En toda cocina mexicana, siempre encontrarán alimentos procesados y naturales que necesitan someterse a procesos de congelación y descongelación. Para que estos puedan llegar hasta nuestras mesas en excelentes condiciones, es importante evitar varios problemas durante su procesamiento, entre los que destaca la pérdida de agua cuando son congelados o descongelados. Existen algunos métodos y productos que pueden ayudar, como los sistemas de control de sinéresis, que producen DVA.

La pérdida de agua se debe a varios aspectos. Los expertos saben que uno de los causantes es el equilibrio general de la receta en productos elaborados, aunque quienes emprenden en este negocio suponen que se requiere cantidades adicionales de ingredientes para evitarlo. A este fenómeno que, usualmente ocurre por falta de estabilidad se le conoce como sinéresis. Para evitarlo, es crucial usar sistemas de control de sinéresis procedentes de empresas confiables que fabriquen aditivos de calidad para alimentos.

Para que inicien bien su negocio de alimentos y pueda crecer, comentaremos algunos conceptos para que la reconozcan y aprendan a evitarlo, de modo que obtengan óptimos resultados en sus elaboraciones.

La sinéresis: un fenómeno común en pymes de productos alimentarios

Probablemente, nunca escucharon de este concepto o solo detalles y les resulte extraño o que tiene un significado complejo. En realidad, puede explicarse de manera sencilla. Se refiere a la liberación de líquidos. En ciertos productos, el agua liberada procede de gelificados, aunque también ocurre en frutas, verduras y carnes.

Es inevitable que estos alimentos sean sometidos al proceso de congelación, ya que, de esta manera, lograron preservarse; sin embargo, esto detona el problema, debido a la presencia de:

  • Agua libre. Consiste en el líquido capturado de manera física. En términos químicos, es una red tridimensional conformada por proteínas u otros agentes.
  • Agua controlada. Se requiere al porcentaje capturado o enlazado por el extracto seco.

La sinéresis, es un fenómeno que puede aumentar según el porcentaje de esos dos tipos de agua. Si hay más agua libre durante la congelación y descongelación, será mayor la sinéresis. Esto se debe al cambio de los distintos estados del agua. Cuando cambia de líquido a sólido, el volumen aumenta hasta un 10%. Al ocurrir la congelación de verduras, carnes, pasteles, entre otros propensos al efecto sinéresis, se llenan de cristales de hielo.

El hielo formado ayuda a preservar el sabor y apariencia de los alimentos, no obstante, también rompe las estructuras creadas durante el proceso de elaboración. Es esto lo que causa la sinéresis en los productos elaborados, aunque también ocurre en aquellos que no son sometidos a procesamiento, como frutas y verduras, donde lo que se rompen son las paredes celulares.

Evitar la sinéresis impacta considerablemente en la imagen, calidad y aceptabilidad de los productos, es por ello por lo que muchas industrias incorporan sistemas de control de sinéresis, como las que ofrece DVA. Para que haya menos probabilidades de que ocurra la sinéresis y todas las pérdidas de material y dinero implicados en él, lo que debe hacerse es incrementar el agua capturada por ciertos productos.

Acudan a expertos para controlar la sinéresis

En el caso de productos elaborados, también es importante que conozcan la composición molecular de los ingredientes. Existen algunos casos donde es difícil controlar la sinéresis. Si están dentro de ellos, es importante que visiten a expertos para que les recomienden los mejores sistemas para evitar el efecto. Pueden aprovechar también para obtener también aditivos para la preservación de alimentos y asegurar buenas ganancias.

Esta información seguramente les impulse a controlar la sinéresis, especialmente los dueños de pymes, que deben estar bien preparados para iniciar con el pie derecho. Para evitarlo, lo que deben hacer es controlar el porcentaje de agua libre en los productos naturales o ingredientes de alimentos procesados.  Deben considerarse algunos factores, como extracto seco, captación del agua de los alimentos y técnicas en el control de texturas. También deben aplicarse sistemas que no alteren la inocuidad alimentaria y garanticen la calidad de los productos.

Es importante que tales sistemas sean de calidad para facilitar el control de este fenómeno. En DVA, ofrecemos el sistema APPENMIX® para la industria alimentaria. Se trata de un sistema funcional, que puede ser completo o parcial, es decir, además de dicho control, pueden complementarse con conservadores, estabilizadores, antioxidantes, edulcorantes naturales y artificiales, agentes de textura, entre otros, según los requerimientos particulares de la empresa alimentaria.

También diseñamos conforme las necesidades específicas de cada cliente nuestros sistemas funcionales para la industria alimentaria. Si necesita más información o una cotización, contáctennos a través de la línea (55) 2122 0400 o llenen el formulario disponible en nuestro sitio web.