Cuando hablamos de alimentos sólidos y su conservación, nos referimos a las diferentes maneras como se busca que no se proliferen bacterias, microorganismos, levaduras o moho en la superficie y el interior del producto; esto se consigue de distintas maneras, algunas enfocadas al control de la higiene en todo su proceso de preparado, extracción, tratamiento, empacado, distribución y comercialización, estos resultan bastante bien y son imprescindibles para la industria alimentaria, sin embargo, existen factores que no pueden ser controlados con facilidad y que requieren de un paso más allá.

Nos referimos al límite de la migración de humedad de los productos, la cuál es muy útil dentro de los procedimientos de comercialización de diversos alimentos, no obstante tiene una muy grande influencia dentro de los sistemas de cobertura industria cárnica, ya que estos productos que provienen de animales poseen un alto riesgo de ser contaminados con microorganismos debido al proceso natural de descomposición de los alimentos fibrosos y, en un entorno alto en humedad, es más propenso a que se proliferen estos seres.

Y es que resulta que un entorno rico en agua va a generar un ambiente óptimo para las bacterias, levaduras o mohos, quienes podrán sobrevivir de mejor manera al tener un factor de humedad que les otorgue los nutrientes necesarios para expandirse sobre la superficie y el interior del producto alimenticio, lo que genera que la preservación de alimentos no se desarrolle apropiadamente y se pudra, lo que impida su consumo y afecte la cadena mercantil.

Por este motivo es imprescindible que se controle el factor de humedad en el ambiente y en la superficie e interior del producto, ya que de no hacerse los organismos descomponedores atacaron a la carne a los pocos días y la llevarían al estado de descomposición, donde las bacterias y demás coman la carne y atraigan a otros seres, como moscas o gusanos que comerán esos elementos descompuestos y harán que no se pueda consumir por el humano, fomentando la hambruna y la pérdida de ganancias.

Por este motivo, APPENMIX, dedicada a la producción y distribución de conservantes para bebidas y alimentos ha preparado este artículo en donde se repasará más en profundidad el papel del control de la migración de humedad en los alimentos cárnicos.

Actividad en agua

La actividad en agua, o conocida en el medio químico como «Aw», es un factor que mide el equilibrio de la humedad que se encuentra en el alimento en relación con la presión parcial del vapor de agua que se pueda percibir en la superficie del alimento cárnico; depende de muchos factores externos que pueden determinar un nivel u otro de humedad, entre los que podemos destacar el entorno en el que se encuentra, las condiciones de su almacenamiento, empaquetado, el tipo de carne, entre otros.

Ciertos valores de «Aw» pueden determinar si el producto es más o menos propenso a la actividad bacteriana, de allí la necesidad de adquirir un sistema de cobertura industria cárnica que garantice que se mantienen los niveles óptimos de humedad según el producto que se maneja para de esta forma garantizar que podrá ser comercializable y no afectará la calidad de vida de las personas que consuman el alimento.

Para evitar que se proliferen microbios en el producto después de detectar un nivel de humedad en el que se pueden desarrollar, esa humedad se debe erradicar de alguna manera, puede ser mediante la deshidratación, la adición de sales o azúcares, la evaporación o la congelación, de esta forma, tener certeza y seguridad de que se protegerá la carne pero ésta no variará su sabor o textura.

¿Cómo se determina la cantidad de agua adecuada para la carne?

La cantidad de humedad se mide con valores de cero a uno, entre más cercano ese valor a cero, mayores probabilidades de conservación posee tanto de su valor alimenticio como nutricional. A continuación, mencionaremos algunos valores posibles y los riesgos de exposición microbiana que se corren:

  • 98 a 1: casi todos los microorganismos pueden vivir, crecer y reproducirse con este nivel de agua, si se proliferan en este ambiente dará lugar a alteraciones y toxicidad.
  • 93 a 0.98: Este es el nivel en el que más afectación tiene la carne; hay un riesgo alto de proliferación de microorganismos que producen enfermedades en el cuerpo.
  • 85 a 0.93: Sólo crecen ciertos tipos de bacterias pero los hongos aún encuentran este ambiente como óptimo para su supervivencia.
  • Menos de 0.60: La mayoría de las bacterias ya no se proliferan, en caso de que se presenten se deberá a una contaminación externa.

Así mismo existen muchas otras maneras como se pueden conservar los alimentos cárnicos, para consultar sobre estos, llámenos a los números que encuentra en nuestra sección de contacto para cada sede en específico, Guadalajara, Monterrey, Hidalgo y Ciudad de México y pregunte acerca del sistemas de cobertura industria cárnica.