En la industria alimentaria la preservación de alimentos es un proceso muy importante, debido a que estos se producen en masa y se distribuyen a las tiendas, el tiempo en que van a ser consumidos es muy variable. Por eso es muy importante contar con los procedimientos y los recursos adecuados para que los alimentos y bebidas que van a ser distribuidas se preserven de la mejor manera.

La preservación de alimentos se realiza con el fin de guardarlos y poder consumirlos un tiempo después. Los procedimientos que usan son para evitar que los microbios que se encuentran en los alimentos y bebidas de manera natural no los echen a perder. Las enzimas que se encuentran en los alimentos son las aceleradoras de la descomposición, por lo tanto, los diferentes procesos de conservación se van a enfocar en retardar este daño que ocurre de manera natural en los alimentos y bebidas.

Métodos fríos para la preservación de alimentos

En la actualidad, es de conocimiento general algunos de los métodos de preservación de alimentos como la congelación, que consiste en ponerlos a temperaturas que van de 0 a -4 °C, esto es para que no quede ningún rastro de calor en ellos y para detener el desarrollo de microorganismos y de las enzimas, que se encargan de reducir la aceleración de la descomposición.

La congelación es diferente de la refrigeración, como bien lo podemos observar en nuestros refrigeradores caseros, en la sección del congelador los alimentos o bebidas quedan completamente como pedazos de hielo, pero en el refrigerador no hay hielo, sólo se mantienen fríos sin llegar al grado de congelación. Lo mismo pasa en este proceso de conservación, los alimentos se suelen mantener a una temperatura de 5 °C, suficiente para mantenerlos frescos y los conserva por algún tiempo.

Lo cierto es que un sistema conservador para lácteos, varía entre la congelación y la refrigeración. Por ejemplo: los productos lácteos se deben refrigerar a 5 °C, y las empresas los colocan en la parte de atrás. Hay productos lácteos que no se deben congelar, como la leche, natas y quesos frescos, esto se debe a la cantidad de agua que contienen y al hacer el proceso de congelarlos y luego descongelarlos para consumirlos habrán perdido propiedades.

Métodos más antiguos pero que se han modernizado

Uno de los procesos más antiguos que se conoce es el de secado o deshidratación, ¿cómo creen que lo hacían antes de que el congelador fuera inventado por ahí de los mil ochocientos? Pues justamente era con el método contrario. Se ponía a secar el alimento al sol. Ahora este proceso se sigue utilizando en la actualidad, que ayuda a que no se generen microorganismos ni las enzimas descompongan los alimentos. Este método se suele usar en frutas, legumbres y granos.

Otros métodos son salar o ahumar los alimentos. Cuando se pone en sal a los alimentos lo que provoca es que se deshidraten y así los microbios no se reproducen y las enzimas se ven detenidas en su actividad de degradación de los alimentos. Cuando se ahúma a los alimentos con madera, aunque no cualquiera puede ser de abedul, haya o encino, lo que provoca el humo es la generación de sustancias químicas que se encargan de esterilizar los alimentos, además de que les dan un sabor diferente a estos.

El enlatado y el encurtido también tienen algo de tiempo entre los métodos de preservación para alimentos. Si se trata de enlatados los envases pueden variar de material como el vidrio, aluminio, estaño, cartón, dependiendo el tipo de producto que se maneje. Así mismo depende el tipo de procedimiento que se debe llevar a cabo, se debe preparar tanto el envase como el alimento. Para el encurtido los alimentos se salan y se conservan en vinagre, se les puede o no añadir algunas especies para darles un aroma y sabor diferentes.

Los alimentos también se pueden conservar con añadidos de azúcares, aunque esto se enfoque más en alimentos y bebidas que son por supuesto dulces. Este método se puede considerar entre uno de los que tienen más tiempo y como uno moderno, debido a las nuevas sustancias químicas que se han desarrollado con el avance de la ciencia. Sin embargo, anteriormente era ampliamente usado en las mermeladas, en los preparados de frutas y plantas.

Métodos de conservación más modernos

Algunos de los métodos más modernos son los aditivos químicos ya sea para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las mismas propiedades de conservación para los alimentos. Por ejemplo: se pueden usar conservantes para bebidas como los benzoatos de sodio y potasio, esto es para alargar la vida de los productos, principalmente en bebidas como los refrescos.

Y por último el método que puede considerarse como el más moderno sería el uso de rayos X o la luz ultravioleta para incidir en los microorganismos, bacterias y enzimas que pudieran afectar a la descomposición de los alimentos. Con el uso de estos métodos se puede preservar los alimentos por periodos más largos.

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