciones de temperatura en congeladores. Algunas medidas son:

  • No abrir las puertas durante periodos prolongados.
  • Revisar que las puertas de la cámara de congelación estén bien selladas.
  • Evitar introducir productos calientes.
  • Ser cuidadoso con los ciclos de congelación.
  • Evitar sobresaturar los congeladores con productos.
  • Acomodar adecuadamente los productos para que haya una óptima circulación de aire entre ellos.

Empaques adecuados

Es importante que tomen algunas precauciones relacionadas con el empaque que usen para que se mantenga en óptimas condiciones la carne congelada. Algunas recomendaciones son las siguientes:

  • Usar un film hermético con bajo WVP, es decir, que sea permeable ante el vapor de agua. Un ejemplo son las películas de polietileno.
  • Garantizar un sellado correcto.
  • Evitar los vacíos y asegurar el máximo contacto entre las superficies de la carne y la película.
  • Manejar de forma cuidadosa el empaque a temperaturas bajas, debido a que la temperatura disminuye la flexibilidad.

Sistemas de cobertura

Las soluciones descritas les ayudarán, pero no serán suficientes. Es indispensable que adquieran sistemas de cobertura industria cárnica, como los que ofrecemos en APPENMIX. Contamos con una línea completa, que ofrece las siguientes ventajas:

  • Limitan la migración de humedad.
  • Limitan la transferencia de aceites.
  • Vuelven estables los ciclos de congelación y descongelación.

Un sistema íntegro puede contar con algunas o todas las ventajas mencionadas, debido a que se personaliza según sus necesidades. Si están interesados en nuestros sistemas de cobertura u otros productos, como los agentes de textura alimenticia, contáctennos. Soliciten más información al (55) 2122 0400.